La focaccia di Giorgio Locatelli

Non c’è nulla da fare, la focaccia calda è un cibo rassicurante! Appena sfornata sprigiona un profumo irresistibile, che sa di sale, di olio extra vergine di oliva, di buono.

Quando mi sono imbattuta nella ricetta di Locatelli riportata da Sigrid ero un po’ titubante ma ho voluto provare senza modificare nulla, incuriosita soprattutto dalle facili istruzioni, dai tempi di preparazione non troppo lunghi ed perché questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead bread.

Il risultato che si ottiene da una procedimento così semplice è difficile da immaginare. Vi consiglio di provarla, spesso è proprio la semplicità che porta al risultato migliore.

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli
(tratta da Made in Italy: Food and Stories, testo di Sigrid, in corsivo alcune mie note)

farina manitoba, 250g
farina 00, 250g
lievito di birra fresco, 15g
acqua a 20°C, 225g * (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio.)
olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai
sale, 10g

per la salamoia
acqua a 20°C, 65g
olio d’oliva extravergine, 65g
sale, 25g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino - io ho ridotto il sale a 15g.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua - io ne ho versati 300ml o poco più - mescolare bene il tutto con un cucchiaio - molto velocemente e senza impastare - poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno rivestita con della carta da forno (dimensione: 30x30), riversarci l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia riempiendo tutti i buchetti formati prima - vi sembrerà eccessiva, ma è questo il segreto per ottenere una focaccia morbidissima, quindi versatela proprio tutta - e lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

La focaccia è bell'e pronta.

Ogni tanto dovremmo concederci senza rimorso un rettangolo di fragrante focaccia avvolta in un cartoccio di carta oleata, e mangiarla a morsi con scrupolosa lentezza per poi leccarci le dita fin troppo unte dopo l’ultimo boccone.
Oserei definirla il cibo del buon umore. La quintessenza della felicità.
Ed è per questo che ho scelto questa ricetta per partecipare al concorso di Juls - Ricette per la felicità - in collaborazione con Macchine Alimentari .


Focaccia classica by Giorgio Locatelli

Ingredient: 500g strong white bread flour - 15 fresh yeast - 225g water, at room temperature/20°C (I increased to 300g) - 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 10g salt
For the salamoia: 65g water (at room temperature) - 65g extra-virgin olive oil - 25g salt (I reduced this to 15g)
For the topping: small handful of rosemary sprigs or handful of good pitted olives

To make the salamoia, whisk all the ingredients together until they emulsify.
Preheat oven to 220C. In a bowl mix together all the ingredients (except the topping) until they form a dough. Don't over mix! Dough should be of very soft consistency.
Rub the surface with some oil and leave to rest for 10 minutes, covered with a damp cloth.
Oil a large baking tray and transfer the dough to it, then rub the surface with a little more oil. Leave for another 10 minutes.
With the tips of fingers roll the dough. Use a light touch so as not to break the bubbles that have developed in the dough. Go back to the centre and this time roll down to the bottom of the dough, once only. Leave for 20 minutes during which time the dough will double in size.
With your fingertips make deep dimples in the dough, taking care not to go all the way through. Whisk the salamoia, then pour it over the surface and into all of the holes. Leave for 20 minutes more.
Either pres the rosemary into the dough or push the olives into the holes. Bake for 25-30 minutes or until golden, then let cool on a wire rack.