Biscotti al burro

Un nuovo libro ha fatto il suo ingresso in casa, Marta Stewart’s baking handbook.
Un regalo graditissimo da parte di colui che, di rientro al termine di ogni trasferta, quasi a volersi scusare dell’assenza ma spinto molto più dalle mie insistenti richieste, è costretto a sostare in tutte le librerie del globo per acquistare, interessantissimi per me quanto noiosissimi per lui, volumi culinari.

La prima ricetta che mi ha colpito è stata ovviamente la più burrosa di tutte…

Icebox Butter Cookies

1 cup burro a temperatura ambiente (227 g)
3/4 cup zucchero (150 g)
1 uovo grande
1 c.ino estratto di vaniglia
2 1/2 cups all-pourpose flour (312 g di farina '0')
1 c.ino di sale
1/2 cup di zucchero per l'esterno (100 g)

* le conversioni sono state calcolate secondo quanto riportato qui.

Procedimento
Lavorare, con l'aiuto delle fruste elettriche, il burro con lo zucchero semolato per circa 3 minuti a media velocità, fino ad ottenere un composto uniforme e cremoso. Aggiungere l'uovo e la vaniglia continuando a mescolare. Infine aggiungere la farina e lavorare a bassa velocità solo il tempo necessario per amalgamare bene il tutto.

Dividere la pasta in due e formare dei lunghi cilindri dal diametro di circa 5 cm. Avvolgerli nella pellicola per alimenti cercando di dargli una forma quanto più regolare possibile in modo da riuscire ad ottenere poi dei biscottini perfettamente tondi. Sistemarli in frigorifero dove dovranno sostare almeno un'ora, preferibilmente tutta la notte.

Preriscaldare il forno a 180°. Togliere i cilindri di pasta dal frigorifero e lasciarli a temperatura ambiente per circa 15 minuti (per consentire alla pasta di ammorbidirsi solo esternamente) e rotolarli nello zucchero semolato pressando leggermente per fare aderire bene i granelli tutt'attorno alla pasta. Io ho preferito non attendere i 15 minuti ed ho spennellato leggermente la pasta con un albume prima di fare roteare i cilindri nello zucchero.

Infine tagliare i salsiciotti in fette spesse circa 1 cm ed adagiarle su una leccarda rivestita di carta forno. Cuocere per circa 15-20 minuti.

Variante con pistacchi: tritare grossolanamente circa 50-60 gr di pistacchi, leggermente tostati, ed unirli all'impasto insieme alla farina.

Insalata di cavolfiore e lenticchie

Dopo un breve periodo di eccessi alimentari avevo necessariamente bisogno di disintossicare il mio organismo mangiando qualcosa di salutare. E qual cosa migliore di un'insalatina?
E perchè non rinforzarla, in modo da non arrivare all'ora dello spuntino pomeridiano e desiderare ardentemente di mangiare un pollo intero, ossa comprese?


Insalata profumata all'arancia

Ingredienti
1 cavolfiore piccolo, 250 g lenticchie, 1 arancia
Per l'emulsione: olio evo, sale e pepe, succo di mezza arancia, finocchietto selvatico

Procedimento

Versare le lenticchie in acqua fredda, con una costa di sedano e uno spicchio d'aglio, posizionarle su fiamma bassa e portarle a cottura ricordando di aggiungere il sale solo alla fine.
I tempi di cottura variano (da 30 minuti ad un'ora) in base al tipo di lenticchia utilizzata ( piccola e grande, etc).
Una volta cotte, scolatele e tenetele in caldo.

Lessare le cimette del cavolfiore precedentemente lavato.

Preparare l'emulsione. Strofinare l'interno di una ciotola con uno spicchio d'aglio, aggiungete il succo di mezza arancia , sale, pepe e il finocchietto selvatico tritato (è possibile utilizzare, in sostituzione, la barbetta verde del finocchio). Emulsionate con 6 cucchiai di olio evo.


Pelare a vivo l'arancia e tagliarla a fettine. Riunitela in una ciotola assieme alle cimette di cavolfiore scolate ed alle lenticchie. Condite con l'emulsione e lasciate insaporire prima di servire.

Da un'idea presente sul numero 22 di Sale&Pepe.

APFELSTRUDEL

Finalmente vi parlo del più famoso dolce austriaco, dalle antiche quanto strane orgini turche, proponendovi una vecchia ricetta di famiglia, di origine tedesca…un assaggio per un bel giro del mondo.

La pasta

La caratteristica di questo dolce è data dalla semplicità dell'impasto composto di ingredienti poveri: farina, acqua, poco olio.

E' possibile utilizzare anche un uovo in modo da formare un complesso proteico che dona all'impasto quell'elasticità e plasticità di cui ha bisogno. Il sapore finale non cambia ma otterremo un impasto un pò più duro con l'uovo, più friabile senza. Nella mia famiglia non viene utilizzato e non abbiamo mai riscontrato problemi durante la stesura. Si consiglia, nel caso di omissione dell'uovo, di utilizzare una farina con un più alto contenuto proteico.

Gli ingredienti devono essere lavorati a mano perchè solo in questo modo riuscirete a capire quando l’impasto da appiccicoso diventa bello elastico e liscio.

L’olio è fondamentale e non va sostituito con il burro.
E' indicato un olio neutro come quello di arachidi che può anche essere sostituito da uno aromatico, come quello di mandorle, che dona un piacevole profumo e sapore all’impasto finale.

Ingredienti per l'impasto:

200 g farina - 100 g acqua - 2 c.ai di olio - ½ c.ino di aceto bianco - un pizzico di sale.

Procedimento

Riunite la farina a fontana ed al centro versare l'olio, l'aceto, il sale e l'acqua poca per volta conservandone poca da parte. Cominciare ad impastare ed aggiungete, se occorre, ancora acqua. Si deve ottenere un impasto piuttosto molle ed appiccicoso. Senza aggiungere farina iniziate a lavorare energicamente la pasta impastandola e battendola sul piano. Lavorate fino a che l’impasto, pur rimanendo molto morbido, risulti elastico e sodo. Occorrono circa una decina di minuti. Formate una palla e ponetela a riposare, per circa 30 minuti, coperta con un recipiente riscaldato.

Io posiziono la palla su un piatto piano, riscaldo un contenitore che possa contenerla bene con dell'acqua calda, asciugo bene e capovolgo sull'impasto. Ripeto l'operazione più volte quando il contenitore si raffredda.

Il ripieno

L'ingrediente fondamentale è costituito dalle mele che dovranno essere acidule perchè lo strudel non deve risultare troppo dolce. E' preferibile quindi usare le renette o le boskop.

Ingredienti

800 g mele - 100 g burro - 50 g pangrattato - 70 g zucchero - 1/2 limone - 50 g uvetta - 50 g mandorle e/o pinoli - 40 g rum ( o misto a Calvados) - cannella

Procedimento

Lavate e sbucciate le mele ed affettatele il più sottile possibile.

Questa volta ho voluto sperimentare la grattugia a fori grossi ma ho perso molto in gusto ed estetica.

Mettere il tutto in una ciotola e cospargere con il suo succo di 1/2 limone grattugiando anche parte della buccia. Unire anche il rum, l’uvetta e le mandorle sminuzzate e/o pinoli precedentiemnte tostati in padella. Lasciate riposare.

Assemblaggio finale

Spolverizzare di farina un telo da cucina e al centro mettete la pasta. Infarinatela bene e con il matterello stenderla il più sottile possibile cercando di dargli la forma di un rettangolo. E' possibile ora continuare il lavoro con le mani sollevando la pasta dal telo allargandola un po' alla volta in tutte le direzioni fino a farla diventare “trasparente". L’impasto dovrà diventare sottilissimo, fino ad intravedere bene la trama e il disegno del canovaccio sottostante ad esso.

Se dovesse crearsi un buco non importa poichè il dolce andrà arrotolato.

Mettete il lato più corto del rettangolo davanti a voi quindi pennellate la superficie con 50 g di burro fuso. Poi si spolvera con pan grattato ed infine viene distribuito il composto di mele ben scolato, lo zucchero e la cannella, lasciando un bordo di circa 5 cm sui lati che verranno rivoltati internamente.

Aiutandovi con il telo e senza toccarla con le mani, sollevate la pasta e cominciate ad arrotolare . Chiudete bene le estremità, eliminate la pasta in eccesso quindi pennellate lo strudel con altro burro fuso. Se volete il guscio croccante con del latte.

Sempre con l’aiuto del telo trasferite il dolce su di una placca foderata con carta da forno, fatelo cuocere in forno caldo a 200° per 40 minuti circa .

Servite il dolce tiepido spolverizzato di zucchero a velo ed accompagnato da salsa inglese.

Guten appetit!

Bastoncini al cioccolato

Come sempre, quando l'inverno si avvicina, ritorna anche la voglia di sfornare biscotti. Il loro profumo mi riporta inesorabilmente indietro nel tempo quando, da bambina, aiutavo mia madre mettendo le mani nei suoi meravigliosi impasti. Ed ecco che nascevano biscotti dalle forme improbabili, tutti colorati, belli da vedere e forse un po' meno da mangiare, destinati a finire in enormi scatole di latta da aprire durante l'immancabile appuntamento del caffè lungo pomeridiano. Un rito a cui lei non rinuncia tutt'oggi: che sia sola o in compagnia non importa, quell'ora è sacra, così come il biscottino che l'accompagnerà. E, poichè vivamo lontane, di tanto in tanto anch'io decido di starle vicina sorseggiando il caffè delle cinque, con oggi in mano un bastoncino al cioccolato...


Schokoladenstäbchen

Ingredienti:
50 g Nocciole tritate, 200 g Burro, 100 g Zucchero a velo, 50 g Cioccolato fondente, 1 Tuorlo, 1 c.io Rum , 2 c,ai Cacao in polvere, 300 g Farina.
50 g Cioccolato per la copertura

Procedimento:
Montate il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso.
Grattugiate finemente il cioccolato ed unirtelo al burro insieme al tuorlo, ad un cucchiaio di cacao, al rum ed  alla farina di nocciole. Amalgamate bene ed un po' per volta, aggiungete la farina mescolando a mano con una spatola il tempo necessario per creare una miscela omogenea. Formate un panetto, avvolgerlo nella pellicola e ponetelo a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Accendete il forno a 160°C. Prendete l'impasto al cioccolato e formare tanti filoncini lunghi circa 4-5 cm. Sistemateli sulla placca foderata di carta da forno, quindi cuoceteli per circa 12-15 minuti. Lasciarteli raffreddare, poi spolverizzate i bastoncini con del cacao e decorateli a piacere con del cioccolato fuso.

CHIOCCIOLE "SFOGLIATE"

Forse lo avrete notato, sono in pieno periodo " brioche à gogo" che si incrocia col periodo "aggroviglia ogni cosa" ed è per questo che nasce l'ennesima brioche arrotolata dopo essere stata ben avvitata su se stessa.

Per gli ingredienti dell'impasto e parte del procedimento ho preso spunto qui.

CHIOCCIOLE "SFOGLIATE"

Per l'impasto:
300 g Farina

15 g Lievito di birra

80 g Zucchero

100 g Burro

2 tuorli

1/8 l Latte

pizzico di sale

Crema pasticcera

Pasta sfoglia

1 tuorlo + 3 c.ai di latte

Procedimento

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e man mano impastare aggiungendo anche gli altri ingredienti dell'impasto ricordandosi di aggiungere il burro solo alla fine. Formare un panetto morbido ma non appiccicoso, coprire e lasciare riposare fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare la crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia, non troppo soda, secondo la vostra abituale ricetta.

Tagliare la pasta sfoglia in un rettangolo di 30 x 20 cm. Questa dovrà essere posizionata all'interno di due rettangoli, delle stesse dimensioni, di pasta brioche ( a mò di sandwich).

Quindi riprendere l'impasto che sarà ormai lievitato e stenderlo su un piano infarinato in modo da ottenere un rettangolo alto 20 cm ma lungo il doppio rispetto alla pasta sfoglia, quindi 60 cm.

Adagiarvi su una delle estremità il rettangolo di pasta sfoglia e richiudere a libro con l'altrà metà di impasto lievitato.

Stendere leggermente l'impasto con il matterello ( otterete un rettangolo alto 28 cm circa e largo 40) e ritagliare circa 12 lunghe strisce che avviterete su loro stesse e posizionerete sulla teglia rivestita di carta forno a formare delle chiocciole.

Io ho lasciato un buchetto in centro di circa 1 cm pensando che dopo la cottura la crema interna si sarebbe rappresa e così è stato, l'importante e lasciare raffreddare completamente in teglia le girelle.

Spennellare con un tuorlo diluito in 3 c.ai di latte e riempire il centro delle chiocciole con crema pasticcera. Lasciate riposare per circa 20 minuti.

Infornate a 200° per circa 15-20 minuti.

Se volete lucidare la superficie preparate uno sciroppo di acqua e zucchero ( pari quantità) e spennellate le chiocciole ancora calde.