Soupe à l'oignon

È una tradizione antica di vari paesi quella di utilizzare le cipolle per ottenere una zuppa. La più famosa è quella di cipolle alla maniera di Les Halles, il quartiere dei vecchi mercati generali (uno dei più caratteristici di Parigi) dove, per tradizione, i nottambuli della città andavano a mangiare la soupe à l’oignon gratinée nei bistrot aperti tutta la notte.

Servita nella classica cocotte di ceramica, la zuppa, dolce e cremosa , è un piatto semplice da preparare: brodo di carne e di cipolle rosolate, con crostini di pane e formaggio fuso.

Ma le cose semplici sono quelle che richiedono più cura ed attenzione.

Le cipolle
Importante, per ottenere una buona zuppa, la scelta delle cipolle.
Viviana Lapertosa suggerisce quelle rosa di Roscoff , le delicate e profumate Johnnies (soprannome dato agli abitanti di Roscoff che, all’inizio del XIX sec., andavano in Gran Bretagna a vendere le loro trecce di cipolle con delle caratteristiche magliette a righe orizzontali).
Les oignons Johnnies, dice Viviana "sono così dolci che possono essere consumate anche crude e talmente "buone" che risparmiano pure dalle proverbiali lacrime."

Il brodo
Il brodo di manzo è insostituibile per una buona zuppa di cipolle.
Io lo preparo utilizzando carne di muscolo di bovino adulto ed osso di manzo con midollo. Inoltre: cipolla, sedano, carote, alloro, pepe in grani.
Basta unire a freddo tutti gli ingredienti in una pentola colma d’acqua e si porta a bollore. Si cuoce dolcemente, schiumando e sgrassando, per circa 3 ore eliminando le verdure nel momento in cui risultano cotte.

Caramellizzazione
La caramellizzazione delle cipolle riveste un'importanza fondamentale per la buona riuscita della zuppa.
Solo in questo modo le cipolle tirano fuori gli zuccheri naturali che ne migliorano il sapore e la dolcezza finale e conferiscono alla zuppa il tipico colore ambrato.
E’ possibile caramellarle in mezz'ora, ma i risultati migliori si ottengono facendolo lentamente, a fuoco basso, in modo da mettere in evidenza i sapori più complessi.
Non ci sono scorciatoie, in base alla quantità di cipolle ed alle dimensione della pentola utilizzata, potrebbero volerci anche fino a due ore.
Alcuni aggiungono un cucchiaino di zucchero per accelerare il processo, io preferisco aspettare pazientemente che gli zuccheri naturali facciano il loro dovere.
Il sale va aggiunto alla fine perché finirebbe per renderle croccanti intralciando il processo di caramellizzazione.

Sfumare
Più comunemente si usa sfumare con vino secco (bianco o rosso), aggiungendolo alle cipolle caramellate. Quando la zuppa è ormai cotta, e poco prima di servirla in tavola, alcune ricette prevedono l'aggiunta di due o tre cucchiai di cognac.

Il formaggio
Per la crosta gratinata che ricopre le cocotte viene utilizzato il Gruviera (gruyère in francese), formaggio svizzero dal sapore deciso e leggermente piccante.
Ma, se preferite, è possibile utilizzare anche un altro tipo di formaggio, ad esempio il nostro Parmigiano Reggiano o lo Sbrinz.


Soupe à l'oignon gratinée

Questo è quello che è venuto fuori dalla raccolta di diverse ricette.
Ho attinto qualcosa da Julia Child ( Mastering the Art of French Cooking ) a cui il merito di aver reso famosa nei paesi anglosassoni la cucina francese, altro da Paul Bocuse , ed altro ancora qui.

Ingredienti
800g di cipolle bianche o ramate
1,5 l di brodo di carne
30 g burro
1 cucchiaio di olio
1 bicchiere di vino bianco
2 cucchiai rasi di farina
100 g di pane tostato (baguette)
100 g di gruyère
1 foglia alloro
timo
sale, pepe

Procedimento
Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l’olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco bassissimo, fatele appassire per almeno mezz’ora mescolando spesso.
Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare.
Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo. Sistemate la foglia di alloro ed il timo in un sacchetto di garza e calatelo nel brodo. Alzate la fiamma.
Quando riprende l’ebollizione, abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora.
Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo, quando è ben asciutto ungetelo da entrambi i lati con olio.
Grattugiate il formaggio.
Scartate il sacchetto di garza con gli aromi e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali, disponetevi sopra le fettine di pane ben tostate e copritele con il Gruyère grattugiato. Mettete le cocottine sotto il grill (o nel forno scaldato a 220°) fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata.
Servite la zuppa caldissima e... bon appétit!


French onion soup
Julia's Onion Soup - Mastering the Art of French Cooking

"The onions for an onion soup need a long, slow cooking in butter and oil, then a long, slow simmering in stock for them to develop the deep, rich flavor which characterizes a perfect brew," Julia says at the start.

Ingredients:
5 cups thinly sliced yellow onions
3 tablespoons butter
1 tablespoon oil
1 teaspoon salt
1/4 teaspoon sugar
3 tablespoons flour
2 quarts beef stock, boiling
1/2 cup dry white wine
salt and pepper to taste
3 tablespoons cognac
4-6 rounds of hard-toasted French bread
1-2 cups grated Swiss or Parmesan cheese

Directions
Cook the onions slowly in the butter and oil in a covered saucepan for 15 minutes. Uncover, raise heat to medium and stir in the salt and sugar. The sugar will help the onions to brown. Cook for 30-40 minutes, stirring frequently, until the onions have turned a deep golden brown.
Sprinkle in the flour and stir over heat for 3 minutes. Off heat, blend in the stock. Add the wine and season to taste. Simmer partially covered for another 30-40 minutes or more, skimming if needed. Correct seasonings.
Just before serving, stir in the cognac. Place rounds of bread in soup bowls or a tureen and pour soup on top. Sprinkle with grated cheese and brown under a hot broiler until golden and bubbly. Serve immediately.

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