martedì 5 maggio 2009

I cannoli siciliani

L’idea di fare i cannoli mi è balenata mentre guardavo la sorella di Vito Corleone fare il suo ingresso nel famoso teatro di Palermo con in mano un bel vassoio di cannoli. La scena è quella de "Il padrino", atto terzo, ed i cannoli saranno pure stati avvelenati ma c’avevano una bella faccia...

Cannolo siciliano

Mi metto all’opera. Sfogliando diversi libri scopro che il segreto non sta solo nella scelta di ingredienti di qualità ma in una ricetta, apparentemente semplice, che nasconde una linea di lavorazione ben precisa.
La vera difficoltà è nella preparazione della pasta,
o crosta, che dev'essere molto asciutto e bisogna spianarlo molto sottilmente affinchè diventi croccante, friabile e piena di bolle. E perché tutto ciò avvenga è importante utilizzare del vino bianco o del marsala, ed anche il cucchiaio d’aceto aiuta.
Andrea scrive che nella ricetta tradizionale non sono assolutamente previste uova, mentre il cacao o caffè in ridottissime quantità, a volte previsti, servono solo a conferire il colore scuro.
La ricotta va preparata la sera prima perché si amalgami e si sciolga con lo zucchero e deve essere assolutamente di pecora, fresca ed asciutta.
Lety mi ha consigliato di salare leggermente la mia ricotta romana perché:
“…la ricotta prodotta nella piana di Catania ha gia' un altro sapore - il foraggio e' diverso - e se ci metti giusto un pizzichino di sale.. ma proprio un pizzico nella ricotta quando la condisci, cambia completamente, diventa siciliana
e se lo dice lei c’è da fidarsi e continua:” perche' il mio pecoraio di fiducia mi disse che qui quando fanno la ricotta mettono un po' di sale. Infatti la nostra e' saporita, non salata ma saporita”

Ho deciso di provare la ricetta presente ne
"Il banchetto del Gattopardo" così come riportata quindi senza cacao (eventualmente da aggiungere nella quantità di un cucchiaino) riducendo la quantità di vino a mio avviso davvero spropositata ed introducendo il cucchiaio d’aceto. Non ci sono altre variazioni, ecco la ricetta:

CANNOLI DI RICOTTA

350 g di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
140 ml circa di vino bianco secco
1 cucchiaio d’aceto
15 g sugna
un albume

Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora freschissima
180 g di zucchero a velo
100 g arancia e cedro canditi
40 g cioccolato fondente
2 cucchiai si acqua di fiori d’arancio
100 g pistacchi pelati

Procedimento
Il giorno prima della confezione dei cannoli mescolate lo zucchero con la ricotta e l’acqua di fiori d’arancio. Lasciare riposare tutta la notte al fresco.
Il giorno seguente preparate le croste dei cannoli.
Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, la sugna e il vino bianco secco sufficiente ad ottenere una pasta consistente (io ho usato il marsala). Impastare il tutto poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per due ore al fresco.
Trascorso questo tempo stendetela in una sfoglia spessa pochi millimetri. Io ho utilizzato la macchina per la pasta fermandomi al penultimo livello. Ricavate dei cerchi del diametro di dieci centimetri. Allungateli leggermente con il matterello in un solo verso in modo da ottenere degli ovali e avvolgeteli sugli appositi cannelli di metallo o, se avete la fortuna di possederli, usate i cannelli di canna d’India (i miei sono lunghi 15 cm e alti 2,5 cm) sigillando bene la pasta con un poco di albume affinchè cuocendo i cannoli non si aprano. Poi alzate leggermente i bordi delle due estremità in modo da renderli leggermente svasati.

Piccolo trucco: fate in modo che l’impasto non sia troppo aderente ai cannelli, lasciando un piccolo spazio di pochi millimetri in modo da non ostacolarne il rigonfiamento.

Friggeteli e quando avranno assunto un bel colore dorato poneteli a scolare su carta assorbente da cucina. Appena possibile sfilate i cannelli e riutilizzateli ripetendo le stesse operazioni fino ad esaurimento della pasta. Quando i cannoli saranno freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Recuperate la ricotta e passatela al setaccio. Per avere una crema più morbida ho letto che è d’uso passare poi la ricotta anche al setaccio di seta (..ma esiste ancora?! ). Si condisce poi con la zuccata ed il cioccolato tagliato in piccoli pezzi.
Solo al momento di servire farcite i cannoli, altrimenti la cialda assorbirebbe l’umidità del ripieno diventando molle, e cospargete le estremità con i pistacchi spezzettati.

58 commenti:

  1. da pasticceria...complimenti.ciao katia

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  2. che bonta' mamma mia complimenti !!
    ciao Annamaria

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  3. NOOOO! Cosa vedono i miei occhi!? MIIII I CANNOOOLIII! Ci vado matta! Ma che voglia che mi hai fatto venire! Devo proprio acquistare i cannelli anche io!

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  4. Bellissimi, buonissimi..non sappiamo che altro dire! ci piacciono moltisismo! con crema alla ricotta, istachci e canditi..cosa si può volere di più ;)
    un bacione

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  5. sono divini questi cannoli Anto ti sei davvero superata,da vetrina di pasticceria!!!!bravissima,baci imma
    P.S. ti aspetto per la raccolta mi raccomando,hai diversi dolci stranieri che andrebbero benissimo:-) baci imma

    http://dolciagogo.blogspot.com/2009/04/i-dolci-piu-buoni-del-modola-raccoltasi.html

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  6. E' da un sacco che voglio farli...poi non sembra mai il weekend giusto...però questo fa accrescere la voglia ancor di + perché quando finalmente ce la farò me li gusterò ancora + intensamente!
    I Cannoli siciliani sono uno dei miei punti deboli (ahimé non l'unico :-)) )
    Castagna

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  7. Mammmmmmma miaaaaaaaa.... sono più belli di quelli usciti dalle migliori pasticceri: complimenti davvero.. quanto volentieri darei un bel morso!!

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  8. Fantastici! bravissssima! complimenti!!

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  9. Che buoniiiiiiiiiii! Slurp!
    Bravissima! ;)
    Baci

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  10. bellissimi!
    complimenti per la preparazione!
    saranno stati davvero ottimi!

    Roby

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  11. adoro i cannoli siciliani anche se non mi ci sono mai cimentata a farli! i tuoi sono perfetti! complimenti!

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  12. Sono davvero scenografici, quasi un peccato mangiarli..quai:)) Adoro i pistacchi verdissimi come gioielli ai lati!

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  13. Che perfezione!!!
    Complimentissimi!

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  14. Questa cosa è davvero troppo difficile per me... ma i cannoli mi piacciono così tanto che non posso fare a meno di incantarmi davanti alla foto grondante di ricotta cremosa e pistacchi! Sei proprio bravissima!

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  15. i cannoli sono il mio dolce preferito! mi segno la ricetta e prima o poi mi farò un regalo
    Un bacione
    fra

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  16. Splendidi, ma cio' che mi ha colpito è la tua descrizione e ricerca della ricetta.
    Brava, brava davvero.
    Angela

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  17. io quelli de Il padrino mica ce li ho presenti, ma questi qui ti assicuro che la bella faccia ce l'hanno eccome...fatti così bene li ho visti e gustati soltanto in Sicilia, la scorsa estate. Quelli del Caffè Sicilia a Noto e quelli della Cioccolateria Bonajouto a Modica i migliori. Se li faccio al mio moroso, forse forse mi arriva una proposta di matrimonio :-P

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  18. Complimenti, la foto rende giustizia a questa meraviglia, ottimi!

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  19. bravissima!
    sono particolari grazie alla spolverata di granella di pistacchi!!!

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  20. Che meraviglia...e che delizia!!!!!

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  21. belli..belli...belli e sicuramente buoni!!!

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  22. Che goduria! Con tutti i pezzetti di pistacchio ... Non avevo mai sentito parlare di un setaccio di seta :-)

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  23. Sei una vera maga dei cannoli! E poi la descrizione!.. Mi credi, io che non amo molto i dolci, il tuo mangerei non solo con gli occhi!..
    Un bacione!

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  24. Sembrano proprio quelli che ho mangiato in Sicilia, complimenti

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  25. Mi sa che ti hanno copiato questa ricetta. Guarda qua
    http://ricettario.orainonda.com/2009/05/i-cannoli-siciliani/

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  26. Adoro i cannoli e i tuoi sono da manuale!! Forse dovrei provare con le tue preziose indicazioni... Complimenti per il blog

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  27. Grazie :)
    Purtroppo sto avendo problemi nella visualizzazione del blog, fino ad oggi non riuscivo neppure a vedere i vostri commenti. Per cui approfitto velocemente per ringraziarvi prima che mi si blocchi tutto.

    Laura, grazie per la segnalazione. Dev'essere un aggregatore che tra l'altro non ha neppure la mia autorizzazione per farlo. Proverò a contattare il gestore.

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  28. altissima pasticceria!!!!!!!
    complimenti sei sempre meravigliosamente brava!!!
    ho già segnato la ricetta ma riceverne qualcuno dei tuoi sarebbe il massimo!!!!
    bacioni!!!

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  29. bravissima, una ricetta da manuale. adoro la pasticceria siciliana, e questi cannoli sono tutti da copiare :D

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  30. i cannoli siciliani, che colpo al cuore, per due motivi imprenscindibili: uno sono il mio dolce preferito insieme alle crostate, due me li faceva sempre mia nonna (sempre insieme alle crostate). Bravissima, dovrei provare anche io!

    p.s. ho cliccato su 'Leggi la ricetta' ma la pagina non si apre.

    p.s.s. a fine maggio torno a Roma, se ti va sempre c'è il giap che ci aspetta :-)

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  31. quanta maestria e attenzione per questi sutpendi cannoli!!! deliziosi!

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  32. Non mi sono mai avventurata nella preparazione delle cialde, ma la perfezione delle tue mi fa riflettere ... ;-)

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  33. In effetti il segreto dei veri cannoli siciliani (come della cassata) è la ricotta sicula: profondamente diversa da ogni altra... pastosa... leggera... saporita...
    E poi la frittura "bollosa" della pasta...
    BRAVISSIMA !!!!

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  34. Che meraviglia Antonella bravissima come sempre, un bacione!

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  35. Ciao! mamma mia, i cannolli! ma saiche io ci vado matta!!!!!! Mi hai fatto venire una voglia che non ti dico!!!!! ne volgio uno.... qui.... adesso!!!!!!! Mi fa un po' paura prepararli... ma quando tornerò in Italia devo assolutamente provarci! mi farai da tutor??? Un abbracci. Diana

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  36. buoni i cannoli ti sono venuti proprio bene

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  37. Ci sono dei fiori dal Nicaragua per te... passa a ritirarli!. baci. Diana

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  38. I cannoli!! Il mio dolce preferito!! Mi hai fatta quasi svenire, che voglia di farli e di mangiarmene una montagna adesso! Mi sa che questo weekend non resisteró -e pensare che avevo appena quasi deciso di mettermi a d... ehm, di stare piú leggera-.
    Come li friggi cmq?
    Buon weekend!!

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  39. Mio marito li' adora!!questa ricetta capita proprio a fagiolo!!!
    Bravissma!!!
    Baci ...

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  40. Mio marito li' adora!!questa ricetta capita proprio a fagiolo!!!
    Bravissma!!!
    Baci ...

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  41. Always beautiful! I used a very similar recipe when I made my cannolis but I did add the cocoa to my pastry. I will try your recipe next time!

    These look scrumptious and so perfect!

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  42. Grazie a tutti :)
    Finalmente ho risolto i problemi che avevo con la visualizzazione del blog.

    - Francesca, sto già esercitandomi con le bacchette :)

    - Mariù, andrebbero fritti con lo strutto...tanto per stare leggere :)
    Io ho utilizzato l'olio di arachidi.

    - Jamie, you can use a small quantity of cocoa in the pastry but a little teaspoon.

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  43. bellissimi e foto fantastica!!!!

    posso mettere un link al tuo blog nel mio?

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  44. Ciao Bella Antoanella, thank you for visiting my blog. To answer your questions: No I don't have any relatives in Italy (I would love too...) and NO, I'm not italiano...but amo Italia a lot!
    I will follow your blog; you have an exquisite dishes and the presentation is fabulous! Complimenti e baciones from Nina, California!
    Ciao!

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  45. Max, certo che puoi :)

    Nina's, thank you. I thought that you had relatives in Italy because I read that you use italian words and cook also pasta very good :)

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  46. Io sono dell'idea che quando si é in ballo si debba ballare.
    I cannoli di certo leggeri leggeri non sono... una volta fatto il peccato facciamolo per bene, o no?
    Un bacione!
    m.

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  47. che buoni i cannoli, li adoro ! ciao !

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  48. These cannoli look amazing - brava!

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  49. Il tuo blog ha attirato la nostra attenzione per la qualita delle sue ricette.
    Saremmo felici se lo registrassi su Ptitchef.com in modo da poterlo indicizzare.

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    Ti inviamo i nostri migliori saluti

    Vincent
    Petitchef.com

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  50. ciao,vorrei sapere se è possibile sostituire lo strutto con qualcos'altro..sono vegetariana quindi non lo mangio,ma non voglio rinunciare ai cannoli!
    grazie..ciao

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  51. ciao ! bellissimo il tuo blog..

    mi permetto,però, da buona palermitana, che nel ripieno dei cannoli va solo la ricotta, lo zucchero e le gocce di cioccolato fondente. niente altro..
    ne acqua aromatizzata nè zuccata , al massimo quest'ultima serve a decorare superficialmente..
    e non dimenticare che la vera ricetta prevede la frittura nello strutto.
    purtroppo sì .. :))

    valentina

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  52. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  53. ahhh cerco una ricetta autentica ma italiano è la mia terza lingua. Credo che posso farla. ho bisogno del ripieno per un'altra ricetta, posso metterla sul mio blog?

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