Il pesto delle Lipari di Annalisa Barbagli

Trovo che il pesto fatto in casa sia sempre una cosa molto utile da tenere nel frigorifero. Non è difficile da preparare, ma richiede un po’ di tempo e pazienza perché, non c’è dubbio, il vero pesto si prepara con un mortaio di marmo ed il pestello di legno.

E se non avete tempo di seguire i dettami della tradizione, non avvilitevi, c'è sempre la possibilità di usare il frullatore, però è proprio l’ultima spiaggia: i succhi e l’aroma che si ricavano pestando nel mortaio sono proprio un’altra cosa.

Pasta al pesto delle Lipari

mandorle pelate, 2 cucchiai
pinoli, 2 cucchiai
gherigli di noce, 2 cucchiai
pomodori San Marzano ben maturi, 6
spicchio di aglio,1
basilico, 10 foglie
olio d’oliva
sale e peperoncino

Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, poi tagliate ciascuno in 4 spicchi, privateli dei semi e spremeteli leggermente – se sono particolarmente acquosi, a questo punto, cospargeteli di sale e lasciateli scolare per mezz’ora nel colapasta – poi tritateli con il coltello molto finemente.
Raccogliete nel mortaio le mandorle pelate, i pinoli, le noci, lo spicchio d’aglio mondato della pellicina e, se ce l’ha, privatelo dell’anima, e cominciate a schiacciare con il pestello, con un movimento rotatorio, contro le pareti. Aggiungete qualche foglia di basilico, l’olio (extra vergine d’oliva), il sale e continuate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Versate il pesto in una zuppiera, aggiungete il pomodoro tritato minuziosamente - se preferite potete pestarlo nel mortaio insieme al resto - e mescolate con un cucchiaio.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella zuppiera. Se gradite, aggiungete della ricotta salata grattugiata.

Ideale non solo come condimento per la pasta ma ottimo anche per insaporire le bruschette, su zucchine e melanzane grigliate o con le patate lesse.

Potete conservare il pesto per qualche giorno in frigo, in un vasetto di vetro con tappo a vite, avendo l'accortezza di aggiungere al pesto un altro filo d'olio per coprirne la superficie.

Il pesto ottenuto con il frullatore non è la stessa cosa, ma concordo sul fatto che sia davvero comodo buttare dentro al bicchiere del mixer tutti gli ingredienti, e via!
Se decidete di usarlo è bene mettere le lame e, perché no, anche il bicchiere che conterrà gli ingredienti, in freezer per una decina di minuti. Un’altra piccola accortezza: dopo aver frullato gli altri ingredienti, amalgamate soltanto alla fine il pomodoro, tritato minuziosamente a mano.

Mortaio o frullatore?
- Mortaio: gli ingredienti vengono schiacciati sprigionando gli oli essenziali che danno profumo. Il pesto non si scalda e non incorpora aria rimanendo piacevolmente grossolano.
- Frullatore: non schiaccia ma taglia. Scalda il pesto, tende a “cuocerlo”. Incorpora aria, quindi aumenta il rischio di ossidazione. Per evitere questi inconvenienti va azionato a piccoli impulsi, in questo modo il pesto non si surriscalda risultando anche più compatto e da una consistenza più corposa.


Sicilian pesto...with almonds, pine nuts, walnuts and just enough fresh tomatoes to tint the sauce.

Ingredients: 6 ripe red San Marzano tomatoes - two tablespoons of blanched almonds - two tablespoons of walnuts - two tablespoons of pine nuts - 10 leaves of basil - 1 clove of garlic - extra-virgin olive oil - salt, to taste.

You do need a pestle and a mortar – your food processor will work, but it will never be quite the same.
Rinse the tomatoes and a few at a time plunge them into the boiling water for a minute, then in cold water. Remove skin and most of the seeds, cut into pieces and place in a bowl. With the help of a fork mash the tomato to the consistency of a mush
Using a mortar and pestle, crush and blend the almonds, walnuts and pinenuts. Then add Add the other ingredients except the tomatoes. Finally add crushed tomato and blend well. Alternately use an electric blender, in which case the oil should be added at the beginning.
Bring a large saucepan of salted water to the boil. Add the bavette and cook briskly until 'al dente'. Drain the pasta and toss in a serving bowl together with the pesto until the latter is evenly distributed. Serve at once.

Serve also on top of roasted or grilled fish, on boiled potatoes, on bruschetta or for any use you can adapt this delicious and refreshing sauce.