Vola solo chi osa farlo

Mi concedo un Off Topic e vi presento il mio assistente in cucina. Lo riconoscete? :)

Si, è proprio lui. Il pappagallo che da sempre intravedete nella foto del mio profilo.

Si chiama Jumbo ed è un cenerino chiacchierone e “cattivone”, come spesso lui stesso ripete.
La nostra è una convivenza d’autentica comunicazione, non sempre pacifica (è l’essere più dispettoso che io conosca) ma a volte tanto sorprendente.

Dopo questa brevissima presentazione non mi resta che augurare a tutti Buone Feste, con l’auspicio che il nuovo anno vi regali una leggerezza interiore tale da permettervi di volare.

Pizza di scarola

La pizza di scarola è un piatto tipico della cucina napoletana.
Viene preparata tradizionalmente la vigilia di Natale, per essere consumata in occasione del pranzo, quando ci si accontenta generalmente di uno spuntino leggero per lasciare spazio alla grande abbuffata della sera, il vero cuore della festa, molto più importante che il vero e proprio pranzo di Natale.

Si tratta di una pizza imbottita, preparata con pasta di pane e guarnita con scarola, olive nere, uvetta, pinoli, capperi, acciughe, pecorino stagionato… e con una piccola fetta di pizz ‘ca scarola, stai a posto fino a sera.


Pizza imbottita con scarola

Per la pasta:
1 cucchiaio strutto (25-30 gr)
500g di farina 0
1 cucchiaino di miele
250ml di acqua
15g di lievito
1 cucchiaino colmo di sale

Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
150 g di olive di Gaeta
Aglio

Procedimento
Disporre la farina a fontana e nell’incavo centrale fate sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida, impastandolo con poca farina ed un cucchiaino di miele (o zucchero). Lasciate riposare alcuni minuti poi prendere dai lati altra farina, aggiungere anche lo strutto e il sale, e impastate aiutandovi con l’acqua necessaria ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti coprite e lasciate riposare per circa due ore.

Mondare e lavare le scarole. Prendete una pentola capiente e riempitela con un dito d’acqua, aggiungete del sale e ponete su fiamma. Aggiungere le scarole, senza sgocciolarle dall’acqua in eccesso. Coprite, lessate a verdura e poi mettetela a scolare.

In una padella con dell’olio caldo disfare le acciughe e soffriggete l’aglio, poi toglietelo quindi aggiungere la scarola. Fate insaporire a fuoco vivo finchè la verdura sia quasi completamente asciutta e controllate di sale. Poco prima di spegnere aggiungere i capperi sciacquati , i pinoli, le olive di Gaeta denocciolate e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida.

Foderate una tortiera unta con 2/3 della pasta dopo averla spianata, riempire con la scarola, pepate e, se piace, cospargere con una generosa manciata di pecorino grattugiato. Ricomporre con un disco ottenuto spianando la rimanente pasta.
Bucherellare la superficie per favorire la fuoriuscita dell’umidità.

Infornate a 200° per circa 30 minuti, spostando la tortiera su fondo gli ultimi 5 minuti di cottura.


Escarole Pizza

For the pizza dough:
• 1/4 ounce package yeast
• 1 1/2 cups warm water
• 3 cups flour
• 2 tablespoons olive oil
• Coarse salt

For the escarole
• 2-3 head of escarole
• 2 tablespoons olive oil
• 3 cloves garlic
• 10 black olives, pitted and sliced
• 1 2-ounce can flat anchovies, chopped
• 1/2 cup pine nuts
• 1/2 cup raisins
• 1 tablespoon capers, rinsed and drained
• Freshly ground pepper

Preparation
Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast.

- If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky.

- If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.

Put the dough in a large floured mixing bowl. Cover with a damp cloth or plastic wrap and let it rise for two hours in a warm place (the back of the stove, for example) until doubled in size.

Meanwhile, make the escarole topping. Wash the leaves and simmer them in boiling water for five minutes. Drain, squeeze out the water and chop the leaves coarsely. Set aside.

Heat the olive oil in a frying pan and gently saute the garlic, olives, anchovies and pine nuts until the garlic begins to turn golden. Add the escarole and cook uncovered stirring frequently for 10 minutes over moderate heat. Stir in the raisins and capers and season with pepper. Tilt pan to remove excess water. Let it cool.

Meanwhile, preheat oven to 400 degrees F (200° C).
Punch down the dough, sprinkle it with flour. Cut off two third of dough and roll out the dough with a rolling pin directly onto the pan to covering bottom and sides . Spread escarole filling over crust in pan and if you want, sprinkle grated cheese and black ground pepper over the top. Roll out remaining dough into a round on a lightly floured board. Transfer to pan, covering filling. Press edges to seal. Bake the pizza for about 25 minutes.

Rumkugeln

I Rumkugeln sono dei “cioccobiscottini” tradizionali tedeschi che si preparano in occasione del Natale. Non esiste una vera e propria ricetta da seguire perché, queste deliziose praline aromatizzate al rum, nascono dall’esigenza di utilizzare avanzi di torte e biscotti per trasformarli in qualcosa di diverso.

Le varianti sono quindi infinite, innumerevoli le combinazioni di aroma e copertura. L’unica certezza, racchiudono in se l'inconfondibile odore del Natale.


Rumkugeln

Biscotti secchi speziati, 250g 
Cioccolato fondente, 200g
Burro, una noce
Rhum, 10-12 cucchiai  (o caffè, o succo d’arancia…)
Farina di cocco (per decorare), 50g

Procedimento
Triturate i biscotti nel mixer e poneteli in una ciotola (in alternativa potete metterli in un sacchetto di plastica, chiudere, e pestarli col retro di un bicchiere o col mattarello).
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con la noce di burro e versatelo sui biscotti tritati, aggiungete anche i cucchiai di rhum - impossibile determinarne la giusta quantità - dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, un po’ appiccicoso, che lascerete riposare per circa 30 minuti in frigorifero (il cioccolato si solidificherà indurendo l’impasto). Formate con il composto tante palline grandi quanto una noce.
Distribuite in un piattino uno strato di farina di cocco e fatevi rotolare le palline in modo che ne risultino completamente avvolte. Se il cocco non aderisce bene vuol dire che il composto è troppo duro, aggiungete altro rhum e riprovate .

Si conservano a lungo ben chiuse in una scatola di latta.


Rum Balls

• 150 grams bittersweet chocolate (1 1/3cup chococlate chips)
• 1 knob of butter
• 2 1/2 cups (250 grams) finely crushed vanilla wafer cookies or shortbread cookies
• 10-12 tablespoons dark rum (or coffee, or orange juice…)
• desiccated coconut, for rolling

Directions
In a medium bowl, melt the chocolate whit butter over a double boiler (or in a metal bowl over a pot of simmering water).
Process the vanilla wafer cookies or shortbread cookies in the food processor until finely ground. Add the crumbs and rum to the melted chocolate.
The mixture have to be a little soft initially so if it necessary add another Rum.
Roll the chocolate mixture into small balls, about 1 1/2 inches each (I let it rest for 20-30mins before rolling the balls, because chocolate hardens) Roll them in the coconut until they are fully coated.
Store them in an airtight container.

Purè di patate

Il purée di patate è un classico che più classico non si può. Un contorno veramente universale, apparentemente semplice da realizzare ma che nasconde delle “difficoltà” riassumibili in una sola parola: esagerare!
E già, perché Robuchon lo fece diventare un piatto alla moda, ed il segreto della sua ricetta altro non era che l’abbondante quantità d burro, ne usava davvero tanto.

Antonio Chiappini ce ne ha svelato un altro che riguarda la cottura delle patate: esagerare con il sale!

Questa particolare tecnica di cottura, che lui ha chiamato a la maniera di Tenerife, consiste nel bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale.
In pratica, grazie al fenomeno dell’osmosi, le molecole d’acqua migrano spontaneamente, attraverso le membrane semipermeabili, da una soluzione più diluita a una più concentrata.
Per cui otteniamo una patata perfettamente asciutta, adatta alla preparazione di gnocchi, puré, crocchette e, a dispetto si quanto si possa immaginare, salata solo quel tanto che basta.

Cottura delle patate “a la maniera di Tenerife”

Lavate le patate con la buccia, disponetele in una grande casseruola, copritele completamente d’acqua fredda ed aggiungete il sale - ricordate che per ogni litro di acqua utilizzata bisogna aggiungeree 230 gr circa di sale grosso marino.
Portate a bollore e fate cuocere, senza coperchio, per 30 minuti circa o fino a quando uno stecchino infilato nella patate ne esce facilmente, ma ricordate che in acqua satura di sale occorrerà un po’ più tempo rispetto al normale.


Purea di patate

1 chilo di patate a pasta gialla
150 g di burro
150g di panna ( o latte)

Procedimento
Togliete le patate dall’acqua e sbucciatele ancora calde.
Schiacciatele in una ciotola utilizzando lo schiacciapatate (evitate passaverdura) e successivamente passatele anche al setaccio ( passaggio fastidioso, lo so, ma otterrete un purè ancor più liscio ed etereo).
Trasferire il composto nella planetaria, oppure utilizzate le fruste elettriche, e cominciate a montare aggiungendo anche il burro a pezzettini.
Portate il latte ad ebollizione e versatelo a filo sul purè, continuando a mescolare finchè viene assorbito tutto. Regolate di sale.
Potete anche preparare il purè un’ora prima di cena, mantenendolo in caldo fino al momento di servire.


Mashed potatoes
You know why mashed potatoes in good restaurants taste better than yours? Copious amounts of butter and cream are a start, but a special technique is also used to cook the potatoes…

Water and see salt to boil the potatoes
1 kilo of potatoes (2 pounds)
150 gram butter (2/3 cup)
150 gram milk or cream (2/3 cup)
nutmeg
pepper

Wash the potatoes, lightly scrubbing without removing the skin.
Fill a large pot about half full of water. - Add about 4 cups of water (1 liter) to each cup of see salt (230 gram) - Salt is added to the water to the point of saturtion.
Bring the water to a boil uncovered. Simmer until potatoes are easily pierced by a fork. Peel them and Pass cooked hot potatoes through a potato ricer into a large pot. Then use also a mesh sieve and wooden spoon to paste again your potatoes.
Using a whisk, incorporate butter. Drizzle in hot milk, whisking continuously. Add pepper, nutmeg, and salt to taste; whisk to combine. Serve immediately.

Pere in salsa di vino rosso

Le pere al vino rosso sono un magnifico dessert autunnale.
Tutte le varietà di pere vanno bene, l’importante è che siano sode e non troppo grosse. Possono essere servite al naturale o con della panna montata.
Io ho voluto esagerare e le ho accompagnate con del buon gelato casalingo alla stracciatella.

Cioccolato e vino? Perché no.
L’abbinamento è molto intrigante, provatelo perché l’incontro è riuscito meravigliosamente bene.


Pere al vino rosso e cannella

500ml di vino rosso
130g di zucchero
scorza di arancia
un bastoncino di cannella
6 pere dure

Procedimento
Per prima cosa occorre pelare le pere senza togliere il picciolo e togliere il torsolo con lo scavino entrando nel frutto dal fondo.

Nel mentre avrete versato il vino rosso, lo zucchero, la cannella e la buccia di un’arancia in una grande casseruola (alta e stretta) e portato a bollore.
Abbassate la fiamma e tuffate le pere nel vino. Lasciatele cuocere dolcemente per circa 15 minuti a fuoco basso.
E’ importante verificate la cottura della frutta con la punta di un coltello, in base al grado di maturazione delle pere ed al vostro gusto personale potrà variare di qualche minuto.

Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel vino rosso per circa mezz’ora prima di trasferirle in una grande ciotola e di conservarle in frigorifero.
A questo punto rimettete la casseruola sul fuoco e fate ridurre il vino fino ad ottenere una salsa densa da utilizzare come accompagnamento.

Se volete mettere in conserva queste squisitezze per poterle utilizzare in seguito, o perché amate confezionare da voi i regali natalizi, ecco come fare:

Aumentate la quantità di vino a 750ml e portate lo zucchero a 150g - avrete bisogno di una maggiore quantità di liquido per coprire le pere in barattolo.
A cottura ultimata togliete le pere dal liquido e sistematele in un vaso di vetro sterilizzato con coperchio * .
Portate a bollore ancora un po’ il vino rosso e poi versatelo sulle pere fino a coprirle. Richiudete subito il vaso e lasciate raffreddare.
Lasciate passare qualche giorno prima di consumarle, nel vaso di vetro chiuso si conservano anche per alcune settimane.

- * nota dolente, il barattolo di vetro!
Utilizzate un barattolo molto grosso e dalla bocca larga, vi sfido a trovare il giusto modo di disporre al suo interno le pere in modo da ottimizzare lo spazio per farne entrare il più possibile, io sono quasi impazzita :)


Pears in Spiced Red Wine

½ litre of robust red wine
130g brown sugar
1 cinnamon stick
3 cloves
1 Strip pared orange zest
6 firm pears

150ml thick double cream

- Peel the pears, leaving the stalks intact, and remove the core from each pear.
- Meanwhile put the sugar, wine, cinnamon stick and orange zest in a pan over a medium heat when it starts to boil add the pears and simmer slowly until the pears become soft.
- When the pears have softened remove them from the liquid and place them in a glass bowl.
Place the casserole back on the heat and reduce the liquid until it reaches a syrupy consistency.
Strain it over the pears, which should now look glossy and red.
- Serve with the thick cream in a jug.

A tavola con lo chef

Martedì ho partecipato ad un bel corso di cucina, organizzato nella sede della scuola A tavola con lo chef di Roma e tenuto dallo chef Antonio Chiappini .

Si trattava di una lezione riservata ai foodblogger, il tema era: Il pranzo della Vigilia di Natale. Ma lo si poteva anche intuire dal sacchetto di vongole, dal baccalà e dal pesce bandiera in bella mostra sul tavolo di lavoro.

Un'esperienza interessante e divertente grazie alla bravura ed alla simpatia dello chef Antonio Chiappini , eccellente maestro, che ha voluto condividere con noi l'enorme conoscenza e soprattutto la grandissima passione che ha per questo lavoro.

Noi ci siamo limitate a dare una mano in cucina, perché stranamente era molto più interessante guardare, ascoltare, annusare ma soprattutto prendere appunti mentre lo chef spiegava man mano le tecniche e svelava preziosi accorgimenti.

A fine serata tutti i piatti realizzati in collaborazione (si fa per dire) con lui, sono stati divisi tra i partecipanti, e pare abbiano distribuito anche i diplomi che io, essendo dovuta andare via poco prima della fine, non ho ancora tra le mani ( …e indovinate chi lo conserva?).

Non vedo l’ora di riorganizzare gli appunti per aggiornare il blog con le nuove ricette,
nell’attesa vi auguro un buon lungo weekend dell’Immacolata.

Scuola di cucina
A tavola con lo chef
Via Dei Gracchi, 60 - Roma

Frittelle di cavolfiore

Queste deliziose frittelle sono il sistema ideale per convincere i bambini a mangiare il cavolfiore senza accampare mille scuse per saltare la cena. Gli ingredienti sono basilari ed è quindi, ahimè, solo merito della frittura che rende tutto estremamente appetibile; inoltre ci consente di uscire dal solito cavolfiore gratinato o in insalata.

Una raccomandazione, non comprate mai cavolfiori che abbiano macchie scure, vol dire che non sono feschi.

Frittelle di cavolfiore

1 piccolo cavolfiore
3 cucchiai di farina
2 cucchiai di formaggio stagionato grattugiato
1 uovo
sale e pepe

Procedimento
Lessare il cavolfiore diviso in cimette in acqua leggermente salata per circa 15 minuti o fino a quando risulterà tenero. Scolare bene, lasciarlo intiepidire e schiacciarlo con una forchetta fino a ridurlo in una purea grossolana.

Aggiungere l’uovo, il formaggio e la farina a cucchiaiate - impossibile determinarne l’esatta quantità che dipenderà dalla grandezza e dall’umidità del cavolfiore - regolate di sale e pepe e lasciate riposare per circa venti minuti, dovrete ottenere un composto abbastanza spesso.

Al momento di friggere versate un sottile strato di olio in una padella antiaderente e mettete a scaldare. Versate il composto di cavolfiore a cucchiaiate ed appiattitelo col dorso del cucchiaio. Fate friggere fino a quando saranno uniformemente dorate, non troppo velocemente altrimenti l’interno rimarrà crudo, e girandole una sola volta.

Quindi tiratele su e adagiatele su un doppio foglio di carta assorbente.

Servire caldissime.



Parmesan Cauliflower Fritters

1 small head cauliflower
3 tablespoons flour
Salt & Pepper
2 tablespoons grated Parmesan cheese
1 egg

To prepare the cauliflower, trim off any leaves and use a small knife to divide the cauliflower into little florets. Add them to a large pan of boiling salted water and simmer for 15 minutes or until very soft. Drain into a colander. Let it cool slightly, then mash the heck out of it in a big bowl. Add beaten eggs, Parmesan, salt, and pepper, and stir to combine. Add flour by heaping tablespoons—the final amount you use will depend on how moist your cauliflower is. You want this to be quite thick, closer to the consistency of raw meatballs than pancake batter. Set aside for 10 minutes to let the flour absorb fully.
Cover your largest skillet with a thin layer of olive oil, and place over medium heat. When it’s shimmering hot, add large spoonfuls of the cauliflower mixture and flatten into a pancake. Don’t overcrowd the pan, or the oil temperature will lower too much and your results will be greasy. When browned on one side, after 5-7 minutes, flip and cook on the other side until it’s brown too, another 5-6 minutes. Remove from pan and drain on paper towels. Repeat with remaining cauliflower mixture until it’s all gone.

Budino al cioccolato

Ecco il mio primo budino, al cioccolato.
Beh, possiamo dire che si tratta di uno dei dolci più facili e più veloci da realizzare?
Ed allora non capisco come mai mia madre, bravissima cuoca, non abbia mai provato a farlo in casa ma sia sempre limitata a versare in mezzo litro di latte il contenuto misterioso delle piccole bustine Dr.Oetker (che peraltro, e lo dico sottovoce, continuano a piacermi).

La ricetta che segue è semplicissima, davvero alla portata di chiunque, o forse è tutto merito dell’infallibile Annalisa Barbagli ?


Budino al cioccolato

80 g di cioccolato fondente (70% cacao)
70g di zucchero
70g di burro
50g di farina
3/4 di litro di latte intero
1 bacello di vaniglia

Per decorare: panna montata, ciliegie candite

Procedimento
Fate bollire il latte con il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente.

In una casseruola a fondo pesante sciogliete il burro, unite poi lo zucchero, mescolate ed aggiungete anche la farina setacciata. Appena il tutto è amalgamato, togliete la pentola dal fuoco, aggiungete il cioccolato spezzettato ed una piccola parte di latte, sempre continuando a mescolare.
Rimettete la casseruola sul fuoco, riducete la fiamma al minimo, ed aggiungete anche il latte rimasto versandolo a filo.
Senza mai smettere di mescolare portate la crema ad ebollizione e proseguite la cottura per due o tre minuti.

Togliete il bacello di vaniglia (lavatelo, asciugatelo e riutilizzatelo per profumare lo zucchero semolato ), distribuite il composto in 6 coppette ed una volta raffreddato, sigillatele con la pellicola trasparente. Ponete in frigorifero er qualche ora, anche tutta la notte.

Poco prima di servire disponete al centro di ogni coppetta una ciliegina ed aggiungete dei ciuffetti di panna montata.

Ed ecco trasformato un semplice budino in qualcosa di elegante, adatto a chiudere in bellezza un buona cena. Provatelo anche con una salsa calda allo zabaione... divino!


Chocolate pudding

80g dark chocolate (70% cocoa)
70g sugar
70g butter
50g cake flour
3/4 liter whole milk
1 vanilla pod

Bring the milk slowly to the boil with the half vanilla pod.
Melt butter in a heavy-based saucepan. Add sugar and flour and stir until the mixture is completely smooth, no more. Remove from the heat and and add the chocolate pieces. Whisk until the chocolate melts. Gradually add milk, stirring with a whisk
Place the saucepan over medium-low heat. Cook, stirring constantly, until the mixture thickens to the consistency of mayonnaise (about 3 - 5 minutes).
Pour into 4 to 6 bowls or wine glasses. Can serve warm or if chilling, press plastic wrap onto the surface of the warm puddings to prevent a skin from forming. If you are a person who likes the skin on their pudding, simply leave the pudding uncovered until cooled and then cover with plastic wrap. Can be made a day or two ahead of serving. decorated with whipped cream and a cherry or vanilla sauce.

Sgonfiotti con ricotta e salame

Martedì sera, l’Open Baladin stracolmo di gente per la presentazione de Il libro del cavolo della brava Sigrid. Un braccio teso verso l’alto, con in mano un vassoio, si fa largo tra la folla. Intravedo un cestino, carta paglia… sgonfiotti!

Peccato non sia riuscita ad agguantarne neppure uno!
Qualcuno mi dice che nella sala accanto c’è Massimiliano Sepe intento a farcire le mezzelune di pasta lievitata e friggerle.
Rientro a casa dopo una piacevole serata, con l’immagine dello sgonfiotto impresso nella mia mente, e con in mano una confezione di carta paglia che da tempo (...tanto tempo) lei teneva da parte per me... altro segno evidente che la mia voglia andava assolutamente placata.
E sgonfiotti siano!

Sgonfiotti con ricotta e salame

per l’impasto di Massimiliano Sepe
1 Kg di farina 0
25g di lievito di birra
125ml di yoghurt magro (1 vasetto)
2 prese di sale
2 cucchiai diolio d’oliva
350 ml di acqua tiepida
1 uovo per spenellare

per il ripieno
500g di ricotta
200g di salame
200g di provola affumicata
origano

Procedimento
Preparate la pasta: su una spianatoia disporre la farina a fontana, versare nel mezzo l’acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito, lo yoghurt e l’olio d’oliva.
Iniziate ad impastare raccogliendo la farina dai bordi, in un secondo momento aggiungere anche il sale. Otterrete un impasto abbastanza sodo. Adagiare l’impasto ottenuto in una scodella, coprire con pellicola per alimenti e lasciar lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora.

Nel mentre, ponete la ricotta in una ciotola, aggiungere un pizzico di sale e pepe, l'origano, e lavoratela con la forchetta fino ad ammorbidirla.

Stendere l’impasto con la macchina per la pasta fresca, abbastanza sottile, e con un tagliapasta ritagliare dei cerchietti di 7-8cm di diametro. Spennellare tutta la superficie con un po’ di uovo sbattuto, farcire con una piccola quantità di ricotta, alcuni tocchetti di provola e salame. Chiudete e sigillate aiutandovi con una forchetta.

Ponete gli sgonfiotti per una decina di minuti in freezer e poi tuffateli in olio bollente e friggeteli rapidamente.
Scolarli su della carta da cucina e servirli ben caldi.

Torta al cioccolato... e patate

Le patate lesse sono per me consolatorie. Mettetemi davanti ad un bel piatto colmo, due o tre panetti di burro, ed io sono contenta. E’ difficile quindi che in casa non ce ne siano alcune avanzate dal pasto precedente.
Quella che segue è per me, in un certo senso, la ricetta degli avanzi perché anche il cioccolato, consolatorio ed umanamente appagante, non manca mai nella mia dispensa.

Eccola qua, la torta al cioccolato e patate. Non cresce moltissimo in cottura ma l’utilizzo delle patate conferisce un piacevole aroma e soprattutto una straordinaria morbidezza.
Grazie Napapiiri.


Torta al cioccolato e patate

75 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
150 g di farina
70 g di burro morbido
225 g di zucchero
125 g di patate bollite e passate
2 uova
4 cucchiai di latte
4 cucchiai di rum
2,5 cucchiaini di lievito

Procedimento
Montate le chiare a neve e mettele in frigorifero. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con il burro, lasciate intiepidire.
Montare i tuorli con lo zucchero ed i 4 cucchiai di latte, aggiungere anche il burro sciolto con il cioccolato continuando a sbattere, le patate bollite e ridotte in purea con lo schiacciapatate, ed il rum.
Unite la farina setacciata con il lievito in polvere e solo alla fine le chiare montate a neve ben ferma utilizzando un cucchiaio e compiendo movimenti circolari dal basso verso l’altro per non far smontare il composto.
Ungere una teglia medio-piccola, versarvi il composto ed infornare a 180° per circa 35 minuti.

Chocolate Potato Cake

75 g dark chocolate (70% cocoa)
150 g flour
70 g soft butter
225 g sugar
125 g of boiled potatoes
2 eggs
4 tablespoons of milk

4 tablespoons of rum
10 g of baking powder

Pass the boiled potatoes through a sieve. Whip the eggs whites until stiff and keep it in refrigerator. Melt butter and chocolate in a waterbath . Let it cool a bit. Whip the egg yolks with sugar and milk, add melted chocolate, potatoes, rum, and continue to beat.

Add flour sifted with baking powder and finally the egg whites.
Grease a medium sized pan, pour the mixture and bake at 180 C°(350 F°) for about 35 minutes.

Cantucci, tozzetti, biscotti di Prato…

Con il nome cantucci vengono chiamati impropriamente i biscotti di Prato, ma si tratta di due prodotti completamente diversi.
I cantuccini pare siano molto più antichi, nascono come pane aromatizzato all’anice e ripassato in forno: di qui il nome classico del bis-cotto, che significa appunto cotto due volte.
I biscotti di Prato, quelli classici da intingere nel vinsanto, sono realizzati con un impasto di farina, zucchero, uovo, mandorle e pinoli e non si dovrebbe usare alcun tipo di lievito o di grassi, come burro od olio.

Poi ci sono i tozzetti, così chiamati nel Lazio, che prevedono le nocciole al posto delle mandorle.
Ed ancora, le paste secche irpine, sempre dalla stessa forma a filoncino, tagliati di sbieco e bis-cotti ma con una variante: le nocciole si aggiungono all’impasto tritate grossolanamente.
Tutto questo per cercare di dare un nome corretto ai miei biscotti…

La ricetta (che ho trovato molto simile a quella postata da Paoletta) l’ho presa da un vecchio libro di cucina campana e mi ha subito incuriosito perchè prevede l’utilizzo di ammoniaca, un agente lievitante molto stabile ed un tempo molto utilizzato per i biscotti, o per impasti poco umidi. Rilascia un forte odore, non molto gradevole, che evapora totalmente a cottura completa ed il risultato che si ottiene è fantastico: biscotti molto più croccanti e che si conservano più a lungo rispetto a quelli ottenuti utilizzando il comune lievito in polvere.


Can...tozzetti

Farina, 800g
Uova, 5
Latte, 20 ml
Olio Evo, 70 ml
Ammoniaca per dolci, 2 cucchiaini
Zucchero, 450 g
Nocciole sgusciate*, 400/450 g
Buccia grattata di un’arancia

*o mandorle, se preferite

La prima cosa da fare è tostare leggermente le nocciole. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 160°, infornate le nocciole per circa 7-8 minuti, poi lasciatele freddare.

In una capace terrina sbattere, montando bene, le uova con lo zucchero e la buccia grattata di una grossa arancia. Aggiungere l’ammoniaca per dolci sciolta in ½ tazzina da caffè (20 ml) di latte tiepido e, sempre continuando a sbattere con le fruste, l’olio extra vergine d’oliva.

A questo punto aggiungere anche la farina e, aiutandovi con una spatola di legno, amalgamare per pochi minuti, completando con l’aggiunta delle nocciole. Impastare quel tanto che basta per rendere la pasta omogenea.

Otterrete un impasto abbastanza morbido ed appiccicoso quindi, versatelo su un piano infarinato e, senza lavorarlo ulteriormente e aiutandovi appunto con della farina, formate dei filoncini larghi circa 3 cm e alti un dito che posizionerete direttamente sulla palacca da forno foderata con carta forno, sistemandoli ben distanziati poiché in cottura cresceranno abbastanza.

Mettete la placca nel forno già caldo a 180° e lasciateli cuocere per circa 25-30 minuti, fino a quando avranno assunto un bel corore oro chiaro.

Togliete i filoncini dal forno (e portate la temperatura a 160°) deponeteli con una spatola su una gratella e lasciateli intepidire per circa 15 minuti poi, con l’ausilio di un coletello ben affilato e dalla lama liscia, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°.

Sistemate i cantuccini sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minti, fino a quando saranno ben secchi. Fateli raffreddare su una gratella e teneteli chiusi in una scatola di latta dove si conserveranno per molti giorni.

Un consiglio sulla cottura: invece della carta forno, io utilizzo la carta stagnola.

La ungo leggermente ed arrotolo le due estremità formando dei canalini. Posiziono i filoncini di pasta al centro lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. In questo modo è possibile infornarne un numero maggiore sulla stessa teglia senza temere che si fondano in un un unico panetto.

Crocchette di patate

Dopo una breve assenza causata dai capricci del mio vecchio (ed un tempo fedele) portatile, ritorno con una semplice quanto soffice ricetta.

In Italia delle patate non se ne fa un largo utilizzo ed è per questo che se ne conoscono solo due o tre varietà al massimo.
A casa mia, da bravi nordici, le utilizziamo come contorno per qualsiasi cosa. Il loro compito è uno ed è delizioso: raccogliere le salsine e i sughi che compongono il piatto.
Ma poi ci sono anche le ricette che provengono dall'altro ramo della famiglia, quelle italianissime, ed ecco quindi la ricetta di oggi...

Crocchette di patate

Patate, 500 g
Burro, 30 g
Parmigiano o pecorino, 30 g
Tuorli d’uovo, 2
Odore di noce moscata
Sale e pepe

Per la panatura: un uovo, pan grattato, farina

Procuratevi delle patate farinose, io uso quelle a pasta bianca.
Pelatele e, se sono grosse, tagliatele in quattro parti e mettetele a bollire in acqua salata. Quando saranno cotte, scolatele ed acora calde passatele allo schiacciapatate. Lasciate intiepidire ed aggiungere il burro e tutto il resto.
Attendere che il composto sia ben freddo poi, aiutandovi con un tavolo infarinato, formate dei salsicciotti in modo da ottenere delle crocchette, ma…

…se siete pignoli, come me, potete procedere anche nel seguente modo:

- Versate il composto nella sac a poche, di quelle usa e getta, e tagliate l’estremità quel tanto che basta per ottenere dei rocchetti della giusta dimensione.
Spremete creando un lungo serpentone su di un vassoietto leggermente infarinato e ponetelo in freezer per circa 20 minuti.
Tiratelo fuori e, utilizzando un coltello dalla lama liscia, ricavate le crocchette. Passatele nella farina, nell'uovo leggermente sbattuto - spesso utilizzo uno degli albumi avanzati - e nel pane grattugiato. A questo punto sono pronte per essere fritte in abbondate olio o, se preferite, surgelate.

Un'ottima variante, ma dimenticatevi della sac a poche e della perfezione, è quella di inserire all'interno delle crocchette un cubetto di provola affumicata in modo da ottenere un profumato ripieno filante.

O ancora, aggiungere all'impasto del prezzemolo o altre erbette profumate.

Frittelle di riso, leggere…ma con gusto

Il riso è tanto cotto che i singoli chicchi quasi si fondono in un molle pappetta ricoperta d’una bella crosta bruna, la forma è tondeggiante. Ma non si tratta delle classiche frittelle di riso perché, al posto del latte, qui c’è lo yogurt!

Ideali per chi ha qualche intolleranza al lattosio, e non solo. Il gusto resta pressoché inalterato ma la sensazione di leggerezza che si avverte addentandole è ineguagliabile.
Ed ancora una volta ringrazio Annalisa Barbagli.

Frittelle di riso(Estratta da una ricetta di A. Barbagli)

Yogurt intero, 250 g
Farina, 100 g
Riso arborio, bollito freddo, 300 g
Uovo, 1
Burro fuso, 40 g
Zucchero, 1 cucchiaio colmo
Sale, un pizzico
Bicarbonato, ½ cucchiaino
Buccia di limone

Procedimento
Con un po’ di anticipo lessate il riso in abbondate acqua (non salata) e lasciatelo raffreddare.
Setacciate la farina con il bicarbonato, lo zucchero e il sale.
Rompete l’uovo in una ciotola e sbattetelo insieme al burro fuso, allo yogurt ed alla buccia grattata di mezzo limone.
Unitevi il riso mescolate e amalgamatevi un cucchiaio per volta il composto di farina. Mescolate il tutto e lasciate riposare per mezz’ora.
Scaldate una piastra antiaderente e ungetela leggermente passandola con della carta da cucina imbevuta d’olio.

Rispetto alla ricetta tradizionale è previsto l’impiego di una piccolissima quantità di olio, la cottura è simile a quella prevista per i pancake ma, se preferite, potrete anche utilizzare il metodo classico versando nel padellino un dito d’olio, diventeranno solo un po’ più pesanti.
Deponetevi 3 o 4 cucchiaiate del composto di riso, distanziandoli in modo che non si tocchino.
Schiacciatele leggermente col dorso del cucchiaio in modo da dare loro una foma più o meno rotonda e non appena avranno preso colore giratele con una spatola e fatele colorire anche dall’altra parte.
Quando sono pronte, adagiatele su di un piatto che potrete inserire nel forno tiepido mentre preprate le altre.
Servite spolverizzando con abbondante zucchero semolato misto a cannella.

Queste frittelle, così saporite e leggere, possono essere aromatizzate a vostro piacimento con bucce di limone o arancia, con della vaniglia e/o cannella.

* Le focaccine della foto sono state fritte in olio profondo un dito, se utilizzate la cottura dei pancakes otterrete una crosta meno bruna per un risultato molto più leggero.

Biscotti al cioccolato - Chocolate Crinkles

Avete mai sentito parlare della matematica della colpa?
In pratica, se vi invitassi a casa mia offrendovi su un vassoio un biscottino alla vaniglia ed uno al cioccolato, il calcolo delle probabilità ci dice che quest’ultimo sarebbe il primo ad essere agguantato, ma alla soddisfazione della golosa conquista seguirebbe il senso di colpa per aver costretto l’altro a ripiegare sul pallido biscottino rimasto.

Non credo occorra scomodare un matematico per capire che il cioccolato è un piacere irresistibile. In ogni caso, per ovviare al problema del biscotto col senso di colpa oggi porterò in tavola solo i Chocolate Crinkles letteralmente, biscotti di puro cioccolato fondente con le crepe :)

Il segreto per un'ottima riuscita e non lasciarli cuocere troppo, ma solo il tempo necessario per creare una superficie croccante mantenendo un cuore morbido e cioccolatoso. La ricetta, a cui ho apportato diverse modifiche, è stata presa da Joy of Baking; dategli un'occhiata, troverete di certo qualche spunto interessante.


Chocolate Crinkles

Burro, 60 g
Cioccolato fondente spezzettato, 225 g
Zucchero, 100 g
Uova, 2 (grandi)
Estratto naturale di vaniglia, 2 cucchiaini
Farina 00, 225 g
Sale, un pizzico
Lievito per dolci, 1 cucchiaino raso

Per la copertura: zucchero a velo e zucchero semolato

Procedimento
Fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro. A parte setacciate la farina con il lievito ed il sale. Sbattete le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, a questo punto unire la vaniglia, il cioccolato fuso ed infine anche la farina setacciata, ma ricordate di mescolare velocemente e solo il tempo necessario affinché il tutto venga assorbito, non oltre. Coprite l’impasto con pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 3 ore, meglio tutta la notte.

Portate il forno alla temperatura di 170° C.
Versate lo zucchero a velo e quello semolato in due ciotoline.
Riprenderte l’impasto e formate delle palline di circa 3 cm di diametro. Passatele prima nello zucchero semolato, pressando leggermente per fare aderire bene, e poi nello zucchero a velo ricoprendole con uno strato abbondantissimo prima di disporle su una teglia rivestita con carta forno. Infornate per circa 8-9 minuti, non superare il tempo indicato poiché i bordi dovranno essere fermi ma il cuore ancora morbido.



Alcuni consigli 

- Data la grande quantità, è fondamentale utilizzare del cioccolato di buona qualità.

- Durante la formazione delle palline badate a non far surriscaldare troppo l’impasto. Se ciò accade, riponetelo in frigorifero tra una sfornata e l’altra.

- Se preferite dei biscottini più bassi, dopo aver sistemato le palline sulla teglia, e prima di infornarli, schiacciateli leggermente con la mano.

- Le comuni ricette prevedono un solo passaggio nello zucchero a velo, ma il food scientist, Shirley Corriher, ci svela il suo segreto:

"My secret weapon is I roll the dough balls in plain table sugar first," she says. "Then I roll them heavily in powdered sugar, so it stays snow white and really dramatic against the black cookie dough. When you bite in, they're crisp on the surface and gooey and doughy inside."

Quindi doppio passaggio, prima zucchero semolato poi abbondante zucchero a velo.

Io, pur seguendo il suo consiglio, non sono riuscita ad ottenere un superficie esterna perfettamente asciutta e candida. Credo sia inevitabile lo scioglimento, in parte, dello zucchero che li riveste. Confesso che per alcuni è seguito un ulteriore tuffetto nello zucchero a velo dopo la cottura :)

- A tal proposito, è bene lasciare asciugare bene i biscottini prima di riporli in delle scatole di latta.

Scarica la ricetta con la recensione del Comitato Scientifico.

Crème brûlée o crema catalana?

La principale differenza fra la crema catalana e la crème brûlée sta nel fatto che, mentre la prima viene preparata sul fornello, la crème brûlée va fatta cuocere in forno a bagnomaria.
E se a me piacesse la tecnica di cottura dell’una con aromi e profumi dell’altra?

Nasce così la mia crema bruciata.
Sono partita da una ricetta di Annalisa Barbagli ed ho ottenuto una crema profumatissima, con l’aroma avvolgene della vaniglia e le note speziate della cannella.
Per completare, ho cosparso la superficie di zucchero che caramellandosi si è compattato in un velo sottile e croccante.

Impossibile resistere alla tentazione di afferrare subito il cucchiaio, rompere la sottile crosta bruna, ed affondare nella morbida crema interna che aprendosi sprigiona un intenso profumo.


Crème brûlée

¼ di litro di panna fresca
150 ml di latte fresco
3 tuorli d’uovo freschissimi
50 g zucchero
3 c.ai zucchero scuro di canna*
1 cucchiaino da tè di maizena
1 bacello di vaniglia
½ stecca di cannella
1 piccola buccia di limone

Procedimento
Riunite in una piccola casseruola il latte e la panna liquida, unitevi il bacello di vaniglia diviso in due longitudinalmente, la cannella e la buccia di limone (una sola striscia ricavata utilizzando il pelapatate) e portate dolcemente a bollore.
Raccogliere i tuorli in una terrina con i 50 g di zucchero e la maizena e lavorare col cucchiaio di legno fino ad avere un composto biancastro e spumoso.
Sempre mescolando, unitevi il miscuglio di latte e crema versandolo a filo e amalgamate bene.

Distribuite il composto tra 4 stampini da soufflè, disponeteli all’interno di un’altra teglia adatta a contenerli tutti e dai bordi alti che riempirete per metà di acqua. Cuocete a bagnomaria nel forno a 150° proseguendo la cottura per un’ora abbondante (in base alla grandezza degli stampini potrà essere necessario un tempo più o meno lungo), fino a quando la crema si sarà rappresa.

Fate attenzione che l’acqua non raggiunga mai l’ebollizione. Quando notate le prime bollicine in teglia aggiungete un bicchiere di acqua fredda.

A cottura ultimata lasciate raffreddare la crema, coprite le ciotoline con pellicola per alimenti e conservatela in frigorifero anche per diverse ore.
Se non disponete di un cannello caramellizzatore a gas, circa un’ora prima di servire il dessert accendete il grill del forno.
Formate sulla crema uno strato di zucchero* ( se vi piace ed usate il cannello a gas, spruzzate anche pochissimo rum) e fate caramellare la superficie sistemando gli stampini vicinissimi al grill incandescente.
Saranno sufficienti pochi minuti perché si formi una crosticina dorata e croccante, caratteristica di questo squisito desert.

* Lo zucchero che si presta meglio è quello classico semolato. Si scioglie molto prima dello zucchero scuro di canna che invece, a causa della grana molto più grossa, tende a non compattarsi adeguatamente ma ha invece il pregio di conferire una colorazione migliore. Il mio consiglio è quello di mischiare i due tipi di zucchero prima di cospargerli sulla superficie della crema.

Un’altra soluzione (non la migliore ma in mancanza di altro…) è quella di preparare a parte il caramello è versarlo sulla crema poco prima di servirla.


Il caramello…

... altro non è che zucchero cotto a volte diluito con latte, panna o acqua. La proporzione tra i due componenti dipende dalla fluidità che si vuole ottenere ed in base all’uso che se ne vuole fare.

Il procedimento è semplicissimo: in un tegame preferibilmente a fondo sferico, si fa cuocere lo zucchero secco, cioè senza inumidirlo ed a fuoco diretto, mescolando di tanto in tanto.
Lo zucchero si scioglierà ed a mano a mano che avanza nella cottura assumerà un colore sempre più scuro.
Attenzione a non scurirlo troppo, tenede a diventare amarognolo.
Quando avrà preso un bel colorito dorato, toglietelo dal fuoco e versate lentamente, poco alla volta e sempre mescolando, dell’acqua, latte o panna liquida. I liquidi che andrete ad aggiungere dovranno essere portati ad ebollizione e versati nello zucchero ancora bollenti allo scopo di ridurre il più possibile la differenza di temperatura ed evitare che il latte o la panna si raggrumino.


Altre ricette con caramello:
Biscotti al caramello

Racconti di cucina al Castello Malvezzi

Nel cuore di un’austera costruzione in pietra, Alessandro Cappotto, chef del Ristorante Castello Malvezzi , e la scrittrice Carla Perotti, danno vita ad un libro-racconto di ricette, unico nel suo genere con oltre 20 ricette selezionate dai migliori chef: Racconti di Cucina al Castello Malvezzi


Il nuovo contest indetto dal Castello Malvezzi permetterà a chiunque abbia un blog o un sito di ricevere grautitamente una copia del libro. Ma affrettatatevi, avete tempo solo fino al 21 settembre per partecipare.

I pancakes

Ora che sappiamo come sostituire il buttermilk possiamo buttarci nella sperimentazione di prelibate leccornie.
Un vero must della prima colazione statunitense e canadese sono i pancakes : avete presente quelle simpatiche frittelle dorate, sistemate a mo’ di torretta, ricoperte nella migliore delle ipotesi di sciroppo d’acero se non con fiumi di burro fuso?
Bene, sono riusucita a scovare una ricetta che prevede pochissimi grassi nell’impasto grazie all’impiego del buttermilk (latte scremato fermentato) e all’olio d’oliva che va a sostituire il burro.

Ad arricchire il tutto ci pensa il cioccolato, rigorosamente fondente.
Lo chef, ideatore di questi frittelline americane, è ovviamente…spagnolo! :)
Fidatevi di questo insolito mix di ingredienti.

Olive Oil pancake
di José Andrés

340 g di farina 00
2 cucchiai colmi di zucchero
380 ml di buttermilk (oppure yogurt magro e latte scremato in parti uguali)
2 cucchiai di olio d’oliva
2 cucchiaini colmi di lievito per dolci
1 c.ino raso di sale
½ c.ino di bicarbonato di sodio
1 uovo grande, leggermente sbattuto
120 g di gocce di cioccolato fondente

Procedimento
Setacciate la farina insieme al lievito ed bicarbonato, unite anche il sale e lo zucchero ( se li preferite più dolci aggiungete anche il terzo cucchiaio). Amalgamatevi il buttermilk (che potete sotituire aggiungendo 190 ml di yogurt magro più 190 ml di latte scremato ), l’uovo sbattuto e l’olio d’oliva. Lavorate il composto quel tanto che basta per averlo liscio e omogeneo, è molto importante non mescolare a lungo per non compromettere la sofficità del risultato finale.
La pastella deve risultare fluida ma piuttosto spessa: poiché la densità del latte fermentato può variare, potrebbe essere necessario aggiungere altro liquido come latte magro o altro buttermilk o anche dell’acqua, ma solo se l’impasto lo richiede (guardate il video per regolarvi sulla giusta densità).

Scaldate su fiamma medio-bassa una grande padella antiaderente, ungetela leggermente passandola con un tovagliolo di carta imbevuto d’olio. Versatevi a cucchiaiate l’impasto oppure aiutatevi con un mestolo riempito per metà.

I pancakes sono semplicissimi da realizza ma il loro punto punto critico è la cottura. La fiamma dev’essere abbastanza bassa da consentirne la cottura anche all’interno ma non troppo in modo da ottenere una buona doratura e dei bordi un pochetto abbrustoliti.
Vanno girati una sola volta per cui, una volta versato l’impasto in teglia non bisogna assolutamente toccarli ma aspettare che sulla superficie si formino tante bollicine. Questo è il punto di cottura ottimale, rigirateli aiutandovi con una spatola ed attendete altri 3-4 minuti per completarne la cottura.
Tenete i pancakes in forno riscaldato mentre preparate il resto e serviteli ben caldi accompagnandoli con del miele al limone.

Date pure un’occhiata al seguente video: José Andrés in persona prepara i suoi Olive olil pancake.


Consigli sulla conservazione

- I pancakes possono essere congelati, basterà sistemarli singolarmente in bustine trasparenti oppure sistemate tra uno strato e l’altro un foglio di carta forno. All’occorrenza lasciateli scongelare a temperatura ambiente o passateli qualche minuto in forno evitando il microonde poiché risulterebbero molto più gommosi.


Vi interesserà inoltre sapere...

Le 7 regole per un pancake perfetto!

1. Prima di versare la pastella, strofinate il burro in eccesso dalla piastra calda utilizzando un tovagliolo di carta. Questo vi permetterà di ottenere un pancakes perfettamente rosolato.

2. Non mescolate l’impasto più del dovuto fino a farlo divenire perfettamente liscio.
Anche se la tentazione di distruggere questi piccoli grumi nell’impasto, così antiestetici, è forte, non fatelo! Vi garantiranno delle sofficissime frittelle.

3. La piastra avrà raggiunto la giusta temperatura quando lasciandovi cadere una goccia d’acqua questa salterà prima di evaporare.

4. Otterrete delle frittelle più sottili o più spesse in base alla fluidità dell’impasto. Aggiungete quindi più o meno liquidi in base al risultato desiderato.

5. Rivoltate le frittelle solo quando tutta la superficie si sarà riempieta di bollicine più o meno grandi ma non aspettate che queste si siano esaurite altrimenti otterrete dei pancakes piatti.

6. Se volete aggiungere mirtilli, nocciole tostate, o altra trutta secca o fresca (tranne le gocce di cioccolato, com ein questo caso) spargetele sulla superficie delle frittelle subito dopo che l’impasto è stato versato sulla piastra rovente e non amalgamateli direttamente all’impasto iniziale. In questo modo verranno distribuiti in manera più uniforme.

7. Mentre componete la classica torretta di pancakes, versate tra uno strato e l’altro una noce di burro morbido tenendo a disposizione di ogni commensale una bocca di caldo sciroppo d’acero.


Happy breakfast!

Buttermilk o latticello - come sostituirlo o farlo in casa

Ci sono diversi motivi per imparare a fare in casa il buttermilk o, quantomeno, riuscire ad ottenere un valido sostituto.
In Italia non è sempre facile trovarlo e sempre più spesso ho dovuto rinunciare a fare pancakes, alcuni tipi di muffins, il buttermilch brot e tantissime altre preparazioni, essendo un ingrediente fondamentale per moltissimi dolci americani e del nord Europa.
Inoltre ho notato che c’è molta confusione sull’argomento: c’è chi utilizza il liquido residuo della trasformazione della panna in burro, ignorando il fatto che un latticello non fermentato, che deriva da panna pastorizzata, non ha sicuramente le stesse caratteristiche di quello in commercio.


Su Chow mi spiegavano che quello comunemente venduto sul mercato americano (così come in Europa settentrionale) è il cultured buttermilk che si ottiene in maniera diretta, aggiungendo batteri nel latte che fanno fermentare il lattosio.

Mentre non hanno assolutamente accesso al latticello così come veniva prodotto un tempo, partendo dalla panna cruda fermentata che centrifugata si trasforma in burro dando vita ad un residuo acido.
Se provassimo a farlo oggi in casa con la comune panna, otterremmo non solo un burro poco saporito ma un buttermilk assolutamente non acido perché privo di fermenti ed inadatto ad essere impiegato nelle varie ricette proprio perché queste prevedono l’utilizzo del cultured buttermilk, ovvero latte fermentato.

Per chi non lo avesse mai provato, il latticello è più fluido dello yogurt e meno acido, una via di mezzo tra latte e yogurt, ed è povero di grassi perchè prodotto con latte scremato.


Per sostituirlo esistono due procedimenti validi:

1. Latte con succo di limone – Miscelare 250 ml di latte fresco scremato e lasciato a temperatura ambiente con un cucchiaio (15 ml) di succo di limone. Attendere 15 minuti circa per consentire al latte inacidito di ispessirsi leggermente.
2. Latte e yogurt – Questo è il metodo che preferisco. E’ sufficiente mescolare del latte fresco scremato a dello yogurt magro (non compatto) in proporzioni uguali. Lo yogurt conferisce acidità e una profondità di sapore, il latte contribuisce a raggiungere l’originale consistenza semiliquida.


Se invece riuscite a procurarvi una confezione di buttermilk il gioco è fatto. Potrete produrne continuamente per non rimanerne mai più senza :)
Ecco come fare:

Homemade Buttermilk

1 litro di latte scremato, preferibilmente crudo e comunque non ultrapastorizzato
¼ di tazza circa di latticello commerciale

Procedimento
Scaldate il latte a fuoco medio mescolando continuamente. Dovete solamente intipidirlo, non fatelo assolutamente bollire. Fate la prova inserendo un dito all'interno, non sarà il massimo dell'eleganza ma funziona. Se troppo caldo rischiate di uccidere i batteri a noi tanto utili per cui lasciatelo raffreddare.

Mettete il latte in un contenitore di vetro, aggiungete il latticello, mischiate bene e coprite.

Con questo caldo potete tranquillamente lasciare la ciotola a temperatura ambiente fino a che il latte si addensa e caglia un po’. Dovrebbe essere necessaria una una notte intera non di più.

Durante l'inverno consiglio di avvolgere il contentore di vetro in una copertina di lana oppure sistematelo nel luogo più tiepido della casa ed ovviamente il tempo di attesa aumenterà.
La temperatura ideale per la fermentazione è di circa 26° C.

Ottenuto il latticello non resta che porre il tutto in frigorifero. Ricordate di lasciarne un pò in un vasetto a parte se volete continuare a produrne. Come per lo yogurt, o il kefir, le successive saranno ancora più gustose.

Si conserva per almeno 2 settimane ricordate soltanto, ogni volta che ne cosumate una parte, di travasare il rimanente in un contenitore più piccolo, adatto a contenerlo perfettamente.

Vi segnalo inoltre che un buon latte fermentato, simile al buttermilch , sono risucita a trovalo da Todis, chissà che non ce l'abbiano anche dalle vostre parti.

Croce & Delizia va in vacanza

Finalmente è arrivato il giorno della partenza. La valigia è davanti alla porta, pronta a seguirmi in questo viaggio americano, tra isole e continente.

Ci rivediamo tra qualche settimana, con nuove ricette ed un racconto dettagliato di queste terre, ricche di contraddizioni e meraviglie.

Buone vacanze a tutti.

Torta sbriciolata

Questo tipo di impasto, che altro non è che una frolla senz’uova, in casa mia prende il nome di streusel .
Mia madre utilizza queste briciole di pasta per creare torte ripiene di frutta, ricotta o quel che la fantasia le suggerisce in quel momento; talvolta sostituisce la base con della pasta lievitata e poi cosparge sul ripieno scelto gli streusel, queste grosse briciole composte di farina, zucchero e burro.
La ricetta che segue (un’altra di Marina B) mi ha incuriosito perché prevede una variante: crema liquida (simil Royale), da versare sul dolce a cottura avviata, che forma una bella crosticina croccante e caramellata pure mantenendosi morbida all’interno.

Il risultato è una croccante base che in bocca si fonde con la morbida e dolce crema divenuta un tutt’uno con le prugne, ancora succose e leggermente aspre ma deliziose.

TORTA (di mele) SBRICIOLATA di Marina B

200 gr farina
150 gr zucchero
100 gr burro
1 cucchiaino lievito in polvere

2 uova
200 gr. panna liquida
1 joghurt bianco
100 gr zucchero di canna

1 kg di mele (o prugne)

Il mio procedimento
Versare in una ciotola la farina, lo zucchero, il burro freddo a pezzettini e il lievito. Lavorare sfregando il tutto con le dita fino ad ottenere delle briciolone (fig. 1)

Se durante la lavorazione ciò che otterrete è uno sfarinato composto di briciole sottilissime vuol dire che l’impasto è troppo asciutto, aggiungere in tal caso mezzo cucchiaio di latte freddo e proseguite.

Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera del diametro di 24 cm, metterci sopra le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili.
Io ho utilizzato le prugne private del nocciolo interno e divise in 4 parti (fig. 2). Ricordate di utilizzare delle prugne a giusta maturazione altrimenti vi toccherà abbondare con lo zucchero.

Versare sopra il rimanete 1/4 dell'impasto (fig. 3)
Non premete, tutto deve risultare molto irregolare.

Infornare a 180 ventilato o 200 gradi statico per 20 minuti

Nel frattempo mescolate con una frusta tutti gli altri ingredienti (panna, joghurt, uova e zucchero di canna). Trascorsi i 20 minuti estraete la torta dal forno (fig. 4) e versateci sopra questo composto.
Infornate di nuovo per altri 40 minuti.


Attenzione! Se utilizzate lo stampo a cerniera una piccola parte del liquido versato potrebbe fuoriuscire dal fondo della tortiera. Per evitare spiacevoli inconvenienti in forno è bene sistemare il dolce all’interno di un vassoietto di alluminio che fungerà in tal caso da raccoglitore.

E’ preferibile utilizzare il forno ventilato per consentire al ripieno di asciugarsi ulteriormente.

Crostata morbida con crema e amarene

Pare sia uno dei dolci più semplici da realizzare, eppure le crostate sono il mio punto debole. Nella migliore delle ipotesi, quando riesco a gestire e stendere bene la frolla, ne viene fuori una crosta dagli usi alternativi, perché basta distrarsi un attimo, lasciarla in forno anche un solo minuto più del dovuto, per ritrovarsi con un oggetto contundente tra le mani.
Ed invece questa ricetta è stata una vera scoperta, un modo molto semplice e veloce di preparare una sempre morbida crostata.

L’artefice di questa bontà, Marina B, dice : "Questa è una torta che va fatta in un blitz, senza tante mene, altrimenti non ha senso. Una volta viene più morbida, una volta meno, una volta affonda la marmellata (dipende dal suo peso specifico!), una volta cola sui bordi... il bello di questa crostata è proprio questo: ti sembra di mangiare un dolce diverso tutte le volte".

CROSTATA MORBIDA di Marina B
(tra parentesi le dosi per la versione light)

200 gr di farina 00 (debole)
200 gr di zucchero (170)
200 gr di burro morbido (150-170)
2 uova intere + 1 tuorlo (sbattuti)
scorza di limone grattugiata
1 cucchiaio di baking powder (o mezza bustina di lievito per dolci)
1 pizzico di sale

Mescolare tutti gli ingredienti secchi e aggiungere la miscela di uova e infine il burro morbido. Ne risulta una crema densa.Versare in tortiera (24-26 cm) rivestita di carta forno; fare con il dorso di un cucchiaio qualche buco qua e là e versarci sopra un vasetto di marmellata a scelta (preferibilmente scura, molto indicata la prugna). Infornare a 180 gradi per ca. 35-40 min.PS: nella stagione giusta è ottima con marmellata di arance amare e al posto della scorza di limone usare in questo caso la scorza di un'arancia grattugiata. (le dosi tra parentesi sono quelle che uso io normalmente per una versione light)

Non preoccupatevi se la marmellata a fine cottura si sarà depositata tutta sul fondo, Marina B, dice : "al limite ti si caramella un po' la marmellata ... anche a me ogni tanto succede con quella di ciliegie, perché faccio i buchi troppo profondi e la marmellata è più pesante. Ma questa è una crostata un po' così, nel senso che ogni volta viene diversa ... non dovete prendere ogni cosa alla lettera. Se solo cambiate marmellata, con la sua consistenza più o meno liquida, verrà già una cosa completamente diversa".

Io ho fatto la versione light con 150 g di burro, farcita con mezza dose di crema pasticciera e disposto sopra, pressandole leggermente nell'impasto, qualche amarena sciroppata (non candita).

LA CREMA PASTICCIERA

200 ml di latte fresco intero
50 ml di panna fresca
2 tuorli
20 g farina
50 gr zucchero

Procedimento
Versate in un pentolino il latte e la panna con le bucce di limone ricavate utilizzando un pelapatate. Ponete su fiamma e portate ad ebollizione.
In un altro pentolino versate le uova, lo zucchero e la farina, mescolate ed aggiungete a filo il latte caldo. Ponete di nuovo su fiamma e cuocete fino a quando la crema sarà densa, circa 3-4 minuti. Lasciate raffreddare.

La frolla si fonde perfettamente con la morbida crema cotta e quando vi capiterà anche la succosa amarena sotto i denti (perchè è bene disporle sul dolce con parsimonia) godrete appieno del massimo equilibrio tra i sapori.
Provatela!

Biscotti alle nocciole e caffè

Questi biscottini al burro sono talmente gustosi e friabili che si sbriciolano in mano se non li si ingoia in un sol boccone. E le note di caffè e di nocciola tostata si fondono sprigionando un intenso aroma.
L'importante è la corretta lavorazione della pasta frolla, così burrosa e friabile da sciogliersi in bocca.

Ricetta ispirata a quella del bellissimo blog di Eryn che ha avuto la brillante idea di mescolare le nocciole al caffè macinato ( non liofilizzato), ho solo effettuato qualche piccola modifica in corso d’opera.

BOULES SABLEES CAFE' & NOISETTES

Per 15 palline da 20g
120g di farina
90g di burro freddo, a dadini
60g di nocciole intere
45g di zucchero
5 g di caffè in polvere ( non caffè liofilizzato)
la punta di un cucchiaini di lievito
1 pizzico di sale
vaniglia

Per decorare: 5 g di zucchero a velo, 3 g di caffè macinato, nocciole intere

Procedimento
In una ciotola mettere il burro freddo a dadini, lo zucchero, le nocciole ridotte in farina, la farina, il caffè macinato, il lievito, i semini gratatti da una mezza bacca di vaniglia e il sale. Cominciate a sfregare il composto con le dita (il movimento corretto è quello che si utilizza per indicare i soldi). Si otterrà uno sfarinato a piccoli fiocchi. A questo punto impastare a mano abbastanza velocemente in modo da ottenere una palla di pasta compatta che avvolgerete in pellicola trasparente e porrete in frigorifero per almeno un'ora.

Preriscaldate il forno a 180 ° C.
Dividete l’impasto in 15 palline da 20g ciascuna. Sistematele su una teglia rivestita di carta forno e posizionare nel mezzo di ognuno una nocciola intera pressando leggermente con il dito. La pallina deve appiattirsi ma leggermente. Infornare per circa 15 minuti.

Mentre i biscotti sono in forno, mescolare lo zucchero a velo con il caffè con cui spolverizzare i biscotti una volta sfornati. Trasferite con una spatola, delicatamente, i biscotti su una gratella in modo che possano raffreddarsi completamente.

A questo punto, se riuscite a resistere alla tentazione di divorarli tutti e subito, potete conservarli in una scatola di latta ponendo della carta stagnola tra il contenitore ed il coperchio.

Bon Appetit!

Cialde e coni per gelato

E potevo mai servire il mio gelato al pistacchio in delle tristi e fredde coppette? Certo che no! Un buon gelato artigianale dev’essere buono da cima a fondo ed una vera cialda, croccante e sottile, ne valorizza la qualità.
Grazie al mio ultimo acquisto, una piastra elettrica per coni gelato presa in offerta da Lidl, sono riuscita ad ottenere un buon cono che sa di biscotto, friabile in bocca ed al tempo stesso resistente.

Dopo diversi tentativi ed opportune modifiche, dal ricettario allegato alla preziosa caccavella, questo è quel che ne è venuto fuori:

CIALDA CROCCANTE AL CACAO

200g di zucchero
250g di farina
250ml acqua tiepida
100g burro
2 uova
1 cucchiaio colmo di cacao

Procedimento
Sciogliere il burro e sbatterlo con lo zucchero, le uova e l'acqua tiepida.
Mescolare il cacao alla farina ed aggiungerlo pian piano al composto sempre mescolando costantemente.
Lasciate riposare il tutto in frigorifero per almeno 30 minuti.
La pastella che si ottiene è semiliquida poichè l'impasto deve fluire da solo sulla superficie di cottura.
Versatene un paio di cucchiaiate (o mezzo mestolo) sulla piastra rovente ed attendete circa due minuti prima di aprire per controllarne la giusta cottura.

Per ottenere il classico cono arrotolato si parte quindi da una cialda piana che, ancora calda, viene arrotolata su se stessa. Poiché spesso risulta difficile riuscire a sigillare bene il fondo, per evitare fuoriscite di gelato è sufficiente chiudere il buchetto con del cioccolato fuso.
Ma è possibile giocare per ottenere varie forme come coppette, se sovrapposte a ciotoline di vetro, o semplici curve (come quella che vedete in foto) utilizzando una matterello di legno o un qualsiasi altro oggetto cilindrico.

Le cialde sono pronte e possono essere utilizzate subito o conservate in scatole di latta: al riparo da fonti di luce, calore e dall’umidità si conservano a lungo.

Provate a riempire i vostri coni con dei gusti a chilometro zero , a base di prodotti locali e di stagione che non sono solo garanzia di freschezza e genuinità ma contribuiscono anche alla salvaguardia dell’ambiente.

Da una nota della Coldiretti che dovrebbe far riflettere:
per trasportare a Roma un chilo di papaya dall’Argentina in volo per una distanza di 12mila km si consumano 5,4 kg di petrolio e si liberano 16,2 kg di CO2 mentre per un kg di mango dal Cile si richiede la combustione di 5,8 kg di petrolio con l’emissione di 7,4 kg di CO2.

Questo l’enorme costo sociale di un gusto esotico in coppetta.

Gelato al pistacchio

Il gelato al pistacchio divide: c'è chi lo ama, e chi lo detesta. Ma c’è anche chi cambia idea perché scopre che il vero gelato al pistacchio non è verde brillante e non ha il sapore sintetico a cui eravamo abituati.

Grazie ad alcuni consigli di Guido Martinetti sono giunta alla ricetta perfetta - almeno secondo il mio gusto. Se non disponete di una gelatiera, potrebbe sempre tornarvi utile il procedimento per ottenere la pasta di pistacchio adatta ad aromatizzare creme di ogni tipo o per preparare delle semplici basi di pan di spagna.

IL MIO GELATO AL PISTACCHIO

80/90 g pasta di pistacchio
330 g di latte fresco intero
1 tuorlo
90 g zucchero
bacca di vaniglia

Procedimento
La prima cosa da fare è tostare i pistacchi.

E’ importante la scelta di materie prime ottime quindi, se riuscite, procuratevi dei pistacchi di Bronte ; io stessa ho potuto constatare come cambia lo stesso gusto al variare della materia prima utilizzata.

Accendete il forno a 160° e quando sarà arrivato a temperatura introducete i pistacchi. Lasciateli tostare da un minimo di 7 ad un massimo di 9 minuti , ed a metà cottura scuotete leggermente la teglia che li contiene.
Ad una tostatura maggiore corrisponderà un sapore finale più deciso.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto strofinandoli tra le mani dovrebbe venir via tutta la pelliccina che ricopre il pistacchio stesso. Ma questo non sempre accade. Io procedo elimando tutta quella possibile senza andare troppo per il sottile.
Se volte essere sicuri del risultato, prima della tostatura scottate i pistacchi in acqua bollente, rimuovete la pellicina che le riveste, lasciate asciugare completamente e poi infornate come sopra descritto.


Con 80g di pistacchi tostati fate una pasta di pistacchio:
mettete i pistacchi in un robot e frullate, senza aggiungere altro, per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina. Bisogna solo aver pazienza e munirsi di un robot non molto grande, che deve lavorare quasi a pieno carico. Il comune frullatore non va bene, troppo grosso. Io utilizzo un piccolo tritatutto, simile a questo .La crema di pistacchio che otterrete non è molto raffinata come quella in commercio ma ugualmente buona.

In un pentolino versate il latte, lo zucchero, il tuorlo ed i semini di mezza bacca di vaniglia. Iniziate a scaldare la preparazione sul fornello amalgamando il tutto con un mixer ad immersione.
Dovrà raggiungere una temperatura di circa 80°/90°, a questo punto il tuorlo, che funge anche da leggero addensante, sarà pastorizzato. Quindi, appena si formano le prime bollicine togliete via dal fuoco ed aggiungere anche la pasta di pistacchio. Emulsionate ancora una volta con il mixer ad immersione, fondamentale per l’omogenizzazione del gelato. Lasciate raffreddare e mettere il composto in una gelatiera.

Il gelato è pronto: provate pure a farcirci una brioche col tuppo

appena sfornata.

Per il gelato alla nocciola stesso procedimento: basterà solo aumentare a 100 gr il quantitativo di pasta ottenuto frullando le nocciole tostate e lasciarle in forno da un minimo di 11 ad un massimo 13/14 minuti.