venerdì 17 febbraio 2012

The perfect chocolate chips cookie

Qualche tempo fa ho trovato per caso un piccolo ricettario americano, Holiday Baking, edito da Cook's illustrated. Un librettino bianco e nero, solo testo e con qualche piccola illustrazione, alcune a matita. Le ricette sono dei veri basici, affidabili, della tradizione americana : dal cheesecake al brownie, apple pie e fudge passando per bagel, scones e via dicendo. A forza di sfogliarlo l'elenco di quello che vorrei cucinare sta diventando lungo. Alla fine ho scelto i chocolate chips cookies ed ho imparato a farli come si deve: morbidi al punto giusto ed un po' gommosi al centro, croccanti e caramellati sul bordo.

Chocolate Chips Cookies

Dunque, il cookie perfetto esiste ed è soprattutto facilissimo da fare in casa se vengono seguiti alcuni piccoli accorgimenti suggeriti nel libro. La ricetta originale, comparsa per la prima volta nel 1939 sulla confezione dei cookies piu famosi d'America, Toll House, - quella che è stata la ricetta per generazioni di americani - richiede una pari quantità di zucchero semolato (quello bianco, di uso comune) e di canna, ma l'autrice del ricettario dice che una migliore texture si ottiene usando un po' più di dark brown sugar americano - lo zucchero scuro di canna, quello grezzo, piuttosto umido • si troverà in Italia? No. Allora fatelo in casa, mescolando zucchero e melassa, in queste dosi: 1 cup granulated sugar with 1 1/2 tablespoons molasses  - Homemade brown sugar. • Altra piccola accortezza, non montare il burro ma fonderlo per ottenere la tipica consistenza chewy, gommosa; inoltre, se scaldato fino a farlo diventare color nocciola - beurre noisette - conferirà ai biscotti anche un piacevole aroma di frutta secca tostata. Si parla anche del giusto tipo di farina da utilizzare, escludendo una troppo debole. A tal proposito, David Leite ha dedicato un intero articolo alla ricerca del cookie perfetto, e la ricetta che ne è scaturita consiglia proprio di mischiare cake flour e bread flour per creare un prodotto piu denso, ed elastico. Cos'altro? Ah, sì. Viene eliminato un albume perché rende l'impasto più duro e croccante, e conservato solo il tuorlo. E per ottenere un bel colorito indispensabile almeno un pizzico di bicarbonato che, in impasti privi di componenti acide, conferisce ai biscotti un colore più intenso migliorando la reazione di imbrunimento. Cosa manca? I bordi croccanti e il gusto toffee profondo! Lo zucchero si lascia sciogliere nel burro fuso: caramellizza più facilmente in cottura sviluppando un intenso aroma di mou e caramello. That's all! E per una volta ho deciso di rispettare la ricetta, e farla nella versione originale senza cambiare nulla.


Chocolate Chips Cookies

 Farina (all purpose), 230g - 1 3/4 cups 
 Bicarbonato, 1 cucchiaino raso
 Burro, 200g - 14 tablespoons (1 3/4 sticks) 
 Zucchero semolato, 100g - 1/2cup
 Dark brown sugar, 180g - 3/4cups
 Sale, 1/2 cucchiaino
 Estratto di vaniglia, 2 cucchiaini
 Uova, 1 grande
 Tuorlo, 1
 Gocce di cioccolato, 200g - 1 1/4cups
 Noci pecans tritate, tostate, 80/100g - 3/4cup (facoltativo)

Procedimento
Preriscaldate il forno a 190°. Setacciate insieme la farina con il bicarbonato. In un tegame fate sciogliere 180g di burro a fuoco vivo e quando avrà assunto un colore ambrato e nocciola aroma (da uno a 3 minuti) versatelo ancora caldo in una ciotola ed aggiungete il rimanente burro, gli zuccheri, il sale e la vaniglia mescolando finchè il tutto non sarà perfettamente amalgamato. Unite anche il tuorlo e l'uovo intero e sbattete il composto fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, circa 30 secondi. Lasciatelo riposare per 3 minuti, poi sbattete per altri 30 secondi. Ripete questa operazione (riposo - lavorazione) per un'altra volta ancora o fino ad ottenere un composto denso, liscio e lucido. A questo punto, con l'aiuto di una spatola aggiungete un po' per volta la farina ed infine le gocce di cioccolato. Dividete l'impasto in 16 porzioni - utilizzate come dosatore la paletta per le palline di gelato - formando dei mucchietti grandi quanto una pallina da golf, che andrete ad adagiare, ben distanziati tra loro, sulle teglie rivestite con carta forno. Cuocere i biscotti finché i bordi saranno leggermente dorati ma il centro ancora morbido, da 10 a 14 minuti, e ruotando la teglia a metà cottura. Sfornare, trasferite i cookies sopra una griglia e lasciate raffreddare.

Nota: la ricetta originale è espressa in cups. Se disponete degli appositi misurini, seguite le dosi americane. Nella conversione si rischia sempre di sbagliare.



Chocolate Chips Cookies

Ingredients: 1 3/4cups unbleached all-purpose flour (8 3/4 ounces) - 1/2teaspoon baking soda - 14tablespoons unsalted butter (1 3/4 sticks) - 1/2cup granulated sugar (3 1/2 ounces) - 3/4cups packed dark brown sugar (5 1/4 ounces) - 1teaspoon table salt - 2teaspoons vanilla extract - 1 large egg - 1 large egg yolk - 1 1/4cups semisweet chocolate chips or chunks - 3/4cup chopped pecans or walnuts, toasted (optional).

Direction: Adjust oven rack to middle position and heat oven to 375 degrees. Line 2 large (18- by 12-inch) baking sheets with parchment paper. Whisk flour and baking soda together in medium bowl; set aside. 2. Heat 10 tablespoons butter in 10-inch skillet over medium-high heat until melted, about 2 minutes. Continue cooking, swirling pan constantly until butter is dark golden brown and has nutty aroma, 1 to 3 minutes. Remove skillet from heat and, using heatproof spatula, transfer browned butter to large heatproof bowl. Stir remaining 4 tablespoons butter into hot butter until completely melted. 3. Add both sugars, salt, and vanilla to bowl with butter and whisk until fully incorporated. Add egg and yolk and whisk until mixture is smooth with no sugar lumps remaining, about 30 seconds. Let mixture stand 3 minutes, then whisk for 30 seconds. Repeat process of resting and whisking 2 more times until mixture is thick, smooth, and shiny. Using rubber spatula or wooden spoon, stir in flour mixture until just combined, about 1 minute. Stir in chocolate chips and nuts (if using), giving dough final stir to ensure no flour pockets remain. 4. Divide dough into 16 portions, each about 3 tablespoons (or use #24 cookie scoop). Arrange 2 inches apart on prepared baking sheets, 8 dough balls per sheet. (Smaller baking sheets can be used, but will require 3 batches.) 5. Bake cookies 1 tray at a time until cookies are golden brown and still puffy, and edges have begun to set but centers are still soft, 10 to 14 minutes, rotating baking sheet halfway through baking. Transfer baking sheet to wire rack; cool cookies completely before serving.

46 commenti:

  1. da provare assolutamente ....ho anche le gocce di cioccolato in casa!

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  2. grazie per tutti i consigli! li proverò senz'altro, sono fantastici. ù
    ciao! :-D
    Francesca

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  3. La perfezione che diventa cookie...spettacolo. Un post da incorniciare...Bravissima
    simo

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  4. che belli questi cookies, sarà la prossima ricetta da provare, anche perchè devo esercitarmi con la cucina americana..... da luglio sarò anche io a Washington!

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  5. Che bella scoperta questo libricino, questicookies sono super invitanti ;)

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  6. Wow! Che ricerca! Come non approfittare di tutte le informazioni che hai raccattato! :)

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  7. ohhhhhh.....meraviglia delle meraviglie, sei tornata...sono felicissima! Amelia

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  8. Io adoro i cookies!! Proverò sicuramente la tua ricetta!! Grazie!

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  9. che bello!finalmente sei tornata! sono molto contenta perchè mi piace tantissimo quello che fai e soprattutto lo stile dei tuoi post! è da un bel po' che ti seguo, ma in realtà non avevo mai commentato!complimenti per questi cookies!li proverò al più presto! :)

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  10. e io che credevo di essere giunta alla versione definitiva! adesso mi tocca riprovare (come se fosse una sofferenza)

    sono capitata per caso sul tuo blog, e mi piace tantissimo..mi aggiungo ai lettori!

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  11. Ben tornata! Bella ricetta e bello blog. Complimenti!

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  12. Sono contentissima che tu sia tornata!! Sentivo la tua mancanza, le tue ricette sono perfette e ci sono dei capisaldi come la focaccia, il gelato al pistacchio e - soprattutto - le castagnole romane che sono imperdibili!!! Grazie e ancora bentornata

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  13. Ciao Antonella, piacere di aver trovato questo tuo bellissimo blog. Mi fai venire una nostalgia degli USA! le ricette che ho guardato e i tuoi racconti sulle varie librerie-caffetterie mi fanno tornare in mente il mio soggiorno a SF, ben dieci anni fa.. continuerò a seguirti, e aspetto altri racconti e ricette! a presto!

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  14. Che carino il tuo blog...e grazie per la ricetta di questi biscotti da urlo !!!! A presto..
    Chiara&Germano

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  15. ma che buoni!I miei cuccioli vanno matti per questo tipo di biscotti :-)

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  16. Ho gusto comprato i misurini l'altro giorno... quale occasione migliore per inaugurarli? :)

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  17. che belle queste foto sembrano proprio da rivista!
    mi segno ogni tuo prezioso consiglio!

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  18. Anche tu iscritta al club "AAA Perfect chocolate chip cookie cercasi"? ^____^
    Troppo bello incrociarti proprio su questo post. Mi ci sono dedicata anch'io, con vari esperimenti e varie scoperte, mi segno la tua ricetta!

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  19. Finalmente i chocolate chips cookie!!!! Da quanto cerco una ricetta affidabile! Mi fionderò sulla tua e ti farò sapere! Non vedo l'ora!!!! Grazie grazie grazie!!!
    Giorgia

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  20. Proverò sicuramente questa splendida ricetta!! Bellissime foto! Complimenti..
    Passa a trovarmi se ti va..
    Ciao!

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  21. vi ricordo lo swap!ancora 2 posticini!!!
    http://fotoandfoood.blogspot.com/p/photo-swap.html

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  22. oooh finalmente la ricetta dei cookies normali,senza cioccolato! mi sembrava impossibile trovarla!
    un'amica mi ha suggerito questo blog e sicuramente ti seguirò!
    se ti va di ricambiare ne sarei felice :)
    http://www.ladomenicamangio.blogspot.com/
    baci

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  23. che belli! E questo libretto un po' magico? Che fortunato ritrovamento :)

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  24. Adoro ogni sorta di dolce statunitense tranne i marshmallow...

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  25. il tuo blog è davvero bellissimO! complimenti davvero :) ricette e foto divine!
    un bacio
    vale

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  26. Ma sei ancora in America? Complimenti per il blog! :)!

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  27. Ciao, sono il tuo nuovo lettore, ti va di seguire il mio blog e partecipare nella raccolta di biscotti?

    Irina

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  28. Vedo che sono tanti i complimenti al tuo blog ed è impossibile non farteli. Davvero ricette splendide, minuziose e ben eseguite oltre che ad una piacevolissima lettura. E credo che ne sperimenterò qualcuna appena troverò gli ingredienti... A presto
    Caris

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  29. Ciao carissima!! Come andiamo? :)) mi sono assentata a lungo dai blog e anche dal mio :(
    Beh ora spero di tornare ad essere più costante... me lo auguro proprio.

    Sai quelle ricette che vedi e colpo d'occhio dici "la devo fare"? ecco. Questa è una di quelle. Poi se mi vieni a scrivere cookies perfetto.. !!

    Sarà fatta. :)

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  30. Che delizia! Che delizia! :)
    http://hereinspaceandtime.blogspot.com/

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  31. Ciao, volevo invitarti alla mia raccolta sui dolci che si preparano a Pasqua in tutti gli angoli del mondo :)
    Spero vi parteciperai

    A presto

    Paola
    http://fairieskitchen.blogspot.it/2012/03/tutta-la-dolce-pasqua-del-mondo-il-mio.html

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  32. Vado matta per i cookies, non vedo l'ora di provarli. Se passi da me ti ho lasciato un pensiero

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  33. Che dire... Fantastica ricetta e fantastico blog. Da oggi ti seguo. Se ti fa piacere passa a trovarmi su: Dolci idee e non solo!
    Ciao!!

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  34. Che bel blog, ti ho trovata grazie alla Signora dei biscotti, e adesso ti seguo!

    Ciao
    Alessandra

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  35. ciao, sono un'amante d questi biscotti per cui mi sono informata ;)
    il dark brown sugar non è uno zucchero di canna, bensì uno zucchero bianco addizionato con melassa, ed è proprio le a conferire quell'aspetto umido e quel profumo inconfondibile! in Italia l'ho trovato solo da Superpolo, a Milano, primo me lo ero sempre fatto portare da Stati uniti o Inghilterra. Cmq ho da poco scoperto che si può fare in casa, mescolando zucchere e melassa apuunto, se cercate in rete trovate le dosi. Vi assicuro che senza quello zucchero non è la stessa cosa ;)
    ciao
    Api

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  36. Api, grazie del tuo utilissimo contributo!

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  37. Ciao! Secondo te posso sostituire le noci pecan con nocciole o qualcosa altro? ?.....pecan nn le trovo a nessuna parte.....

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  38. Li ho fatti oggi e li ho assaggiati non appena si sono raffreddati! Sono stupendi, decisamente i migliori che abbia mai fatto, e ho provato un migliaio di ricette! Ho seguito quella tecnica americana di fare la pallina, spezzarla a metà e unirla con le parti spezzate rivolte verso l'alto e sono venuti più tondi e frastagliati solo in alto.
    Le tue ricette sono le migliori che trovo in giro grazie mille!!!

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  39. Ciaoooo! ! Ho inserito la tua ricetta nel mio blog (ed anche in due post su giallo Zafferano e cook around) e ti ho anche linkata , spero non ti dispiaccia!!!
    Buona giornata
    Giulia

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  40. Ciao Giulia, sono contenta che ti sia piaciuta la ricetta, tanto da inserirle in diversi post :)

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  41. Ciao Antonella, ieri girovagando su Google in cerca della ricetta dei cookies mi sono imbattuta nel tuo bellissimo blog... ho provato a fare i biscotti e non ti dico il successo che hanno avuto! E' una ricetta fantastica e ti ringrazio per averla pubblicata ♥ se non ti dispiace ho inserito la ricetta sul mio blog, naturalmente con il tuo link, grazie ancora e buona giornata
    Michela

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  42. Ti lascio il link del post, se ci sono problemi fammi sapere, ciao!
    http://www.mamigi.com/2013/10/sweetness-chocolate-chips-cookies.html

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  43. ciao ho provato a fare i cookies buonissimi solo che sono venuti molto friabili e sono crollati cioè hanno persl la forma dove ho sbagliato?ciao grazie

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    1. Ciao Donatella. Probabilmente l'impasto ti è venuto un po' troppo morbido? Hai utilizzato la melassa? Mi dispiace.

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