Anche a voi cominciavano a mancare le ricettine tedesche, vero? Questa è un'altra cosetta nord-europea: Baumkuchen, letteralmente «torta albero».
Si tratta di un’antica ricetta sassone della città di Salzwedel, ed è esattamente una torta a più strati, cotti uno sopra l'altro. Questa merenda, che certi pomeriggi d’inverno preparava mia madre, mi è sempre stata simpatica perchè cuoceva piano piano ed appena il sottile strato si imbruniva bisognava togliere la teglia dal forno per stenderne un altro, sempre molto sottile. Una bella operazione di precisione, anzi un bel giochino :)
Piccola precisazione: la Baumkuchen è una torta composta da una ventina di strati almeno. Andrebbe completata con della marmellata di albicocche, spalmandone un sottile strato tutt'intorno, e poi rivestita da una bella glassa al cioccolato che la ricopra per intero: in questo modo il dolce resta umido e non si secca. Io continuo a seguire la ricetta base di mia mamma, introducendo di volta in volta qualche piccola variante, come il fatto di utilizzare uno stampo quadrato, ridurre gli strati della metà ed ottenere dei piccoli cubotti. In questo caso, per una migliore conservazione, vi consiglio di ricoprirli per intero di cioccolato: si conservano meglio. Un ultimo consiglio, controllate sempre che la resistenza del grill sia accesa quando inserite la teglia in forno, alcune (la mia!) si spengono una volta che il forno ha raggiunto la temperatura ed è così necessario infornare lasciando lo sportello leggermente aperto.
Baumkuchen
Farina, 100g
Fecola di patate, 80g
Zucchero, 160g
Burro, 160g
Uova, 4
Mandorle, 60g
Limone o Vaniglia
Lievito (facoltativo), un pizzico
Cioccolato fondente, 60g
Panna, 60ml
Rompete le uova, separare i tuorli dall'albume e montare a neve fermissima quest'ultimi. Frullate le mandorle con un cucchiaio di zucchero, fino a ridurle in farina. Utilizzando una frusta montate il burro con lo zucchero e la scorza finemente grattugiata di un limone; unite poco alla volta i tuorli e la farina di mandorle sempre continuando a montare bene. Incorporare anche le due farine setacciate con un pizzico di sale. A questo punto, con l'ausilio di un cucchiaio, unite all'impasto gli albumi montati, prima un paio di cucchiai per ammorbidirlo, poi amalgamate il resto mescolando dal basso verso l'alto per non smontarlo. Rivestite con carta da forno il fondo di uno stampo quadrato (19cmx19cm) e spalmate uno o due cucchiai di impasto, fino a raggiungere uno spessore di pochi millimetri. Mettete in forno con funzione grill per 3-4 minuti circa, il tempo necessario per far dorare il sottilissimo strato di pasta. Togliete la teglia dal forno, aggiungete la stessa quantità di impasto utilizzata precedentemente, livellate e riposizionate in forno per altri 3- 4 minuti circa. Procedere allo stesso modo per tutte le altre sfoglie fino ad esaurimento dell'impasto. Sformate il dolce, lasciartelo raffreddare completamente dopodichè spennellare la superficie con della marmellata di albicocche leggermente scaldata e versatevi sopra la ganache ottenuta versando la panna bollente sul cioccolato tagliato a piccoli pezzetti.
*Il tempo di cottura è indicativo. Regolatevi in base alla doratura della superficie, se troppo pallida lasciatela in forno per un altro minuto ancora, altrimenti sarà poi difficile notare le sfoglie nel dolce.
**Con queste dosi e con lo stampo utilizzato ho ottenuto una decina di sfoglie.
Baumkuchen
Ingredients: 60 grams almond - 160 gr butter - 160 gr sugar - 4 eggs, separated - 1 1/2 tsp vanilla extract - 100 gr cake flour - 80 gr cornstarch - a pinch of baking powder (optional) - apricot jam - 60 gr chocolate - 60 ml cream.
Direction: in a bowl sift or whisk the cake flour with the corn starc, baking powder (facoltativo), and salt. In the bowl of your electric mixer, or with a hand mixer, beat the butter until soft and creamy (about 1-2 minutes). Gradually add the sugar and beat until light and fluffy (about 3-5 minutes). Add egg yolks, in two batches, beating well after each addition. Scrape down the sides of the bowl as needed. Add the vanilla extract and almond flour, beat until combined.With the mixer on low speed, add the flour mixture. In a separate bowl, with the whisk attachment, beat the egg whites until foamy. Gradually beat in a tablespoon of sugar and beat until stiff peaks form. With a large rubber spatula or wire whisk, gently fold the egg whites (in three additions) into the batter just until blended (being careful not to deflate the batter). How to bake the cake: Now for the fun part. Get your broiling shoes on. Turn on the broiler and let it warm up for a few minutes. Meanwhile, grease and line a springform (19cmx19cm) pan with parchment paper. Use more butter than I did, or your paper will curl. Next, spread 1/4 cup of batter in the bottom of the pan. Broil this layer until deep golden brown.Then, add another 1/4 cup batter. Spread it out with a brush and broil, as before. Continue making layers of cake with remaining batter. Let the cake cool completely before removing from pan. Ganache: Place the chopped chocolate in a medium sized heatproof bowl.Heat the cream and butter in a small saucepan. Bring just to a boil. Immediately pour the boiling cream over the chocolate and allow to stand, without stirring, for a few minutes. Stir gently (as you do not want to incorporate air into the ganache) with a spoon or whisk until smooth. If desired, add the liqueur. Now you can spread a thin layer of warmed apricot jam to cover the top and sides of the cake. Then pour the ganache into the center of the cake. Working quickly, spread the ganache with a large metal spatula or knife, using big strokes to push the ganache over the sides of the cake.
