Qualche tempo fa ho trovato per caso un piccolo ricettario americano, Holiday Baking, edito da Cook's illustrated. Un librettino bianco e nero, solo testo e con qualche piccola illustrazione, alcune a matita. Le ricette sono dei veri basici, affidabili, della tradizione americana : dal cheesecake al brownie, apple pie e fudge passando per bagel, scones e via dicendo. A forza di sfogliarlo l'elenco di quello che vorrei cucinare sta diventando lungo. Alla fine ho scelto i chocolate chips cookies ed ho imparato a farli come si deve: morbidi al punto giusto ed un po' gommosi al centro, croccanti e caramellati sul bordo.
Dunque, il cookie perfetto esiste ed è soprattutto facilissimo da fare in casa se vengono seguiti alcuni piccoli accorgimenti suggeriti nel libro. La ricetta originale, comparsa per la prima volta nel 1939 sulla confezione dei cookies piu famosi d'America, Toll House, - quella che è stata la ricetta per generazioni di americani - richiede una pari quantità di zucchero semolato (quello bianco, di uso comune) e di canna, ma l'autrice del ricettario dice che una migliore texture si ottiene usando un po' più di dark brown sugar americano - lo zucchero scuro di canna, quello grezzo, piuttosto umido • si troverà in Italia? No. Allora fatelo in casa, mescolando zucchero e melassa, in queste dosi: 1 cup granulated sugar with 1 1/2 tablespoons molasses - Homemade brown sugar. • Altra piccola accortezza, non montare il burro ma fonderlo per ottenere la tipica consistenza chewy, gommosa; inoltre, se scaldato fino a farlo diventare color nocciola - beurre noisette - conferirà ai biscotti anche un piacevole aroma di frutta secca tostata. Si parla anche del giusto tipo di farina da utilizzare, escludendo una troppo debole. A tal proposito, David Leite ha dedicato un intero articolo alla ricerca del cookie perfetto, e la ricetta che ne è scaturita consiglia proprio di mischiare cake flour e bread flour per creare un prodotto piu denso, ed elastico. Cos'altro? Ah, sì. Viene eliminato un albume perché rende l'impasto più duro e croccante, e conservato solo il tuorlo. E per ottenere un bel colorito indispensabile almeno un pizzico di bicarbonato che, in impasti privi di componenti acide, conferisce ai biscotti un colore più intenso migliorando la reazione di imbrunimento. Cosa manca? I bordi croccanti e il gusto toffee profondo! Lo zucchero si lascia sciogliere nel burro fuso: caramellizza più facilmente in cottura sviluppando un intenso aroma di mou e caramello. That's all! E per una volta ho deciso di rispettare la ricetta, e farla nella versione originale senza cambiare nulla.
Chocolate Chips Cookies
Farina (all purpose), 230g - 1 3/4 cups
Bicarbonato, 1 cucchiaino raso
Burro, 200g - 14 tablespoons (1 3/4 sticks)
Zucchero semolato, 100g - 1/2cup
Dark brown sugar, 180g - 3/4cups
Sale, 1/2 cucchiaino
Estratto di vaniglia, 2 cucchiaini
Uova, 1 grande
Tuorlo, 1
Gocce di cioccolato, 200g - 1 1/4cups
Noci pecans tritate, tostate, 80/100g - 3/4cup (facoltativo)
Procedimento
Preriscaldate il forno a 190°. Setacciate insieme la farina con il bicarbonato. In un tegame fate sciogliere 180g di burro a fuoco vivo e quando avrà assunto un colore ambrato e nocciola aroma (da uno a 3 minuti) versatelo ancora caldo in una ciotola ed aggiungete il rimanente burro, gli zuccheri, il sale e la vaniglia mescolando finchè il tutto non sarà perfettamente amalgamato. Unite anche il tuorlo e l'uovo intero e sbattete il composto fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, circa 30 secondi. Lasciatelo riposare per 3 minuti, poi sbattete per altri 30 secondi. Ripete questa operazione (riposo - lavorazione) per un'altra volta ancora o fino ad ottenere un composto denso, liscio e lucido. A questo punto, con l'aiuto di una spatola aggiungete un po' per volta la farina ed infine le gocce di cioccolato. Dividete l'impasto in 16 porzioni - utilizzate come dosatore la paletta per le palline di gelato - formando dei mucchietti grandi quanto una pallina da golf, che andrete ad adagiare, ben distanziati tra loro, sulle teglie rivestite con carta forno. Cuocere i biscotti finché i bordi saranno leggermente dorati ma il centro ancora morbido, da 10 a 14 minuti, e ruotando la teglia a metà cottura. Sfornare, trasferite i cookies sopra una griglia e lasciate raffreddare.
Nota: la ricetta originale è espressa in cups. Se disponete degli appositi misurini, seguite le dosi americane. Nella conversione si rischia sempre di sbagliare.
Chocolate Chips Cookies
Ingredients: 1 3/4cups unbleached all-purpose flour (8 3/4 ounces) - 1/2teaspoon baking soda - 14tablespoons unsalted butter (1 3/4 sticks) - 1/2cup granulated sugar (3 1/2 ounces) - 3/4cups packed dark brown sugar (5 1/4 ounces) - 1teaspoon table salt - 2teaspoons vanilla extract - 1 large egg - 1 large egg yolk - 1 1/4cups semisweet chocolate chips or chunks - 3/4cup chopped pecans or walnuts, toasted (optional).
Direction: Adjust oven rack to middle position and heat oven to 375 degrees. Line 2 large (18- by 12-inch) baking sheets with parchment paper. Whisk flour and baking soda together in medium bowl; set aside. 2. Heat 10 tablespoons butter in 10-inch skillet over medium-high heat until melted, about 2 minutes. Continue cooking, swirling pan constantly until butter is dark golden brown and has nutty aroma, 1 to 3 minutes. Remove skillet from heat and, using heatproof spatula, transfer browned butter to large heatproof bowl. Stir remaining 4 tablespoons butter into hot butter until completely melted. 3. Add both sugars, salt, and vanilla to bowl with butter and whisk until fully incorporated. Add egg and yolk and whisk until mixture is smooth with no sugar lumps remaining, about 30 seconds. Let mixture stand 3 minutes, then whisk for 30 seconds. Repeat process of resting and whisking 2 more times until mixture is thick, smooth, and shiny. Using rubber spatula or wooden spoon, stir in flour mixture until just combined, about 1 minute. Stir in chocolate chips and nuts (if using), giving dough final stir to ensure no flour pockets remain. 4. Divide dough into 16 portions, each about 3 tablespoons (or use #24 cookie scoop). Arrange 2 inches apart on prepared baking sheets, 8 dough balls per sheet. (Smaller baking sheets can be used, but will require 3 batches.) 5. Bake cookies 1 tray at a time until cookies are golden brown and still puffy, and edges have begun to set but centers are still soft, 10 to 14 minutes, rotating baking sheet halfway through baking. Transfer baking sheet to wire rack; cool cookies completely before serving.
