Cheesecake: Italian food, Japanese style

Era già da un po' che questa idea mi frullava in testa: perchè non provare ad
ottenere una japanese cheesecake con degli ingredienti di qualità, utilizzando del buon formaggio fresco italiano, al posto del classico cream cheese?

Sicchè quando mi hanno scritto da parte di Latteria Montello, che in collaborazione con il Ministero dell'Ambiente sta lavorando ad un progetto per neutralizzare le emissioni di Co2 di alcuni suoi prodotti di punta a marchio Nonno Nanni, chiedendomi di realizzare per loro una ricetta eco-creativa utilizzando ingredienti a “km zero”, non ho avuto dubbi. Il tema è di quelli che mi piacciono e mi stimolano, di idee ne avevo più d'una. Cosa ne è venuto fuori dunque?

Una ricetta dalla doppia identità, un incrocio italo-giapponese :) con pochi ingredienti e semplici. Quindi: Robiola, uova del mio allevatore di fiducia, latte e burro della campagna romana. Nell’insieme il risultato è proprio buono. Potrei definirla una cheesecake senza base, ma non renderebbe bene l'idea, perchè questa cosina qui è molto più soffice, più spugnosa ed umida, quasi un soufflè. Una torta dall'alveolatura finissima e, al tempo stesso, leggerissima. La si può accompagnare con una salsa di frutta fresca ma da sola, magari dopo averla lasciata riposare per qualche ora in frigorifero, ha un profumo ed una consistenza che le basta, che non richiede altro. Insomma vale la pena di una prova e sicuramente di un assaggio.

Due appunti sulla ricetta: procuratevi uno stampo dai bordi alti e della giusta dimensione. Io ne avevo uno un po' più grande (26 cm) che ospitava perfettamente tutto l'impasto ma la torta, pur gonfiandosi esageratamente in cottura, tende poi ad assestarsi una volta fuori dal forno, per cui è rimasta un po' bassina. Un altro utile accorgimento è di non aprire mai il forno durante la cottura per evitare al simil-soufflè spiacevoli colpi di freddo. Ed ancora, se utilizzate uno stampo a cerniera ricordatevi di foderarlo esternamente con carta di alluminio in modo che l'acqua del bagnomaria non riesca ad entrare.


Una cheesecake a “chilometro zero”

Robiola Nonno Nanni, 250g
uova, 6
latte fresco, 100ml
zucchero, 140g
farina, 60g
burro, 50g
amido di mais, 20g
succo di limone, 1 cucchiaio
buccia di limone, 1 cucchiaino
cremor tartaro, 1/4 cucchiaino
sale, 1/4 cucchiaino


Prendete uno stampo a cerniera del diametro di 23 cm, imburratelo e rivestitelo con carta da forno: un disco sul fondo (ritagliato a misura), ed una striscia che superi il bordo della teglia, sulle pareti interne, facendo aderire la carta al burro. Prepariamolo per la cottura a bagnomaria foderandolo esternamente con della carta di alluminio.
Lavorate il formaggio con un cucchiaio di legno per renderlo cremoso, aggiungete il burro fuso, il latte, il succo e la buccia grattugiata di limone. Incorporate anche i tuorli, la farina, l'amido di mais, metà dello zucchero ed il pizzico di sale.
Sbattete i bianchi d'uovo insieme al cremor tartaro (o lievito in polvere) e quando incominciano a montare unite lo zucchero avanzato un po' per volta e sbattete per formare una neve ferma. Aggiungeteli alla crema di formaggio mescolando con un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo precedentemente preparato e disponetelo all'interno di una teglia da forno più grande nel quale avrete versato due dita di acqua. Infornate il tutto a 160°C per un'ora e dieci minuti. Spegnete il forno, aprite lo sportello ma lasciate la torta a raffreddare in forno. Conservate in frigorifero e servite con la salsa di frutta fresca che preferite.


Japanese cheesecake with Italian cheese

Ingredients: 140g/5 oz. fine granulated sugar - 6 egg whites - 6 egg yolks - 1/4 tsp. cream of tartar - 50g/2 oz. butter - 250g/9 oz. Robiola, italian cream cheese  - 100 ml/3 fluid oz. fresh milk -1 tbsp. lemon juice - 60g/2 oz. cake flour /superfine flour - 20g/1 oz. cornflour (cornstarch) - 1/4 tsp. salt

Instructions: Beat cream cheese, melted butter and milk until weel combined. Fold in the flour, the cornflour, egg yolks, lemon juice and mix well. 2. Whisk egg whites with cream of tartar until foamy. Add in the sugar and whisk until soft peaks form. 3. Add the cheese mixture to the egg white mixture and mix well. Pour into a 8-inch round cake pan (Lightly grease and line the bottom and sides of the pan with greaseproof baking paper or parchment paper). 4. Bake cheesecake in a water bath for 1 hours 10 minutes or until set and golden brown at 160 degrees C (325 degrees F). Let the cheesecake cool in the pan. Place in refrigerator.

La torta in barattolo

Un fenomeno curioso imperversa in Germania già da un paio di anni: è la kuchen im glas-mania, ovvero come ti cucino una torta in un barattolo e te la servo sei mesi dopo fingendo di averla appena sfornata. Potevo quindi esimermi dal provare? I don't think so!

Cos'è quindi la torta in barattolo? Non una ricetta vera e propria quanto un metodo di cottura e di conservazione del cibo che prevede il confezionamento sottovuoto di piccole porzioni di torta, ideale per la prima colazione o per la merenda. In pratica si prepara l'impasto del ciambellone preferito, lo si versa in piccoli vasetti di vetro a bocca larga e ben imburrati, s'infornano ed a cottura completa si avvita il coperchio e la bomba è pronta :) Con la tecnica del sottovuoto pare che il dolcetto si possa conservare per 6 mesi o forse più. Io non sono mai andata oltre un mese e posso solo confermare che, effettivamente, la torta rimane umida e fragrante, come appena sfornata.

Le regole per una buona cottura e conservazione. 

1. La scelta del barattolo. E' fondamentale utilizzare un barattolo di vetro a bocca larga, ovviamente a chiusura ermetica, che sia liscio, senza scanalature o rientri alla base del collo, per permettere al dolce di uscire con facilità una volta capovolto. In Germania utilizzano dei vasetti molto carini: svasati, con chiusura meccanica e guarnizione di gomma. Io, invece, ho acquistato dei vasetti con tappo metallico a vite da 230ml, on line. Il sito è italiano ma spediscono dalla Germania con una velocità ed un precisione... teutonica :)

2. La sterilizzazzione dei contenitori. È essenziale che le chiusure ermetiche, tappo a vite o guarnizioni di gomma, siano perfettamente puliti, e sterilizzati ponendoli per qualche minuto in acqua bollente. Ricordatevi solo di asciugarli bene prima di procedere alla chiusura dei barattoli.

3. La scelta del dolce. Vanno benissimo impasti tipo plumcake, la sette vasetti, muffins, il ciambellone, la torta di carote o quella al cacao. Ed ancora, torte che abbiano ricotta nell'impasto, con mandorle, nocciole, uvetta, gocce di cioccolata. Ho dei dubbi sull'utilizzo della frutta fresca, tipo mele, mirtilli. Non ho mai provato, temo che possa fermentare per cui, quanto meno, sconsiglio la conservazione a lungo termine.

4. La cottura in vetro. Imburrate ed infarinate i vasetti di vetro facendo molta attenzione a non ungere il bordo e riempiteli per metà con l'impasto. Il tempo di cottura è ovviamente ridotto: il dolce dovrà risultare ben dorato, ma in ogni caso fate sempre la prova dello stecchino e se l'impasro dovesse crescere ben oltre l'apertura sarà sufficiente tagliare la parte in eccedenza.

5. Il sottovuoto. Con l'aiuto di un canovaccio da cucina, chiudete subito i barattoli roventi, appena sfornati. Otterrete in questo modo una chiusura sottovuoto data dalla contrazione dell'aria in cima al barattolo nella fase di raffreddamento. Durante questa fase i coperchi di appiattiranno o si abbasseranno leggermente al centro risultando come risucchiati verso l'interno. Significa che si è creato il sottovuoto. Nal caso in cui il coperchio risulti ancora gonfio nessun problema,  dovrete consumare la torta nel giro di pochi giorni.


Per me che non conoscevo questo metodo di conservazione, la cosa è stata una vera rivelazione. Me ne accorgo in quei pomeriggi d'inverno, quando il frigo è vuoto, non ho voglia di uscire ma addenterei volentieri un muffin, un plumcake, una fetta di ciambella... e ad un tratto spunta fuori il barattolino dimenticato. Basta un clic per sprigionare l'odore appetitoso della torta appena sfornata. Inoltre basta aggiungere un'etichetta ed un fiocchetto et voilà, si trasforma in un'ottima idea regalo per il vostro Natale.