martedì 22 settembre 2009

Crème brûlée o crema catalana?

La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nel fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.
E se a me piacesse la tecnica di cottura dell’una con aromi e profumi dell’altra?

Nasce così la mia crema bruciata.
Sono partita da una ricetta di Annalisa Barbagli ed ho ottenuto una crema profumatissima, con l’aroma avvolgene della vaniglia e le note speziate della cannella.
Per completare, ho cosparso la superficie di zucchero che caramellandosi si è compattato in un velo sottile e croccante.


Crème brûlée

Impossibile resistere alla tentazione di afferrare subito il cucchiaio, rompere la sottile crosta bruna, ed affondare nella morbida crema interna che aprendosi sprigiona un intenso profumo.


Crème brûlée

¼ di litro di panna fresca
150 ml di latte fresco

3 tuorli d’uovo freschissimi
50 g zucchero
3 c.ai zucchero scuro di canna*
1 cucchiaino da tè di maizena
1 bacello di vaniglia
½ stecca di cannella
1 piccola buccia di limone

Procedimento
Riunite in una piccola casseruola il latte e la panna liquida, unitevi il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente, la cannella e la buccia di limone (una sola striscia ricavata utilizzando il pelapatate) e portate dolcemente a bollore.
Raccogliere i tuorli in una terrina con i 50 g di zucchero e la maizena e lavorare col cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene.


Distribuite il composto tra 4 stampini da soufflè, disponeteli all’interno di un’altra teglia adatta a contenerli tutti e dai bordi alti che riempirete per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante (in base alla grandezza degli stampini potrà essere necessario un tempo più o meno lungo), fino a quando la crema si sarà rappresa.


Fate attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando notate le prime bollicine in teglia aggiungete un bicchiere di acqua fredda.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la crema, coprite le ciotoline con pellicola per alimenti e conservatela in frigorifero anche per diverse ore.
Se non disponete di un cannello caramellizzatore a gas, circa un’ora prima di servire il dessert accendete il grill del forno.
Formate sulla crema uno strato di zucchero* ( se vi piace ed usate il cannello a gas, spruzzate anche pochissimo rum) e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito desert.

* Lo zucchero che si presta meglio è quello classico semolato. Si scioglie molto prima dello zucchero scuro di canna che invece, a causa della grana molto più grossa, tende a non compattarsi adeguatamente ma ha invece il pregio di conferire una colorazione migliore. Il mio consiglio è quello di mischiare i due tipi di zucchero prima di cospargerli sulla superficie della crema.

Un’altra soluzione (non la migliore ma in mancanza di altro…) è quella di preparare a parte il caramello è versarlo sulla crema poco prima di servirla.


Il caramello…

... altro non è che zucchero cotto a volte diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.

Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, tenede a diventare amarognolo.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida. I liquidi che andrete ad aggiungere dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.


Altre ricette con caramello:
Biscotti al caramello

35 commenti:

  1. Post completo e preparazione riuscitissima :-)
    C'è solo da studiare per benino e nel mio caso di stare attento al grill per non mandare a fuoco niente! :-P
    Complimenti e grazie per tutti i dettagli ed indicazione aggiunti a margine della ricetta, quelli valgono oro ;-)

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  2. Mi hai letta nel pensiero...da sempre mi batto per il dilemma crema catalana o creme brulee?
    In un solo post tu hai dato risposta alla mia domanda e molto di +! Mi hai fornito una soluzione per non farmi mancare né l'una né l'altra, hai fornito una spiegazione iper dettgliata delle differenze e del procedimento.
    Insomma, non può che riuscirmi una fantaastica crema bruciata scopiazzata!
    PS Le ricette di Annalisa Barbagli sono fantastiche!
    Castagna

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  3. Fameee! Che buona la cremè brule la ricetta della Bardagli poi è proprio da provare!

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  4. Caspita come sembra dolce!! davvero splendida e divinamente bella! Un bacione

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  5. Tu si che ci sai fare ..a farci venire certe volgie...buonissimo!

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  6. Quella splendida foto rende perfettamente la bontà di questo fantastico dessert.....

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  7. non ho mai provato a farla..credo si agiunto il momento....grazie per la ricetta. Complimenti per il blog..è delizioso.

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  8. bella e buona..sento il profumino fino a qui...
    complimenti per tutto..
    Giulia

    Piccipotta
    www.amaradolcezza.blogspot.com

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  9. E' troppo invitante quel bocconcino...
    Anto, ti è avanzata un pò di crema bruciata?..
    Un bacione!

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  10. ma che bontà infinita.....come resistere?

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  11. ciao Antonella, mamma mia che buona...mi hai fato venire una voglia...
    un abbraccio

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  12. grazie, ora ho un'alternativa per fare la creme brulè senza attrezzo!e proverò anche la tua ricetta!

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  13. bellissima la foto si sente il rumore del cucchiaino che rompe la crosta di zucchero!!!!!!!!!!

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  14. io sono passata dal non mangiarne all'asorare le creme...e quella base è la mia preferita...ora io son qui con la febbre e una fame blu, senza voglia di cucinare...e vedo questo....ah!!!

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  15. Mi piace molto la fusione di queste due tecniche ed è interessante il mix dei due zuccheri: tutto doppio in questa ricetta che è magnificamente golosa :)

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  16. la foto modello incontri ravvicinati del terzo tipo è da rimanere in adorazione..sapendo poi quanto è buona la creme brulèè...di solito uso la ricetta di Pierre hermè ma non mi ha mai soddisfatta in pieno, quindi l aprossima sarà con la tua versione

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  17. Mi piacciono queste commistioni, soprattutto se generano risultati come questo! Grazie per il post: ricetta, foto, spiegazioni dettagliate e tutti i trucchi del caso. Non ho più scuse per non farla! Brava... molto. A presto

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  18. Ma sai che mi apri un mondo? Ero convinta che la differenza tra crème brulée e crema catalana fosse che la prima impiega la panna e la seconda il latte!!!! Così mi avevano spiegato in un ristorante e quindi, io fiduciosa, avevo sempre ordinato la crème brulée perchè se mi devo fare del male voglio farmene fino in fondo... e invece, pensa te, la questione era la cottura...

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  19. Un dolce più godurioso per me non può esistere! Bravissima

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  20. hai avuto una bellissima idea!
    c'è un premio per te sul mio blog
    (ho provato la tua frolla montata, è buonissimaaaa!)

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  21. Fantastica, io l'adoro anche se non l'ho mai fatta! La tua sembra divina.......complimenti!

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  22. La penso esattamente come te quanto a brulée e catalana... perfetta questa ricetta.
    Un bacione!
    m.

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  23. questo tipo di dolci, nelle loro varie versioni, mi piacciono un sacco, ma non avevo mai provato.
    la tua ricetta, e il timbro della barbagli che non mi ha fatto sbagliare nemmeno una volta, mi incoraggiano a provare.
    alla prossima cena saprò che dessert preparare.

    e poi, il che non guasta, si tratta di un dolce naturalmente senza glutine, il che per me che sono celiaca è piuttosto rilevante!

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  24. complimenti per il bellissimo blog! quello che cercavo era proprio il suggerimento sulla preparazione del caramello a parte, io domenica ho dovuto fare così, perchè con il grill non vedevo risultati ... si vede che ho avuto una giusta intuizione! comunque il dessert era buono :)
    ti aggiungo ai miei links, ho aperto da poco un blog di cucina, sono gradite le visite di tutti :)
    xxx sara (lacuocadicasa.blogspot.com)

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  25. Ci piace molto! Se ti piace il cioccolato unisciti alla nostra community EUROCHOCOLATE…troverai tante ricette, consigli, dolcissimi eventi e amici appassionati come te del cibo degli dei! Ti aspettiamo su www.facebook.com/pages/Eurochocolate/227446487283963

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  26. Oh mamma mia, questa crema è un SOGNO! :°) Complimentissimi!!!

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  27. E' la miglior ricetta di creme brulee che possa esistere! Il gusto è perfetto!

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  28. Con oggi è ormai la terza volta che preparo la crema con questa ricetta, ogni volta leggo altre ricette ma non mi convincono mai abbastanza da cambiare!

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  29. In un ristorante mi hanno presentato la crema catalana con la fiamma per caramellare lo zucchero, con che cosa è alimetata la fiamma?

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    1. Ma che gasolio!! :-/
      All'interno dell'aggeggino x caramellare c'è gas butano! :-) ciao

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  30. ottima ricetta , non esageri con lo zucchero a differenza di tante altre che ci sono in rete!! complimenti il blog è delizioso!

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  31. ciao! le ricette che ho preso dal tuo blog mi hanno sempre lasciato soddisfatta... grazie!
    se posso permettermi un consglio sulla crosticina io ho provato sminuzzando lo zucchero di canna in un mortaio così risolve il problema della grana ma mantiene il colore

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