Pasta e fagioli, that's amore!

Posso permettermi di eleggere la pasta e fagioli piatto nazionale italiano? Ci ho riflettuto sopra e non credo esista altro piatto che più possa rappresentare la nostra tradizione gastronomica. Ho scoperto che ci sono tantissime varianti, almeno una per ogni regione italiana e mi pare di aver capito che almeno su un punto siamo tutti d’accordo: la pasta dev’essere corta, che siano maltagliati, pasta mista o tubettini, poco conta.

Nell'intervista avevo già specificato che si tratta di uno dei miei piatti preferiti, che purtroppo non mi capita di preparare spesso. Il problema è sempre e solo uno: l’organizzazione. Mi dimentico sempre di mettere i fagioli a bagno la sera prima.
Oggi tutto era perfetto; ne è venuta fuori una signora pasta e fagioli arricchita da note di mare fresche aggiunte alla fine e bella succosa come piace a me (...anche se dalla foto non si direbbe ma le mie scarse doti fotografiche mi hanno costretto ad una lunga attesa prima di ottenere uno scatto quanto meno accettabile).

PASTA E FAGIOLI CON LE COZZE

300 g di pasta corta
300 g di fagioli cannellini secchi
1 kg di cozze,
1 costa di sedano
2 spicchi d'aglio
4 o 5 pomodorini
olio extra vergine d'oliva
sale e peperoncino

Procedimento
La prima operazione consiste nell’ammollo dei fagioli secchi.
Metteteli a bagno per almeno 12 ore. Poi sciacquateli e versateli in una casseruola con dell’acqua fredda, uno spicchio d’aglio, una costa di sedano ed una foglia di alloro. Portare ad ebollizione e cuocete a lungo e lentamente, facendo sobbollire, assolutamente senza coperchio e senza sale, per circa 2 ore. Scolate i fagioli e conservate un po’ d’acqua di cottura filtrata.
Preparare un soffritto, nella pentola di coccio, con poco olio, (3-4 cucchiai) uno spicchio d’aglio schiacciato, mezza costa di sedano e un peperoncino tagliato a rondelle (se piace, altrimenti si completa con una generosa macinata di pepe direttamente nel piatto).

Nella versione classica napoletana a questo punto mia nonna aggiungeva anche la cotenna di maiale, in tempi recenti sostituita spesso anche dalla crosta del grana, “perché non si butta via nulla”, che cucinando nella zuppa tende in parte a sciogliersi insaporendo ulteriorormente il piatto e ne rimane una crosta gommosetta che mangiarla è un vero piacere… ma questa è un’altra storia.

Aggiungere un po’ d’acqua, tre/quattro dita, e lasciare cuocere per un quarto d’ora poi unire i pomodorini passati, i fagioli lessati, ed un po’ di acqua di cottura degli stessi messa precedentemente da parte. Lasciate cuocere ancora per mezz’ora e più, in modo che si amalgamino bene i sapori e i fagioli completino la loro cottura.
Prelevate una parte dei fagioli dal tegame e passatela al passaverdura riunendo poi il passato alla minestra sul fuoco.
Pulite le cozze, lavatele, metterle in una capiente tegame efatele aprire sul fuoco a fiamma vivace; sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura che andrete ad aggiungere, tutto o in parte, alla zuppa di fagioli.

Il sale: io preferisco sempre aggiungerlo alla fine poiché la dose giusta dipenderà dalla quantità di liquido rilasciato dalle cozze che andrete ad aggiungere alla zuppa.

Cuocere la pasta in abbondante acqua, non molto salata. Scolatela a metà cottura ed aggiungerla ai fagioli per ultimare la cottura e qualche secondo prima di spegnere la fiamma unire anche le cozze sgusciate.
In base al vostro gusto personale potrete ancora aggiungere l'acqua di cottura o il liquido filtrato delle cozze (facendo sempre attenzione al sale), in modo da ottenre una zuppa più o meno densa.

La pasta e fagioli è buonissima calda ma dovete assolutamente provarla anche il giorno dopo, fredda, e poi fatemi sapere.

When the stars make you drool just like a pasta e 'fasul
That's amore...

Mousse di melanzane

L’inverno è stato lungo e la tentazione di acquistare quelle enormi e belle melanzane a prezzi elevatissimi, provenienti dall’estero e dal sicuro scarso sapore, è stata forte ma sono riuscita a non cedere….o almeno fino a ieri quando al mercato rionale di Val Melaina le ho viste in bella mostra con sopra un bel cartello che ne indicava chiaramente la provenienza : “Sicilia”.
Bene, anzi, benissimo, le ho comprate!

Ho deciso di provare una ricetta proveniente dal libro “ La cucina di casa del Gambero Rosso” ma nel cercare un’indicazione un po’ più chiara inerente la cottura ho trovato una ricetta simile ne la cucina di Calycanthrus , a cui ho “rubato” alcuni piccoli passaggi.
Ne è venuto fuori un bel intruglio dal sapore mediterraneo da servire su crostini di pane o semplicemente con dei grissini. Potete altresì intingervi delle verdurine crude tagliate a listarelle come a voler ricreare una sorta di pinzimonio.

Una deliziosa purea di melanzane

3 melanzane del tipo allungato (500 g circa)
150 g di yogurt compatto
3 cucchiai d’olio evo
1 piccolo spicchio d’aglio
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaino di paprika dolce
prezzemolo

Procedimento
Lavate le melanzane, asciugatele e, coi rebbi di una forchetta, forate la buccia e disponetele sulla teglia del forno foderata con carta d’alluminio. Fate cucocere in forno caldo per circa mezz’ora. La temperatura del mio era impostata sui 230° ma ho letto che in alcune ricette è previsto l’uso del grill. Sono pronte quando risultano molli e la buccia è raggrinzita.


Fate intiepidire le melanzane, altrimenti l’ustione è sicura, poi spellatele e se necessario scolatele dell’eventuale acqua in eccesso.
Schiacciatele con una forchetta se preferite una purea più grossolana oppure mettete il tutto nel mixer. Aggiungete poco per volta l’olio, l’aglio sminuzzato, il cucchiaio di succo di limone, la paprika ed il sale. Soltanto alla fine incorporare lo yogurt e, mi raccomando, che sia di quelli belli compatti in modo da ottenere una mousse di melanzane ben sostenuta.
Accomodate la mousse di melanzane in una ciotola e cospargete la superficie con del prezzemolo tritato.



Questa preparazione è tipica del Medioriente ed è servita solitamente con crostini di pane tostato.
Esiste anche una versione senza yogurt , dal sapore meno delicato ma ugualmente buono.

Piccolo consiglio: potete cuocere anche le melanzane nel microonde, otto minuti alla massima potenza dovrebbero essere sufficienti.

I fiadoni abruzzesi

Nel periodo pasquale mia madre sforna queste deliziose cialde, saporitissime per via della grande quantità di formaggio e salumi con cui si riempiono.
L’impressione che ho sempre avuto guardandoli è che lei esagerasse sempre mettendo una quantità smodata di ripieno, tanto che la cialda, incapace di contenerne tanto, finiva per eruttare formando quelle affascinanti colate di formaggio fuso sui bordi.
In realtà è del tutto normale perché, durante la cottura, l’impasto di formaggio e uova cresce gonfiandosi e fuoriuscendo proprio dalle piccole incisioni che vengono fatte con la punta delle forbici sulla parte superiore della pasta.

La ricetta le fu data da una vecchia signora abruzzese che usava mettere nel ripieno della salsiccia stagionata ed un particolare tipo di formaggio misto vaccino ed ovino, il rigatino , che io non sono proprio riuscita a trovare qui a Roma.
La scelta del formaggio giusto è stata quindi sofferta. Nell’indecisione, davanti ad una scelta incredibilmente grande, mi sono lasciata convincere da un bel pezzo di pecorino…in offerta! Credo che l’importante sia acquistarne uno semi stagionato, morbido al tatto.

I FIADONI ABRUZZESI

Per la pasta
500 g farina 00
5 uova
un pizzico di sale
1 cucchiaio di olio

Per il ripieno
250 gr di rigatino*

3 cucchiai di pecorino grattugiato
3 uova
50 g salame tagliato a cubetti
pepe

*In alternativa utilizzare il Pamigo

ProcedimentoSetacciate la farina sulla spianatoia, fate la fontana e versatevi le uova sbattute, il sale e il cucchiaio di olio. Incorporate poco per volta la farina ed impastare energicamente fin ad ottenere una palla soda ed elastica (simile alla sfoglia per la pasta fresca). Avvolgete la palla con pellicola e lasciate riposare per almeno 30 minuti.

Per il ripieno: Amalgamate i formaggi alle uova, unire abbondante pepe ed il salame. Dovrete ottenere un impasto semidenso.

Stendete la pasta formando delle strisce di sfoglia non troppo sottili.
Io ho utilizzato la macchinetta fermandomi al penultimo livello.
Allineatevi dei mucchietti di ripieno grandi come una noce. Bagnate la pasta tutt’attorno (servità a far aderire meglio le due parti evitando che si aprano in cottura) e ripiegate il lembo della pasta libero premendo con le dita intorno al ripieno per far uscire l’aria.
Ritagliate i fiadoni con una rotella dentata e formate delle mezzelune.

Pressate bene i bordi!
Mettere i fiatoni in una placca foderata di carta forno e spennellarli con un tuorlo d’uovo diluito con poca acqua.

Incidete la pasta con le forbici e cuocete a 190° per circa 15-20 minuti.

I fiadoni si conservano per molti giorni chiusi in un sacchetto di plastica anche se, col passare dei giorni, tendono a diventare sempre più duri. In quel caso è possibile passarli pochi minuti in forno caldo per farli tornare morbidi.

Polpette di vitello ai carciofi

Avete mai provato a fare delle polpette senza usare le uova?
Io mai, ed ero anche un po’ perplessa perché già immaginavo la polpetta trasformarsi per lanciare tutti i sui componenti in giro nel tegame.
Con enorme meraviglia ho invece scoperto che non solo la polpetta mantiene perfetta la sua forma, forse anche grazie alla tipo di cottura che contribuisce a non farle sbriciolare, ma risulta anche molto più morbida.
E date le piccolissime dimensioni per cuocerle basta un brevissimo passaggio in padella e sono subito pronte per il gioco dell’una tira l’altra.

Polpettine di vitello ai carciofi

400 g polpa di vitello tritata
200 g di cuori di carciofo
uno spicchio d’aglio
un cucchiaino di cipolla tritata
un ciuffo di prezzemolo tritato
un cucchiaino di scorza grattugiata di limone
farina
vino bianco
olio e burro
sale e pepe

Procedimento
Tagliate i carciofi a fettine e stufateli per 5 minuti con un cucchiaoio di olio, la cipolla, metà aglio e metà prezzemolo. Poi sminuzzate il tutto e mescolateli alla carne insieme al trito di aglio e prezzemolo rimasti, la scorza di limone, sale e pepe.
Formate tante piccole polpette e infarinatele.
Scaldate due cucchiai di olio ed uno di burro e rosolate le polpette da entrambi i lati poi bagnatele con poco vino bianco e cuocete a fuoco medio-basso fino a quando saranno dorate (pochissimi minuti).
Affettate delle fettine di baguette, tostatele ed utilizzatele per servire le polpettine.

Viva le polpette!

La pastiera napoletana

La pastiera deve essere preparata proprio oggi, il giorno del Giovedì Santo, e non a caso con largo anticipo: va infatti lasciata riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.
Viene premurosamente scambiata tra amici, parenti e tutto il vicinato e questo vuol dire che il pranzo di Pasqua dei napoletani termina con la presentazione in tavola di un numero imprecisato di pastiere.
Spesso, tra un morso e l'altro, nasce una vera e proprio disputa culinaria ben raccontata da Luca Casadio ne "L’umorismo. Il lato comico della conoscenza" , che scrive di come la discussione diventa sempre più accesa al suon di “mia nonna non ci mette l’uvetta. Quindi non ci va!”.

La conclusione è che la vera pastiera napoletana è quella che faceva la nonna…di ognuno.
E quindi, nel rispetto della tradizione, la ricetta mangiata fin da bambini.

Auguro a tutti voi un buona Pasqua!

La pastiera napoletana

Per il ripieno
300 gr di grano già cotto
150 ml di latte
un cucchiaio di strutto o di burro
un cucchiaio di zucchero
buccia di un limone
400 gr di ricotta di pecora
200 gr di zucchero
4 uova
50 gr di acqua di fior d'arancio
2 limoni
Zucchero a velo per decorare.

Per la pasta esterna
500 gr di farina
2 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro
la buccia grattugiata di un limone.
2 c.ai di latte

Procedimento
Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero fino al momento dell'uso. E' preferibile preparala il giorno prima.

Fate cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto , il cucchiaio di zucchero e la buccia di un limone, fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta in modo da renderla ben cremosa ed aggiungere anche lo zucchero (200 g) poi i 4 tuorli, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e, se vi piacciono, anche dei canditi.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente ed aggiungere solo alla fine i 4 albumi montati a neve ben ferma.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di pochi millimetri e foderarvi una teglia bassa (29 cm diametro), unta e infarinata.

Versarvi all'interno il ripieno e con la pasta frolla rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, posizione media, a circa 180 gradi per circa 50-55 minuti circa.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno con sportello aperto e spolverizzare di zucchero a velo.

Elisabetta Cuomo consiglia: - " le uova non le monto, anzi preparo l'impasto il giorno prima per evitare l'effetto soufflè, le uova servono come legante tra i vari ingredienti, non devono avere un effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino, perchè le strisce di frolla si rompono."

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English Version to thank Virginia
Spero che questi sapori e questi profumi possano farti ricordare ancora una volta quella che ti preparava tua madre.

La pastiera napoletana
Filling
300 grams of cooked grains (wheat grain)
150 ml milk
1 Tablespoon of lard or butter
1 Tablespoon sugar
1 teaspoon vanilla
Rind of one lemon
400 g ricotta
200 g sugar
4 eggs, separated
50 g orange flower water (if using concentrated essence, use only a few drops)
Peels of 2 lemons
150 g powdered sugar (to decorate)

Ingredients for pasta frolla (short crust pastry)
500 g all purpose flour
2 eggs
200 g sugar
200 g butter
Grated rind of one lemon
2 Tablespoon milk

Procedure
The crust can be prepared in advance (here's an example ). Once prepared, it can be wrapped in cling–film and refrigerated for at least 2 hours or overnight.

Roll the dough to the thickness of 4 mm, use it to line a cake pan (28-29 cm diameter) and prick the pastry all over with a fork.

Filling Preparation
In a pan, add the weat grain ( like this ), 150 ml of milk, 1 tablespoon of sugar, a tablespoon of butter, a pinch of salt and the lemon peel, mix and let simmer for about 10 minutes (until it has taken on a creamy appearance and the milk is all absorbed). Let cool.
Put the ricotta into a bowl and mix in the sugar. Then add 4 egg yolks, the cooled wheat mixture, orange flower water, the grated lemon rind and mix well.
Beat the egg whites until stiff peaks form and gently fold into wheat mixture. Pour the filling into the crust lined cake pan.

Roll out extra pastry and cut into strips and lay them crisscross over the top of the cake like a fruit flan.

Bake at 180G for about 50 min / 1 hour in the middle of the oven. You can eat it the next day because it needs to dry out.

Una piccola colomba pasquale

Quest’anno (come sempre del resto) la Pasqua mi ha colta di sorpresa.
Uno dei miei buoni propositi per il nuovo anno era quello di riuscire a liberarmi al più presto di tutti i panettoni prima dell’ingresso in casa della prima colomba . Obiettivo non raggiunto.
Girovagando in rete l’attenzione mi cade su queste colombine, ine , ine…muble…muble...sono talmente piccinine che possono sostare indisturbate nella credenza, accanto al panettone, senza occupare troppo spazio. E non devo neppure procurarmi lo stampo.
Bene, colombine siano.

Come al solito ho fatto un mix poiché la ricetta originale di Papum è molto simile a quella dei maritozzi di Adriano ed ho quindi deciso di complicarmi la vita seguendo un più lungo ma soddisfacente procedimento; e disponevo ancora del pacchetto di farina di riso che in qualche modo dovevo pur fare fuori…

Colombine

450 g farina Manitoba
50 g farina di riso
100 g burro
100 g zucchero
5 g sale
8 g lievito di birra
2 uova
1 tuorlo
Vaniglia
Scorza d’arancia
1 c.aio di acqua di fiori d’arancio
170 g circa di acqua
1 c.ino di malto o miele

Procedimento
Sciogliamo nella ciotola dell’impastatrice il lievito ed il malto in 150 g di acqua ( i restanti 20 g saranno aggiunti durante la seconda fase solo se l’impasto si presenta troppo sodo) ed uniamo 150 g di farina. Formiamo una pastella che lasceremo lievitare a temperatura ambiente, coperta, per circa 45 minuti.

Setacciare ed unire la restante farina con quella di riso (potete utilizzare anche tutta manitoba).

Quando la pastella sarà ormai gonfia iniziamo a lavorare l’impasto.
E proprio come per i maritozzi di Adriano: aggiungiamo prima metà della farina e dello zucchero ed avviamo l’impastatrice a bassa velocità, quando è tutto perfettamente assorbito uniamo il primo uovo la restante parte dello zucchero, della farina, l’uovo e il tuorlo. Infine il sale, e gli aromi col cucchiaio di acqua di fiori d’arancio. Aumentiamo al velocitàe incordiamo l’impasto,a questo punto aggiungiam il burro morbido in più riprese.
Alla fine l’impasto deve presentarsi totalmente elastico: una palla quasi completamente staccata dalle pareti dell'impastatrice. Tendendo un po' di pasta tra pollice e indice deve essere diventare trasparente. Copriamo con pellicola e poniamo a 26° fino al raddoppio (occorrono circa 2 ore).

*A questo punto possiamo rovesciare l’impasto sulla spianatoia infarinata, diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo, mettiamo l’impasto in una ciotola, sigilliamo con cellophane e trasferiamo l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo. Durante questo tempo l’impasto maturerà conferendo poi una morbidezza ed un profumo speciale al prodotto finito.
Ricordiamoci di riportare l’impasto a temperatura ambiente, togliendolo dal frigo almeno due ore prima di procedere alla fase seguente.

Oppure, saltando la lievitazione lunga* in frigo, dopo le due ore di riposo, prendere l’impasto e tagliate dei pezzi da 100 g. Avvolgete l’impasto su se stesso formando dei piccoli rotolini. Tagliate ogni pezzo a metà: uno andrà a formare le ali, l’altro il corpicino della nostra colombina.
Arrotolate di nuovo i pezzi ottenuti ed allungandoli otterrete un cilindro che posizionerete a ferro di cavallo; con l’altro formate il corpo modellandolo come in foto.

Sistemate il corpicino sulle ali. Coprite con pellicola e ponete a lievitare in luogo caldo per circa 1 ora.

Per quanto riguarda la glassatura, potete procedere in uno dei due modi che seguono ( in foto glassa semplice):

Glassa semplice
Preparate una glassa composta da 30 g di farina e 50 g di acqua ( più o meno). Deve risultare una pappetta che deve essere spennellata sulle colombine gonfie senza colare e con molta delicatezza per non sgonfiarle. Cospargete ora la superficie con abbondantissimo zucchero semolato vanigliato e successivamente con abbondantissimo zucchero a velo.
Non siate parsimoniosi, per ottenere l’effetto a crepe bianche dovrete esagerare con lo zucchero a velo, le prime spolverizzate a contatto con l’umidità si scioglieranno, voi continuate. Dovrete infornare delle colombine bianche.

Glassa di Adriano
Su consiglio di Adriano :
-"E se nella glassatura si sostituisse dello sfarinato di mandorle ad una parte della farina?"-
e dopo attenta sperimentazione di Luciana vi consiglio, in sostituzione, anche quest'altra glassatura:

Mescoliamo 210gr di albumi con 230gr di farina di mandorle, 300gr di zucchero, 30gr di farina di mais fioretto (o farina di riso), 30gr di fecola, poche gocce di aroma di mandorle, un cucchiaino di cacao (facoltativo, per una glassa più scura).

Si procede come per la glassa semplice, spennellando la superficie delle colombine lievitate con molta attenzione per evitare che si sgonfino.

Cuocete a 220° per circa 8-10 minuti, non fatele cuocere troppo.