Le zeppole di San Giuseppe

‘E canuscite ‘e zeppule? Si pruvenite ‘a Napule ‘a cosa è assaje probabile.
Si, perché la zeppola è un antico e tipico dolce partenopeo; ce ne sono di diversi tipi ma in occasione della festa di S. Giuseppe si trasforma in una graziosa ciambellina di pasta sciù, rigorosamente fritta, farcita con crema pasticcera e decorata con un’amarena sciroppata che in casa mia non viene mai scolata adeguatamente dal suo succo perchè non c’è cosa più bella e buona che vedere e sentire quei rigoli di sciroppo rosso colorare e insaporire la crema sottostante, si nun ce crire, pruovale: par’o magnà dell’Angele!
E’ vero, sembra proprio il cibo degli Angeli!

Le zeppole di San Giuseppe

Ingredienti

Per l'impasto

250 ml di acqua

75 gr di burro

25 gr di strutto

5 gr di sale

250 gr di farina

310 g di uova intere*

Per la crema

400 ml di latte

100 ml di panna fresca

4 tuorli

120 gr di zucchero

40 gr di farina

buccia di un limone.

*corrispondono a circa 6 uova medie intere

Procedimento

Mettere in un tegame adatto l’acqua ,il burro e lo strutto con il pizzico di sale. Portare all’ebollizione e togliere il tegame dal fuoco. Versare in un sol colpo la farina e mescolando vigorosamente con la spatola di legno, incorporarla al liquido. Rimettere al fuoco e mescolando far asciugare la pasta che sarà pronta quando si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame, facendo un rumore come se friggesse. Togliere dal fuoco e mescolando far un poco raffreddare. Utilizzando le fruste elettriche unirvi le uova intere una alla volta. Fare assorbire bene ogni uovo all'impasto prima di versare il successivo. L'impasto dovrà presentarsi morbido ma abbastanza sodo ed elastico.

Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchettone a stella ed ora possiamo procedere in due modi:

1) Si formano delle ciambelline sopra dei piccoli quadratini di carta forno che si immergono capovolti in padella, in olio non troppo caldo (anche se la tradizione vuole che si utilizzi lo strutto).

2) Si formano i cilindri di pasta su una placca da forno rivestita di carta e si mettono in forno ad 80° per 10 minuti (si formerà una leggera crosticina che consentirà all’impasto di assorbire meno olio durante la cottura). Si sfornano, si ritaglia la carta forno intorno alla pasta e si procede con la frittura.

La temperatura dell'olio dev'essere bassa durante la prima fase per consentire alla pasta di gonfiarsi e cuocersi e più alta successivamente per consentire la doratura finale. Di solito è previsto l'uso di due padelle per questa operazione.

Un segreto per un aroma ancora più intenso: sostituire una piccola parte di acqua con del buon vino bianco.

Per la crema

Mettere in infusione le bucce del limone (senza la parte bianca) nel latte bollente per circa 10-15 minuti. Nel frattempo in un pentolino versare i tuorli, lo zucchero, la farina (per averla più densa ho aggiunto poca più farina) e mescolare. Aggiungere la panna e il latte privato delle bucce e cuocere mescolando costantemente fino a quando la crema non si addensa.

Comporre il dolce decorando con amarene sciroppate e completare con una spolverizzata di zucchero a velo.