Purè di patate

Il purée di patate è un classico che più classico non si può. Un contorno veramente universale, apparentemente semplice da realizzare ma che nasconde delle “difficoltà” riassumibili in una sola parola: esagerare!
E già, perché Robuchon lo fece diventare un piatto alla moda, ed il segreto della sua ricetta altro non era che l’abbondante quantità d burro, ne usava davvero tanto.

Antonio Chiappini ce ne ha svelato un altro che riguarda la cottura delle patate: esagerare con il sale!

Questa particolare tecnica di cottura, che lui ha chiamato a la maniera di Tenerife, consiste nel bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale.
In pratica, grazie al fenomeno dell’osmosi, le molecole d’acqua migrano spontaneamente, attraverso le membrane semipermeabili, da una soluzione più diluita a una più concentrata.
Per cui otteniamo una patata perfettamente asciutta, adatta alla preparazione di gnocchi, puré, crocchette e, a dispetto si quanto si possa immaginare, salata solo quel tanto che basta.

Cottura delle patate “a la maniera di Tenerife”

Lavate le patate con la buccia, disponetele in una grande casseruola, copritele completamente d’acqua fredda ed aggiungete il sale - ricordate che per ogni litro di acqua utilizzata bisogna aggiungeree 230 gr circa di sale grosso marino.
Portate a bollore e fate cuocere, senza coperchio, per 30 minuti circa o fino a quando uno stecchino infilato nella patate ne esce facilmente, ma ricordate che in acqua satura di sale occorrerà un po’ più tempo rispetto al normale.


Purea di patate

1 chilo di patate a pasta gialla
150 g di burro
150g di panna ( o latte)

Procedimento
Togliete le patate dall’acqua e sbucciatele ancora calde.
Schiacciatele in una ciotola utilizzando lo schiacciapatate (evitate passaverdura) e successivamente passatele anche al setaccio ( passaggio fastidioso, lo so, ma otterrete un purè ancor più liscio ed etereo).
Trasferire il composto nella planetaria, oppure utilizzate le fruste elettriche, e cominciate a montare aggiungendo anche il burro a pezzettini.
Portate il latte ad ebollizione e versatelo a filo sul purè, continuando a mescolare finchè viene assorbito tutto. Regolate di sale.
Potete anche preparare il purè un’ora prima di cena, mantenendolo in caldo fino al momento di servire.


Mashed potatoes
You know why mashed potatoes in good restaurants taste better than yours? Copious amounts of butter and cream are a start, but a special technique is also used to cook the potatoes…

Water and see salt to boil the potatoes
1 kilo of potatoes (2 pounds)
150 gram butter (2/3 cup)
150 gram milk or cream (2/3 cup)
nutmeg
pepper

Wash the potatoes, lightly scrubbing without removing the skin.
Fill a large pot about half full of water. - Add about 4 cups of water (1 liter) to each cup of see salt (230 gram) - Salt is added to the water to the point of saturtion.
Bring the water to a boil uncovered. Simmer until potatoes are easily pierced by a fork. Peel them and Pass cooked hot potatoes through a potato ricer into a large pot. Then use also a mesh sieve and wooden spoon to paste again your potatoes.
Using a whisk, incorporate butter. Drizzle in hot milk, whisking continuously. Add pepper, nutmeg, and salt to taste; whisk to combine. Serve immediately.