mercoledì 19 maggio 2010

La focaccia di Giorgio Locatelli

Non c’è nulla da fare, la focaccia calda è un cibo rassicurante! Appena sfornata sprigiona un profumo irresistibile, che sa di sale, di olio extra vergine di oliva, di buono.

Focaccia Classica

Quando mi sono imbattuta nella ricetta di Locatelli riportata da Sigrid ero un po’ titubante ma ho voluto provare senza modificare nulla, incuriosita soprattutto dalle facili istruzioni, dai tempi di preparazione non troppo lunghi ed perché questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead bread.

Il risultato che si ottiene da una procedimento così semplice è difficile da immaginare. Vi consiglio di provarla, spesso è proprio la semplicità che porta al risultato migliore.

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli
(tratta da Made in Italy: Food and Stories, testo di Sigrid, in corsivo alcune mie note)

farina manitoba, 250g
farina 00, 250g
lievito di birra fresco, 15g
acqua a 20°C, 225g * (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio.)
olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai
sale, 10g

per la salamoia
acqua a 20°C, 65g
olio d’oliva extravergine, 65g
sale, 25g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino - io ho ridotto il sale a 15g.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua - io ne ho versati 300ml o poco più - mescolare bene il tutto con un cucchiaio - molto velocemente e senza impastare - poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno rivestita con della carta da forno (dimensione: 30x30), riversarci l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia riempiendo tutti i buchetti formati prima - vi sembrerà eccessiva, ma è questo il segreto per ottenere una focaccia morbidissima, quindi versatela proprio tutta - e lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

La focaccia è bell'e pronta.

Ogni tanto dovremmo concederci senza rimorso un rettangolo di fragrante focaccia avvolta in un cartoccio di carta oleata, e mangiarla a morsi con scrupolosa lentezza per poi leccarci le dita fin troppo unte dopo l’ultimo boccone.
Oserei definirla il cibo del buon umore. La quintessenza della felicità.
Ed è per questo che ho scelto questa ricetta per partecipare al concorso di Juls - Ricette per la felicità - in collaborazione con Macchine Alimentari .


Focaccia classica by Giorgio Locatelli

Ingredient: 500g strong white bread flour - 15 fresh yeast - 225g water, at room temperature/20°C (I increased to 300g) - 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 10g salt
For the salamoia: 65g water (at room temperature) - 65g extra-virgin olive oil - 25g salt (I reduced this to 15g)
For the topping: small handful of rosemary sprigs or handful of good pitted olives

To make the salamoia, whisk all the ingredients together until they emulsify.
Preheat oven to 220C. In a bowl mix together all the ingredients (except the topping) until they form a dough. Don't over mix! Dough should be of very soft consistency.
Rub the surface with some oil and leave to rest for 10 minutes, covered with a damp cloth.
Oil a large baking tray and transfer the dough to it, then rub the surface with a little more oil. Leave for another 10 minutes.
With the tips of fingers roll the dough. Use a light touch so as not to break the bubbles that have developed in the dough. Go back to the centre and this time roll down to the bottom of the dough, once only. Leave for 20 minutes during which time the dough will double in size.
With your fingertips make deep dimples in the dough, taking care not to go all the way through. Whisk the salamoia, then pour it over the surface and into all of the holes. Leave for 20 minutes more.
Either pres the rosemary into the dough or push the olives into the holes. Bake for 25-30 minutes or until golden, then let cool on a wire rack.

49 commenti:

  1. adoro la focaccia!questa mi sembra buona e veloce da preparare!un ottima idea quando abbiamo bisogno di una coccola in più!:)

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  2. Mi piace che sia "semplice" e al contempo ha un aspetto davvero meraviglioso: soffice, alveolata, con l'olio in superficie. SAi che mi hai fatto venire l'acquolina?
    Hai fatto bene a fidarti e a non cambiar nulla. Non vedo l'ora di provarla! (strano che me la fossi persa da Sigrid...)

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  3. via, la devo provare...me l'ero segnata ma non ci ho ancora provato!

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  4. Io la adoro....hai ragione ha un profumo paradisiaco e sublime ...per chi ama la pizza ed il salato come me!!
    ciaooooo

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  5. WOW ma questa ricetta è perfetta per me, che ho sempre poco tempo per impastare!!! questa sembra fantastica e soprattutto veloce da fare. Grazie della dritta la proverò sicuramente.

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  6. l'ho fatta anch'io tempo fa e non sono riuscita a fotografarla dato che ci si sono fiondati tutti! è di una semplicità spaventosa ma il risultato è garantito! buonissima!

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  7. L'avevo preparata anch'io: unico neo, l'acqua mi era sembrata un po' pochina. Ma, una volta aggiunta quella necessaria, il risultato era stato fantastico. E sono d'accordo sul valore antidepressivo di una bella fetta di schiacciata (o focaccia, che dir si voglia): mi rassereno solo al ricordo di quando da piccolina andavo dalla mia mamma e le chiedevo "ce l'hai 1000 lire?" e lei sapeva che erano per la schiacciata :-)

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  8. Questa è una super ricetta, sicuramente da provare anche perchè è molto veloce, mi piace davvero. Complimenti!

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  9. Mamma mia..la focaccia!!
    Che buona, piacerebbe tanto provare a farla anche a me, e non sembra nemmeno troppo difficile! :)

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  10. L'ho fatta anch'io un paio di settimane fa (e postata sul blog =) da allora ogni domenica la mia dolce metà mi chiede una teglia di focaccia... irresistibile!

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  11. WOW! Che spettacolo, questa l'ho fatta anche io ed effettivamente ha un forte potere rasserenante!
    Grazie, è proprio una bella ricetta per partcipare al concorso! ti abbraccio

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  12. caspita è una meraviglia ! me la segno anche io visti tutti i pareri positivi ! un bacione

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  13. :- sono d'accordo, una coccola ogni tanto ci vuole.

    Anna

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  14. E' meravigliosa....sai che me la segno?
    Non ho mai realizzato una focaccia così...

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  15. La prima volta che l'ho provato non potevo credere che un procedimento così semoplice e veloce potesse dare un risultato talmente delizioso! Lo rifatta diverse volte ma non sono mai riuscita a fotografarla ;)
    Un bacione
    fra

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  16. avevo visto una cosa simile da menu turistico, sta cosa della salamoia è molto particolare, lì per lì mi ha lasciata perplessa, ma se dite tutte che viene buona... toccherà fidarsi e sperimentare! :-)

    la foto fa venire proprio una gran voglia, insomma, sono qui che vado ad impastare :-)

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  17. ..."Locatelli fa le cose per bene"... ;P eccicredo che è il cibo della felicità...guarda lì che meraviglia!!!

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  18. L'avevo già vista da Sigrid e memorizzata,ma la tua foto mi ha fatto venire voglia di farla immediatamente.
    E' venuta fantastica,meglio di tutte quelle che ho provato fino ad oggi!
    Ciao e complimenti per il tuo bellissimo blog.
    Rita

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  19. è davvero meravigliosa... golosa e irresistibile!

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  20. Che bella ricetta! Questa riesco a farla pure io.

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  21. sto proprio in periodo di sperimentazioni con farina e lievito...e questa farà parte della kermesse!Sembra così soffice!!!

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  22. È da tempo che mi dico che voglio provarla, poi me ne dimentico ogni volta. Il risultato che hai ottenuto ora mi sollecita a non aspettare. Devo solo capire con quale farina posso sostituire la manitoba che qui non trovo. Una di forza la troverò. Ciao
    A.

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  23. :D
    Moltissimi complimenti per questo lavoro davvero ben fatto. Spero con questo commento di riuscire a votare ogni ricetta di questo blog, nessuna esclusa.
    Per le tue ottime competenze ti invitiamo ad iscriverti nella nostra classifica di blog

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    Ringrazio voi tutti,

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  24. Molto bella la foto! Penso che la proverò in uno dei miei esperimenti culinari... interessante il non-impastare, propcio come il famoso pane...
    Ci sentiamo presto, bravissima!

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  25. mmmm buona...devo assolutamente provare non sono mai riuscita bene nella preparazione della focaccia ma la ricetta che hai postato è diversa da quelle che ho provato in precedenza....

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  26. questa è la focaccia che vorrei tanto riuscire a fare anche io, ho provato tante dosi, ma ancora non ho trovato quella giusta. che sia questa? ti farò sapere. ciao. se vuoi fare un salto nel mio blog
    www.noidueincucina.blogspot.com

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  27. ho tutti gli ingredienti in casa...corro ad impastare....stasera focaccia.....ti farò sapere che cosa ne viene fuori!!!!

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  28. l'ho fatta anch'io così l'altro giorno, non sapevo né che fosse del cavoletto né di locatelli, l'ho trovata molto simile sul libro delle simili alla voce "focaccia genovese".

    resta il fatot che viene veramente bene!

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  29. Your focaccia looks so good. Beautiful picture, too!

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  30. Ieri sera ho fatto questa splendida focaccia. Meravigliosa, molto, molto buona. Antonietta.

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  31. questa focaccia è veramente il top...buonissima, morbidissima e untissima!!! la la focaccia deve ungere, sennò che focaccia è? ;-)

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  32. Ciao,

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  33. Buonissima la focaccia! Nei prossimi giorni proverò a farla! :)

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  34. divina,spettacolare!!!!la provo..grazieeee!!!!!cmplimenti per il bellissimo blog^;*cari saluti da Elisabetta

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  35. Cercavo questa ricetta che fosse il piu' fedele possibile e la tua mi sembra proprio l'originale...grazie e per non perderti di vista ti seguo!!A presto Maria

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  36. Grazie l'ho provata proprio stasera, sono rimasta stregata dalla foto, e per la prima volta...non ci potevo credere, perfetta, proprio come la desideravo! quasi mi commuovevo! Ne ho provato diverse, sempre qualcosa che non andava, troppa acqua, troppo cotta etc...! Invece ricetta perfetta! grazie ancora e complimenti per il tuo blog che è tra quelli che seguo sempre. Questa volata non potevo non scrivere! Monica

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  37. Stasera ho riprovato la ricetta dimezzando il sale nella salamoia, ancora troppo salata, devo provare senza metterlo completamente

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  38. Ciao complimenti davvero per questa meraviglia!
    Ti aggiungo tra i miei blog preferiti!
    Sara

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  39. fatta stamattina e appena mangiata.........che goduria!!!Mai avrei detto che sarebbe rimasta così e con un procedimento così veloce!
    L'unica cosa che ho sbagliato è usare tutto il sale della salamoia, non avevo visto l'appunto di diminuire.....effettivamente è parecchio salata.Leggo ora che anche dimezzando è sempre salata........qualcuno nel frattempo ha trovato la dose ideale del sale?

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  40. ciao e complimenti per il blog che consulto spesso. ho deciso di provare questa focaccia...finora le prove con varie ricette sono state un disastro (senza parlaredelle prove con il lievito madre!!!) ti farò sapere come viene. Solo una domanda il forno va statico o ventilato???
    grazie e un abbraccio Albertina

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  41. ciao! ho provato a fare anch'io questa focaccia e mi è venuta abbastanza bene, anche se non cè cresciuta molto..e la salmoia era quindi decisamente troppa. secondo me ho sbagliato qualche passaggio! forse addirittura il primo: non ho capito infatti che consistenza deve avere la pasta al primo "non impasto": deve cmq risultare una palla o ancora semi liquida per via dell'acqua?
    grazie!

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  42. Ho fatto questa focaccia già diversi mesi fa, e per mesi ho continuato a dirmi che avrei dovuto commentare questo post e mi sono sempre dimenticata. Lo faccio ora dicendoti GRAZIE!!! la focaccia più buona che abbia mai fatto, una vera droga. Sono qui a riprendere la ricetta perchè la voglio provare questo weekend con l'uva fragola, se riesco a coglierla, sono sicura che verrà uno spettacolo :-P . Se viene buona posto la ricetta sul mio blog.

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  43. Abituata ad impastare e impastare e impastare ancora per fare una focaccia soffice e ben lievitata :P anche a me non è chiaro il primo passaggio..quello dell'impasto!!ma la consistenza come deve essere??acquosa??tipo pettola di natale?? :) o ciambellone fatto in casa??o tipo una frolla morbidosa e impastata...??gli ingredienti tra di loro vanno impastati??O_o aiuto a me piace fare le cose per bene..;)
    sto facendo l'impasto..e i primi 10 minuti sono passati..ma non la vedo cresciuta come si deve!!ora l'ho messa in una teglia per pizza rotonda 33x33 unta com'è scritto e fra 10 minuti nuovamente la devo stendere..giusto??sta andando come dovrebbe o la mia focaccia non crescere per niente??
    un saluto Roby

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    1. Roby, quello delle pettole è troppo liquido, dev'essero poco più consistente. Non si impasta, si mescola leggermente con un cucchiaio fino ad amalgamare non troppo bene il tutto. Tra dieci minuti la stendi delicatamente con la punta delle dita. Apparentemente non cresce molto durante queste fasi. Ricordati di ridurre ancora un po' il sale nella salamoia.

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  44. che dire???FANTASTICA..POCA FATICA E TANTA RESA!! ehehehehehhe nonostante i dubbi e le perplessità ottimo risultato...ho messo solo 2 cucchiaini di sale nell'impasto e 1 cucchiaino nella salamoia!!per noi è andata bene così...grazie per questa ricetta..che naturalmente non resterà isolata nel web o nel ricettario..DA RIFARE!!
    a presto Roby ;)

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  45. spettacolare e buonissima. Fatta due volte in due giorni ;))) L'unica modifica per la salamoia: ho messo un po' meno sale, circa 10 gr.

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