Sarde a beccafico

Che bello ritrovarsi davanti ad un bel piatto di sarde a beccafico e sentirsi appagati da tanta semplicità. Un pugno di sarde, del pan grattato, erbe aromatiche: si può mangiare bene spendendo pochissimo, basta rispolverare i vecchi piatti della nostra tradizione regionale.

Mi sono messa all'opera al mattino, quando il caldo non è ancora soffocante e soprattutto in pescheria si trovano le sarde più buone, ancora freschissime. Ed a pulirle ci si mette un attimo.
Alla sera, bella cotta dal sole dopo una mezza giornata passata in spiaggia, ho trovato consolazione davanti a questa bella teglia di sarde. Erano, se possibile, ancor più saporite di quelle piluccate appena fuori dal forno, perchè questo è un piatto che più riposa più buono diventa.

SARDE A BECCAFICO

600 gr di sarde già pulite
3 filetti di acciuga sotto olio
100 gr pangrattato
30 gr di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 cucchiaio colmo di uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
2 limoni non trattati
zucchero
sale e pepe

Procedimento
Puliamo le sarde: prendiamo i pesciolini ( e facciamo attenzione a consumarle freschissime perché i grassi contenuti nella carne si deteriorano facilmente e ne mutano il sapore) e togliamo le squame raschiandole con un coltello, procedendo dalla coda verso la testa, togliete le pinne laterali. Tagliare la testa insieme alle branchie: verrà via anche l’intestino. Apritele a libro, quindi lasciandole attaccate sul dorso. Sollevate la lisca centrale dalla parte della testa, e staccala progressivamente fino alla coda, ricordando di non staccare quest'ultima: è bella da vedere e darà l’idea del beccafico .
Sciacquare rapidamente i filetti sotto l’acqua fredda corrente e appoggiali su di uno strofinaccio ad asciugare.
E’ semplicissimo, molto più complicato da spiegare. Se proprio non sono riuscita a rendere l’idea, questo video potrà chiarirvele.

Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida, scolatela e strizzatela. Lavate e tritate il prezzemolo. Lavate un limone riducetelo a fette molto sottili; spremete il restante.
Scaldate in un padellino 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e stemperatevi le acciughe, poi unite il pangrattato e tostatelo. Mettete da parte una cucchiaiata ed al resto aggiungete l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e il pecorino.

Allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su, insaporitele con pochissimo sale e spalmate su ognuna un po’ di farcia al pangrattato. Arrotolate le sarde partendo dalla testa e facendo in modo che la coda resti in alto. Via via che sono pronte, accomodatele in una pirofila unta, una accanto all’altra con tutte le codine nella stessa posizione, e infilate una foglia di alloro ed una fettina di limone fra una sarda e l’altra. Riempita la teglia, Bagnatele con il succo di limone, cospargete con poco zucchero e con il pangrattato tenuto da parte. Completate con un filo d’olio e mettete la pirofila in forno caldo a 200° e lasciate cuocere per 15 minuti circa coprendo con carta d’alluminio gli ultimi 5 minuti di cottura.


Se preferite utilizzare gli spiedi come ho fatto io, un ottimo consiglio ( e ringrazio comida per questo) è quello di lasciate gli stecchini di bambù in ammollo in acqua per un'ora prima di utilizzarli in maniera che non si anneriscano durante la cottura in forno.

Buon appetito!