domenica 11 maggio 2008

BRETZEL (ricetta classica)

Il bretzel è un tipo di pane molto diffuso in tutta l’area tedesca.
A seconda delle regioni, viene chiamato anche laugenbrezel, pretzel, pretzl, brezel o brezn.
Di solito si mangia accompagnato dai Weißwurst (wurstel bianchi di vitello) tanta senape ed un bel boccale di birra.
Originariamente rappresentava il pane dei monaci e la sua forma riproduceva proprio l’intreccio delle braccia e delle mani sul petto all’atto della preghiera.


La caratteristica crosta bruna che li riveste è data da una breve scottatura in acqua addizionata con quella che commercialmente viene chiamata Soda Caustica ( NaOH), ossia Idrossido di Sodio.


Bretzel

Soluzione diluita al 3% :
30 g di NaOH
1 litro di acqua

Ingredienti per l’impasto:
500 gr di farina di grano tenero "0”
250 ml di acqua tiepida
30 gr di burro
2 c.ini di sale
1 c.ino di zucchero
25 gr lievito di birra
sale grosso per la superficie

- Prepariamo la soluzione

La soluzione di acqua ed Idrossido di Sodio è l’unica in grado di dare al Bretzel il suo tipico sapore.
Vi consiglio di acquistare in farmacia le pasticche di NaOH perchè abbiamo bisogno di un livello purissimo di composto chimico.
Io le acquisto in Germania, sotto forma di piccolissime cubetti, molto più facilmente dosabili delle soluzioni in scaglie.


La soluzione che andremo a preparare è altamente ustionante per cui è necessario seguire alla lettera tutti i consigli che seguiranno.

Versate in una ciotola di acciaio o vetro (NO plastica) dell’acqua FREDDA ed aggiungete le pasticche che dovrete cercare di sciogliere mescolando lentamente, per evitare schizzi, con un cucchiaio di acciaio.

Se, alla fine di tutto il procedimento, dovesse avanzare della soluzione, è possibile conservarla in un barattolo di vetro. Per motivi di sicurezza è fondamentale riporla lontano da cibi o alimenti e indicare in evidenza che si tratta di una sostanza tossica.

- Prepariamo l'impasto
Disporre a fontana nel centro fate sciogliere il lievito con un po' d'acqua tiepida ed un cucchiaino di malto (o zucchero). Mescolare inglobando poca farina e lasciare riposare questo composto per circa 15 minuti. Dopodiché aggiungere il burro morbido ed il sale.

Impastare a lungo.
Lasciare lievitare per circa 40 minuti in una ciotola rivestita di pellicola per alimenti e posta in un luogo tiepido.

L’impasto dev’essere abbastanza compatto da poter essere poi lavorato senza che questo si attacchi alle mani.

Formare i Bretzel ricavando dei filoni lunghi circa 50 cm, più spessi in centro e assottigliati all’estremità e dargli la classica forma.

Metterli su una placca unta e lasciarli riposare per una ventina di minuti a temperatura ambiente in modo che si gonfino leggermente, dopodichè posizionarli in frigorifero per circa un’ora.
In questo modo si formerà una crosta più spessa che garantirà al Bretzel sfornato di avere un aspetto più lucido.

Ora la parte più difficile: preparare la soluzione come riportato sopra e, facendo molta attenzione a non entrarvi in contatto con mani ed occhi, tuffarvi i brezeln, uno per volta.

Lasciarli in immersione per circa 10 secondi ( se sono ben lievitati galleggeranno) e recuperarli con una paletta di acciaio forata.
Lasciarli scolare molto bene, poggiando la paletta forata, con sopra il bretzel, su un canovaccio che sia in grado di assorbire il liquido in eccesso e poi sistemarli via via su una teglia rivestita di carta forno.
Incidere la superficie facendo un taglio nella parte più spessa nel senso della lunghezza e cospargere del sale grosso.

Infornare a 200° per circa 20-25 minuti.


Vi lascio con due video interessanti. Nel primo potrete vedere l'immersione dei bretzeln nella soluzione di soda, nel secondo la formatura...




85 commenti:

  1. ciao ma che belli!!!domani voglio provare a afarli anch'io...ho comprato la soda in un supermercato....è la stassa di quella che si compra in farmacia?? in farmacia mi han detto di si"!!!
    ciao
    il mio blog:
    www.myart-robertomurgia.blogspot.com

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  2. Ciao Roberto. Credo sia la stessa, in pratica è quella che si usa anche per le olive.
    In questo periodo, un buon bretzel ed un bel boccale di birra è quel che ci vuole per ricreare un'Oktoberfest casalinga :)

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    1. ciao sono melina vorrei sapere come si usa la soda x le olive forse x farli venire più bianchi

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  3. Ciao. Mi confermi che la carta forno non si scioglie al contatto col pretzel immerso nella soluzione di acqua e soda?
    Grazie e ciao

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  4. Confermo. La utilizzo spesso e non succede nulla, ma ricorda di far colare bene il bretzel dalla soluzione in eccesso che non deve stagnare sul fondo della teglia.

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  5. Scusate la domanda forse stupida...si tratta di quelli croccanti o di quelli morbidi? (i secondi li ho trovati in formato gigante a Monaco e me ne sono innamorata)

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  6. Ciao!...finalmente ho trovato una buona ricetta piena di particolari [il fatto di usare il frigo, il fatto della soluzione FREDDA di soda caustica]!
    Per quanto riguarda i da-te-citati bretzel svevi?

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  7. Gre, si tratta di quelli morbidi , tipo pane.

    Edoardo, ho provato a fare quelli svevi, simili nel procedimento, ed il risultato è stato quello di ottenere dei Bretzel identici a questi quindi non ho postato la ricetta. Se ti interessa te la invio ma è in lingua tedesca.
    Ciao

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  8. Ciao e grazie per avermi risposto subito!
    Senti, ho qualche domanda da farti:
    1. una volta fatta l'immersione in acqua+soda dove li metti ad aciugarsi? Su un panno o su un panno bagnato? Perche mi risulta che o si attaccanno oppure il liquido in eccesso non viene ben assorbito.
    2. nella parte inferiore del bretzel (quella a contatto con la teglia dove viene cotto) non ti si concentra tutta la soda, dando un sapore strano?
    3. i p/brezel li ho sempre fatto con buoni risultati col bicarbonato...ora che sto provando con la soda ottengo sempre risultati scadenti, il sapore della soda caustica risulta troppo forte (1 litro di acqua + 30g di soda)...tu hai notato la stessa cosa o ti sono venuti bene al primo tentativo?
    4. quale soda caustica usi? perche ho letto che quella della ferramenta in teoria non va bene ma serve quella piu pura (la mia è al 98% se non sbaglio) per uso alimentare.
    5. hai provato a usare meno lievito aumentando i tempi di lievitazione? hai provato a usare farine diverse (00, manitoba...)?

    Ciao e grazie in anticipo!

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  9. Edoardo, dopo averli immersi nella soluzione di soda, ad uno ad uno, li tiro su con una schiumarola a maglia larghissima ( http://www.febarforniture.it/images/941.jpg ), aspetto qualche istante per far gocciolare bene tutto, poi passo la schiumarola(con sopra il bretzel) su un canovaccio e poi lo trasferisco direttamente in teglia. Se metti direttamente il bretzel sul canovaccio rischi di non staccarlo più.

    2. Devi scolarli bene, se ristagna sul fondo del liquido diventa troppo gommosa la base. Dovrebbero esserci teglie particolari con scanalature ma io non ce l'ho.

    3. Li ho fatti una sola volta col bicarbonato ed il sapore non ricordava se non lontanamente il vero bretzel. Con la soda non noto nulla di strano, il sapore del guscio è simile all'originale(potrebbe dipenderere dalla tua soda meno pura?).
    Prova a lasciarli in immersione solo pochi secondi, il sapore si sente meno in questo modo.

    4. Quella che ho ora (purissima) l'ho presa in Germania, in farmacia. Si vendono in pasticche ed in questo modo riesco a dosarla meglio. Dovrebbero averle anche qui, prova a chiedere.

    5. Si ho provato anche con meno lievito, preparando la biga la sera prima ma utilizzando sempre la farina 0, con la ricetta di cui ti parlavo (più professionale). Semmai in questi giorni la pubblico.

    Spero di esserti stata d'aiuto.

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  10. Ieri li ho rifatti seguendo la tua ricetta passo passo e sono venuti assolutamente perfetti! :)
    Sbagliavo nel tenerli 30 secondi invece che 10 nella soluzione!...avevo letto male!
    Grazie per tutte le dritte!

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  11. Just found your site, love it!
    Great looking brezeln...

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  12. Finalmente anziché andare io in Germania, è la Germania che è venuta da me.
    Fatti e gustati sabato. Non pensavo di ottenere in casa lo stesso gusto e fragranza di quelli made in Deutschland!

    Qualche domandina...:
    - la forma non sono riuscito a crearla. I filoni risultavano troppo poco lavorabili e così ho ottenuto più dei panini che dei bretzel... ma è la sostanza che conta, ed ora ottima;
    - con quegli ingredienti quanti ne dovrebbero venir fuori? A me ne sono usciti 9. Ma ho notato che, dopo la lievitazione, la consistenza dell'impasto era spugnosa e il volume è tornato quasi quello di partenza quando ho iniziato a rilavorarlo. Normale od ho sbagliato qualcosa?

    Grazie!

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  13. Benvenuto Andrea. Per la formazione dei bretzel ti consiglio di guardare questi video:
    http://www.brezel-baecker.de/videoclip

    Quanti ne dovrebbero venire fuori non lo so perchè di solito, quando in casa decidiamo di farli, triplichiamo le dosi. Comunque guardando il video ti renderai conto della quantità di impasto da utlizzare per ogni singolo pezzo.
    Per quanto riguarda la lievitazione: è normale che crescendo l'impasto diventi spugnoso ma bada bene che non sia troppo morbido, nel caso aiutati con abbondante farina quando andrai a formare i filoni e la prossima volta utilizza meno acqua perchè la palla che devi ottenere dopo aver impastato tutto dev'essere abbastanza soda.
    Ed è altresì normale che rilavorandolo si afflosci, ma non importa perchè i bretzel formati dovranno poi rilievitare. Spero di essere stata chiara :)

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  14. Ciao!
    Finalmente dopo svariate ricerche sono riuscita a trovare la soda in granellini, in farmacia, ed ho provato a creare i miei bretzel!
    Ho seguito passo passo la ricetta e sono abbastanza contenta dl risultato...comunque migliorabile...per questo mi accodo ai tuoi numerosi fans per chiedere "qualche dritta"!
    1) il colore: mi sono venuti molto chiari, giallo intenso piuttosto che marroncini...da cosa può dipendere?
    2) sono venuti più "pesanti" rispetto a quelli che ho mangiato in germania, come se nel forno non si fossero rigonfiati (il taglio non è esploso come quelli in foto): non può essere che il passaggio in frigo, magari troppo freddo, abbia bloccato tutto?
    Grazie infinite
    Ciao
    Cristina

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  15. avrei una curiosità... sono questi bretzel sono quelli che si trovano nelle bancarelle degli ambulanti di cracovia?

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  16. scusate ma la soda caustica non fa male?? non c'è un soluzione diversa?? tipo con il bicarbonato oppure con altri ingrdienti?? grazie se risponderete...perchè tra un po' devo fare uno stand a scuola con i tipici piatti tedeschi ed ho paura di avvelenare qualcuno!! soprattutto io che non so cucinare! grazie ancora.
    Chiara

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  17. Chiara, se sei alle prime armi puoi utilizzare una soluzione con bicarbonato. Porta 3 litri d’acqua a bollore e aggiungi circa 100g di bicarbonato, poco alla volta. Immergi poi i bretzel nell’acqua per circa 30 secondi e buona fortuna :)

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  18. soda caustica??????? auguri!!!!
    Cloruro di sodio casomai....

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  19. No. Idrossido di sodio, commercialmente noto come Soda Caustica.

    Ricambio gli auguri. Buone feste :)

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  20. Una domanda: una volta fatti, si possono conservare senza che acquisiscano una consistenza granitica o senza che diventino gommosi? O vanno fatti e consumati subito?

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  21. Dimenticavo:la soda caustica poi come va smaltita?

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  22. scusate, non ho capito se la soluzione deve essere bollenbte o fredda!

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  23. Gabriel, si conservano come il pane normale. La freschezza si perde giorno dopo giorno. Puoi comunque congelarli, appena fatti, e tirarli fuori un'ora prima di consumarli.

    Per la soluzione, si usa acqua fredda.

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  24. Grazie per la precisazione, ma sopra la ricetta c'è scritto che: hanno bisogno di una breve scottatura in acqua bollente addizionata con quella che commercialmente viene chiamata Soda Caustica. Quindi è più comodo dell'acqua bollente con il bicarbonato. Grazie ancora.

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  25. Anonimo, ti chiedo scusa. Ho riportato un passaggio non preciso.
    In ogni caso, non va usato il bicarbonato ma l'idrossido di sodio.

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  26. Scusa se sono un pò tonta!!!!! Quindi
    uso l'idrossido di sodio con l'acqua fredda?
    Grazie ancora

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  27. Macchè tonta :)

    Si, forse ti stai confondendo perchè di solito, in alcune ricette riportate nel web, viene usato il bicarbonato che seve solo a conferire ai Bretzel la crosta bruna mentre perdono totalmente in sapore.

    L'unico modo per ottenere dei buoni Bretzel è quello di usare, con molta attenzione, la soda caustica.

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  28. Grazie mille!!!!!!!!
    Proverò....

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  29. Io ho provato a chiedere la soda caustica in Farmacia
    Mi hanno guardato come se fossi scappato dal manicomio.
    Quando poi ho detto che mi serviva per una ricetta di cucina son dovuto scappare perchè
    stavano chiamando i carabinieri.
    VANNI da Firenze

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  30. Vanni, mi sembra strano. In Italia non la si usa certamente per la cottura di un pane ma io ricordo che fino a pochi anni fa, mia zia la comprava in farmacia per trattare le olive.
    Volendo puoi anche comprarla su ebay, il nome in tedesco è : Natriumhydroxid.
    Fammi sapere se riesci a trovarla.
    Ciao :)

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  31. Ancora non sono andata in farmacia, spero che non prendano per matta anche a me!!!!!!
    Vi farò sapere.....

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  32. Ciao,

    cercando in rete la ricetta dei Bretzel ho trovato questa e mi sembra davvero ottima. Sono andata in farmacia per acquistare la soda ma niente, al supermercato ho trovato la soda solvay, non e' per uso alimentare ma c'e' scritto che ha una purezza superiore al 99%. In fondo e' solo un composto chimico, o no? Posso gentilmente chiederti cosa ne pensi? Non vorrei avvelenare tutta la famiglia :)

    Grazie mille
    Cecilia

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  33. X Cecilia,

    Fai attenzione, credo che la soda solvay sia CARBONATO di sodio (Na2CO3), non IDROSSIDO di sodio (NaOH), quindi è proprio un'altra sostanza. Non credo che per i bretzel vada bene...

    Ciao

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  34. Grazie, si', me ne sono accorta proprio all'ultimo.
    Alla fine in una farmacia sono riuscita a trovare l'idrossido di sodio e ho provato a farli, e' incredibile, sono venuti perfetti! Il sapore e' proprio quello. Facevano un profumo.. :)

    Cecilia

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  35. che delizia!
    Meno male ti ho trovato ;)
    ora proverò anche a farli ma, visti i commenti positivi, sono quasi certa che il risultato sarà come me li aspetto...broccanti, bruni e salatini...gnam gnam!

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  36. Grazie Antonella! Mia figlia va pazza per i bretzel, gloogando ho trovato il tuo bellissimo blog e la tua ricetta. Oggi li ho fatti (con la soluzione di bicarbonato, ni attrezzerò per la soda): uno spettacolo. Buona domenica e un bacio. Paola

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  37. ciao,ti faccio i complimenti pr la ricetta,eppoi volevo chiederti,ma se i bretzel vengono sgoggiolati male e quindi la soda durante la cottura ristagna sulla teglia è un pericolo per la salute o l'unico inconveniente è il sapore troppo forte.grazie

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  38. Nessun pericolo per la salute ma risultano un po' troppo gommosi sul fondo.
    Cerca di sgocciolarli al meglio, l'importante è che non ci sia un eccessivo ristagno di liquido.

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    1. ma ragazzi la soda caustica nn può essere utilizzata ad uso alimentare...siete matti???????????????????

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  39. ciao,noi li abbiamo mangiati ieri sera a cena per la prima volta e ce li hanno serviti caldi caldi,ho capito dopo il perchè,cioè quando la mia metà si è raffreddata e non sono riuscita più ad addentarla.comunque io credevo che fossero dei dolci questi bretzel,non pensavo che fossero un tipo di pane. o c'è anche una versione dolce? mi è rimasta la curiosità.

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  40. SODA CAUSTICA????????????????
    MA chi è quel pazzo che si vuole ustionare anche lo stomaco!!!!!!!!!!! Ma siete matti????????????????
    Ma volete far saltare per aria il vostro forno?????
    casomai è il BICARBONATO DI SODIO!!
    la soda caustica o idrossido di sodio è altamente tossico e corrosivo se respirato ustiona le vie respiratorie anche a basse concentrazioni!!!

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    1. caro anonimo non essere allarmista , il natronlauge cioè la souzione di soda caustica passata ad alta temp nel forno diventa totalmente innocua sono tedesca e mangio brezel da sempre mai successo niente e cmq c'è un intero paese di gente che le mangia e non è morto mai nessuno ne qualcuno si è ustionato lo stomaco ne è esploso qualche forno , ti prego di non allarmare la gente, e di documentarti prima di fare queste sfuriate senza senso , grazie

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  41. Non sono un allarmista come l'anonimo che non si è firmato prima, ma onestamente la soda caustica (NaOH) è quello che lui dice. Sei sicura che si tratti proprio di essa ?

    Grazie e ciao

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  42. almeno parlare conoscendo le cose!
    L'idrossido di sodio viene usato comunemente nella panificazione, specialmente nei paesi nordici, come qui da noi viene usata normalmente l'ammoniaca (roccocò, mostaccioli etc.)
    altra sostanza che gli allarmisti senza conoscenze possono definire pericolosissima.
    certo che sono sostanze pericolose, a freddo, ma dovreste anche sapere che cuocendo perdono ogni proprietà tossica.
    Evitate di generare allarmi inutili

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  43. Salve,
    io non ho trovato questo idrossido di sodio in farmacia, come posso fare? Ho letto che alcuni l'hanno acquistato in germani ma come si chiama lì da loro, perchè forse vado in austria e potrei andare un giorno in germania. Fatemi sapere per favore, grazie.

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  44. Cara Antonella, vorrei esprimerti tutto il mio ringraziamento per la cura e la precisione della ricetta dei Bretzel che ho seguito alla lettera.
    Il risultato? Beh... dire che sono risultati eccellenti è dir poco! L'immagine e il loro caratteristico colore bruno lucido, il profumo che ha invaso la casa, il sapore, la fragranza e quei granellini di sale sulla superficie mi hanno riportato, come per magia, nella meravigliosa terra tedesca, così ricca di tradizioni e di suggestioni, anche alimentari, così caratteristiche. Avevo letto già tutti i post e confesso che mi ero spesso divertito, soprattutto con quelli dei «sapientoni» così pronti a preoccuparsi delle sorti dell'umanità, e della sua «incolumità» per via del famigerato Idrossido di Sodio [NaOH]... sì, la soda caustica!!! haha ... mi sono riconosciuto nell'esperienza dei tanti che, passati per le farmacie, si sono sentiti apostrofare come incoscienti! ...proprio dai farmacisti! Ebbene, anche io sono stato oggetto di pubblico ludibrio per aver osato dire che avrei usato l'idrossido di sodio in una ricetta alimentare! Ma tant'è... sappiamo bene che gli ignoranti hanno sempre ragione e gli intelligenti sempre torto. Sta di fatto che, dopo aver ottenuto da un farmacista disponibile la possibilità di averne un flacone (purissima al 97% !!!) da 250 g al "modico prezzo" di € 13,60... previa prenotazione e consegna a distanza di quattro giorni (!!!!), mi sono recato da un negoziante di articoli per la casa, uno di quei negozi in cui si trova di tutto, ho chiesto e ottenuto con una semplicità sconcertante un flacone da 1 kg di Idrossido di Sodio ...puro al 99%(!!!) per la considerevole cifra di € 2,50, sì proprio due euro e mezzo!
    Il malto è stato di facile reperimento in un negozio di alimentari biologici: anche quello, da 400 g, € 2,50.
    Ho poi seguito la ricetta passo passo e senza metterci nulla di mia iniziativa, compreso il tempo di immersione nell'Idrossido di Sodio, che ho cronometrato nella misura dei canonici 10 secondi.
    La farina, l'impasto, la successione dei tempi di lievitazione e di stazionamento nel freezer sono stati rispettati maniacalmente. Inutile sottolineare la gioia e la soddisfazione di sfornare dei Bretzel in tutto identici ai loro qualificati simili bavaresi. Ovviamente... dopo tanto preciso lavoro sono stati anche consumati assieme a un buon boccale di birra tedesca che non manca mai nel mio frigo! Grazie ancora Antonella !!!

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    1. Grazie a te!
      Anche per la relazione dettagliata :)

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  45. Anonimo, in germania dovrebbe chiamarsi Natrium Hydricum/Natrium Causticum. In ogni caso basta fornire la formula molecolare (NaoH).

    Antpalladio, grazie a te per la fiducia! :)

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  46. fantastici!!! vengono una meraviglia!! La soda caustica la trovate al supermercato al reparto pulizie per la casa al 2 euro il barattolo da un chilo

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  47. Sono stata in un forno austriaco ma mi hanno dettoche non l'avevano!!!!!!!
    Scusate, se ho capito bene quindi posso acquistare la soda caustica al supermercato,basta che sia al 99% ma come è in polvere? ieri ne ho trovata una ma diceva idrossido di sodio poi c'era un'altra parola che adesso non ricordo e non c'era la percentuale. BoH!
    Alcuni la usano per fare le olive, comprerò quella. Grazie Antpalladio per gli ulteriori chiarimenti. ciao a tutti

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  48. Vorrei provare a farli oggi, è da ieri che giro per la soda caustica, supermercato, centri per la casa, ferramenta ecc. ma non riesco atrovarla.
    Ho trovato un barattolo soda caustica in ferramenta ma non c'è scritta la formula chimica. che devo fare? aiuto.

    woody

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  49. Ciao
    googolando mi sono imbattuta nel tuo blog e nella ricetta dei bretzel.
    Ho deciso di provarli, fidandomi ciecamente di quanto da te detto.
    Ti chiedo solo una cortesia. Puoi gentilmente dirmi come si smaltisce la soda caustica una volta utilizzata?
    Grazie mille
    Donatella

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  50. La Soda Caustica di smaltisce, buttandola semplicemente dello scarico.
    La maggior parte dei prodotti disgorganti sono a base di soda caustica.
    Tra altro al ferramenta la vendono in barattoli da 1kg proprio come disgorgante.

    In questi barattoli, non c'è scritto comunque che livello di purezza ha, quindi non è da acquistare per la ricetta.

    Io non riesco a trovarla pura, sono andato nelle farmacie dove preparano prodotti galenici, e non mi voglio vendere la soda caustica, lo trovano strano e mi guardano come un pazzo.

    Se avete notizie su come recuperarla, postate qui

    ciao a tutti
    Woody

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  51. State attenti che ci sia scritto per uso alimentare!!! La soda da usare come disgorgante potrebbe contenere delle impurezze nocive per la salute e comunque non viene prodotta con le accortezze di quella per uso alimentare, ecco perchè una soda al 97% per uso alimentare può costare 10 volte quella al 99% della ferramenta...
    Virgi

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  52. Ciao :)

    Scusa per la stupida domanda ma sai quante calorie é u n bretzel ? grazie .

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  53. ciao, la ricetta mi piace e domenica proverò a farla anche io. Ieri ho trovato in farmacia l'idrossido di sodio (30g per euro 2.80)dopo una lunga attesa per la preparazione: meno male che mi ero portato la ricetta scritta, non mi credeva nessuno! ho un po di timore per la "soda", non lo nascondo, ma sono altresì moolto curioso...farò io stesso da cavia...speriamo bene..grazie, massimiliano. ciao.

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  54. Fatti oggi col bicarbonato invece della soda caustica: sono venuti una meraviglia e sono identici agli originali. Ho usato il bicarbonato in una concentrazione magggiore di quanto indicato nella ricetta originale (12 cuchiaini da caffè colmi per 1,5 lt d'acqua) e ho immerso - o per meglio dire fatt ogalleggiare - i panini per una decina di secondi nella soluzione bollente. Asciugati e infornati a 200 gradi. Uno spettacolo: il colore è identico la crosta è molto lucida anche se non così lucida (ma ora provo col frigo preventivo) e il gusto è molto simile anche se la crosta è meno "amara". Buonissimi. Non so voi, ma io rinuncio al gusto identico e al lucido brillante della soda caustica e opto per il bicarbonato! Non fosse altro che non per dare la parte che merita anche alla mia psiche. Saluti e grazie infinite per questa ricetta che mi è stata utilissima!!!

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    1. Ho usato anch'io il bicarbonato e sono venuti buonissimi, anche se un pò diversi dagli originali, io per motivi di intolleranze ho usato la farina di kamut certo vengono diversi dagli originali ma chi se ne importa. A noi piacciono!

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  55. salve,
    complimenti per il blog, leggendo tutti i commenti mi è venuto il pallino della soda nonostante so che si usa come l'ammoniaca per fare determinati dolci o pani,
    volevo chiedere il sale grosso va spolverizzato sopra una volta ascigati sul canovaccio?

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  56. Ciao a tutti, ho seguito la ricetta alla lettera, tranne la fase dell'ebollizione, li ho seguito le dosi consigliate da Giampietro con il bicarbonato, ottimo risultato e facile reperibilita.
    Sono anni che vado a monaco e ne ho mangiati a tonnellate, cosi' vengono buonissimi...ve lo garantisco.
    vi metto una foto, buon appetito

    http://imageshack.us/photo/my-images/7/39943331291599087061255.jpg/

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  57. Ho letto tutto con estremo interesse e mi sono anche divertita parecchio con alcuni commenti. Grazie davvero a tutti voi per le informazioni, nei prossimi giorni proverò anch'io a farli. Siete meravigliosi!!!

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  58. la soda caustica è utilizzata nella sintesi di coloranti, detergenti e saponi, nella fabbricazione della carta e nel trattamento delle fibre del cotone, nonché nella produzione dell'ipoclorito di sodio (la comune candeggina) e di altri sali sodici, quali il fosfato ed il solfuro.È molto usato inoltre in elettronica per la produzione di circuiti stampati mediante la fotoincisione; è indispensabile per rimuovere il photoresist impressionato dai raggi UV, in concentrazione di 7 g/l.
    Viene utilizzato anche in bagni termostatici per lo sviluppo delle pellicole di nitrocellulosa LR 115 usate per la misurazione della concentrazione di gas radon.
    Una soluzione acquosa può essere usata per sverniciare rapidamente elementi in legno, con il difetto però di sollevare le fibre.
    Ci credo che i farmacisti vi guardano storto...sarà anche l'ingrediente chiave per i bretzel, ma di certo nn per la salute...

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    1. Ciao ho letto con interesse la ricetta di cui ne sono ghiotto e i vari commenti, sicuramente però usero il bicarbonato perchè conosco bene l'NaOH e anche se usato in molti paesi nordici in panificazione il suo uso può nuocere gravemente alla salute non tanto per averlo ingerito come ingrediente dei Breztel ma pericoloso durante il suo utilizzo.
      Sappiate che una soluzione di 50 g/l in acqua a 20 °C ha pH circa 14 altamente basica cioè se la toccate vi porta via la pelle immediatamente!!!
      Se vorrete farli con NaOH state attentissimi al suo utilizzo.

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    2. Uffa, neanche a me hanno voluto vendere l'idrossido di sodio in farmacia! Nella prima farmacia mi hanno detto che sarebbe esplosa, nella seconda volevano la ricetta dal medico.. L'ho trovata dal ferramenta ma vorrei un consiglio: c'è scritto che è al 97-98%, non so se va bene.. e poi penso sia più sicura quella della farmacia, ma è praticamente impossibile da avere.. Non so davvero che fare, vorrei tanto ottenere il sapore dei brezel veri! Secondo voi è da usare quella del ferramenta?

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    3. Al farmacista dite che vi serve per saponificare :)

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  59. Una domanda? Una volta fatte le forme e dopo lievitati vanno in forno a 220 gradi ? Se è si per quanto tempo ? E poi vanno immersi nell' acqua e soda caustica

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    1. nella soda o bicarbonato che sia vanno immersi prima di essere cotti in forno!!! Così si che avveleneresti tutti!!!

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  60. Ciao, scusa volevo sapere se sia nella fase di riposo a temperatura ambiente che nella fase del frigorifero tu li lasci scoperti (seccando quindi la parte esterna) o li copri evitando che si secchino molto con del domopack ad esempio?
    Grazie!
    -Ilaria-

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  61. non preoccupatevi della soda,
    seguite la ricetta e morirete tutti................
    caput,,,!!!!!!!!

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  62. soda o bicarbonato? Questo il problema.. qua in casa si è aperta la polemica per la pericolosità durante l'uso della soda caustica, ma spero in notizie confortanti direttamente da Monaco per poi provare a farli come ricetta docet..
    A presto
    Paola

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  63. Grazie Antonella per la ricetta.
    Ho fatto le bretzel con la soda e sono perfette!
    Anche a me ahanno contestato l'uso della soda.. addirittura una signora tedesca!

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  64. Ciao Antonella, grazie per le tue splendide e affidabilissime ricette. Il risultato è sempre garantito! Vorrei provare a relaizzare questi buonissimi "panini" in occasione di una festa a tema che sto organizzando con degli amici. Ho solo un dubbio in merito alla preparazione:la soluzione di acqua e soda va messa a bollire?Cioè, al momento dell'immersione dei panini, deve essere calda? Grazie. Valentina

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    1. Valentina, grazie! :)
      Devi utilizzare acqua fredda e basta, non devi farla bollire.

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  65. Grazie mille! :)
    Valentina

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  66. Ciao! i miei (vostri) bretzel stanno riposando 20 minuti e poi in frigo...una volta fatto il bagnetto nella soda (e magari un'altra volta vi racconterò le peripezie per avere quella alimentare...) li cuocerò e vi dirò i risultati, per ora l'impasto sembra favoloso, e la formatura è stata abbastanza facile! Quando avrò più tempo vorrei provare a diminuire il lievito e far riposare di più! Grazie per lo splendido post!
    Cristina

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  67. Fatti e mangiati...tutto ok!! La prossima volta devo solo farli un po' più piccoli...erano enormiii!! Grazie per la fantastica ricetta...li rifarò e rifarò e rifarò!!
    Cristina

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  68. da pazzi usare la soda caustica! specialmente tenerla in casa se si hanno dei bambini! basta usare del comune bicarbonato di sodio e il risultato è lo stesso.

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  69. allora in casa non avrà nemmeno della candeggina o amminiaca o del vino banalmente...ah per dovere di cronaca i bretzel come da ricetta sono stati mangiati da una donna incinta nel primo trimestre...
    Cristina

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  70. Per chi non ha tempo, per gli incapaci della cucina, per i delusi dalle ricette fake italiane da completare in un giorno...ossia per i "dummies" come me, posto questa magnifica ricetta che permette di ottenere dei veri bretzel tedeschi in meno di UN'ORA ------->

    http://www.theoktoberfest.com/HTML/pretzel/

    divertitevi!
    Liberato.

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  71. buon giorno
    dopo l'immersione nella soda e prima di infornare immagino che vada fatto un taglio sulla parte superiore del brezel. Posso avere una conferma su questo?
    Il colore bruno scuro è frutto esclusivamente della cottura in forno, oppure prima di infornare bisogna spennellare con uovo leggermente sbattuto?
    grazie

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  72. chiedo scusa
    ho visto ora l'indicazione circa il taglio

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    1. Scusate ma io non riesco a trovare questa soda caustica!!!!
      Aiutooooo

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  73. Ho provato a fare i Bretzel sia con il bagno in bicarbonato di sodio che con quello in idrossido di sodio (soda caustica).
    In effetti il gusto ed il colore originali si ottengono solo con l'utilizzo della soluzione di acqua e NaOH, acquistata online da Farmacia Vernile.

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  74. Ciao, grazie per la ricetta. Mi sono innamorato dei brezel la prima volta che sono andato in Germania e adesso appena posso ci torno per mangiarli. Se volete conoscere delle curiosità anche storiche sui brezel visitate il risto ristoquality www.ristoquality.com/brezel/

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