I cannoli siciliani

L’idea di fare i cannoli mi è balenata mentre guardavo la sorella di Vito Corleone fare il suo ingresso nel famoso teatro di Palermo con in mano un bel vassoio di cannoli. La scena è quella de "Il padrino", atto terzo, ed i cannoli saranno pure stati avvelenati ma c’avevano una bella faccia...

Mi metto all’opera. Sfogliando diversi libri scopro che il segreto non sta solo nella scelta di ingredienti di qualità ma in una ricetta, apparentemente semplice, che nasconde una linea di lavorazione ben precisa.
La vera difficoltà è nella preparazione della pasta, o crosta, che dev'essere molto asciutto e bisogna spianarlo molto sottilmente affinchè diventi croccante, friabile e piena di bolle. E perché tutto ciò avvenga è importante utilizzare del vino bianco o del marsala, ed anche il cucchiaio d’aceto aiuta.
Andrea scrive che nella ricetta tradizionale non sono assolutamente previste uova, mentre il cacao o caffè in ridottissime quantità, a volte previsti, servono solo a conferire il colore scuro.
La ricotta va preparata la sera prima perché si amalgami e si sciolga con lo zucchero e deve essere assolutamente di pecora, fresca ed asciutta.
Lety mi ha consigliato di salare leggermente la mia ricotta romana perché:
“…la ricotta prodotta nella piana di Catania ha gia' un altro sapore - il foraggio e' diverso - e se ci metti giusto un pizzichino di sale.. ma proprio un pizzico nella ricotta quando la condisci, cambia completamente, diventa siciliana”
e se lo dice lei c’è da fidarsi e continua:” perche' il mio pecoraio di fiducia mi disse che qui quando fanno la ricotta mettono un po' di sale. Infatti la nostra e' saporita, non salata ma saporita”

Ho deciso di provare la ricetta presente ne "Il banchetto del Gattopardo" così come riportata quindi senza cacao (eventualmente da aggiungere nella quantità di un cucchiaino) riducendo la quantità di vino a mio avviso davvero spropositata ed introducendo il cucchiaio d’aceto. Non ci sono altre variazioni, ecco la ricetta:

CANNOLI DI RICOTTA

350 g di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
140 ml circa di vino bianco secco
1 cucchiaio d’aceto
15 g sugna
un albume

Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora freschissima
180 g di zucchero a velo
100 g arancia e cedro canditi
40 g cioccolato fondente
2 cucchiai si acqua di fiori d’arancio
100 g pistacchi pelati

Procedimento
Il giorno prima della confezione dei cannoli mescolate lo zucchero con la ricotta e l’acqua di fiori d’arancio. Lasciare riposare tutta la notte al fresco.
Il giorno seguente preparate le croste dei cannoli.
Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, la sugna e il vino bianco secco sufficiente ad ottenere una pasta consistente (io ho usato il marsala). Impastare il tutto poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per due ore al fresco.
Trascorso questo tempo stendetela in una sfoglia spessa pochi millimetri. Io ho utilizzato la macchina per la pasta fermandomi al penultimo livello. Ricavate dei cerchi del diametro di dieci centimetri. Allungateli leggermente con il matterello in un solo verso in modo da ottenere degli ovali e avvolgeteli sugli appositi cannelli di metallo o, se avete la fortuna di possederli, usate i cannelli di canna d’India (i miei sono lunghi 15 cm e alti 2,5 cm) sigillando bene la pasta con un poco di albume affinchè cuocendo i cannoli non si aprano. Poi alzate leggermente i bordi delle due estremità in modo da renderli leggermente svasati.

Piccolo trucco: fate in modo che l’impasto non sia troppo aderente ai cannelli, lasciando un piccolo spazio di pochi millimetri in modo da non ostacolarne il rigonfiamento.

Friggeteli e quando avranno assunto un bel colore dorato poneteli a scolare su carta assorbente da cucina. Appena possibile sfilate i cannelli e riutilizzateli ripetendo le stesse operazioni fino ad esaurimento della pasta. Quando i cannoli saranno freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Recuperate la ricotta e passatela al setaccio. Per avere una crema più morbida ho letto che è d’uso passare poi la ricotta anche al setaccio di seta (..ma esiste ancora?! ). Si condisce poi con la zuccata ed il cioccolato tagliato in piccoli pezzi.
Solo al momento di servire farcite i cannoli, altrimenti la cialda assorbirebbe l’umidità del ripieno diventando molle, e cospargete le estremità con i pistacchi spezzettati.