Cantucci, tozzetti, biscotti di Prato…

Con il nome cantucci vengono chiamati impropriamente i biscotti di Prato, ma si tratta di due prodotti completamente diversi.
I cantuccini pare siano molto più antichi, nascono come pane aromatizzato all’anice e ripassato in forno: di qui il nome classico del bis-cotto, che significa appunto cotto due volte.
I biscotti di Prato, quelli classici da intingere nel vinsanto, sono realizzati con un impasto di farina, zucchero, uovo, mandorle e pinoli e non si dovrebbe usare alcun tipo di lievito o di grassi, come burro od olio.

Poi ci sono i tozzetti, così chiamati nel Lazio, che prevedono le nocciole al posto delle mandorle.
Ed ancora, le paste secche irpine, sempre dalla stessa forma a filoncino, tagliati di sbieco e bis-cotti ma con una variante: le nocciole si aggiungono all’impasto tritate grossolanamente.
Tutto questo per cercare di dare un nome corretto ai miei biscotti…

La ricetta (che ho trovato molto simile a quella postata da Paoletta) l’ho presa da un vecchio libro di cucina campana e mi ha subito incuriosito perchè prevede l’utilizzo di ammoniaca, un agente lievitante molto stabile ed un tempo molto utilizzato per i biscotti, o per impasti poco umidi. Rilascia un forte odore, non molto gradevole, che evapora totalmente a cottura completa ed il risultato che si ottiene è fantastico: biscotti molto più croccanti e che si conservano più a lungo rispetto a quelli ottenuti utilizzando il comune lievito in polvere.


Can...tozzetti

Farina, 800g
Uova, 5
Latte, 20 ml
Olio Evo, 70 ml
Ammoniaca per dolci, 2 cucchiaini
Zucchero, 450 g
Nocciole sgusciate*, 400/450 g
Buccia grattata di un’arancia

*o mandorle, se preferite

La prima cosa da fare è tostare leggermente le nocciole. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 160°, infornate le nocciole per circa 7-8 minuti, poi lasciatele freddare.

In una capace terrina sbattere, montando bene, le uova con lo zucchero e la buccia grattata di una grossa arancia. Aggiungere l’ammoniaca per dolci sciolta in ½ tazzina da caffè (20 ml) di latte tiepido e, sempre continuando a sbattere con le fruste, l’olio extra vergine d’oliva.

A questo punto aggiungere anche la farina e, aiutandovi con una spatola di legno, amalgamare per pochi minuti, completando con l’aggiunta delle nocciole. Impastare quel tanto che basta per rendere la pasta omogenea.

Otterrete un impasto abbastanza morbido ed appiccicoso quindi, versatelo su un piano infarinato e, senza lavorarlo ulteriormente e aiutandovi appunto con della farina, formate dei filoncini larghi circa 3 cm e alti un dito che posizionerete direttamente sulla palacca da forno foderata con carta forno, sistemandoli ben distanziati poiché in cottura cresceranno abbastanza.

Mettete la placca nel forno già caldo a 180° e lasciateli cuocere per circa 25-30 minuti, fino a quando avranno assunto un bel corore oro chiaro.

Togliete i filoncini dal forno (e portate la temperatura a 160°) deponeteli con una spatola su una gratella e lasciateli intepidire per circa 15 minuti poi, con l’ausilio di un coletello ben affilato e dalla lama liscia, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°.

Sistemate i cantuccini sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minti, fino a quando saranno ben secchi. Fateli raffreddare su una gratella e teneteli chiusi in una scatola di latta dove si conserveranno per molti giorni.

Un consiglio sulla cottura: invece della carta forno, io utilizzo la carta stagnola.

La ungo leggermente ed arrotolo le due estremità formando dei canalini. Posiziono i filoncini di pasta al centro lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. In questo modo è possibile infornarne un numero maggiore sulla stessa teglia senza temere che si fondano in un un unico panetto.