Risotto al radicchio, speck e fonduta di Castelmagno

Vi regalo un po’ di colori primaverili perché di questo interminabile inverno non ne posso davvero più. Fuori piove ancora, è tornato il freddo, il grigio… l'atmosfera giusta per un bel piatto fumante di risotto.

Nel cercare di recuperare spazio in libreria, ristabilendo tra le riviste un po’ di ordine (si fa per dire: questo lo tengo, questo pure… ed anche questo!), ho trovato sulla rivista Alice la ricetta di questo risotto mantecato all’onda, come si suol dire, caratterizzato dalla presenza del formaggio Castelmagno e cosparso di speck croccante.
E’ venuto fuori un risottino davvero strepitoso, alla faccia della dieta :)


Risotto al radicchio, speck e fonduta di Castelmagno

400g di riso Carnaroli
500g di radicchio lungo trevigiano
1 bicchieri di vino rosso
1 scalogno
200 g di speck
1 lt di brodo vegetale
20 g di parmigiano
20 g di burro
1 dl di olio di oliva
sale e pepe

200g di Castelmagno
100ml di panna fresca

Procedimento
Mondate, lavate, asciugate ed infine tagliate a listarelle le foglie di radicchio - ricordatevi sempre di tenere da parte qualche bella foglia di radicchio per impiattare il risotto - quindi passatelo in un tegame con pochissimo olio.
Portate a cottura la verdura lasciandola stufare a tegame coperto e fiamma bassa. Prima di spegnere, sfumate con metà del vino rosso.

Tagliate lo speck a striscioline sottili e fatelo rosolare in una padella arroventata sinché risulti ben croccante.

Mettere in una casseruola l’olio e lo scalogno affettato sottile; lasciarlo cuocere dolcemente, a fiamma bassa, per alcuni minuti quindi procedere con la tostatura aggiungendo il riso e rimescolatelo bene perché possa assorbire il condimento. Quando i chicchi diventano traslucidi versate e fate sfumare il vino rosso avanzato.
A questo punto alzare la fiamma e iniziare a versare sul riso del buon brodo bollente (non di dado), a mestoli, continuando a rimestare regolarmente con un cucchiaio di legno. Man mano che il brodo evapora e viene assorbito, continuare a cuocere sempre a fuoco forte e aggiungerne dell'altro brodo bollente, a mestoli, fino a cottura ultimata, stando attenti che il riso resti al dente (da 14 a 18 minuti).
Ricordatevi di aggiungere, a metà cottura, il radicchio precedentemente stufato e metà dello speck rosolato.

In ultimo si procede alla mantecatura che vuol dire unire a fine cottura, a fuoco spento, un grasso - nel nostro caso il burro ed il parmigiano.
Poi si lascia riposare il risotto nella pentola, coperto, per alcuni minuti.

Il risotto va tenuto piuttosto liquido (all'onda), deve risultare morbidissimo e cremoso al palato.

Tagliare il Castelmagno a pezzetti, mettetelo in un tegame e ricopritelo con uno strato di panna. Mettere il tegame a bagnomaria a fuoco vivo e mescolare il composto in continuazione. Fate fondere fino a ottenere una crema, poi unite un paio di cubetti di ghiaccio per renderla liscia e lucida. Lasciare a bagnomaria a fuoco spento ancora un minuto rimescolando continuamente.

Impiattate il risotto versando nel mezzo la fonduta e guarnendo il piatto con lo speck croccante tenuto da parte ed alcune foglioline di radicchio.