BRETZEL (ricetta classica)

Il bretzel è un tipo di pane molto diffuso in tutta l’area tedesca.
A seconda delle regioni, viene chiamato anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, brezel o brezn.
Di solito si mangia accompagnato dai Weißwurst (wurstel bianchi di vitello) tanta senape ed un bel boccale di birra.
Originariamente rappresentava il pane dei monaci e la sua forma riproduceva proprio l’intreccio delle braccia e delle mani sul petto all’atto della preghiera.


La caratteristica crosta bruna che li riveste è data da una breve scottatura in acqua addizionata con quella che commercialmente viene chiamata Soda Caustica ( NaOH), ossia Idrossido di Sodio.


Bretzel

Soluzione diluita al 3% :
30 g di NaOH
1 litro di acqua

Ingredienti per l’impasto:
500 gr di farina di grano tenero "0”
250 ml di acqua tiepida
30 gr di burro
2 c.ini di sale
1 c.ino di zucchero
25 gr lievito di birra
sale grosso per la superficie

- Prepariamo la soluzione
La soluzione di acqua ed Idrossido di Sodio è l’unica in grado di dare al Bretzel il suo tipico sapore.
Vi consiglio di acquistare in farmacia le pasticche di NaOH perchè abbiamo bisogno di un livello purissimo di composto chimico.
Io le acquisto in Germania, sotto forma di piccolissime cubetti, molto più facilmente dosabili delle soluzioni in scaglie.

La soluzione che andremo a preparare è altamente ustionante per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli che seguiranno.

Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche che dovrete cercare di sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio.

Se, alla fine di tutto il procedimento, dovesse avanzare della soluzione, è possibile conservarla in un barattolo di vetro. Per motivi di sicurezza è fondamentale riporla lontano da cibi o alimenti e indicare in evidenza che si tratta di una sostanza tossica.

- Prepariamo l'impasto
Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale.
Impastare a lungo.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti in una ciotola rivestita di pellicola per alimenti e posta in un luogo tiepido.

L’impasto dev’essere abbastanza compatto da poter essere poi lavorato senza che questo si attacchi alle mani.

Formare i Bretzel ricavando dei filoni lunghi circa 50 cm, più spessi in centro e assottigliati all’estremità e dargli la classica forma.
Metterli su una placca unta e lasciarli riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente in modo che si gonfino leggermente, dopodichè posizionarli in frigorifero per circa un’ora.
In questo modo si formerà una crosta più spessa che garantirà al Bretzel sfornato di avere un aspetto più lucido.

Ora la parte più difficile: preparare la soluzione come riportato sopra e, facendo molta attenzione a non entrarvi in contatto con mani ed occhi, tuffarvi i brezeln, uno per volta.
Lasciarli in immersione per circa 10 secondi ( se sono ben lievitati galleggeranno) e recuperarli con una paletta di acciaio forata.
Lasciarli scolare molto bene, poggiando la paletta forata, con sopra il bretzel, su un canovaccio che sia in grado di assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli via via su una teglia rivestita di carta forno.
Incidere la superficie facendo un taglio nella parte più spessa nel senso della lunghezza e cospargere del sale grosso.

Infornare a 200° per circa 20-25 minuti.

Vi lascio con due video interessanti. Nel primo potrete vedere l'immersione dei bretzeln nella soluzione di soda, nel secondo la formatura...