lunedì 7 settembre 2009

Buttermilk o latticello - come sostituirlo o farlo in casa

Ci sono diversi motivi per imparare a fare in casa il buttermilk o, quantomeno, riuscire ad ottenere un valido sostituto.
In Italia non è sempre facile trovarlo e sempre più spesso ho dovuto rinunciare a fare pancakes, alcuni tipi di muffins, il
buttermilch brot e tantissime altre preparazioni, essendo un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e del nord Europa.
Inoltre ho notato che c’è molta confusione sull’argomento: c’è chi utilizza il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, ignorando il fatto che un
latticello non fermentato, che deriva da panna pastorizzata, non ha sicuramente le stesse caratteristiche di quello in commercio.


Su Chow mi spiegavano che quello comunemente venduto sul mercato americano (così come in Europa settentrionale) è il cultured buttermilk che si ottiene in maniera diretta, aggiungendo batteri nel latte che fanno fermentare il lattosio.

Mentre non hanno assolutamente accesso al latticello così come veniva prodotto un tempo, partendo dalla panna cruda fermentata che centrifugata si trasforma in burro dando vita ad un residuo acido.
Se provassimo a farlo oggi in casa con la comune panna, otterremmo non solo un burro poco saporito ma un buttermilk assolutamente non acido perché privo di fermenti ed inadatto ad essere impiegato nelle varie ricette proprio perché queste prevedono l’utilizzo del cultured buttermilk, ovvero latte fermentato.

Per chi non lo avesse mai provato, il latticello è più fluido dello yogurt e meno acido, una via di mezzo tra latte e yogurt, ed è povero di grassi perchè prodotto con latte scremato.


Per sostituirlo esistono due procedimenti validi:

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurtQuesto è il metodo che preferisco. E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro (non compatto) in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.


Se invece riuscite a procurarvi una confezione di buttermilk il gioco è fatto. Potrete produrne continuamente per non rimanerne mai più senza :)
Ecco come fare:

Homemade Buttermilk

1 litro di latte scremato, preferibilmente crudo e comunque non ultrapastorizzato
¼ di tazza circa di latticello commerciale

Procedimento
Scaldate il latte a fuoco medio mescolando continuamente. Dovete solamente intipidirlo, non fatelo assolutamente bollire. Fate la prova inserendo un dito all'interno, non sarà il massimo dell'eleganza ma funziona. Se troppo caldo rischiate di uccidere i batteri a noi tanto utili per cui lasciatelo raffreddare.


Mettete il latte in un contenitore di vetro, aggiungete il latticello, mischiate bene e coprite.

Con questo caldo potete tranquillamente lasciare la ciotola a temperatura ambiente fino a che il latte si addensa e caglia un po’. Dovrebbe essere necessaria una una notte intera non di più.

Durante l'inverno consiglio di avvolgere il contentore di vetro in una copertina di lana oppure sistematelo nel luogo più tiepido della casa ed ovviamente il tempo di attesa aumenterà.

La temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26° C.

Ottenuto il latticello non resta che porre il tutto in frigorifero. Ricordate di lasciarne un pò in un vasetto a parte se volete continuare a produrne. Come per lo yogurt, o il kefir, le successive saranno ancora più gustose.

Si conserva per almeno 2 settimane ricordate soltanto, ogni volta che ne cosumate una parte, di travasare il rimanente in un contenitore più piccolo, adatto a contenerlo perfettamente.


Vi segnalo inoltre che un buon latte fermentato, simile al buttermilch , sono risucita a trovalo da Todis, chissà che non ce l'abbiano anche dalle vostre parti.

66 commenti:

  1. Che post utilissimo cara Antonella. Io finora ho fatto parte di coloro che confondevano il latticello con il residuo della lavorazione della panna :\
    Quindi grazie, hai spalancato la porta a quelle numerose ricette che giaciono ignorate sul mio portatile, prevedendo tra gli ingredienti il latticello.
    Credo che anch'io sperimenterò la versione con lo yogurt.
    grazie ancora!

    wenny

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  2. Davvero utile questa spiegazione, io ammetto la mia ignoranza: non sapevo esattamente cosa fosse il latticello anche se ho molte ricette che lo prevedono. Chissà se al lidl si trova? Il Todis in Piemonte non c'è :(

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  3. questa è una chicca utilissima, spesso trovo il buttermilk come ingrediente e fino ad ora l'ho sempre sosttituito con il latte ma non è la stessa cosa! grazie per la ricetta! baci

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  4. Grazie per questa spiegazione molto interesante ed utile.

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  5. Grazie per questo post molto interessante. Io lo trovo facilmente e mi piace molto cucinarci ma in effetti è utilissima la versione home made

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  6. Utilissimo. Credo sia un cruccio comune di tutti quelli che amano mettersi li a tradurre ricette degli altri paesi, soprattutto di chi abita in zone un po'...diciamo...decentrate. avevo già letto molte ipotesi e possibilità per la versione home made spizzicate qua e la ma questa tua summa è proprio quello che mi serviva! Grazie!

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  7. Che post interessante. Fare il buttermilk come lo yogurt casalingo è una grande idea! E' vero su quello che dici che fare il latticello in casa con il residuo della panna che si traforma in burro non è affatto la stessa, l'ho letto in diversi blog in effetti e sono d'accordo con te.
    Grazie per i consigli! Che vogli anache io di pancake!

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  8. Grazie cara, hai chiarito un aspetto molto importante... infatti, utilizzando il siero prodotto trasformando la panna in burro o altri tipi di siero, si ottengono impasti migliori che con l'acqua, ma non certamente più lievitati. Quando, invece, facevo lo yogurt in casa, il siero che rimaneva dopo il "compattamento" dello yogurt e che mettevo negli impasti, favoriva molto la lievitazione di pane etc, che fosse per via dei fermenti/batteri etc dello yogurt stesso?

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  9. uh grazie di questi ottimi consigli... e di questa lezione :) non sapevo cosa fosse il latticello e ora so una cosa in più! a presto

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  10. Ciao, volevo innanzitutto ringraziarti per la spiegazione della pasta di pistacchio che ho sperimentato..... è favolosa e adesso grazie anche per questa utile ricettina del latticello.
    Ciao!!!!!!!

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  11. FINALMENTE!! Grazie! Avevo sentito che si poteva riprodurre il latticello, così come si fa con lo yogurt, ma non ero riuscita a trovare informazioni a riguardo. Fino ad ora l'ho comprato al negozio bio NaturaSì, che non è proprio vicino a casa mia(20 km), ma se vuoi fare dei buoni muffin, sai com'è... :D In Alto Adige lo vendono in tutti i negozi, beati loro! Bene, ora finalmente potrò autoriprodurlo...Grazie :) Sandra Firenze

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  12. Chiarissima spiegazione, ora ho capito.
    Ne ho tanto letto ma non l'avevo mai trovato.
    proverò con la combinazione latte/yogurt.
    ciao
    Stefania

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  13. Grazie per òa chiarissima spiegazione.proverò la combinazione latte/yogurt...ero prorpio all'oscuro.

    ti potrei chiedere un favore?...mi diresti come hai fatto ad inserire le foto...com nella credenza?....grazie tante

    ciao

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  14. questo post mi è utilissimo, finalmente ho capito qualcosa e soprattutto so con cosa posso sostituirlo perchè non è per nulla facile trovarlo! a volte lo becco al naturasì ma non sempre.

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  15. molto molto utile questo post, anche io credevo che il latticello si facesse con ciò che rimane del burro fatto in casa.
    dai non sembra complicato...mi salvo la ricetta immediatamente e....grazie :)

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  16. Credo proprio di non averlo mai provato, provvederò! :-D

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  17. Ma quanto mi piace questo post!
    Brava ed esaustiva, complimenti un abbraccio ;-))

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  18. grazie , anche per me e' utilissimo saperlo,!!!

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  19. e noi aspettiamo ., oltre a queste fondamentali informazioni,le tue ricettine!!

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  20. propio interessante. io di solito uso il latte con del succo di imone. Il buuttermilk non lo torovo qua'.

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  21. Post preziosissimo!
    e bentornata!

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  22. Io lo trovo in un negozio BIO ed è proprio come lo descrivi tu!A me piaceva da matti il siero derivante dal burro però, molto più profumato!
    Grazie x i consigli!

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  23. fatto veramente bene questo post, ha risposto ad alcune mie domande! Bentornata!

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  24. Io qua il buttermilk a momenti lo trovo anche dal ferramenta quindi mi risparmio la fatica, visto che ultimamente è tanto se riesco a farmi un piatto di pasta veloce una volta ogni tanto... ma bravissima, gran bel post!
    Un bacione!
    m.

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  25. Finalmente ho chiarezza su quest'ingrediente,post salvato!

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  26. Questo post casca proprio a fagiolo, sono di ritorno da una vacanza in alto adige dove ho acquistato del latticello per preparare alcuni dolci e visto che è prossimo alla scadenza domani lo preparerò come hai consigliato tu così da non restare senza. Grazie infinite e complimenti per il tuo blog

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  27. Scusate, sono sempre in ritardo nei ringraziamenti.
    Sono contenta di esservi stata utile con questo post.

    - Fiordilatte, da lidl non mi pare di averlo mai visto. Comunque io fatico a trovare il buttermilch anche da NaturaSì, non sempre ce l'hanno.

    - Ondina, non ne ho idea. Posso solo dirti che il buttermilk è quasi sempre associato al Baking soda (bicarbonato) nelle varie ricette perchè quest'ultimo da solo non fa lievitare. Per dare inizio alla reazione chimica che permette al dolce di gonfiarsi è necessaria la presenza di un acido svolta appunto dal buttermilch.

    - Stefi, hai visto com'è buono i gelato al pistacchio? Molto meglio di alcuni venduti in gelateria :)

    - Alice, mandami un mail che ti spiego.

    Grazie ancora a tutte voi.

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  28. Molto molto interessante questo tuo post, mi segno tutto per benino che qui da noi il latticello "non e' ancora arrivato"!
    Complimenti per il blog. Maura

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  29. bellissimo questo articolo sul latticello Anto, me lo sono già letto una volta ma continuerò a studiarmelo. Grazie!

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  30. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

    Ptitchef e un sito che fa riferimento ai migliori siti di cucina del
    Web. Centinaia di blog sono gia iscritti ed utilizzano Ptitchef per
    farsi conoscere.

    Per effettuare l'iscrizione su Ptitchef, bisogna andare su
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    nella barra in alto.

    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  31. che ricetta interessante!! se hai altre idee o novità dai una occhiata al nuovo sito gustorante e condividi la tua passione!!

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  32. grande!!
    non fatico trovarlo,
    tra orvea, de beni e esselunga..ghe ne :))
    ma vuoi mettere farlo da sole??
    :)))
    grazie cara...utilissimo post!
    baciusss

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  33. Ciao Antonella...scusa l'ignoranza....ma il buttermilk ed il latticello sono la stessa cosa????
    Grazie :)

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  34. Ciao omonima! hai un sito splendido, che da appassionata di cucina consulto appena posso. Una meraviglia, mi rilassa e mi ispira. Il buttermilk è conosciutissimo in tutti i paesi anglosassoni e scandinavi, in Russia e Germania. Io ho abitato a Mosca, dove bevevo kefir, ora vivo in Finlandia e bevo piimä. Qui lo si gusta anche ai pasti (non inorridite, vi prego). Ne esistono almeno 7 o 8 tipi. Nelle ricette c'e' una volta su due. E' una bevanda antichissima, elisir per la salute e versatile in cucina. Ricordo le mie colleghe moscovite sempre a dieta, che passavan le giornate a sorseggiare kefir! Deliziose le torte a base di latticello e cannella. Non pensavo esistesse in Italia, qualcuno mi raccontò che ai tempi in cui i mulini erano bianchi c'era... Antonella, se ti fa piacere ti mando una ricetta, vuoi? Un salutone a tutte!

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  35. Ciao Antonella, grazie per l'approfondimento e ...che bel nome! ;)
    Certo, mandami pure la ricetta. Non vedo l'ora di sperimentare qualcosa di nuovo. Attendo con ansia, trovi la mia e-mail nel profilo.
    Grazie ancora.

    Anonimo, si. Il latticello è il nome italiano con cui viene chiamato il buttermilk.

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  36. utilissimo post, che mi è stato segnalato da "Cuoche dell'altro mondo".

    un dubbio: che parentela c'è fra il latticello e il kefir?

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  37. Ero alla ricerca di consigli sul latticello, veramente utile il tuo post... e poi ho scoperto il tuo blog, hai perfettamente ragione dai viaggi nascono le idee gatsronomiche più belle.
    Miralda

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  38. Ciao sono Cristina
    Grazie per questo utilissimo post!
    Dato che ad Asti non riesco a trovare questo benedetto buttermilk farlo con latte e yogurt è comodissimo.
    comunque al penny market ho trovato il latte di Kefir e il Panbrioche è venuto sofficissimo!
    Al PAM adesso ho trovato il latte fermentato della ABIT e proverò ad usarlo!
    Grazie ancora e complimenti per il tuo blog: è bellissimo!

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  39. Ciao sono Paolo, volevo sapere se era possibile usare la yogurtiera con i vasetti, invece che mettere il contenuto nel barattolo di vetro..... mettendo poi al caldo con una copertina. Dici che posso provare con la yogurtiera? A proposito io ho trovato il latte fermentato da eurospin, posso usare quello per riprodurlo? Grazie mille.

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  40. Ciao Antonella, ho linkato questa tua ricetta in un mio post, spero non ti dispiaccia.

    http://arabafeliceincucina.blogspot.com/2010/08/buttermilk-creams-alla-frutta.html

    A presto e grazie per la dritta :-)

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  41. Che bello il tuo blog, e che ricette!!!! Complimenti sarà fra i miei preferiti. Grazie per i consigli sul buttermilk, ma dimmi nella confezione di todis come c'e scritto: Buttermilk? Grazie ed un bacio

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  42. mi trovo assolutamente d'accordo,
    grazie per le utili dritte, non si finisce mai di fare scoperte interessanti in questo settore.

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  43. Ciao Antonella, seguo il tuo blog da un po' e lo trovo estremamente interessante, grazie per le belle ricette che ci regali!
    Avrei una domanda: ma il latte scremato a cui ti riferisci è quello "parzialmente scremato"? Te lo chiedo perchè quello scremato fresco non l'ho mai visto nel banco frigor, solo quello a lunga conservazione. Scusa se la mia domanda è stupida. grazie, ciao.

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  44. Tamara, grazie.
    La tua domanda non è affatto stupida, anzi, potrei aggiungere che solo gli stupidi non fanno domande :)
    Nella ricetta parlo proprio dello scremato fresco. Qui si trova facilmente.

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  45. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  46. Ciao, complimenti del post..
    interessante.

    Comunque sia... ho letto che c'è anche da Todis.
    Che marca è?

    grazie mille!

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  47. bello questo post, grazie per le tue precise spiegazioni. Proverò sia con il limone che con lo yogurt. Buon fine settimana.

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  48. grazie mille! post molto interessante :D
    ti seguo con piacere. ginger

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  49. ma 1\4 di tazza di latticello quanto sarebbe???

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  50. Ciao...ho citato la tua ricettina del latticello nel mio post:http://mirella-cucinaealtrepassioni.blogspot.it/2012/02/un-san-valentino-tutto-cupcakes.html
    ...di solito chiedo il permesso di poterlo fare, questa volta me ne sono propria dimenticata, spero che tu non ti offenda, cmq il link riporta a questo tuo post...
    Mi piace molto il tuo blog...passa a trovarmi!

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  51. Grazieeeeee! ma quanto devono fermentare insieme il latte con lo yogurt? Una notte va bene? Deve avere un odore o un aspetto specifico quando sara' pronto il mio latticello preparato con latte e yogurt?

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  52. Ciaooo grazie per la dritta .. ho provato a cercarlo ma pare sia off limits nei supermercati della mia zona! Proverò la tua ricetta!
    serena

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  53. usata la variante yogurt-latte scremato, la torta è venuta una delizia! grazie mille! :D

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  54. interessante davvero, mi sono sempre chiesta come avrei potuto prepararlo io, grazie mille :)
    Anto

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  55. Grazie mille Antonella, te l'ho "scopiazzato" e ti ho linkato in questo post per ringraziarti :-)
    http://www.nellacucinadiely.it/2012/10/muffin-allavena-e-pere-con-cuore-morbido.html
    Ciao!
    Ely

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  56. ciao, grazie per le informazioni. una domanda: posso fare il latticello se non lo consumo subito e lo conservo in frigo? quanto tempo si mantiene (intenderei preparare quello con latte e yogurt)?

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  57. Anch'io cerco sempre il buttermilk o latticello, perche e' indispensabile per fare il Soda Bread, il pane tradizionale irlandese in quanto il latticello, combinato con il bicarbonato (di cui il nome del pane), fa lievitare il pane.

    Ogni tanto trovo il latticello da LIDL, ma provero' a farlo in casa come hai spiegato.

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  58. in tutto il mondo slavo, in germania, grecia, turchia, ecc.. il latticello fa parte della dieta quotidiana ... e non c'è bisogno di batteri o bacilli da aggiungere al latte ( dove li andavano a cercare i batteri i nostri avi?).. è sufficiente avere del latte intero, .. lasciarlo riposare per 3 giorni fino a che i grassi si separano dal siero .. poi con una zangola ( su internet trovate l'immagine di una botticella conica con bastone) in 10 minuti si smuove ritmicamente il latte fino a separarne il burro che si toglie a parte .. ciò che rimane è il latticello che si può bere così ... oppure utilizzare per diverse ricette ... io ne sono golosissimo ... da bambino quando la miseria era di casa ... è stato un piatto quasi quotidiano in casa mia ... in questo momento in casa mia su un davanzale c'è una pentola con 3 litri di latte in attesa di trasformarsi in latticello sabato prossimo

    ciao

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  59. Ciao a tutti, volevo fare il pane di soda irlandese che faceva mia madre quando ero piccolo. Ho trovato questo sito che lo vende in polvere e leggevo che la gente ne parla bene.
    http://www.naturei.it/latticello-in-polvere.htmlù
    Spero che possa essere utile

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  60. Grazie mille per questa spiegazione!
    Però io non ho mai trovato il latte scremato fresco; nel reparto frigo c'è solo il parzialmente, l'intero e la panna. Se uso il latte scremato normale va bene lo stesso?
    Agnese Mori
    P.S.: Il tuo blog è ME-RA-VI-GLIO-SO!!!

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  61. Forse,non so,se e fattibile,prendendo del latte dai distributori automatici,metterlo in un vaso,dovrebbe salire in superficie la panna.Poi,la panna,si raccoglie,si mette in un vaso,dopo un paio di giorni diventa panna acida.Poi da li,fare il burro,con il risultato del latticello.Mia nonna aveva le mucche,ho visto tante volte raccogliere la panna,fare il burro e cosi via.Ma ci vuole un bel po di latte,per ottenere della panna.

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  62. grazie mille, era proprio quel cercavo.
    Passa da me se ti va.
    Polpadigranchio.blogspot.it

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