GULASH

Il Gulash rappresenta, per me e la mia famiglia, il piatto “della festa”. Si, perchè ogni qual volta mia madre decide di farlo, accompagnandolo con gli immancabili Knödel di patate o patate lesse, riso in bianco e crauti, la cucina si riempie di pentole di ogni forma e dimensione, e tutti trepidiamo nell'attesa di poterci riempire i piatti a dismisura sperando di riuscie a trovare poi ancora un posticino in pancia per un bis.


Credo che le sue origini siano ungheresi, ma è un piatto molto diffuso anche in Germania. L'unica differenza è che per i primi sarà una zuppa molto brodosa per i tedeschi una sorta di pasticcio abbastanza denso da utilizzare come salsa per accompagnare riso, patate, etc., in bianco.
La versione densa credo abbia preso il sopravvento un pò ovuqnue.

Oltre alla carne di manzo (sostituita spesso con quella di maiale), tre sono gli ingredienti fondamentali per preparare questo piatto: abbondante cipolla, abbondante paprika e del kumino.

Una sola regola importante da seguire: stessa quantità di carne e di cipolla.

Questa che segue è la ricetta che da sempre è utilizzata nella mia famiglia.

Ingredienti

500 g di carne di manzo ( non un pezzo magrissimo)

500 g di cipolla bianca

2 c.ai colmi di paprika

1 c.aio di concetrato di pomodoro

semi di kumino

350 ml di brodo

abbondante olio/burro

sale, pepe

1 c.ino di fecola per addensare

o

1 - 2 c.ai di panna acida

Procedimento: tritare la cipolla ( ho usato i cipollotti freschi), anche in pezzi grossolani poichè in cottura si diferanno totalmente, e versarla in un tegame con abbondante olio/burro. Soffriggere per alcuni minuti. Poi aggiungere la carne tagliata a cubetti non troppo piccoli ed il brodo caldo fino a coprire totalmente il tutto (la rosolatura non credo serva dato che la carne dovrà cuocere a fuoco lento per circa 2 ore fino a diventare tenerissima e disfarsi leggermente). Aggiungere le spezie, il concentrato e portare a bollore. Fare cucinare la carne di manzo almeno 2 ore, coperta ed a fiamma bassa ( per la carne di maiale la cottura sarà leggermente minore).

Deve essere cotto tanto finché, asciugandosi, diviene una specie di spezzatino. La cipolla risulterà totalmente disfatta ed il brodo si sarà ristretto abbastanza (se dovesse asciugarsi troppo in cottura aggiungere dell'altro brodo).

A questo punto si può procedere ad addensare ulteriormente sciogliendo in un bicchierino d'acqua fredda un cucchio di fecola per poi aggiungerlo al composto ancora sul fuoco. Mescolate su fiamma pochi minuti, spegnere e far riposare.

A me piace così, al naturale, ma alcuni utilizzano un cucchiaio di panna acida per rendere più cremoso il composto ( in questo caso si omette la fecola)


Note: nella prima foto il Gulash è stato mantecato con 1 cucchiaio abbondante di panna acida. Nella seconda, servito con controno di patate, al Gulash è stato aggiunto solo un c.ino di fecola alla fine.