Crème brûlée o crema catalana?

La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nel fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.
E se a me piacesse la tecnica di cottura dell’una con aromi e profumi dell’altra?

Nasce così la mia crema bruciata.
Sono partita da una ricetta di Annalisa Barbagli ed ho ottenuto una crema profumatissima, con l’aroma avvolgene della vaniglia e le note speziate della cannella.
Per completare, ho cosparso la superficie di zucchero che caramellandosi si è compattato in un velo sottile e croccante.

Impossibile resistere alla tentazione di afferrare subito il cucchiaio, rompere la sottile crosta bruna, ed affondare nella morbida crema interna che aprendosi sprigiona un intenso profumo.


Crème brûlée

¼ di litro di panna fresca
150 ml di latte fresco
3 tuorli d’uovo freschissimi
50 g zucchero
3 c.ai zucchero scuro di canna*
1 cucchiaino da tè di maizena
1 bacello di vaniglia
½ stecca di cannella
1 piccola buccia di limone

Procedimento
Riunite in una piccola casseruola il latte e la panna liquida, unitevi il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente, la cannella e la buccia di limone (una sola striscia ricavata utilizzando il pelapatate) e portate dolcemente a bollore.
Raccogliere i tuorli in una terrina con i 50 g di zucchero e la maizena e lavorare col cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene.

Distribuite il composto tra 4 stampini da soufflè, disponeteli all’interno di un’altra teglia adatta a contenerli tutti e dai bordi alti che riempirete per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante (in base alla grandezza degli stampini potrà essere necessario un tempo più o meno lungo), fino a quando la crema si sarà rappresa.

Fate attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando notate le prime bollicine in teglia aggiungete un bicchiere di acqua fredda.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la crema, coprite le ciotoline con pellicola per alimenti e conservatela in frigorifero anche per diverse ore.
Se non disponete di un cannello caramellizzatore a gas, circa un’ora prima di servire il dessert accendete il grill del forno.
Formate sulla crema uno strato di zucchero* ( se vi piace ed usate il cannello a gas, spruzzate anche pochissimo rum) e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito desert.

* Lo zucchero che si presta meglio è quello classico semolato. Si scioglie molto prima dello zucchero scuro di canna che invece, a causa della grana molto più grossa, tende a non compattarsi adeguatamente ma ha invece il pregio di conferire una colorazione migliore. Il mio consiglio è quello di mischiare i due tipi di zucchero prima di cospargerli sulla superficie della crema.

Un’altra soluzione (non la migliore ma in mancanza di altro…) è quella di preparare a parte il caramello è versarlo sulla crema poco prima di servirla.


Il caramello…

... altro non è che zucchero cotto a volte diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.

Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, tenede a diventare amarognolo.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida. I liquidi che andrete ad aggiungere dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.


Altre ricette con caramello:
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