Taralli ai semi di finocchio

Li scauratieddi, così pare vengano chiamati in Lucania. Trattasi di una sorta di grosso tarallo di forma allungata, insaporito con semi di finocchio e vino bianco.
Dunque, da dove arrivano questi? La ricetta mi aveva colpito un po’ di tempo fa: ne avevo letto sul blog di Daniela che però, in realtà, era riuscita ad avere la tanto ambita ricetta - chissà con quanta velata insistenza :) - della mamma di @ SaraViniCarbone.

Taralli lucani ai semi di finocchio

Farina di grano tenero tipo 0, 350 g
Semola di grano duro, 150 g
Sale, 1/2 cucchiaio raso
Lievito di birra, 5 g
Vino bianco secco tiepido, 200 ml
Olio extra vergine d’oliva, 125 ml
Semi di finocchio selvatico, 1 cucchiaio
Zucchero, un pizzico

Versate a fontana le farine e mescolarle al finocchio. Fate un buco nel mezzo e ponetevi lo zucchero, l'olio ed il vino tiepido in cui è stato sciolto il sale.
Si comincia a mescolare piano piano con la forchetta e poi si aggiunge il lievito sbriciolato.

Lavorate l'impasto a lungo con le mani fino ad ottenere una palla che dovrà essere morbida ed omogenea. Mettere a lievitare per 30 minuti.

Dopo il breve riposo dividete l’impasto e tiratene dei rotolini spessi un dito, tagliateli e intrecciate l’estremita dando la forma di tarallo. Disponeteli sulla placca del forno unta di olio e lasciateli riposare per ½ ora (non di più, altrimenti perdono di friabilità) ad una temperatura di 20-22°C.
Infornate in forno già caldo a 190° ventilato per circa 20 minuti, o poco più.

Se volete ottenere dei taralli uniformemente dorati e fragranti, non appena prendono colore estraete la teglia, girate i taralli e rimettete in forno (io non l'ho fatto).

I taralli devono risultare ben asciutti e croccanti. Se vi accorgete, anche in un secondo momento, che l’interno è ancora un pochettino morbido potete rimediare rimettendoli in forno, anche adagiandoli direttamente sulle griglie (senza teglia) e lasciarli alcuni minuti ancora ad asciugare.

Un’ottima variante si ottiene aromatizzando i taralli con con origano, peperoncino, o cipolla disidratata.
Per il procedimento con il lievito madre vi rimando da lei.


Taralli with Fennel seeds...are dry oven-baked products characterized by a high friability.

Ingredients: Type "0" flour, 350 g - Semola di grano duro ( Semolina flour), 150g - warm white wine, 200 ml - Olive oil, 125 ml - Fennel seeds, 1 tablespoon - a pinch of sugar - Salt, 1/2 tablespoons - fresh yeast, 5 g.

Directions: prepare a basic bread dough using the flour, yeast , wine and the other ingredient. Knead the dough with your hands until soft and uniform.
Let the dough rest for 30 minutes.
Than, divide into small balls. Work each ball using the palm of your hands, rolling it out on a flat work surface to form wide logs. Cut into the pieces, the shorter the piece, the smaller the tarallo. Shape the pieces of dough into rings and then Place each taralli on a greased baking pan and put in a warm place to rise for half an hour no more!
Bake in a preheated 190°C convection oven ( or static 200°C) for 20 minutes until the bottoms look golden brown and dry the product until an homogeneous crispy. Remove and cool on rack.

La focaccia di Giorgio Locatelli

Non c’è nulla da fare, la focaccia calda è un cibo rassicurante! Appena sfornata sprigiona un profumo irresistibile, che sa di sale, di olio extra vergine di oliva, di buono.

Quando mi sono imbattuta nella ricetta di Locatelli riportata da Sigrid ero un po’ titubante ma ho voluto provare senza modificare nulla, incuriosita soprattutto dalle facili istruzioni, dai tempi di preparazione non troppo lunghi ed perché questa focaccia non si impasta, una specie di no-knead bread.

Il risultato che si ottiene da una procedimento così semplice è difficile da immaginare. Vi consiglio di provarla, spesso è proprio la semplicità che porta al risultato migliore.

La Foccaccia Classica di Giorgio Locatelli
(tratta da Made in Italy: Food and Stories, testo di Sigrid, in corsivo alcune mie note)

farina manitoba, 250g
farina 00, 250g
lievito di birra fresco, 15g
acqua a 20°C, 225g * (nota: questa è la quantità indicata dal Locatelli, nella pratica ci va un po’ più acqua, diciamo fra i 50 e i 75ml in più, si può fare tranquillamente a occhio, aggiungendone poca poca fino a ottenere un’impasto che si possa girare con un cucchiaio.)
olio d’oliva extravergine, 2 cucchiai
sale, 10g

per la salamoia
acqua a 20°C, 65g
olio d’oliva extravergine, 65g
sale, 25g

Mescolare tutti gli ingredienti della salamoia e farli emulsionare, con una forchetta per esempio, fino a ottenere un liquido cremoso e omogeneo, di un colore verdolino - io ho ridotto il sale a 15g.
In una ciotola capiente, mescolare le farine e il sale, versare al centro l’olio e il lievito sciolto nell’acqua - io ne ho versati 300ml o poco più - mescolare bene il tutto con un cucchiaio - molto velocemente e senza impastare - poi ungere la superficie dell’impasto (senza averlo impastato) con poco olio e lasciar riposare, coprendo la ciotola con un panno, per 10 minuti.
Ungere poi una teglia da forno rivestita con della carta da forno (dimensione: 30x30), riversarci l’impasto (che fra parentesi rimane molto soffice), ungere di nuovo leggermente la superficie e lasciar riposare per 10 minuti.
Poi, usando la punta delle dita e partendo dal centro, stendere leggermente la focaccia, senza premere troppo, delicatamente insomma, in modo da non rompere le bolle d’aria che si stanno formando all’interno. Lasciar riposare per 20 minuti.
A questo punto, con la punta delle dita, formare tanti bucchetti sulla superficie dell’impasto, rimescolare la salamoia e versarla tutta sulla focaccia riempiendo tutti i buchetti formati prima - vi sembrerà eccessiva, ma è questo il segreto per ottenere una focaccia morbidissima, quindi versatela proprio tutta - e lasciar riposare di nuovo per 20 minuti.
Infine, volendo, si può aggiungere un po’ di rosmarino o di olive (io non ci ho messo nulla) e infornare il tutto a forno già caldo a 220°C, lasciando cuocere per 25-30 minuti o finché la focaccia non sia dorata. Lasciar intiepidire su una griglia prima di servire.

La focaccia è bell'e pronta.

Ogni tanto dovremmo concederci senza rimorso un rettangolo di fragrante focaccia avvolta in un cartoccio di carta oleata, e mangiarla a morsi con scrupolosa lentezza per poi leccarci le dita fin troppo unte dopo l’ultimo boccone.
Oserei definirla il cibo del buon umore. La quintessenza della felicità.
Ed è per questo che ho scelto questa ricetta per partecipare al concorso di Juls - Ricette per la felicità - in collaborazione con Macchine Alimentari .


Focaccia classica by Giorgio Locatelli

Ingredient: 500g strong white bread flour - 15 fresh yeast - 225g water, at room temperature/20°C (I increased to 300g) - 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 10g salt
For the salamoia: 65g water (at room temperature) - 65g extra-virgin olive oil - 25g salt (I reduced this to 15g)
For the topping: small handful of rosemary sprigs or handful of good pitted olives

To make the salamoia, whisk all the ingredients together until they emulsify.
Preheat oven to 220C. In a bowl mix together all the ingredients (except the topping) until they form a dough. Don't over mix! Dough should be of very soft consistency.
Rub the surface with some oil and leave to rest for 10 minutes, covered with a damp cloth.
Oil a large baking tray and transfer the dough to it, then rub the surface with a little more oil. Leave for another 10 minutes.
With the tips of fingers roll the dough. Use a light touch so as not to break the bubbles that have developed in the dough. Go back to the centre and this time roll down to the bottom of the dough, once only. Leave for 20 minutes during which time the dough will double in size.
With your fingertips make deep dimples in the dough, taking care not to go all the way through. Whisk the salamoia, then pour it over the surface and into all of the holes. Leave for 20 minutes more.
Either pres the rosemary into the dough or push the olives into the holes. Bake for 25-30 minutes or until golden, then let cool on a wire rack.

Il pesto delle Lipari di Annalisa Barbagli

Trovo che il pesto fatto in casa sia sempre una cosa molto utile da tenere nel frigorifero. Non è difficile da preparare, ma richiede un po’ di tempo e pazienza perché, non c’è dubbio, il vero pesto si prepara con un mortaio di marmo ed il pestello di legno.

E se non avete tempo di seguire i dettami della tradizione, non avvilitevi, c'è sempre la possibilità di usare il frullatore, però è proprio l’ultima spiaggia: i succhi e l’aroma che si ricavano pestando nel mortaio sono proprio un’altra cosa.

Pasta al pesto delle Lipari

mandorle pelate, 2 cucchiai
pinoli, 2 cucchiai
gherigli di noce, 2 cucchiai
pomodori San Marzano ben maturi, 6
spicchio di aglio,1
basilico, 10 foglie
olio d’oliva
sale e peperoncino

Scottate per pochi istanti i pomodori in acqua bollente così da riuscire a privarli facilmente della pelle, poi tagliate ciascuno in 4 spicchi, privateli dei semi e spremeteli leggermente – se sono particolarmente acquosi, a questo punto, cospargeteli di sale e lasciateli scolare per mezz’ora nel colapasta – poi tritateli con il coltello molto finemente.
Raccogliete nel mortaio le mandorle pelate, i pinoli, le noci, lo spicchio d’aglio mondato della pellicina e, se ce l’ha, privatelo dell’anima, e cominciate a schiacciare con il pestello, con un movimento rotatorio, contro le pareti. Aggiungete qualche foglia di basilico, l’olio (extra vergine d’oliva), il sale e continuate a pestare fino ad ottenere una pasta omogenea.
Versate il pesto in una zuppiera, aggiungete il pomodoro tritato minuziosamente - se preferite potete pestarlo nel mortaio insieme al resto - e mescolate con un cucchiaio.
Cuocete la pasta, scolatela al dente e versatela nella zuppiera. Se gradite, aggiungete della ricotta salata grattugiata.

Ideale non solo come condimento per la pasta ma ottimo anche per insaporire le bruschette, su zucchine e melanzane grigliate o con le patate lesse.

Potete conservare il pesto per qualche giorno in frigo, in un vasetto di vetro con tappo a vite, avendo l'accortezza di aggiungere al pesto un altro filo d'olio per coprirne la superficie.

Il pesto ottenuto con il frullatore non è la stessa cosa, ma concordo sul fatto che sia davvero comodo buttare dentro al bicchiere del mixer tutti gli ingredienti, e via!
Se decidete di usarlo è bene mettere le lame e, perché no, anche il bicchiere che conterrà gli ingredienti, in freezer per una decina di minuti. Un’altra piccola accortezza: dopo aver frullato gli altri ingredienti, amalgamate soltanto alla fine il pomodoro, tritato minuziosamente a mano.

Mortaio o frullatore?
- Mortaio: gli ingredienti vengono schiacciati sprigionando gli oli essenziali che danno profumo. Il pesto non si scalda e non incorpora aria rimanendo piacevolmente grossolano.
- Frullatore: non schiaccia ma taglia. Scalda il pesto, tende a “cuocerlo”. Incorpora aria, quindi aumenta il rischio di ossidazione. Per evitere questi inconvenienti va azionato a piccoli impulsi, in questo modo il pesto non si surriscalda risultando anche più compatto e da una consistenza più corposa.


Sicilian pesto...with almonds, pine nuts, walnuts and just enough fresh tomatoes to tint the sauce.

Ingredients: 6 ripe red San Marzano tomatoes - two tablespoons of blanched almonds - two tablespoons of walnuts - two tablespoons of pine nuts - 10 leaves of basil - 1 clove of garlic - extra-virgin olive oil - salt, to taste.

You do need a pestle and a mortar – your food processor will work, but it will never be quite the same.
Rinse the tomatoes and a few at a time plunge them into the boiling water for a minute, then in cold water. Remove skin and most of the seeds, cut into pieces and place in a bowl. With the help of a fork mash the tomato to the consistency of a mush
Using a mortar and pestle, crush and blend the almonds, walnuts and pinenuts. Then add Add the other ingredients except the tomatoes. Finally add crushed tomato and blend well. Alternately use an electric blender, in which case the oil should be added at the beginning.
Bring a large saucepan of salted water to the boil. Add the bavette and cook briskly until 'al dente'. Drain the pasta and toss in a serving bowl together with the pesto until the latter is evenly distributed. Serve at once.

Serve also on top of roasted or grilled fish, on boiled potatoes, on bruschetta or for any use you can adapt this delicious and refreshing sauce.

Gelato al bacio

Il mio gelato preferito è sempre stato il pistacchio ma da quando ho iniziato la mia produzione casalinga ho riscoperto molti gusti: la cioccolata che sa veramente di cioccolata, la stracciatella con vere schegge di cioccolato fondente belga, lo zabaione con il giusto equilibrio tra Marsala e uovo, il pistacchio di Bronte - che trasformo in pasta dopo averlo tostato - intenso, dalla straordinaria consistenza e dal giusto color pistacchio.
E mi diverto con accostamenti interessanti e sempre nuovi. Ci metto quello che voglio e so quello che ho usato.

Il gelato al bacio non è stato semplice da preparare ma dopo innumerevoli prove e grazie ad i consigli di Guido Martinetti, sono riuscita ad ottenere il gusto che volevo.

Gelato al bacio

Pasta di nocciole non zuccherata, 100g
latte fresco intero, 300g
tuorlo d’uovo, 1
zucchero, 80g
cacao, 8-10 g
cioccolato al 70% di cacao, 25g
farina di carruba (o amido mais), la punta di un coltello

Per fare un buon gelato, quanto più buono e genuino possibile occorrono materie prime di ottima qualità. La nocciola che vi consiglio di usare è la “Tonda Gentile” che cresce nelle Langhe.
Prepariamo la pasta di nocciole: accendete il forno e portatelo alla temperatura di 160°C. Tostate le nocciole da un minimo di 10/11 ad un massimo di 12/13 minuti. Lasciatele raffreddare poi togliete la pellicina che le ricopre strofinandole su un setaccio a maglie larghe o semplicemente tra le mani – non verrà tutta via, non importa.


Mettete le nocciole in un robot e, senza aggiungere altro, frullatele per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una vera e propria cremina: avete ottenuto la pasta di nocciole non zuccherata.

Ed ora prepariamo il gelato: versare il latte in una casseruola e unirvi il tuorlo d’uovo e la crema di nocciole. Emulsionare con un mixer ad immersione e metterlo sul fuoco.
Miscelare gli ingredienti secchi: lo zucchero, il cacao e la farina di carruba (o amido di mais). Versarli a pioggia al composto sul fuoco
Spegnere non appena inizia il bollore (circa 90° C) ed aggiungere il cioccolato. Emulsionare ancora una volta con un mixer ad immersione.

A questo punto fate raffreddare rapidamente il tutto, mettendo la pentola in acqua fredda - il composto di latte e uovo può essere attaccato facilmente dai batteri, il rapido raffreddamento serve ad evitare che ciò accada - e conservate in frigorifero fino al momento di versarlo nella gelatiera.

Servite il gelato su un cono, meglio se risucite trovarne uno prodotto con ingredienti naturali e biologici. Altrimenti, questa la mia ricetta per farlo in casa.


Bacio Ice Cream

Ingredients: 100g hazelnuts - 300 g fresh whole milk - 1 egg yolk - 80 g sugar – 10g cocoa - 25 g chocolate 70% - the tip of a knife carob flour (or corn starch)

Toast the hazelnuts in the oven for 10 to 12 minutes (160° C) . Remove them from the oven and rub them in a towel between your hands to remove most of the skins (it is okay if some skin remains on some hazelnuts.) After you toasted the hazelnuts grind it using a coffee grinder. You need to use the grinder for a while, because the hazelnuts releases oil. Stop when it become like peanut butter (about 10 minutes). Heat the milk, egg yolk and the hazelnut cream in a sauce pan on a very low heat. Mix dry ingredients (sugar, cocoa, flour) and whisk into the milk-cream mixture and stir until everything is dissolve. Warm it to 65 degrees C and keep stirring it. Do not let it boil. Remove from heat and add chocolate.
Using a hand blender blender the contents of the pan until the mixture is completely smooth and the taro has disappeared into the liquid. The mixture should be cooled quickly and then put in the fridge. Once it is cool enough, put everything inside the ice cream maker.
Enjoy the best bacio ice cream in about one hour.