lunedì 31 gennaio 2011

Sfogliatella frolla

Et voilà! Sono di nuovo a casa, in attesa del mio Visa per gli USA, e mi sono subito riappropriata della mia buona vecchia cucina. Non vedevo l’ora di iniziare la giornata con un buon caffè ed una sfogliatella ben calda e spolverata di zucchero.

Sfogliatella Frolla

Le versioni del più emblematico dolce napoletano sono due, ma la scelta è stata quasi obbligata perchè la sfogliatella riccia, dal guscio molto croccante, richiede una grande pazienza ed abilità manuale che io non ho. Ed allora mi sono buttata sull’altra versione, più semplice, la sfogliatella “frolla”: un involucro rotondo di pasta, appunto frolla, con lo stesso morbido ripieno a base di ricotta, semolino, zucchero, canditi, cannella.

Alcuni appunti sulla ricetta tratta da “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses:
dunque, ho seguito quasi fedelmente le dosi ed il procedimento indicato da Gleijeses. Per quanto riguarda il ripieno ho solo diminuito di pochissimo la quantità di zucchero e ricotta ed aggiunto un uovo in meno. Per la frolla ho ridotto l'acqua e conservato il solo tuorlo che, in realtà, era previsto per 1kg di farina.

Sfogliatelle frolle

Per l’impastoFarina 00, 500 kg
Zucchero, 200g
Sugna, 200 g
Acqua, 80g
Buccia di limone
Tuorlo d’uovo
, 1
Ammoniaca per dolci, 2,5 g

Per il ripieno
Acqua (o latte), 500 ml
Semolino, 150g
Ricotta, 200g
Zucchero, 180g
Sale, 10 g
Uova, 1
Scorza d’arancio candito, 50g
Cannella, un pizzico

Versate il latte in un tegame con la mezza stecca di cannella e ponete sul fuoco. Quando inizia a bollire eliminate la cannella, buttatevi il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed unitevi lo zucchero, le uova, se vi piace ancora un po’ di cannella, i canditi, ed infine il semolino che nel frattempo si sarà raffreddato.

Stendete la frolla nello spessore di ½ cm scarso e fate dei mucchi ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10-12 cm e poi ripiegatelas in modo da chiuderli dentro. Tagliate con un tagliapasta tondo o con un bicchiere dall’imboccartura larga in modo che la sfogliatella non venga completamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Oppure, dopo aver steso la frolla ricavate degli ovali di pasta abbastanza grandi e ponete nel mezzo una pallina di ripieno, che sia abbondante. Richiudete a formare le sfogliatelle (guarda il video).

Infornate a 200° dopo aver spennellato la superficie con un rosso d’uovo.
Quando sono fredde spolverizzate con dello zucchero a velo.

Sfogliatella Frolla

"Avrete capito tanto più di Napoli attraverso una "sfogliatella" che non attraverso mille guide turistiche.” - Mario Stefanile


Sfogliatella frolla - Semolina & ricotta pastriesThere are two varieties of sfogliatella: riccia, a flaky exterior, and frolla, made of a smooth shortcrust pastry.

Ingredients for the pastry: 500g Italian tipo 00 flour or plain flour – 200g lard – 200 g sugar - 80 ml water – 1 egg yolk - 2,5 gr baking ammonia.
For the filling: 500 ml (16 fl oz) milk - 150g (5 oz) semolina – 200g (7 oz) ricotta cheese – 180g (6 oz) icing sugar – 1 large egg, beaten – 50 g (2 oz) candied orange peel, finely chopped – pinch of groung cinnamon – icing sugar for dusting.

Direction: sift the flour into a large bowl with a pinch of baking ammonia. Rub in the lard with your fingertips, then add water and sugar and mix to form a dough. Shape into a ball, wrap in cling film and chill for 2 hours.
Bring 500 ml (16 fl oz) milk to the boil in a saucepan with a pinch of salt. Sprinkle in the semolina and cook for about 5 minutes, stirring all the time with a wooden spoon. Allow it to cool.
Preheat the oven to 200° C (400°F/ gas 6). Pass the ricotta through a sieve and add the icing sugar, egg, candied peel, cinnamon and cooked semolina. Mix thoroughly and set aside. On a floured work surface, roll out the dough about 1 cm thick. Cut the roll into discs about 1 cm (1/2 in) thick. Sprinkle lightly with flour, then gently roll out eash disc to have slightly oval shapes about ½ cm thik. Put a ball of filling (about 2 tablespoons) on each dough round, fold over and seal edges firmly. For more details watch this video .
Brush with beaten egg yolks and bake in the oven on a greased baking sheet for 10 minutes until golden, serve warm, dusted with icing sugar.

54 commenti:

  1. Deliziose! Mi piacciono moltissimo, delicate e friabili... bravissima!
    Buon lunedì! :)

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  2. Grazie! Buon inizio di settimana anche a te :)

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  3. Complimenti! Ti sono venute una meraviglia! Anch'io amo molto la sfogliatella, da buona napoletana.
    Sei da tempo tra i miei blog preferiti, se ti va passa a trovarmi! Salutoni!!!

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  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  5. buonissimeeeeeeeeeeeeeeeee!!! ^.^

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  6. Guardo ammirata queste sfogliatelle...sono un'opera d'arte! Copio la tua ricetta e proverò a cimentarmi nell'impresa...ma la vedo durissima! Complimenti sinceri,
    simona

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  7. Apperò...certo che appena tornata a casa ti sei consolata subito al meglio. Sembra assolutamente deliziosa.

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  8. Decisamente un ottimo modo per iniziare la giornata!

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  9. Noi le facciamo senza sugna, zucchero, ammoniaca. E vengono squisite. Si possono fare anche in modo naturale e la salute ne guadagna.
    Gioia di Vivere - scuola di Cucina Naturale. www.gioiadivivere.it
    Marina

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    1. Ciao Nicola,
      quando dici "senza sugna, zucchero e ammoniaca" significa che la frolla la fai con farina, acqua, uovo e scorza di limone?
      Io ho una ricetta della sfogliata frolla dove la pasta frolla viene preparata con sola farina e uova però mi sembrava strana come cosa...!

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  10. ohhhhh.... resto sempre senza parole davanti alle tue magnifiche realizzazioni.. complimenti anche per queste frolle: si mangiano anche con gli occhi!!

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  11. mi inchino alla frolla, ha sempre un suo perche'!!

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  12. Buoni anche questa versione delle sfogliatelle!

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  13. Queste sfogliatelle sono deliziose...posso copiarti la ricetta? Ho giusto del semolino avanzato dalla mia ultima torta in attesa di essere usato inn qualche altro modo sfizioso... :-)

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  14. che bell'aspetto! E anche il ripieno sembra invitante! Da provare!!!
    Ciaoooo

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  15. Sembrano deliziose.. e lo saranno sicuramente! ^_^ mi salvo la ricetta :))

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  16. Ciao,
    so che ti dirò un'eresia, una cosa da togliermi l'accesso a qualsiasi cucina, ma si possono fare evitando la ricotta, ovvero sostituendola con qualcosa che non sia formaggio?
    A me piace molto la ricotta, ma non posso più mangiarla, son diventata intollerante (§SIGH§) e il mio fidanzato invece odia qualsiasi formaggio...
    Baci,
    Veronica

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  17. E' di una bellezza assoluta, vorrei provare a farla come posso copiare la ricetta? Con evidenzia e tasto destro copio soltanto il link. Grazie e complimenti per il blog.
    Angela

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  18. che meraviglia..le sfogliatelle...leggo ora della tua nuova vita....che sia al massimo!

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  19. La sfogliatella e' una meraviglia... brava davvero, e in bocca la lupo per il Visa!

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  20. Le ricce sono di gran lunga migliori ma come dici tu sono abbastanza infattibili! Le tue sfogliatelle sono bellissime complimenti e in bocca al lupo per tutto :)

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  21. Deliziosa! E bellissima. Soffice e profumata!

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  22. non conoscevo la versione frolla, ma scommetto che è deliziosa almeno quanto la sfogliata, per la quale farei follie!
    solo che picchia quanto a pesantezza :D
    ma il peccato vale...
    :)

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  23. Bellissima questa ricetta, complimenti

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  24. Antonella, ma ti trasferirai a Washington (o già fatto?)? Che notiziona, auguri per tutto e chissà che non ci si veda lì invece che nella nostra eterna città che abbiamo lasciato. Queste fogliatelle so' pazzesche gnamme

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  25. Grazie a tutti!

    - Nicola, sono curiosa. Le sfogliatelle senza sugna, zucchero, ammoniaca? Perché non ci spieghi la ricetta?

    - Veronica, sai che non credo sia possibile eliminare la ricotta da questo dolce.

    - Angela, tasto sinistro, copia, incolla…

    - Francesca, sì. Mi sono trasferita a Washington DC ma tornerò spesso a Roma. Un grande cambiamento, e speriamo porti bene,
    Io ti aspetto, qui: dopo la capitale d’Italia ci manca l’incontro nella capitale dell’impero(?) :)

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  26. Sono meravigliose complimenti, sicuramente proverò a farle.
    :-)

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  27. muy bonito post!!!
    tiene el blog un estilo muy xulo!!!
    xoxo
    =D
    besazos wapsisima

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  28. Sembrano davvero buone, sei riuscita alla perfezione:) Mi segno la ricetta e vedro di provare anche io:)
    Buonaserata,
    Nena

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  29. Finalmente un nuovo contest! Farina, lievito e fantasia in collaborazione con Emile Henry ha organizzato uno straordinario contest “Frutta in pentola”, dove la protagonista indiscussa è proprio la frutta, sia fresca che secca. I premi? Beh ti invito a sbirciare nel blog, ti aspetto http://farinalievitoefantasia.blogspot.com/2011/02/contest-frutta-in-pentola.html

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  30. Che buone....viene voglia di tornare a Napoli...

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  31. ciao, ti copio spesso le ricette, e sicuramente copio anche questa.
    tanti auguri per la tua nuova esperienza.
    Una domanda posso sostituire la sugna con il burro, non tollero l'odore della sugna.

    Anna

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  32. mmm che buona questa ricettinaa
    p.s. qui c'è un premio per te :)
    http://labandadeibroccoli.blogspot.com/2011/02/anche-la-banda-ha-il-suo-blogger.html

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  33. sbavuzzo davanti a questa bontà!!!Veramente una delizia!!! :D

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  34. Grazie a tutti :)

    Ciao Haron, puoi sostituire lo strutto con il burro ma credo tu debba ridurre di 10g la quantità di acqua (quindi, invece di 80g di acqua, 65/70g).

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  35. Ti vorrei invitare al mio primo contest MANI NELLA MANITOBA, una raccolta di ricette con la farina manitoba...
    http://dolciedesserts.blogspot.com/2011/01/primo-contest-mani-nella-manitoba.html
    se ti va passa a dare un'occhiata... ti aspetto...

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  36. Segnata!!!!! Assolutamente fa FARE!!!!!!!!!!!! Grazie mille............

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  37. Dunque era il semolino il segreto di questa meraviglia mangiata a Napoli... ricorda un pò la pastiera, anche se solo nei profumi.
    Grazie della ricetta, è bellissima, foto comprese.

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  38. Non potevo non rimanere che estasiata di fronte a questa delizia: io adoro le "frolle"!! Complimenti per il blog! A presto, Ale

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  39. interessantissima ricetta, me la segno. il tuuo blog è propio caruccio...

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  40. This looks so good! I want to try and make these, but I am in Colorado Springs, Colorado (in the USA), and am having a hard time figuring out what ammonia cake is! Is this "yeast"? I assume it is a leavening agent of some kind like baking soda?

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  41. Antonella, sono bellissime, peró 500 chili di farina!!! Come hai fatto a farli entrare sulla spianatoia!!!?? :-D

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  42. Izn, hai ragione! Sono 500 grammi :)

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  43. fantastica, fantastica e' dir poco. che bella sfogliatella golosa!

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  44. che differenza c'è tra l'ammoniaca e il lievito per dolci? se non dovessi trovarla posso sostituirla con il lievito oppure sarebbe errato? nel caso in cui si può utilizzare il lievito in polvere, quanto ne occorre?
    GRAZIE MILLE!!

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    1. L'ammoniaca rende l'impasto più friabile ma puoi tranquillamente sostituirla con la stessa dose di lievito in polvere. Corrisponderà alla punta di un cucchiaino o poco più, forse?

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  45. Grazie Antonella,
    ne approfitto per chiederti un'ultima cosa, ho una ricetta dove la pasta frolla viene preparata con sola farina e uova però mi sembrava strano, tu che ne pensi?
    Ti ringrazio ancora per la disponibilità!!

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    1. Non saprei. Non ho mai utilizzato impasti di sola farina ed uova, se non per fare della pasta all'uovo :)
      Se la ricetta ti è stata data da una persona attendibile, io proverei.

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