APFELSTRUDEL

Finalmente vi parlo del più famoso dolce austriaco, dalle antiche quanto strane orgini turche, proponendovi una vecchia ricetta di famiglia, di origine tedesca…un assaggio per un bel giro del mondo.

La pasta

La caratteristica di questo dolce è data dalla semplicità dell'impasto composto di ingredienti poveri: farina, acqua, poco olio.

E' possibile utilizzare anche un uovo in modo da formare un complesso proteico che dona all'impasto quell'elasticità e plasticità di cui ha bisogno. Il sapore finale non cambia ma otterremo un impasto un pò più duro con l'uovo, più friabile senza. Nella mia famiglia non viene utilizzato e non abbiamo mai riscontrato problemi durante la stesura. Si consiglia, nel caso di omissione dell'uovo, di utilizzare una farina con un più alto contenuto proteico.

Gli ingredienti devono essere lavorati a mano perchè solo in questo modo riuscirete a capire quando l’impasto da appiccicoso diventa bello elastico e liscio.

L’olio è fondamentale e non va sostituito con il burro.
E' indicato un olio neutro come quello di arachidi che può anche essere sostituito da uno aromatico, come quello di mandorle, che dona un piacevole profumo e sapore all’impasto finale.

Ingredienti per l'impasto:

200 g farina - 100 g acqua - 2 c.ai di olio - ½ c.ino di aceto bianco - un pizzico di sale.

Procedimento

Riunite la farina a fontana ed al centro versare l'olio, l'aceto, il sale e l'acqua poca per volta conservandone poca da parte. Cominciare ad impastare ed aggiungete, se occorre, ancora acqua. Si deve ottenere un impasto piuttosto molle ed appiccicoso. Senza aggiungere farina iniziate a lavorare energicamente la pasta impastandola e battendola sul piano. Lavorate fino a che l’impasto, pur rimanendo molto morbido, risulti elastico e sodo. Occorrono circa una decina di minuti. Formate una palla e ponetela a riposare, per circa 30 minuti, coperta con un recipiente riscaldato.

Io posiziono la palla su un piatto piano, riscaldo un contenitore che possa contenerla bene con dell'acqua calda, asciugo bene e capovolgo sull'impasto. Ripeto l'operazione più volte quando il contenitore si raffredda.

Il ripieno

L'ingrediente fondamentale è costituito dalle mele che dovranno essere acidule perchè lo strudel non deve risultare troppo dolce. E' preferibile quindi usare le renette o le boskop.

Ingredienti

800 g mele - 100 g burro - 50 g pangrattato - 70 g zucchero - 1/2 limone - 50 g uvetta - 50 g mandorle e/o pinoli - 40 g rum ( o misto a Calvados) - cannella

Procedimento

Lavate e sbucciate le mele ed affettatele il più sottile possibile.

Questa volta ho voluto sperimentare la grattugia a fori grossi ma ho perso molto in gusto ed estetica.

Mettere il tutto in una ciotola e cospargere con il suo succo di 1/2 limone grattugiando anche parte della buccia. Unire anche il rum, l’uvetta e le mandorle sminuzzate e/o pinoli precedentiemnte tostati in padella. Lasciate riposare.

Assemblaggio finale

Spolverizzare di farina un telo da cucina e al centro mettete la pasta. Infarinatela bene e con il matterello stenderla il più sottile possibile cercando di dargli la forma di un rettangolo. E' possibile ora continuare il lavoro con le mani sollevando la pasta dal telo allargandola un po' alla volta in tutte le direzioni fino a farla diventare “trasparente". L’impasto dovrà diventare sottilissimo, fino ad intravedere bene la trama e il disegno del canovaccio sottostante ad esso.

Se dovesse crearsi un buco non importa poichè il dolce andrà arrotolato.

Mettete il lato più corto del rettangolo davanti a voi quindi pennellate la superficie con 50 g di burro fuso. Poi si spolvera con pan grattato ed infine viene distribuito il composto di mele ben scolato, lo zucchero e la cannella, lasciando un bordo di circa 5 cm sui lati che verranno rivoltati internamente.

Aiutandovi con il telo e senza toccarla con le mani, sollevate la pasta e cominciate ad arrotolare . Chiudete bene le estremità, eliminate la pasta in eccesso quindi pennellate lo strudel con altro burro fuso. Se volete il guscio croccante con del latte.

Sempre con l’aiuto del telo trasferite il dolce su di una placca foderata con carta da forno, fatelo cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti circa .

Servite il dolce tiepido spolverizzato di zucchero a velo ed accompagnato da salsa inglese.

Guten appetit!