lunedì 29 giugno 2009

Gelato al pistacchio

Il gelato al pistacchio divide: c'è chi lo ama, e chi lo detesta. Ma c’è anche chi cambia idea perché scopre che il vero gelato al pistacchio non è verde brillante e non ha il sapore sintetico a cui eravamo abituati.

Gelato al pistacchio

Grazie ad alcuni consigli di Guido Martinetti sono giunta alla ricetta perfetta - almeno secondo il mio gusto. Se non disponete di una gelatiera, potrebbe sempre tornarvi utile il procedimento per ottenere la pasta di pistacchio adatta ad aromatizzare creme di ogni tipo o per preparare delle semplici basi di pan di spagna.

IL MIO GELATO AL PISTACCHIO

80/90 g pasta di pistacchio
330 g di latte fresco intero
1 tuorlo
90 g zucchero
bacca di vaniglia

Procedimento

La prima cosa da fare è tostare i pistacchi.

E’ importante la scelta di materie prime ottime quindi, se riuscite, procuratevi dei pistacchi di
Bronte ; io stessa ho potuto constatare come cambia lo stesso gusto al variare della materia prima utilizzata.
Pistacchi di Bronte

Accendete il forno a 160° e quando sarà arrivato a temperatura introducete i pistacchi. Lasciateli tostare da un minimo di 7 ad un massimo di 9 minuti , ed a metà cottura scuotete leggermente la teglia che li contiene.
Ad una tostatura maggiore corrisponderà un sapore finale più deciso.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto strofinandoli tra le mani dovrebbe venir via tutta la pelliccina che ricopre il pistacchio stesso. Ma questo non sempre accade. Io procedo elimando tutta quella possibile senza andare troppo per il sottile.
Se volte essere sicuri del risultato, prima della tostatura scottate i pistacchi in acqua bollente, rimuovete la pellicina che le riveste, lasciate asciugare completamente e poi infornate come sopra descritto.


Pasta di pistacchio

Con 80g di pistacchi tostati fate una pasta di pistacchio:
mettete i pistacchi in un robot e frullate, senza aggiungere altro, per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina. Bisogna solo aver pazienza e munirsi di un robot non molto grande, che deve lavorare quasi a pieno carico. Il comune frullatore non va bene, troppo grosso. Io utilizzo un piccolo tritatutto, simile a
questo .La crema di pistacchio che otterrete non è molto raffinata come quella in commercio ma ugualmente buona.

In un pentolino versate il latte, lo zucchero, il tuorlo ed i semini di mezza bacca di vaniglia. Iniziate a scaldare la preparazione sul fornello amalgamando il tutto con un mixer ad immersione.
Dovrà raggiungere una temperatura di circa 80°/90°, a questo punto il tuorlo, che funge anche da leggero addensante, sarà pastorizzato. Quindi, appena si formano le prime bollicine togliete via dal fuoco ed aggiungere anche la pasta di pistacchio. Emulsionate ancora una volta con il mixer ad immersione, fondamentale per l’omogenizzazione del gelato. Lasciate raffreddare e mettere il composto in una gelatiera.

Il gelato è pronto: provate pure a farcirci una
brioche col tuppo

appena sfornata.

Per il gelato alla nocciola stesso procedimento: basterà solo aumentare a 100 gr il quantitativo di pasta ottenuto frullando le nocciole tostate e lasciarle in forno da un minimo di 11 ad un massimo 13/14 minuti.

82 commenti:

  1. io lo amo in una maniera smisurata..... brava antonella!

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  2. E così mi hai svelato come fare felice il mio ragazzo! A me il gelato al pistacchio non piace, ma lui lo adora, quindi adesso posso farlo contento! Del resto, persino ai miei occhi, il tuo ha un aspetto molto invitante!

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  3. il mio gusto preferito... una bellissima ricetta correlata da foto davvero incantevoli.
    Bravissima!!!

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  4. anche io ne vado matta! Poi mi piace molto il fatto che non ci sia la panna ma solo il latte.
    Io ho preso da castroni la crema al pistacchio di Bronte già pronta. Secondo te potrei usare quella?

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  5. Adoro il pistacchio, e quindi provnedo subito a provare a fare intanto la pasta, poi vedremo come utilizzarla.
    Grazie!!!!!!!

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  6. io mangio SOLO gelato al pistacchio, ma SOLO artigianale!! E questo lo provo di certo!! Bravissima!

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  7. io voglio la gelatiera! e voglio provare la tua ricetta di gelato! adesso faccio una wish-list e ci metto la gelatiera, e altri due o tre accesssori per il mio Ken...sai com'è...il mio compleanno si avvicina! ;)

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  8. io amo il gelato al pistacchio e sono sempre alla ricerca di quello perfetto, il tuo sicuro lo è ma bisogna esser brave come te!
    un abbraccio
    dida

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  9. Anto..sei una miniera di risorse!!
    Sui miei coni non manca mail il pistacchio!!


    Un bacione!!

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  10. Una vera delizia....immagino la bontà...terrò presente la ricetta...buona settimna Luisa

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  11. che meraviglia, io adoro il gelato al pistacchio!!! ha un aspetto bellissimo e sono sicura che anche come sapore non ha niente a che fare con quello comprato! un bacione

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  12. ADORO IL GELATO AL PISTACCHIO! è uno dei miei preferiti, con queste ricettine bisogna che ritiri fuori la gelatiera....
    baci
    cristina

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  13. mi chiedevo spesso come fare la pasta di pistacchio, ma immaginando di dover aggiungere olio o altri grassi ho sempre desistito...e ora oplà trovo la ricetta più semplice di come la immaginavo,io mi fermerei già qui, ma se poi ne esce anche uno splendido gelato...ben venga!

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  14. Che meraviglia! Da provare subito!!!!

    ciao

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  15. Grazie per questa ricetta a casa il pistacchio piace anche troppo , proverò questa ricetta . L'aspetto è un invito, buono!

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  16. Anche tu ti stai dedicando ai gelati!
    buonissimo il pistacchio

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  17. Il colore è inconfondibile!
    Si vede ad un miglio che si tratta di Pistacchio original!
    Il pistacchi turco che spacciano per quello di bronte è verde oliva :)
    Visto il post che ntranbe abbiamo pubblicato lo sai che ti direi vero? =))
    Rassegnamoci noi due siamo fatte l'una per l'altra ;;)

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  18. Che bellissimo! Io amo gelato di pistachio, ma non potevo trovare una ricetta buona...fino ad ora! Grazie!

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  19. quanto e'buono!!!
    se poi ci aggiunge un po'di croccante tritato ;P

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  20. questo sì che è un vero gelato al pistacchio! perfetto

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  21. Ottime le indicazioni per la pasta di pistacchio e di nocciole. Tutto annotato e complimenti per il gelato che davvero merita :-)

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  22. ODDIO ODDIO ODDIO!
    Ma come si fa ad odiare il gelato al pistacchioooo???? O_o
    Fossi matta!
    A me il colore verde pastello non piace, i migliori gelati sono proprio quelli che rispettano il colore naturale del frutto e a vedere il tuo dev essere buonissimo ^_^
    I pistacchi di bronte io per ora non li ho trovati,tu dove li trovi?
    La pasta al pistacchio è una cosa che devo assolutamente fare, anche se..pure al pistacchio sono intollerante..maccchisenè..per una volta si sgarra e bonanotte :D
    Baci ^_^

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  23. ero in gelateria l'altro giorno...osservavo le diverse coloratissime vaschette ...mi sono soffermata sul pistacchio..per la prima volta l'ho visto marrone e non verde..ho pensato...ecco questo è vero! certo il tuo mi sa che è meglio ancora!

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  24. Da te imparo sempre cose interessanti: oggi per esempio ho capito che posso cimentarmi anch'io con la pasta di nocciole o pistacchi. Ho sempre creduto che fosse necessario un buon robot, ma sapere che hai utilizzato un tritatutto di modeste dimensioni, anche se immagino che debba essere dotato di un motore potente, mi apre nuovi orizzonti.
    Sono tra quelle che ha imparato ad amare il pistacchio da poco, ed è amore folle :)

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  25. Grazie a tutte :)

    -Elisakitty, la panna non c'è perchè il pistacchio è già fin troppo grasso. La crema al pistacchio che vende Castroni se non erro è salata. Se invece ti riferisci a quella che si trova alle spalle della cassiera, tra i prodotti per gelati, è orribilmente sintetica :)

    -Marjlet, con te faccio i conti dopo :D

    -Daphne, da Castroni se sei di Roma. A me li hanno regalati.

    -Lenny, quale motore potente. Il mio è un frullatore da pochi soldi. Di quelli che si usano per tritare aglio e cipolla. Basta solo che sia piccino in modo da contenere bene i pistacchi ed evitare che si spargano ovunque nel contenitore.

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  26. Confesso di far parte degli adepti del gelato al pistacchio.
    Ne sono attratta come le api al miele: che posso farci? Cedo...più che volentieri :)

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  27. Ciao Antonella
    Grazzie di essere passata da me. Il tuo blog e strepitoso e questo gelato golosissimo.
    Riguardo i cups , sono le misure americane. 1 cup corrisponde a 250ml . Io li ho comprati questi, si trovano in un set di 5. pero se tu misuri 250 ml in un contenitore e lo stesso. Spero che sono stata chiara .

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  28. adoro il gelato al pistacchio e fortunatamente sono siciliana quindi per me è più facile mangiare il VERO gelato al pistacchio... anche se non ti nascondo che anche in Sicilia, il gelato più buono l'ho sempre mangiato proprio a Bronte!!!
    Il tuo gelato ha l'aspetto del VERO gelato al pistacchio... non resta che provare e sentirne il sapore!
    Brava!

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  29. è a dir poco invitante questo gelato,abbinato ad una brioche col tuppo? Ma allora tu ci vuoi proprio male!!! TENTATRICE!

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  30. Io il gelato l'ho sempre detestato. O meglio lo detestavo senza conoscerlo.Poi mi sono innamorata del pistacchio nei dolci, di làallcelato è stato un passo :)

    Utilissima la ricetta della pasta di pistacchi per meintrovabile (a dire la verità anche i pistacchi non salati sono introvabili, ne houn po' che conservo come una reliquia), e anche se non ho la gelatiera questo post eè una grandissima tentazione. Complimenti!

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  31. Cinque anni fa in Sicilia per la prima volta ho provato il vero gelato a pistacchio,abituato a quel vede brillante ero un tantino scettica poi assagiandolo ho capito cosa stavo mangiando e cosa avevo mangiato fino a quel momento,buonissimo!!

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  32. Il gelato al pistacchi, fatto come si deve, è uno dei più buoni!.. Adoro il sapore dei pistacchi veri e odio quello sintetico, sono sicura che questa ricetta è perfetta, se dovessi decidere di fare il gelato...
    baci!

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  33. ho scoperto il tuo blog leggendo un commento su un altro blog! E molto interessente...le foto sono molto belle e danno voglia di assagiare! complimenti

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  34. Mamma mia! Non sarei mai dovuta venire sul tuo blog!!! Ora non riuscirò più a staccarmene... Complimenti! ;-) Carla

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  35. Fantastica questa ricetta!! Sicuramente la proverò anch'io
    un bacio
    Eva

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  36. a casa ho una confezione di polvere di pistacchio presa alla fiera dell'artigianato, pensi che possa andare bene?

    complimenti.

    Anna

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  37. vi posso dire una cosa...il gelato al pistacchio di bronte nn c'entra niente con quello sintetico che vendono...è qualcosa di sublime...

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  38. Finalmente ho provato il tuo gelato al pistacchio! favoloso!!!grazie mille

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  39. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  40. che gelato, complimenti per la scelta dei ingredienti!!! gelato non è sempre gelato, provate di farlo primo con qualsiasi pistacchio e poi usate quello di bronte vi assicuro senirete la differenza!!!

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  41. Quanto e' importante la tostatura? Cosa accade se seguo il tuo procedimento senza tostare? Cambia la consistenza della crema di pistacchio?
    Ho notato anche che non suggerisci di montare l'uovo e lo zucchero prima di unirli al latte. Significa che non e' un passaggio fondamentale in quanto poi dovendolo lasciar riposare comunque l'uovo tende a smontarsi?
    Un piccolo dubbio: l'uovo non tende a depositarsi sul fondo quando si lascia riposare e raffreddare il preparato?
    In ogni caso grazie per la ricetta molto dettagliata.

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  42. Ciao Razmataz, la tostatura è fondamentale! Serve proprio ad accentuarne il sapore. Se eviti la tostatura il gelato non saprà quasi di nulla.
    Pensa che a volte lascio i pistacchi in forno oltre il tempo indicato per avere un gusto ancora più intenso.
    L'uovo non va montato perchè ci pensa la mantecatrice a conferire aria al composto durante la fase di raffreddamento. E non mi pare si depositi sul fondo dopo il riposo; in ogni caso ricorda che questo preparato va poi versato nella gelatiera cha appunto raffredda incorporando aria e mescolando in continuazione.

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  43. Antonella, se uso lo stesso quantitativo di nocciole, invece dei pistacchi, viene quello alla nocciola, no? hai mai provato?

    ho comprato i pistacchi apposta, ma quelli son da sbucciare, e poi ho delle nocciole già pelate che,... come dire... sono da usare, e anche in fretta...


    grazie, Serena :)

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  44. Sere, puoi usare le nocciole seguendo la ricetta riportata sopra ma usa un pò più pasta di nocciole (arriva a 100 g) e tosta le nocciole alla stessa temperatura ma per 12 minuti circa.
    Mi fai sapere come viene? :)

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  45. Ho provato. La parte piu' ostica e' stata lo sbucciare i pistacchi. Forse sono andato lungo con la tostatura e il risultato e' stato che non e' stato possibile sbucciarli. Mi sono rassegnato a triturare tutto insieme ma ho il sospetto che questo abbia inciso sul risutato finale in quanto il gusto era un po' 'amarognolo' e il colore virato sul nocciola. Qualche consiglio su come sbucciare i pistacchi senza diventare 'matti'?

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  46. Paolopost, la buccia non incide molto sul colore finale. Considera che io ho utilizzato i pistacchi di Bronte che sono di un bellissimo verde smeraldo. Quelli che più comunemente troviamo sui banchetti vengono dall'Iran ed il colore tende al giallino.
    Per sbucciarli, se vuoi propri fare le cose per benino, tuffali per qualche secondo in acqua bollente, vedrai che la pellicina si staccherà subito, poi li lasci asciugare e poi procedi con la tostatura in forno.

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  47. scusate la mia ignoranza, ma esattamente 330g di latte a quanto corrisponde? Devo pesare il latte con una bilancia o "g" in questo caso si riferisce ad un'altra unita' di misura?
    Grazie

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  48. Dov'è stato questo sito fino ad adesso?!
    Fantastico :)

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  49. - Giovanni, sono 330 grammi di latte (e più o meno corrispondono anche a 330 ml), usa una bilancia elettronica.
    E' fondamentale bilanciare bene tutti gli ingredienti quando si fa il gelato.

    - Anonimo, grazie :)

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  50. Grazie mille Antonella. Ho appena fatto colazione con una brioches con gelato al pistacchio. E' qualcosa di spettacolare.

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  51. could I have that recipe translated into English please? I have guessed at most of it but don't want to make mistakes...

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  52. Hi there,
    I used this recipe, and that's how I did it.

    2 cups of heavy cream
    1 cup of milk
    1/2 cup of sugar
    3 1/2 oz of pistachio
    1/4 tsp of vanilla extract.

    Toast the pistachio in the oven for 7 to 9 minutes. You don't need to remove the skin. I tried both way, and it doesn't make any difference.
    After you toasted the pistachio grind it using a coffee grinder. You need to use the grinder for a while, because the pistachio releases oil. Stop when it become like peanut butter.
    Mix the pistachio cream with milk, add the sugar, the heavy cream, and the vanilla.
    Put everything inside the ice cream maker.
    Enjoy the best pistachio ice cream in about one hour.


    I hope this will help.

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  53. If you look on the right hand side of the page, you should see an option to translate to english.

    Grazie Giovanni :)

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  54. le tue creazioni sono a dir poco favolose !a me e alla mia mamma piace molto il pistacchio!!!
    greta e la mia mamma...da torino.

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  55. If only I could read this recipe.
    Wouldn't that be great.

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  56. Ciao Antonella,

    ho da poco acquistato la gelatiera e vorrei provare questa ricetta. Posso chiederti gentilmente dove ti procuri i pistacchi? Al supermercato riesco a trovare solo quelli salati..

    Un'altra domanda, i miei gusti preferiti sono il pistacchio e la mandorla. Posso adattare questa ricetta anche al gelato alle mandorle? Hai mai provato?

    Grazie mille come al solito.

    Cecilia

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  57. Ciao Cecilia, i pistacchi riesco a a trovarli in diversi posti qui a Roma ( Metro, mercato rionale, Castroni). Tu di dove sei?
    Per la mandorla, non saprei, potrebbe essere una buona idea, ricordati solo di spellare le mandorle tuffandole in acqua bollente prima di tostarle. Se dovessi mai provare, mi fai sapere come viene? :)

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  58. Io sono a Torino. Devo provare al mercato di Porta Palazzo, forse li' riesco a trovarli...

    Mio papa' e' siciliano, il gelato alle mandorle che fanno giu' e' delizioso, per questo mi piacerebbe provare.
    Mi sono procurata anche la piastra per le cialde, ho visto la tua ricetta e non ho resistito, aspetto solo che me la spediscano a casa.

    Ti faro' sapere! Grazie :)

    Cecilia

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  59. cercavo esattamente questa ricetta...grazie!moi adoriamo il gelato al pstacchio!!
    de

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  60. Ottima la ricetta, fatta e mangiata.... volevo aggiungere solo che, dopo aver assaggiato in una gelateria siciliana il gelato al pistacchio SALATO di Bronte, ed esserne rimasta letteralmente stregata, ho fatto questa stessa ricetta con i pistacchi salati e .... secondo me è eccezionale! Provare per credere!!!

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  61. MI PERMETTO DI CONSIGLIARE CHE IL PISTACCHIO DI BRONTE GODE DI OTTIMA E MERITATA FAMA MA, IN SICILIA, IL PISTACCHIO SI PRODUCE ANCHE NELLE PROVINCE DI AGRIGENTO E CALTANISSETTA, SOLO NELLA ZONA INTERNA, DOVE SONO PRESENTI TERRENI VULANICI SIMILI PER COMPOSIZIONE E STRUTTURA A QUELLO DI BRONTE. ANCHE IN QUELLE ZONE IL PISTACCHIO è STRAORDINARIO E PUò COMPETERE CON QUELLO PIU' FAMOSO DI BRONTE. INOLTRE IN QUELLA ZONA VIENE UTILIZZATO DAL TEMPO DELLA DOMINAZIONE ARABA PER PREPARARE DOLCI PSTICCINI E TORTE TRA CUI SEGNALO LA TORTA DI CUS CUS AL PISTACCHIO (DOLCE) DELLE MONACHE DEL CONVENTO DI SANTO SPIRITO IN AGRIGENTO. PROVARE PER CREDERE

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  62. è INUTILE DIRE CHE VISTA L'ESTENSIONE DEI PISTACCHIETI MOLTA DELLA PRODUZIONE VIENE TRASPORTATA A BRONTE AGLI INIZI DI SETTEMBRE ED IVI VENDUTA COME PISTACCHIO DI BRONTE. FIDATEVI E' LO STESSO E ALCUNE VOLTE PIU' BUONO E ANCHE DI PIU' SICURA PROVENIENZA

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  63. ma e' una bonta. Vengo di farla ora, non ho mai mangiato un gelato cosi buono. Grazie mille!
    Aida

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  64. PISTACCHI FRESCHI O SECCHI????????????

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  65. OPS, VOLEVO DIRE: FRESCHI O *SALATI* ???

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  66. Io adoro il gelato al pistacchio se è vero gelato al pistacchio, mio zio aveva una gelateria e mi ha spiegato che la pasta al pistachio pura costa carissima (ovviamente)come usare i piastacchi veri. Il comune gelato al pistacchio verde artificiale sarebbe a detta sua in realtà tagliato con la pasta di mandorle e ridulta quindi dolce e poco gradevole, diciamo che piace il colore ai bambini. Il vero gelato al pistacchio è marroncino ed è eccezionale. Un mio amico aprì una gelateria una dozzina di anni fa e mi confermò questa cosa, lui mi fece due conti all'epoca ('99): produrre una vaschetta da 3.5 kg di gelato costava mediamente 7.000 delle care vecchie lire, per produrla di pistacchio puro ci sarebbe voluta un kg di pistacchi o di pasta pura che costava circa 60.000 lire se non ricordo male, comunque una cifra molto molto superiore alla media, perciò il costo della vaschetta sarebbe lievitato dalle 7.000 lire a 65.000 lire ( tenendo validi questi parametri). percui mi disse chiaramente che il pistacchio puro, anche non volendoci guadagnare su quel gusto ma volendolo fare solo per dare valore alla produzine, l'avrebbe fatto solo esclusivamente per il periodo inaugurale non riscontrando molto successo per via dei pregiudizi e delle abitudini a vederlo verde fluorescente

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  67. qualcuno ha mai provato il gelato all'arachide? All'epoca Bo Frost aveva i barattolini di questo gusto, ma non l'ho mai trovato artigianale

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  68. ciao!!! sono Marta... mi chedevo se la stessa ricetta è valida per le mandorle.... magari usando al posto del latte quello di mandorle? che dici??? mio marito ne va pazzo ma non so come fare...un bacione

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  69. Ciao Grazie per la riceta, è venuto eccezionale. Ho forse tostato un po' troppo i pistacchi o forse i pistacchi turchi non hanno la stessa resa di quelli italiani, ma qui in Francia di altri non se ne trovano.

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  70. Ciao! Ho provato a fare sia il gelato al pistacchio che quello alla nocciola. Entrambi davvero ottimi! L'unico problema riscontrato è stato nella consistenza, che non era proprio quella tipica del gelato, soprattutto per il secondo gusto fatto, ma penso che ciò sia dipeso dal fatto che ho messo troppa dose da mantecare nel contenitore del gelato (dovrei controllare sul libretto delle istruzioni. Lo rifarò sicuramente! Laura

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  71. davvero eccezionale! Ho provato con una piccola variazione sulla quantità delle uova, utilizzandone solo uno con il doppio degli ingredienti. Non posso che confermare l'eccezionale qualità del pistacchio di Bronte, di cui, ogni volta che vado in Sicilia, faccio scorta!

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  72. Hello!
    I made "gelato al pistacchio" using your recipe! I have to say that it was simply delicious!
    Thanks & greetings from Greece!
    Kyriaki

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  73. com'è possibile, un gelato al pistacchio senza panna?! :O
    grazie della ricetta, ciao :)

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    Risposte
    1. Ciao Martina. Non serve la panna, la dosi sono perfettamente bilanciate. C'è già la pasta di pistacchio che avrà almeno il 70% di grassi.

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  74. nella variante alla nocciola, io ho usato 300 g di latte (al posto dei 330) e ho aggiunto 50 ml di panna, una volta che il coposto è nel mixer. ancora non ho assaggiato...
    :)

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  75. Ho un problema con i gelato gusto pistacchio e nocciola,quando si mantecano solo a volte risultano belli cremosi mentre spesso è come se la parte grassa si frammentasse in mille pezzettini che danno al palato come la sensazione di mangiare un gelato già ricongelato e fatto sgelare,ho una gelatiera automatica e uso pasta di nocciola e pistacchio ottima proveniente dalla sicilia (su Tibiona trovate tutto e di più per panificazione e gelato) e con gli altri gusti non c'è problemamam sti benedetti pistacchio e nocciola vengono una volta su dieci,io non sono riuscita ad individuare l' errore,consigli?Grazie Emanuela

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    Risposte
    1. Ciao Emanuela. A me viene sempre cremoso.
      Usi il latte intero? Potresti provare ad aumentare la parte grassa, utilizzando un po' più di pasta di pistacchio, oppure lo sciroppo di glucosio al posto dello zucchero. Fammi sapere.

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  76. Io da buona Siciliana non posso che adorare il pistacchio!!! Declinato in tutte le sue mille forme

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