Sfogliatella frolla

Et voilà! Sono di nuovo a casa, in attesa del mio Visa per gli USA, e mi sono subito riappropriata della mia buona vecchia cucina. Non vedevo l’ora di iniziare la giornata con un buon caffè ed una sfogliatella ben calda e spolverata di zucchero.

Le versioni del più emblematico dolce napoletano sono due, ma la scelta è stata quasi obbligata perchè la sfogliatella riccia, dal guscio molto croccante, richiede una grande pazienza ed abilità manuale che io non ho. Ed allora mi sono buttata sull’altra versione, più semplice, la sfogliatella “frolla”: un involucro rotondo di pasta, appunto frolla, con lo stesso morbido ripieno a base di ricotta, semolino, zucchero, canditi, cannella.

Alcuni appunti sulla ricetta tratta da “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses:
dunque, ho seguito quasi fedelmente le dosi ed il procedimento indicato da Gleijeses. Per quanto riguarda il ripieno ho solo diminuito di pochissimo la quantità di zucchero e ricotta ed aggiunto un uovo in meno. Per la frolla ho ridotto l'acqua e conservato il solo tuorlo che, in realtà, era previsto per 1kg di farina.

Sfogliatelle frolle

Per l’impastoFarina 00, 500 kg
Zucchero, 200g
Sugna, 200 g
Acqua, 80g
Buccia di limone
Tuorlo d’uovo, 1
Ammoniaca per dolci, 2,5 g

Per il ripieno
Acqua (o latte), 500 ml
Semolino, 150g
Ricotta, 200g
Zucchero, 180g
Sale, 10 g
Uova, 1
Scorza d’arancio candito, 50g
Cannella, un pizzico

Versate il latte in un tegame con la mezza stecca di cannella e ponete sul fuoco. Quando inizia a bollire eliminate la cannella, buttatevi il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed unitevi lo zucchero, le uova, se vi piace ancora un po’ di cannella, i canditi, ed infine il semolino che nel frattempo si sarà raffreddato.

Stendete la frolla nello spessore di ½ cm scarso e fate dei mucchi ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10-12 cm e poi ripiegatelas in modo da chiuderli dentro. Tagliate con un tagliapasta tondo o con un bicchiere dall’imboccartura larga in modo che la sfogliatella non venga completamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Oppure, dopo aver steso la frolla ricavate degli ovali di pasta abbastanza grandi e ponete nel mezzo una pallina di ripieno, che sia abbondante. Richiudete a formare le sfogliatelle (guarda il video).

Infornate a 200° dopo aver spennellato la superficie con un rosso d’uovo.
Quando sono fredde spolverizzate con dello zucchero a velo.


"Avrete capito tanto più di Napoli attraverso una "sfogliatella" che non attraverso mille guide turistiche.” - Mario Stefanile


Sfogliatella frolla - Semolina & ricotta pastriesThere are two varieties of sfogliatella: riccia, a flaky exterior, and frolla, made of a smooth shortcrust pastry.

Ingredients for the pastry: 500g Italian tipo 00 flour or plain flour – 200g lard – 200 g sugar - 80 ml water – 1 egg yolk - 2,5 gr baking ammonia.
For the filling: 500 ml (16 fl oz) milk - 150g (5 oz) semolina – 200g (7 oz) ricotta cheese – 180g (6 oz) icing sugar – 1 large egg, beaten – 50 g (2 oz) candied orange peel, finely chopped – pinch of groung cinnamon – icing sugar for dusting.

Direction: sift the flour into a large bowl with a pinch of baking ammonia. Rub in the lard with your fingertips, then add water and sugar and mix to form a dough. Shape into a ball, wrap in cling film and chill for 2 hours.
Bring 500 ml (16 fl oz) milk to the boil in a saucepan with a pinch of salt. Sprinkle in the semolina and cook for about 5 minutes, stirring all the time with a wooden spoon. Allow it to cool.
Preheat the oven to 200° C (400°F/ gas 6). Pass the ricotta through a sieve and add the icing sugar, egg, candied peel, cinnamon and cooked semolina. Mix thoroughly and set aside. On a floured work surface, roll out the dough about 1 cm thick. Cut the roll into discs about 1 cm (1/2 in) thick. Sprinkle lightly with flour, then gently roll out eash disc to have slightly oval shapes about ½ cm thik. Put a ball of filling (about 2 tablespoons) on each dough round, fold over and seal edges firmly. For more details watch this video .
Brush with beaten egg yolks and bake in the oven on a greased baking sheet for 10 minutes until golden, serve warm, dusted with icing sugar.