Biscotti al cioccolato - Chocolate Crinkles

Avete mai sentito parlare della matematica della colpa?
In pratica, se vi invitassi a casa mia offrendovi su un vassoio un biscottino alla vaniglia ed uno al cioccolato, il calcolo delle probabilità ci dice che quest’ultimo sarebbe il primo ad essere agguantato, ma alla soddisfazione della golosa conquista seguirebbe il senso di colpa per aver costretto l’altro a ripiegare sul pallido biscottino rimasto.

Non credo occorra scomodare un matematico per capire che il cioccolato è un piacere irresistibile. In ogni caso, per ovviare al problema del biscotto col senso di colpa oggi porterò in tavola solo i Chocolate Crinkles letteralmente, biscotti di puro cioccolato fondente con le crepe :)

Il segreto per un'ottima riuscita e non lasciarli cuocere troppo, ma solo il tempo necessario per creare una superficie croccante mantenendo un cuore morbido e cioccolatoso. La ricetta, a cui ho apportato diverse modifiche, è stata presa da Joy of Baking; dategli un'occhiata, troverete di certo qualche spunto interessante.


Chocolate Crinkles

Burro, 60 g
Cioccolato fondente spezzettato, 225 g
Zucchero, 100 g
Uova, 2 (grandi)
Estratto naturale di vaniglia, 2 cucchiaini
Farina 00, 225 g
Sale, un pizzico
Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso

Per la copertura: zucchero a velo e zucchero semolato

Procedimento
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. A parte setacciate la farina con il lievito ed il sale. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire la vaniglia, il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, ma ricordate di mescolare velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre. Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.

Portate il forno alla temperatura di 170° C.
Versate lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline.
Riprenderte l’impasto e formate delle palline di circa 3 cm di diametro. Passatele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondantissimo prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornate per circa 8-9 minuti, non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere fermi ma il cuore ancora morbido.



Alcuni consigli 

- Data la grande quantità, è fondamentale utilizzare del cioccolato di buona qualità.

- Durante la formazione delle palline badate a non far surriscaldare troppo l’impasto. Se ciò accade, riponetelo in frigorifero tra una sfornata e l’altra.

- Se preferite dei biscottini più bassi, dopo aver sistemato le palline sulla teglia, e prima di infornarli, schiacciateli leggermente con la mano.

- Le comuni ricette prevedono un solo passaggio nello zucchero a velo, ma il food scientist, Shirley Corriher, ci svela il suo segreto:

"My secret weapon is I roll the dough balls in plain table sugar first," she says. "Then I roll them heavily in powdered sugar, so it stays snow white and really dramatic against the black cookie dough. When you bite in, they're crisp on the surface and gooey and doughy inside."

Quindi doppio passaggio, prima zucchero semolato poi abbondante zucchero a velo.

Io, pur seguendo il suo consiglio, non sono riuscita ad ottenere un superficie esterna perfettamente asciutta e candida. Credo sia inevitabile lo scioglimento, in parte, dello zucchero che li riveste. Confesso che per alcuni è seguito un ulteriore tuffetto nello zucchero a velo dopo la cottura :)

- A tal proposito, è bene lasciare asciugare bene i biscottini prima di riporli in delle scatole di latta.

Scarica la ricetta con la recensione del Comitato Scientifico.

Crème brûlée o crema catalana?

La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nel fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.
E se a me piacesse la tecnica di cottura dell’una con aromi e profumi dell’altra?

Nasce così la mia crema bruciata.
Sono partita da una ricetta di Annalisa Barbagli ed ho ottenuto una crema profumatissima, con l’aroma avvolgene della vaniglia e le note speziate della cannella.
Per completare, ho cosparso la superficie di zucchero che caramellandosi si è compattato in un velo sottile e croccante.

Impossibile resistere alla tentazione di afferrare subito il cucchiaio, rompere la sottile crosta bruna, ed affondare nella morbida crema interna che aprendosi sprigiona un intenso profumo.


Crème brûlée

¼ di litro di panna fresca
150 ml di latte fresco
3 tuorli d’uovo freschissimi
50 g zucchero
3 c.ai zucchero scuro di canna*
1 cucchiaino da tè di maizena
1 bacello di vaniglia
½ stecca di cannella
1 piccola buccia di limone

Procedimento
Riunite in una piccola casseruola il latte e la panna liquida, unitevi il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente, la cannella e la buccia di limone (una sola striscia ricavata utilizzando il pelapatate) e portate dolcemente a bollore.
Raccogliere i tuorli in una terrina con i 50 g di zucchero e la maizena e lavorare col cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene.

Distribuite il composto tra 4 stampini da soufflè, disponeteli all’interno di un’altra teglia adatta a contenerli tutti e dai bordi alti che riempirete per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante (in base alla grandezza degli stampini potrà essere necessario un tempo più o meno lungo), fino a quando la crema si sarà rappresa.

Fate attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando notate le prime bollicine in teglia aggiungete un bicchiere di acqua fredda.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la crema, coprite le ciotoline con pellicola per alimenti e conservatela in frigorifero anche per diverse ore.
Se non disponete di un cannello caramellizzatore a gas, circa un’ora prima di servire il dessert accendete il grill del forno.
Formate sulla crema uno strato di zucchero* ( se vi piace ed usate il cannello a gas, spruzzate anche pochissimo rum) e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito desert.

* Lo zucchero che si presta meglio è quello classico semolato. Si scioglie molto prima dello zucchero scuro di canna che invece, a causa della grana molto più grossa, tende a non compattarsi adeguatamente ma ha invece il pregio di conferire una colorazione migliore. Il mio consiglio è quello di mischiare i due tipi di zucchero prima di cospargerli sulla superficie della crema.

Un’altra soluzione (non la migliore ma in mancanza di altro…) è quella di preparare a parte il caramello è versarlo sulla crema poco prima di servirla.


Il caramello…

... altro non è che zucchero cotto a volte diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.

Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, tenede a diventare amarognolo.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida. I liquidi che andrete ad aggiungere dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.


Altre ricette con caramello:
Biscotti al caramello

Racconti di cucina al Castello Malvezzi

Nel cuore di un’austera costruzione in pietra, Alessandro Cappotto, chef del Ristorante Castello Malvezzi , e la scrittrice Carla Perotti, danno vita ad un libro-racconto di ricette, unico nel suo genere con oltre 20 ricette selezionate dai migliori chef: Racconti di Cucina al Castello Malvezzi


Il nuovo contest indetto dal Castello Malvezzi permetterà a chiunque abbia un blog o un sito di ricevere grautitamente una copia del libro. Ma affrettatatevi, avete tempo solo fino al 21 settembre per partecipare.

I pancakes

Ora che sappiamo come sostituire il buttermilk possiamo buttarci nella sperimentazione di prelibate leccornie.
Un vero must della prima colazione statunitense e canadese sono i pancakes : avete presente quelle simpatiche frittelle dorate, sistemate a mo’ di torretta, ricoperte nella migliore delle ipotesi di sciroppo d’acero se non con fiumi di burro fuso?
Bene, sono riusucita a scovare una ricetta che prevede pochissimi grassi nell’impasto grazie all’impiego del buttermilk (latte scremato fermentato) e all’olio d’oliva che va a sostituire il burro.

Ad arricchire il tutto ci pensa il cioccolato, rigorosamente fondente.
Lo chef, ideatore di questi frittelline americane, è ovviamente…spagnolo! :)
Fidatevi di questo insolito mix di ingredienti.

Olive Oil pancake
di José Andrés

340 g di farina 00
2 cucchiai colmi di zucchero
380 ml di buttermilk (oppure yogurt magro e latte scremato in parti uguali)
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
1 c.ino raso di sale
½ c.ino di bicarbonato di sodio
1 uovo grande, leggermente sbattuto
120 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento
Setacciate la farina insieme al lievito ed bicarbonato, unite anche il sale e lo zucchero ( se li preferite più dolci aggiungete anche il terzo cucchiaio). Amalgamatevi il buttermilk (che potete sotituire aggiungendo 190 ml di yogurt magro più 190 ml di latte scremato ), l’uovo sbattuto e l’olio d’oliva. Lavorate il composto quel tanto che basta per averlo liscio e omogeneo, è molto importante non mescolare a lungo per non compromettere la sofficità del risultato finale.
La pastella deve risultare fluida ma piuttosto spessa: poiché la densità del latte fermentato può variare, potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido come latte magro o altro buttermilk o anche dell’acqua, ma solo se l’impasto lo richiede (guardate il video per regolarvi sulla giusta densità).

Scaldate su fiamma medio-bassa una grande padella antiaderente, ungetela leggermente passandola con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio. Versatevi a cucchiaiate l’impasto oppure aiutatevi con un mestolo riempito per metà.

I pancakes sono semplicissimi da realizza ma il loro punto punto critico è la cottura. La fiamma dev’essere abbastanza bassa da consentirne la cottura anche all’interno ma non troppo in modo da ottenere una buona doratura e dei bordi un pochetto abbrustoliti.
Vanno girati una sola volta per cui, una volta versato l’impasto in teglia non bisogna assolutamente toccarli ma aspettare che sulla superficie si formino tante bollicine. Questo è il punto di cottura ottimale, rigirateli aiutandovi con una spatola ed attendete altri 3-4 minuti per completarne la cottura.
Tenete i pancakes in forno riscaldato mentre preparate il resto e serviteli ben caldi accompagnandoli con del miele al limone.

Date pure un’occhiata al seguente video: José Andrés in persona prepara i suoi Olive olil pancake.


Consigli sulla conservazione

- I pancakes possono essere congelati, basterà sistemarli singolarmente in bustine trasparenti oppure sistemate tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno. All’occorrenza lasciateli scongelare a temperatura ambiente o passateli qualche minuto in forno evitando il microonde poiché risulterebbero molto più gommosi.


Vi interesserà inoltre sapere...

Le 7 regole per un pancake perfetto!

1. Prima di versare la pastella, strofinate il burro in eccesso dalla piastra calda utilizzando un tovagliolo di carta. Questo vi permetterà di ottenere un pancakes perfettamente rosolato.

2. Non mescolate l’impasto più del dovuto fino a farlo divenire perfettamente liscio.
Anche se la tentazione di distruggere questi piccoli grumi nell’impasto, così antiestetici, è forte, non fatelo! Vi garantiranno delle sofficissime frittelle.

3. La piastra avrà raggiunto la giusta temperatura quando lasciandovi cadere una goccia d’acqua questa salterà prima di evaporare.

4. Otterrete delle frittelle più sottili o più spesse in base alla fluidità dell’impasto. Aggiungete quindi più o meno liquidi in base al risultato desiderato.

5. Rivoltate le frittelle solo quando tutta la superficie si sarà riempieta di bollicine più o meno grandi ma non aspettate che queste si siano esaurite altrimenti otterrete dei pancakes piatti.

6. Se volete aggiungere mirtilli, nocciole tostate, o altra trutta secca o fresca (tranne le gocce di cioccolato, com ein questo caso) spargetele sulla superficie delle frittelle subito dopo che l’impasto è stato versato sulla piastra rovente e non amalgamateli direttamente all’impasto iniziale. In questo modo verranno distribuiti in manera più uniforme.

7. Mentre componete la classica torretta di pancakes, versate tra uno strato e l’altro una noce di burro morbido tenendo a disposizione di ogni commensale una bocca di caldo sciroppo d’acero.


Happy breakfast!

Buttermilk o latticello - come sostituirlo o farlo in casa

Ci sono diversi motivi per imparare a fare in casa il buttermilk o, quantomeno, riuscire ad ottenere un valido sostituto.
In Italia non è sempre facile trovarlo e sempre più spesso ho dovuto rinunciare a fare pancakes, alcuni tipi di muffins, il buttermilch brot e tantissime altre preparazioni, essendo un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e del nord Europa.
Inoltre ho notato che c’è molta confusione sull’argomento: c’è chi utilizza il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, ignorando il fatto che un latticello non fermentato, che deriva da panna pastorizzata, non ha sicuramente le stesse caratteristiche di quello in commercio.


Su Chow mi spiegavano che quello comunemente venduto sul mercato americano (così come in Europa settentrionale) è il cultured buttermilk che si ottiene in maniera diretta, aggiungendo batteri nel latte che fanno fermentare il lattosio.

Mentre non hanno assolutamente accesso al latticello così come veniva prodotto un tempo, partendo dalla panna cruda fermentata che centrifugata si trasforma in burro dando vita ad un residuo acido.
Se provassimo a farlo oggi in casa con la comune panna, otterremmo non solo un burro poco saporito ma un buttermilk assolutamente non acido perché privo di fermenti ed inadatto ad essere impiegato nelle varie ricette proprio perché queste prevedono l’utilizzo del cultured buttermilk, ovvero latte fermentato.

Per chi non lo avesse mai provato, il latticello è più fluido dello yogurt e meno acido, una via di mezzo tra latte e yogurt, ed è povero di grassi perchè prodotto con latte scremato.


Per sostituirlo esistono due procedimenti validi:

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurt – Questo è il metodo che preferisco. E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro (non compatto) in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.


Se invece riuscite a procurarvi una confezione di buttermilk il gioco è fatto. Potrete produrne continuamente per non rimanerne mai più senza :)
Ecco come fare:

Homemade Buttermilk

1 litro di latte scremato, preferibilmente crudo e comunque non ultrapastorizzato
¼ di tazza circa di latticello commerciale

Procedimento
Scaldate il latte a fuoco medio mescolando continuamente. Dovete solamente intipidirlo, non fatelo assolutamente bollire. Fate la prova inserendo un dito all'interno, non sarà il massimo dell'eleganza ma funziona. Se troppo caldo rischiate di uccidere i batteri a noi tanto utili per cui lasciatelo raffreddare.

Mettete il latte in un contenitore di vetro, aggiungete il latticello, mischiate bene e coprite.

Con questo caldo potete tranquillamente lasciare la ciotola a temperatura ambiente fino a che il latte si addensa e caglia un po’. Dovrebbe essere necessaria una una notte intera non di più.

Durante l'inverno consiglio di avvolgere il contentore di vetro in una copertina di lana oppure sistematelo nel luogo più tiepido della casa ed ovviamente il tempo di attesa aumenterà.
La temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26° C.

Ottenuto il latticello non resta che porre il tutto in frigorifero. Ricordate di lasciarne un pò in un vasetto a parte se volete continuare a produrne. Come per lo yogurt, o il kefir, le successive saranno ancora più gustose.

Si conserva per almeno 2 settimane ricordate soltanto, ogni volta che ne cosumate una parte, di travasare il rimanente in un contenitore più piccolo, adatto a contenerlo perfettamente.

Vi segnalo inoltre che un buon latte fermentato, simile al buttermilch , sono risucita a trovalo da Todis, chissà che non ce l'abbiano anche dalle vostre parti.