Buttermilk o latticello - come sostituirlo o farlo in casa

Ci sono diversi motivi per imparare a fare in casa il buttermilk o, quantomeno, riuscire ad ottenere un valido sostituto.
In Italia non è sempre facile trovarlo e sempre più spesso ho dovuto rinunciare a fare pancakes, alcuni tipi di muffins, il buttermilch brot e tantissime altre preparazioni, essendo un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e del nord Europa.
Inoltre ho notato che c’è molta confusione sull’argomento: c’è chi utilizza il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, ignorando il fatto che un latticello non fermentato, che deriva da panna pastorizzata, non ha sicuramente le stesse caratteristiche di quello in commercio.


Su Chow mi spiegavano che quello comunemente venduto sul mercato americano (così come in Europa settentrionale) è il cultured buttermilk che si ottiene in maniera diretta, aggiungendo batteri nel latte che fanno fermentare il lattosio.

Mentre non hanno assolutamente accesso al latticello così come veniva prodotto un tempo, partendo dalla panna cruda fermentata che centrifugata si trasforma in burro dando vita ad un residuo acido.
Se provassimo a farlo oggi in casa con la comune panna, otterremmo non solo un burro poco saporito ma un buttermilk assolutamente non acido perché privo di fermenti ed inadatto ad essere impiegato nelle varie ricette proprio perché queste prevedono l’utilizzo del cultured buttermilk, ovvero latte fermentato.

Per chi non lo avesse mai provato, il latticello è più fluido dello yogurt e meno acido, una via di mezzo tra latte e yogurt, ed è povero di grassi perchè prodotto con latte scremato.


Per sostituirlo esistono due procedimenti validi:

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurt – Questo è il metodo che preferisco. E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro (non compatto) in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.


Se invece riuscite a procurarvi una confezione di buttermilk il gioco è fatto. Potrete produrne continuamente per non rimanerne mai più senza :)
Ecco come fare:

Homemade Buttermilk

1 litro di latte scremato, preferibilmente crudo e comunque non ultrapastorizzato
¼ di tazza circa di latticello commerciale

Procedimento
Scaldate il latte a fuoco medio mescolando continuamente. Dovete solamente intipidirlo, non fatelo assolutamente bollire. Fate la prova inserendo un dito all'interno, non sarà il massimo dell'eleganza ma funziona. Se troppo caldo rischiate di uccidere i batteri a noi tanto utili per cui lasciatelo raffreddare.

Mettete il latte in un contenitore di vetro, aggiungete il latticello, mischiate bene e coprite.

Con questo caldo potete tranquillamente lasciare la ciotola a temperatura ambiente fino a che il latte si addensa e caglia un po’. Dovrebbe essere necessaria una una notte intera non di più.

Durante l'inverno consiglio di avvolgere il contentore di vetro in una copertina di lana oppure sistematelo nel luogo più tiepido della casa ed ovviamente il tempo di attesa aumenterà.
La temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26° C.

Ottenuto il latticello non resta che porre il tutto in frigorifero. Ricordate di lasciarne un pò in un vasetto a parte se volete continuare a produrne. Come per lo yogurt, o il kefir, le successive saranno ancora più gustose.

Si conserva per almeno 2 settimane ricordate soltanto, ogni volta che ne cosumate una parte, di travasare il rimanente in un contenitore più piccolo, adatto a contenerlo perfettamente.

Vi segnalo inoltre che un buon latte fermentato, simile al buttermilch , sono risucita a trovalo da Todis, chissà che non ce l'abbiano anche dalle vostre parti.