I fiadoni abruzzesi

Nel periodo pasquale mia madre sforna queste deliziose cialde, saporitissime per via della grande quantità di formaggio e salumi con cui si riempiono.
L’impressione che ho sempre avuto guardandoli è che lei esagerasse sempre mettendo una quantità smodata di ripieno, tanto che la cialda, incapace di contenerne tanto, finiva per eruttare formando quelle affascinanti colate di formaggio fuso sui bordi.
In realtà è del tutto normale perché, durante la cottura, l’impasto di formaggio e uova cresce gonfiandosi e fuoriuscendo proprio dalle piccole incisioni che vengono fatte con la punta delle forbici sulla parte superiore della pasta.

La ricetta le fu data da una vecchia signora abruzzese che usava mettere nel ripieno della salsiccia stagionata ed un particolare tipo di formaggio misto vaccino ed ovino, il rigatino , che io non sono proprio riuscita a trovare qui a Roma.
La scelta del formaggio giusto è stata quindi sofferta. Nell’indecisione, davanti ad una scelta incredibilmente grande, mi sono lasciata convincere da un bel pezzo di pecorino…in offerta! Credo che l’importante sia acquistarne uno semi stagionato, morbido al tatto.

I FIADONI ABRUZZESI

Per la pasta
500 g farina 00
5 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno
250 gr di rigatino*

3 cucchiai di pecorino grattugiato
3 uova
50 g salame tagliato a cubetti
pepe

*In alternativa utilizzare il Pamigo

ProcedimentoSetacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, il sale e il cucchiaio di olio. Incorporate poco per volta la farina ed impastare energicamente fin ad ottenere una palla soda ed elastica (simile alla sfoglia per la pasta fresca). Avvolgete la palla con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: Amalgamate i formaggi alle uova, unire abbondante pepe ed il salame. Dovrete ottenere un impasto semidenso.

Stendete la pasta formando delle strisce di sfoglia non troppo sottili.
Io ho utilizzato la macchinetta fermandomi al penultimo livello.
Allineatevi dei mucchietti di ripieno grandi come una noce. Bagnate la pasta tutt’attorno (servità a far aderire meglio le due parti evitando che si aprano in cottura) e ripiegate il lembo della pasta libero premendo con le dita intorno al ripieno per far uscire l’aria.
Ritagliate i fiadoni con una rotella dentata e formate delle mezzelune.

Pressate bene i bordi!
Mettere i fiatoni in una placca foderata di carta forno e spennellarli con un tuorlo d’uovo diluito con poca acqua.

Incidete la pasta con le forbici e cuocete a 190° per circa 15-20 minuti.

I fiadoni si conservano per molti giorni chiusi in un sacchetto di plastica anche se, col passare dei giorni, tendono a diventare sempre più duri. In quel caso è possibile passarli pochi minuti in forno caldo per farli tornare morbidi.