lunedì 21 febbraio 2011

I biscotti all'amarena

Un altro delizioso dolcetto, tipico napoletano, utile per riciclare avanzi di pan di Spagna o savoiardi, perché in cucina, lo sappiamo, si ricicla tutto e non si butta via nulla.

Biscotto all'amarena

In sostanza: tra un po’ dovrei ripartire e mi sono ritrovata con un pacco di savoiardi da smaltire. Ed allora mi sono ricordata che nel libro “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses (lo stesso dal quale ho preso la ricetta delle sfogliatelle frolle) avevo visto, e mi avevano incuriosito molto, questi biscotti all’amarena…


Biscotto all’amarena

Per la pasta frolla
Farina 00, 270 g
Burro, 120 g
Zucchero semolato, 120 g
Tuorli d’uovo, 2
Scorza di un limone
Ammoniaca per dolci
, un pizzico (la punta di un coltello)

Per il ripieno
Marmellata di amarene, 300 g
Savoiardi, 300 g
Cacao, 1 cucchiaino
Liquore Strega/Amaretto, 2 cucchiai
Latte intero, 2 cucchiai

Per la copertura
Albumi, 2
Zucchero semolato, 60 g

Preparate la pasta frolla, e lasciatela riposare per circa 1/2 ora in frigo avvolta nella pellicola trasparente. Poi stendetela su di un foglio di carta forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm, cercando di ricavare un rettangolo avente il lato minore della lunghezza di 12 cm.

Intanto avrete preparato il ripieno, sminuzzando i savoiardi e mescolandoli alla marmellata ed al resto degli ingredienti. Il ripieno dev’essere morbido, nel caso risultasse troppo asciutto, potrete renderlo più umido aggiungendo altro liquore oppure del latte.

Sistemate il ripieno al cento del rettangolo di pasta frolla, nel senso della lunghezza e ripiegate la pasta su se stessa facendo in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura. Per facilitare le operazioni di taglio, sistemate il salsicciotto di pasta in freezer (coperto) per circa 20 minuti, poi tagliatelo formando dei biscotti larghi due dita e sistemateli su una placca da forno.

Infornate a 180° per circa 15-20 minuti. Nel frattempo preparate la copertura montando gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma.
Quando i biscotti si saranno induriti, trascorsi venti minuti circa, rimuovete la teglia dal forno e spennellate la superficie dei biscotti con la meringa preparata. Se volete decorarli, utilizzando uno stecchino fate 3 incisioni che riempirete con un filo di marmellata di amarene.
Infornate altri 5 minuti a completare la cottura.

Se non volete utilizzare la meringa, potete semplicemente spennellare i biscotti con un uovo leggermente sbattuto e cospargere la superficie con della granella di mandorle. Dopodiché, infornate direttamente per 20-25 minuti circa.


Biscuits with sour cherry filling
Neapolitan biscuits made from scratch.

For short pastry: 270 g cake/plain flour – 120 g sugar - 120 g cold unsalted butter, cut into small pieces - 2 egg yolks - 1 tablespoon freshly grated lemon zest - a pinch of baking.
For filling : 300 g of Amarene marmalade (sour cherries) - finely grated lemon zest of 1 lemon - 300 g crushed ladyfingers – 1 tablespoon Cocoa – 2 tablespoon liquor – 2 tablespoon milk.
Cover with meringhe: 2 egg whites – 60 g granulate sugar

Direction: prepare the Pasta frolla (Italian for "short pastry") working unsalted butter, cubed and at room temperature, into cake/plain flour on a counter (or in a large bowl). Quickly work the butter into the flour with your fingers until they are perfectly incorporated. Form a well in the center of the butter and flour mixture, and add the sugar, grated lemon zest, salt, egg yolks and add just a pinch of baking . Quickly gather the ingredients together and knead gently into a ball with your fingertips. Wrap with plastic, and refrigerate for 30 minutes. Preheat oven to 350 degrees F ( 180° C).
Meanwhile, prepare a filling. Combine marmalade, crushed biscuits, finely grated zest of 1 orange or lemon and liquid. if the filling is too dry add more add some lemon juice/milk/ liquor. Put aside. Remove dough from plastic wrap, and Roll out the pastry on a lightly floured counter into a rectangle shape about 1/2 inch thick, with a short side 12 cm long. Put all dollop of filling down the middle of the dough rectangle. Turn edge of pastry over filling, then roll so that filling is completely enclosed in pastry. On a cookie sheet, place pastry packet seam side down. For the best cutting results, let your dough cylinder in the freezer about 20 minutes. Then, cut the dough in slices, approximately 3/4 inch (2 cm) or more thick. Bake the biscuits for approx. 15/20 minutes. Mehnwile beat egg whites and sugar until soft peaks form. Then, Remove biscuits from oven, brush the top of the biscuits with meringue (if you want, with a toothpick to make lines and stained with some black cherry jam) and bake them again for 5 minutes until they are lightly golden brown.
If you do not like meringue, before baking the first time, you can brush with a beaten egg and sprinkle with almond kernels.

39 commenti:

  1. un vero spettacolo complimenti ...
    un saluto dai viaggiatori golosi ...

    RispondiElimina
  2. Mi piace che il biscotto non si è deformate coem di solito accade con alcune ricette.

    RispondiElimina
  3. sembrano davvero golosissimi, complimenti! e prendo uno al volo! :-D

    RispondiElimina
  4. da napoletana li conosco benissimo,sono favolosi!!!

    RispondiElimina
  5. Un dolce delizioso. Ciao dalla spagna.

    RispondiElimina
  6. Mamma mia questi son deliziosi. mangiati a casa di un mio amico napoletano..avrei voluto mangiarne 50 ma mi sembrava maleducato..davvero goduriosi. ;)

    RispondiElimina
  7. Grazie!

    Mary, credo che il passaggio in freezer contiribuisca a non farli deformare.

    RispondiElimina
  8. Bellissimi :). Uguali a quelli che si vendono quì :).
    Nn vedo l'ora di provarli :)

    RispondiElimina
  9. Complimenti questi biscotti sono buonissimi!!!

    RispondiElimina
  10. Mi colpisce il colore e lo spessore della frolla, e mi intriga moltissimo il ripieno, soprattutto perché amo l'amarena.
    Semplice ma carinissima la decorazione, che forse sarebbe quella in cui mi "impapererei".
    Le meringhi mi hanno sempre messo ansia. Che poi, magari, è solo un luogo comune, chi lo sa.

    RispondiElimina
  11. sono perfetti, caspita sei stata bravissima!

    RispondiElimina
  12. Li adoro. Sono da sempre attratto da questi biscotti anche se in verità li compro solo in determinate pasticcerie :P
    Adesso ho anche una ricetta per farli da me :)
    Ottimo spunto come sempre :)

    RispondiElimina
  13. mamma che bontà, bravissima Anto!

    RispondiElimina
  14. Ma si può fare anche solo al cacao?
    Lo prendevo in pasticceria praticamente uguale però era solo al cacao..

    RispondiElimina
  15. Bellissimo dolce, mai visto! Complimenti come sempre...

    RispondiElimina
  16. Semplicemente divini!! Ma quanto sei brava?? Adoro il tuo blog! Passa a trovarmi quando hai tempo, mi farebbe piacere! A presto

    RispondiElimina
  17. mamma mia questi sono una vera delizia! lis egno, sono da provare! ;-) ciao!

    RispondiElimina
  18. I tuoi biscotti questo e quello precedente sono deliziosi, brava !

    RispondiElimina
  19. Scopro ora il tuo blog con questa ricetta golosissima. Devo assolutamente provare questi biscottini che mi sanno di un goloso...! Adesso vado a fare un giretto tra le tue ricette! :-)

    RispondiElimina
  20. gnammy!!! sembrano davvero ottimi!!
    non ci avevo mai pensato... provvederò a provarli al più presto!
    buona giornata, Valentina

    RispondiElimina
  21. Son meravigliosi con quella farcitura un po' sbriciolosa, la texture ricorda vagamente la pasta di mandorle... davvero una bella idea.
    A presto

    RispondiElimina
  22. Fantastico il tuo Blog!onestamente lo avevo un po' perso di vista dopo averlo salvato nei "favoriti" ma adesso l'ho ritrovato :-P
    le tue ricette sono davvero carine!!

    un saluto da Barcelona :-)

    RispondiElimina
  23. ma che carini questi biscotti! devono essere super aromatici!!

    RispondiElimina
  24. sono perfetti! e poi adoro le amarene, devo provarli!!! ciao

    RispondiElimina
  25. Ti sei lanciata in preparazioni davvero difficili! Brava!

    RispondiElimina
  26. Ma che delizia questo biscottino! Mi piace molto!
    Mi aggiungo ai sostenitori,piacere di consocerti!
    Fai un saltino da me quando vuoi! A presto =)

    RispondiElimina
  27. Ma che bello questo blog!!! E questi biscotti sono deliziosi! Complimenti!

    RispondiElimina
  28. ottimi questi biscotti e i tuoi sono a dir poco perfetti! ho un bel po' di pds da smaltire nel congelatore..mi sa che devo farli...slurp!

    RispondiElimina
  29. accidenti, devo essermi persa qualcosa. ero rimasta alla tua nuova vita e al visto in attesa...dove sei finita? in quale parte del mondo? ero così curiosa di leggere le tue nuove avventure...

    RispondiElimina
  30. Grazie a tutti! :)

    Ciao Moscerino, sono ancora a Roma. Questa volta in attesa del certificato di esportazione per i miei pappagalli. Dopo 5 mesi non sono ancora riuscita ad ottenrlo perchè non ci sono i soldi per pagare la Commissione Scientifica...

    RispondiElimina
  31. Bellissimi questi biscotti!!!!
    Perchè non partecipi al contest del blog "Le Sorelle in Pentola" sull'amarena?
    Buona giornata

    RispondiElimina
  32. allora in bocca al lupo! però mi raccomando, tienici informati!

    RispondiElimina
  33. che buoniiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii...
    davvero, sono stupendi!!! bellissimi e buonissimi...stavo cercando una ricetta un po' perticolare e mi sono imbattuta nel tuo blog, complimenti!!!!
    ora cerco tutti gli ingredienti e mi metto al lavoro!
    a presto,
    ciaoooooooooo

    RispondiElimina
  34. thank you for the english translation! i will definitely try this..

    RispondiElimina
  35. Eccoli! Li ho mangiati mesi fa e cercavo la ricetta...Complimenti per il blog, davvero bello. Ti seguo con piacere ^_^
    Grazie, Cri

    RispondiElimina