Gelato al bacio

Il mio gelato preferito è sempre stato il pistacchio ma da quando ho iniziato la mia produzione casalinga ho riscoperto molti gusti: la cioccolata che sa veramente di cioccolata, la stracciatella con vere schegge di cioccolato fondente belga, lo zabaione con il giusto equilibrio tra Marsala e uovo, il pistacchio di Bronte - che trasformo in pasta dopo averlo tostato - intenso, dalla straordinaria consistenza e dal giusto color pistacchio.
E mi diverto con accostamenti interessanti e sempre nuovi. Ci metto quello che voglio e so quello che ho usato.

Il gelato al bacio non è stato semplice da preparare ma dopo innumerevoli prove e grazie ad i consigli di Guido Martinetti, sono riuscita ad ottenere il gusto che volevo.

Gelato al bacio

Pasta di nocciole non zuccherata, 100g
latte fresco intero, 300g
tuorlo d’uovo, 1
zucchero, 80g
cacao, 8-10 g
cioccolato al 70% di cacao, 25g
farina di carruba (o amido mais), la punta di un coltello

Per fare un buon gelato, quanto più buono e genuino possibile occorrono materie prime di ottima qualità. La nocciola che vi consiglio di usare è la “Tonda Gentile” che cresce nelle Langhe.
Prepariamo la pasta di nocciole: accendete il forno e portatelo alla temperatura di 160°C. Tostate le nocciole da un minimo di 10/11 ad un massimo di 12/13 minuti. Lasciatele raffreddare poi togliete la pellicina che le ricopre strofinandole su un setaccio a maglie larghe o semplicemente tra le mani – non verrà tutta via, non importa.


Mettete le nocciole in un robot e, senza aggiungere altro, frullatele per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una vera e propria cremina: avete ottenuto la pasta di nocciole non zuccherata.

Ed ora prepariamo il gelato: versare il latte in una casseruola e unirvi il tuorlo d’uovo e la crema di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione e metterlo sul fuoco.
Miscelare gli ingredienti secchi: lo zucchero, il cacao e la farina di carruba (o amido di mais). Versarli a pioggia al composto sul fuoco
Spegnere non appena inizia il bollore (circa 90° C) ed aggiungere il cioccolato. Emulsionare ancora una volta con un mixer ad immersione.

A questo punto fate raffreddare rapidamente il tutto, mettendo la pentola in acqua fredda - il composto di latte e uovo può essere attaccato facilmente dai batteri, il rapido raffreddamento serve ad evitare che ciò accada - e conservate in frigorifero fino al momento di versarlo nella gelatiera.

Servite il gelato su un cono, meglio se risucite trovarne uno prodotto con ingredienti naturali e biologici. Altrimenti, questa la mia ricetta per farlo in casa.


Bacio Ice Cream

Ingredients: 100g hazelnuts - 300 g fresh whole milk - 1 egg yolk - 80 g sugar – 10g cocoa - 25 g chocolate 70% - the tip of a knife carob flour (or corn starch)

Toast the hazelnuts in the oven for 10 to 12 minutes (160° C) . Remove them from the oven and rub them in a towel between your hands to remove most of the skins (it is okay if some skin remains on some hazelnuts.) After you toasted the hazelnuts grind it using a coffee grinder. You need to use the grinder for a while, because the hazelnuts releases oil. Stop when it become like peanut butter (about 10 minutes). Heat the milk, egg yolk and the hazelnut cream in a sauce pan on a very low heat. Mix dry ingredients (sugar, cocoa, flour) and whisk into the milk-cream mixture and stir until everything is dissolve. Warm it to 65 degrees C and keep stirring it. Do not let it boil. Remove from heat and add chocolate.
Using a hand blender blender the contents of the pan until the mixture is completely smooth and the taro has disappeared into the liquid. The mixture should be cooled quickly and then put in the fridge. Once it is cool enough, put everything inside the ice cream maker.
Enjoy the best bacio ice cream in about one hour.