Blueberry muffins

Ci sono due posti in cui potrei tranquillamente passare il pomeriggio: le librerie e le sale da tè-pasticceria specie se con piacevoli tavolini all'aperto. Negli immensi bookstore della catena Barnes & Nobles è possibile conciliare il piacere del cibo con quello della lettura perché ospitano al loro interno le caffetterie Starbucks dove è possibile leggere i libri anche senza comprarli - in parole povere, grande colosso che mangia le piccole realtà locali. Così, da brava consumatrice critica, ho deciso di privilegiare i negozi indipendenti ed in uno dei miei pellegrinaggi a zonzo per la città ho notato la Kramerbooks & Afterwords, una caffetteria-libreria indipendente, originariamente legata al mondo gay/lesbo. Il posto ideale non solo per fare compere ma anche lunghe chiacchierate ed ottime mangiate. L’ambiente non è molto grande ma è ben organizzato: anzitutto, trattandosi di una libreria, ci sono belle sezioni su letteratura contemporanea, viaggi, politica e eno-gastronomia. All'interno c'è anche un bar con degli ottimi vini californiani, e persino un ristorante con tavoli anche all'aperto; il tutto ben inserito tra vecchi scaffali di legno stracolmi di libri. Proprio una simpatica atomosfera.

Stamattina sono andata a fare un giro da Kramerbooks, di quelli come piacciono a me: entri e non sai quando ne uscirai. Perché non hai null’altro da fare, appunto, che girare fra i libri. Nella vetrina dei dolci tante pastine che fanno bella mostra di sé. Una ragazza dal look personale veramente disastroso, capelli piumati ed una malsana passione per le tinte accese - come solo negli Stati Uniti se ne trovano - ha appena addentato un muffin e la sento esclamare «Blueberries that burst with each bite!» Avrà anche una mise che sembra messa insieme da una mente con disturbi dissociativi ma è un'ottima fonte di ispirazione culinaria!


Blueberry Muffins
Da Modern Classic Book 2 di Donna Hay

Ingredienti per 12 muffins
Farina 00, 280g
Lievito per dolci, 2 cucchiaini colmi
Uova, 2
Zucchero, 150g
Olio di semi, 70ml
*Sour Cream, 230g
Mirtilli freschi, 200g

*In basso le indicazioni per farla in casa.

Procedimento
In una ciotola mescolare la farina con il lievito, un pizzico di sale, e lo zucchero. A parte mescolare le uova, l'olio, la sour cream* (o crème fraîche) ed un cucchiaino di scorza di limone grattugiata. Versare il composto liquido nel composto di farina e mescolare velocemente senza lavorare eccessivamente il composto. Infarinate leggermente i mirtilli e scuoteteli bene con un colino per togliere la farina in eccesso - questa operazione fa sì che i frutti non scivolino sul fondo. Incorporateli all'impasto mescolando delicatamente.

Disporre i pirottini nello stampo per muffin e riempiteli solo per 2/3 con l'apposito impasto preparato. Cuocete in forno a 180° C per circa 20/25 minuti.
Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione degli stampini utilizzati.

E' possibile realizzare muffin più "leggeri" sostituendo la sour cream con dello yogurt naturale intero.

La sour cream è molto semplice da fare...

Viene ricavata dalla panna fresca (con il 18% di grassi) a cui sono stati aggiunti i fermenti lattici. Si può quindi ottenere seguendo più o meno le stesse istruzioni dello yogurt ma usando la panna fresca al posto del latte. La consistenza è simile a quella di uno yogurt, solo un po' più densa e cremosa.

La percentuale di grassi della panna fresca venduta in Italia è solitamente del 35%, per ridurla basta utilizzare una quantità maggiore di yogurt, magro.
Ecco quindi come fare in casa la sour cream: versate un vasetto di yogurt magro naturale di buona qualità in 250 ml di panna fresca e mescolate accuratamente.
Coprite il bicchiere con un panno pulito e lasciate "rapprendere" la miscela a temperatura ambiente per circa 10-12 ore.

Una volta pronta va conservata in frigorifero e consumata in pochi giorni.


Blueberry Muffins
Modern Classic Book 2 by Donna Hay

Ingredients: 2 cups plain ( all pourpose) flour -2 teaspoons baking powder - ¾ cup caster sugar - 1 cup sour cream - 2 eggs - 1 teaspoon finely grated lemon rind - 1/3 cup (2½ fl oz) vegetable oil - 1 ¼ cups fresh blueberries.

Direction: preheat the oven to 180°C (350°F). Sift the flour and baking powder into the bowl. Add sugar and stir to combine. Place the sour cream, eggs, lemon rind and oil in a bowl and whisk until smooth. Stir the sour cream mixture through the flour and sugar mixture until just combined. Sprinkle over the blueberries and stir once. Spoon the mixture into 12 x ½ cup (4 fl oz) capacity non-stick muffin thins until two-thirds full. Bake for 15 minutes or until golden. Makes 12.

The Starbucks experience

In questo periodo ho un'insana passione per un tè nero, indiano, molto speziato, chiamato da Starbucks «Iced Awake Tea Latte». Viene preparato usando più latte che acqua e profuma di caramello e ciliegie. Dovete assolutamente provarlo, se passate da qui. La famosa catena di caffetterie, ormai ben radicata in ogni angolo della città, vende prevalentemente caffè, e per quanto dicano che un buon caffè lungo preparato come si deve e con la giusta miscela sia una delizia, io continuo a pensare che il caffè bevuto all'estero sia una vera ciofeca. Se poi viene servito ustionante, in micidiali bicchieri di polistirolo, è anche peggio. In realtà chi entra da Starbucks non lo fa tanto per bere una tazza di caffè ma per passare un po' di tempo. E puoi anche non acquistare nulla ma sederti al bancone della vetrina solo per osservare la gente passarti davanti. E' un posto tranquillo che ti consente di fuggire dalla frenesia del mondo esterno e dove ci si può regalare un attimo di tregua, senza fretta.


E se volete preparavelo in casa, ecco la (non) ricetta dell'(Iced)Tea Latte:
preparate del tè nero bollente con la miscela che preferite - meglio se corposo, dal profumo aromatico ed intenso e, trascorso il tempo di infusione, zuccherate ed aggiungete esattamente la metà di latte fresco intero. Lasciate raffreddare e servite il té freddo con ghiaccio. La bevanda può essere gustata anche calda aggiungendo latte caldo sbollentato in un bricco metallico, tramite il classico getto di vapore in modo che produca della schiuma, proprio come a voler preparare un cappuccino. E' assolutamente delizioso.

(Iced) Tea Latte
Infuse Tea in boiling water for 3-5mins. Stir tea leaves briefly during infusion to release more flavour. Remove tea from water. Add sugar/honey and hot or cold water to make hot or iced Thai tea. Add half of hot or cold milk to make hot or iced tea. Sprinkle with cinnamon.
Enjoy!

Chocolate cheesecake brownie

La vera essenza di questo posto la si scopre solo allontanandosi dal cemento della città, percorrendo a volte anche miglia e miglia di tedio indicibile, attraverso lunge pianure o tra immense foreste che si aprono per fare spazio a qualche minuscola cittadina, ed attraversandola la domanda che riecheggia nella mente è sempre la stessa 'perchè mai una persona dovrebbe vivere qui?!'. Ma tante altre le domande che quotidianamente non trovano risposta. Ad esempio, perchè per essere una persona rispettabile occorre aver fatto debiti, ed un povero cristo appeno arrivato, e senza credit history, non conta un ciufolo? Ed i weatherman! Prevedono sempre catastrofi naturali: un comune acquazzone diventa un nubifragio, una giornata di vento una tempesta terribile. E poi ci sono le bibite ghiacciate, da congestione! Per non parlare dello shock termico che si prova entrando in un ogni ufficio, cinema, supermercato e che costringe ad andare in giro con un golfino annodato in vita anche in piena estate. Dovrebbero avvisarti subito, non appena il portellone del tuo volo intercontinentale si apre, oppure fare degli adesivi che tanto piacciono agli americani, 'si consiglia un abbigliamento 4 stagioni'. E poi, mai una nottata senza pompieri sferraglianti e sirene ululanti...

Due appuntini sul lifestyle americano non potevo risparmiarvele, anche perchè la ricetta di oggi non ha bisogno né di tante parole, né di tanti preamboli di preparazione. Unisce due veri classici degli Stati Uniti, il brownie ed il cheesecake. La consistenza è deliziosamente cremosa, proprio da mug: morbida ed umida. E la corona di densa crema bianca conferisce all'insieme una sottilissima e gradevole punta acida.

La ricetta, a cui ho apportato delle piccole modifiche, l’ho presa da Modern Classic Cookbook 2, libro di cucina firmato Donna Hay (dallo stesso libro avevo già provato i pancakes). Un piacere sfogliarlo: circa 70 pagine, styling perfetto ed una gran quantità di ricette per dolci, biscotti & co. In inglese.

Chocolate cheesecake brownie
per 15-20 porzioni

Ingredienti
Burro morbido, 185g
Cacao amaro, setacciato, 20g
Zucchero semolato, 180g
Uova, 2
Farina 00, 140g

Lievito per dolci * (facoltativo), mezzo cucchiaino raso

Per il cheesecake
Formaggio fresco cremoso (tipo Philadelphia), 300g
Zucchero semolato, 4 cucchiai colmi
Uova, 2

Procedimento

Preriscaldare il forno a 160°C. Sbattere le uova con lo zucchero ed il burro tagliato a pezzetti ed a temperatura ambiente. Setacciate la farina con il lievito * (nella ricetta originale non è previsto il lievito perchè questi bocconcini devono restare umidi e bassi) ed unirla al composto insieme al cacao. Mescolare per amalgamare bene il tutto. Rivestire una teglia quadrata, di circa 20cm per lato, con un foglio di carta forno e versarvi l'impasto. Con il dorso di un cucchiaio creare piccoli avvallamenti qua e là.
Prepariamo la base cheesecake: versare il formaggio fresco in una terrina capace e, utilizzando una frusta, mescolate a lungo incorporando lo zucchero e le uova, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate l'impasto al formaggio sopra la base al cioccolato e, con un coltello da burro affondato nell'impasto, formate delle spiraliin modo da ottenere l'effetto marmorizzato. Infornare per circa 45-50 minuti. Lasciare intiepidire prima di tagliare i quadretti.



Chocolate cheesecake brownie
Modern Classic Cookbook 2 - Donna Hay

Ingredients: 185g (6 oz.) butter, melted -1/4 cup cocoa powder, sifted -1 cup caster sugar -2 eggs -1 cup plain (all-purpose) flour, sifted. For cheesecake: 285g (9 1/2 oz) cream cheese, softened and chopped - 4 1/2 tablespoons caster sugar - 2 eggs.

Preheat the oven to 160° C (325° F). Place the butter, cocoa, sugar, eggs and flour (and, optional, half teaspoon of baking powder) in a bowl and mix well until smooth. Spoon into a 20 cm (8 in) square slice tin lined with non-stick baking paper. To make the cheesecake, process the cream cheese, sugar end eggs in a food processor until smoth. Place large spoonfuls of the cheesecake mixture on top of chocolate mixture and swirl with a butter knife. Bake for 45-50 minutes or until set. Cool in the tin. Cut into slices. Makes 16 slices.

Pancakes

Come a volte capita, la vita prende il sopravvento sul blog. Gli eventi si susseguono ad un ritmo così vorticoso che diventa difficile documentarli tutti. La settimana scorsa abbiamo passato alcuni giorni in Italia per recuperare gli amici pennuti che, senza batter 'becco', hanno sopportato un viaggio in aereo di 8mila km, la sosta in alcuni aeroporti, i controlli doganali ed ora anche una poco piacevole vacanza al centro di quarantena di NY.
E poi, una cosa a Washington si fa molto: si mangia fuori. Perchè si deve pur provare il fast food, il sushi, il brunch domenicale, i chicken & waffles, gli half smoke (ricca versione washingtoniana degli hot dog) - dovete sapere che la famiglia americana media non cucina in casa e va al ristorante almeno 3 o 4 volte a settimana. Qui il cibo è un'ossessione, sempre disponibile a qualsiasi ora ed in quantita' irragionevoli. E capirete che dopo avere sentito alle 7h30 del mattino specialità di tutti i tipi, vaniglia che si mischia al pollo saltato in un wok cinese, odore di cannella misto a carne alla griglia, profumo di peperone e bacon, un tantino la voglia di cucinare passa.

Veniamo piuttosto alla ricetta di oggi: i pancakes, le frittelle tradizionali del breakfast americano. Perchè, nonostante il tripudio di bacon, french toast, omelette al formaggio ed una produzione ostinata di caffè annacquati, io tendo a rimanere sulla mia vecchia linea 'caffèlatte e qualcosa-di-dolce'. E per colazione nient'altro, grazie!


Buttermilk Pancakes
Da Modern Classic Book 2 di Donna Hay

Ingredienti per circa 15 pancakes
Farina, 250g
Zucchero semolato, 90g
Latte, 250ml
Buttermilk *, 150ml
Burro sciolto, 75g
Lievito istantaneo, 3 cucchiaini
Uova, 1

* Il cultured buttermilk è un latte scremato fermentato e può essere sostituito mescolando del latte fresco scremato a dello yogurt magro in proporzioni uguali.

Procedimento
Lavorate il burro sciolto con lo zucchero, unite l'uovo, il latte, il buttermilk e dopo averli amalgamati bene versate a pioggia la farina setacciata con il lievito.
A questo punto, mescolate gli ingredienti senza e lasciate riposare l'impasto per circa 20 minuti.
La pastella deve risultare piuttosto spessa - in base alla densità dell'impasto otterrete delle frittelle più o meno sottili.

Mettete una piccola padella antiaderente su un fuoco moderato (elettrico liv.3) e, quando è calda, spennellatela con pochissimo burro. Basta ungerla per il primo pancake, perché in seguito la padella sarà sufficientemente unta. Versate un mestolino non troppo pieno d'impasto - la gusta dose si ottiene utilizzando il bicchierino graduato americano (cup) nella dose di 1/3.

Lasciate cuocere per 3 o 4 minuti e quando iniziano a scoppiare le bollicine sulla superficie, girate il pancake e fatelo dorare sull'atro lato.
Proseguite in tal modo sino ad esaurire la pastella, impilando le frittelle sul piatto man mano che sono pronte. Tenetele in caldo dentro al forno mentre preparate le altre: i pancakes sono ottimi serviti ben caldi con frutta, sciroppo d'acero, miele, marmellata o yogurt.

I pancakes ottenuti si possono congelare - alternati con un foglio di carta forno - e scongelare al momento dell'utilizzo.


Pancakes
From Modern Classics Book 2 by Donna Hay

Ingredients: 2 cups plain (all purpouse) flour - 3 teaspoons baking powder - ½ cup caster sugar - 1 egg - 1 ¼ cups (10 fl oz) milk - ¾ cup (6 fl oz) buttermilk - 75g (2 ½ oz) butter, melted.

Direction: place the flour, baking powder and sugar in a bowl. Place the egg, milk, buttermilk and butter in a separate bowl and whisk until combined. Add the milk mixture to the flour mixture and whisk until smooth.
Heat a nin-stick frying pan over medium-low heat. Pour 1/3 cup (2 1/2 fl oz) of the mixture at a time into the pan and cook until bubbles appear on the surface. Turn the pancake and cook for 1 minute or until golden. Keep the pancakes warm while cooking the remaining mixture. Serve in a small stacks with marple syrup, lemon and sugar, butter or fresh fruit. Makes 15.

Maritozzi con la panna

Di tanto in tanto mi capita di provare una netta ed insopportabile nostalgia per Roma, che equivale alla nostalgia dell'odore di pizza e di supplì, dei bar che sono anche latterie e dei maritozzi con la panna, quei semplicissimi panini dolci, tagliati per lungo e riempiti di panna montata. Da buona emigrante, anche io mantengo saldi i legami con la madre patria attraverso il cibo e questa voglia irresistibile di maritozzo mi è costata oltre 12 ore di lievitazione ed un piccolo patrimonio speso in farine italiane - Caputo Rossa $4.50 al kg!

La ricetta - sottratta al maestro Adriano - non è tanto complicata ma decisamente lunga. La lievitazione avviene in tempi successivi e, se optate per la maturazione in frigorifero, dura circa 12 ore - una notte intera. Ma è un procedimento per cui vale la pena pazientare perchè vi permetterà di ottenere dei panini profumatissimi, morbidi, ben alveolati - il tipico odore del lievito è praticamente inavvertibile - inoltre, conservano più a lungo la freschezza e la fragranza.

Maritozzi all'arancia
Ricetta e testo di Adriano 'Profumo di Lievito'

Ingredienti
Farina w 300*, 450gr
Farina di riso, 50gr
Acqua, 200gr
Zucchero, 90gr
Miele, 1 cucchiaio (possibilmente d’arancio)
Uovo intero, 1
Tuorlo d'uovo, 1
Lievito fresco, 8gr
Sale, 8gr
Malto (o miele), 1 cucchiaino malto
Burro, 60gr
Olio di mais (o arachide o riso), 40gr
Arancia, 1 (zeste grattugiate)
Albume e sciroppo di zucchero per pennellare

*in alternativa Manitoba per impiego non professionale, oppure Caputo Rossa 00.

Procedimento
Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà.

Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200g), uniamo 200g di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina (250g) con quella di riso.

Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo la macchina a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo.

Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.

Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore)

Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2, arrotondiamo e copriamo a campana.

A questo punto, volendo possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo.

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)

Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati).



Roman maritozzi (oval-shaped sweet buns)

Ingredient: 450g Italian flour Caputo Rossa 00 (or strong flour) - 200g water - 50g rice flour - 60g butter - 90g Sugar - 1 whole egg and 1 egg yolk - 8 gr fresh yeast - 1 teaspoon of malt (of honey) - 8g salt - 40g corn oil - 1 tablespoon of honey - grated zest of one orange - white egg to brush - sugar syrup.

Method: bring to boil the water with half of orange zest and warm the oil with other half zest orange. Let cool.
Dissolve yeast and malt into the water whit orange zeste (at room temperature). Add 200g of flour and mix until thoroughly incorporated and smooth. Cover with plastic wrap and leave at room temperature for one hour. Mix the remaining flour (240g) with rice flour.
After 1 hour add half flour and sugar and mixing dough with a planetary mixer on low speed (1 ) for half minute. Add the egg and remaining flour and sugar while continuously beating at low speed. Add egg yolk, honey and salt and increase mixer speed (1,5). Mix at medium speed until dough is smooth and elastic, about 5 minutes. Then, add the softened butter in two times and when the dough is very elastic add the oil very slowly, a little at a time, stopping occasionally to prevent the mixture returns to be too soft and not more elastic. Cover and let rise (26°C) for about 2 hours.
Turn dough out on to floured surface and make fold. Folding dough simply means pulling one end towards the center and then pulling the other end's towards the center (See here - picture 3, 4, 5 and 6 ). Cover and let stand.
At this point, if desire, transfer the dough to a lightly oiled bowl. Cover the bowl with plastic wrap and refrigerate (4°C) overnight (12 hours) - remove the dough from the refrigerator about two hours before starting next steps.
Dividing and shaping: Divide the dough into 75-grams pieces. Shape the pieces into rolls. Let stand 15 minutes, then form the balls into oblong loaves and place on baking sheets. Cover and let rise (28°C) about 1 hour.
Brush with egg white and bake in a 350°F (180°C) oven for 15 minutes or until light brown. Remove from oven and while still hot, brush surface with sugar syrup (to prepare the syrup, boil 130g of sugar and 100g of water together).
Let the maraitozzi cool, and then cut them in half and place whipped cream inside.

Assateague Island - Fuga dalla città

Da quando sono arrivata a Washington uno dei luoghi con cui ho familiarizzato più velocemente è il supermercato. Mi diverte sempre tanto andare a spasso tra gli scaffali ed è incredibile quante cose possano rivelare di un paese le corsie di un supermercato. Ho anche cercato di riattrezzare la mia nuova cucina, del resto non se ne parlava proprio di portare teglie, piatti e grattugie varie in valigia. Sono a buon punto, e così questo fine settimana abbiamo deciso di concederci una pausa dalla metropoli ed assecondare questa passione tipicamente americana di fuggire dalla città per cercare la pura avventura "on the road".


A circa tre ore di macchina da Washington, nel Delaware, si trovano delle spiagge atlantiche molto suggestive e la selvatica Assateague Island, dove vivono allo stato brado branchi di ponies.


Il paesaggio è sabbioso e spoglio ma è stata una vera sorpresa scoprire che il Delaware possiede lunghe spiagge di sabbia bianca.

Chiacchiere, cenci, frappe...

Chiacchiere, galani, crostoli, bugie, frappe, cenci, sfrappole… insomma, il nome si traveste ma la sostanza è sempre la stessa: semplicissime strisce di pasta fritte che in cottura - ahimè, frittura - si gonfiano, si attorcigliano e, come dice l’Artusi al quale ho rubato la ricetta, assumono forme bizzarre.

Nella loro semplicità queste chiacchiere sono davvero buone, leggerissime e profumate. Andrebbero rigorosamente fritte, in olio o strutto (oh my God!), ma io non ce l'ho proprio fatta ad acquistare quelle quattro o cinque confezioni di buon lardo e ho utilizzato l'olio d'arachidi. Poi ci sarebbe la versione al forno, un sistema molto salutare di cottura diffusa negli ultimi anni che ho sempre guardato con diffidenza. Comunque, vi riporto la ricetta con qualche modifica e vi invito a provarla.


I Cenci profumati all'arancia

Farina 00, 250 g
Zucchero, 20 g
Uova, 2
Burro, 20 g
Buccia di un'arancia
Sale, un pizzico
Grappa, un bicchierino (3-4 cucchiai)

Mischiate tutti gli ingredienti e fatene un impasto piuttosto duro, lavorandolo bene ed a lungo, ed aggiungendo altra farina se dovesse risultare troppo molle.
Dopodichè, copritelo con un canovaccio e lasciatelo riposare per circa un'ora.

Stendete l'impasto su di una superficie infarinata e ricavatene una sfoglia alta circa 3 mm . Io ho utilizzato la macchina sfogliatrice, fermandomi al penultimo livello.
Utilizzando la rotella dentata tagliate delle strisce ed fate anche delle incisioni all'inteno in modo da intrecciarle.

A questo punto andrebbero fritte in olio caldo, finchè non sono ben dorate, e messe a scolare su di un piatto ricoperto di carta assorbente.

Se preferite, dopo avere steso le strisce di pasta su una teglia ricoperta di carta forno, cuocetele in forno caldo, a 180°C, per 12 minuti.

Quando saranno completamente fredde si spolverizzano con dello zucchero a velo, meglio se vanigliato.

Le castagnole di ricotta - le frittelle di riso - le palline di semolino, sono altri dolci tipici di questo periodo.



Chiacchiere recipe: a classic Carnival pastries.

Ingredients: 250 g Flour 00 type (flour with low protein content) - 20 g sugar - 20 g softened butter - 2 small eggs - a small glass of grappa (about 3-4 tablespoon) - grated rind of one orange - a pinch of salt.

Direction: make a fairly stiff dough with these ingredients, kneading it thoroughly, and adding more flour if it comes out too soft.
Let rest covered for one hour. Roll the dough out into an eighth-of-an-inch (3 mm) thick sheet, you can use the imperia (or pasta) machine. I like to stop at the second last thickness of my pasta machine. Some people like it thinner. Use a serrated pastry wheel to cut it into strips as long as your palm and two fingers wide. But you you can be creative. Make a cut down the middle of each cencio (so as to obtain two strips joined at the ends), twist the side strips without breaking them. I do not let dry the sheets of dough but immediately go on cutting and frying.
Fry them in hot oil or lard, and dust them with confectioners sugar when they’re cool.

I biscotti all'amarena

Un altro delizioso dolcetto, tipico napoletano, utile per riciclare avanzi di pan di Spagna o savoiardi, perché in cucina, lo sappiamo, si ricicla tutto e non si butta via nulla.

In sostanza: tra un po’ dovrei ripartire e mi sono ritrovata con un pacco di savoiardi da smaltire. Ed allora mi sono ricordata che nel libro “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses (lo stesso dal quale ho preso la ricetta delle sfogliatelle frolle) avevo visto, e mi avevano incuriosito molto, questi biscotti all’amarena…


Biscotto all’amarena

Per la pasta frolla
Farina 00, 270 g
Burro, 120 g
Zucchero semolato, 120 g
Tuorli d’uovo, 2
Scorza di un limone
Ammoniaca per dolci, un pizzico (la punta di un coltello)

Per il ripieno
Marmellata di amarene, 300 g
Savoiardi, 300 g
Cacao, 1 cucchiaino
Liquore Strega/Amaretto, 2 cucchiai
Latte intero, 2 cucchiai

Per la copertura
Albumi, 2
Zucchero semolato, 60 g

Preparate la pasta frolla, e lasciatela riposare per circa 1/2 ora in frigo avvolta nella pellicola trasparente. Poi stendetela su di un foglio di carta forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm, cercando di ricavare un rettangolo avente il lato minore della lunghezza di 12 cm.

Intanto avrete preparato il ripieno, sminuzzando i savoiardi e mescolandoli alla marmellata ed al resto degli ingredienti. Il ripieno dev’essere morbido, nel caso risultasse troppo asciutto, potrete renderlo più umido aggiungendo altro liquore oppure del latte.

Sistemate il ripieno al cento del rettangolo di pasta frolla, nel senso della lunghezza e ripiegate la pasta su se stessa facendo in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura. Per facilitare le operazioni di taglio, sistemate il salsicciotto di pasta in freezer (coperto) per circa 20 minuti, poi tagliatelo formando dei biscotti larghi due dita e sistemateli su una placca da forno.

Infornate a 180° per circa 15-20 minuti. Nel frattempo preparate la copertura montando gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma.
Quando i biscotti si saranno induriti, trascorsi venti minuti circa, rimuovete la teglia dal forno e spennellate la superficie dei biscotti con la meringa preparata. Se volete decorarli, utilizzando uno stecchino fate 3 incisioni che riempirete con un filo di marmellata di amarene.
Infornate altri 5 minuti a completare la cottura.

Se non volete utilizzare la meringa, potete semplicemente spennellare i biscotti con un uovo leggermente sbattuto e cospargere la superficie con della granella di mandorle. Dopodiché, infornate direttamente per 20-25 minuti circa.


Biscuits with sour cherry filling
Neapolitan biscuits made from scratch.

For short pastry: 270 g cake/plain flour – 120 g sugar - 120 g cold unsalted butter, cut into small pieces - 2 egg yolks - 1 tablespoon freshly grated lemon zest - a pinch of baking.
For filling : 300 g of Amarene marmalade (sour cherries) - finely grated lemon zest of 1 lemon - 300 g crushed ladyfingers – 1 tablespoon Cocoa – 2 tablespoon liquor – 2 tablespoon milk.
Cover with meringhe: 2 egg whites – 60 g granulate sugar

Direction: prepare the Pasta frolla (Italian for "short pastry") working unsalted butter, cubed and at room temperature, into cake/plain flour on a counter (or in a large bowl). Quickly work the butter into the flour with your fingers until they are perfectly incorporated. Form a well in the center of the butter and flour mixture, and add the sugar, grated lemon zest, salt, egg yolks and add just a pinch of baking . Quickly gather the ingredients together and knead gently into a ball with your fingertips. Wrap with plastic, and refrigerate for 30 minutes. Preheat oven to 350 degrees F ( 180° C).
Meanwhile, prepare a filling. Combine marmalade, crushed biscuits, finely grated zest of 1 orange or lemon and liquid. if the filling is too dry add more add some lemon juice/milk/ liquor. Put aside. Remove dough from plastic wrap, and Roll out the pastry on a lightly floured counter into a rectangle shape about 1/2 inch thick, with a short side 12 cm long. Put all dollop of filling down the middle of the dough rectangle. Turn edge of pastry over filling, then roll so that filling is completely enclosed in pastry. On a cookie sheet, place pastry packet seam side down. For the best cutting results, let your dough cylinder in the freezer about 20 minutes. Then, cut the dough in slices, approximately 3/4 inch (2 cm) or more thick. Bake the biscuits for approx. 15/20 minutes. Mehnwile beat egg whites and sugar until soft peaks form. Then, Remove biscuits from oven, brush the top of the biscuits with meringue (if you want, with a toothpick to make lines and stained with some black cherry jam) and bake them again for 5 minutes until they are lightly golden brown.
If you do not like meringue, before baking the first time, you can brush with a beaten egg and sprinkle with almond kernels.

Sfogliatella frolla

Et voilà! Sono di nuovo a casa, in attesa del mio Visa per gli USA, e mi sono subito riappropriata della mia buona vecchia cucina. Non vedevo l’ora di iniziare la giornata con un buon caffè ed una sfogliatella ben calda e spolverata di zucchero.

Le versioni del più emblematico dolce napoletano sono due, ma la scelta è stata quasi obbligata perchè la sfogliatella riccia, dal guscio molto croccante, richiede una grande pazienza ed abilità manuale che io non ho. Ed allora mi sono buttata sull’altra versione, più semplice, la sfogliatella “frolla”: un involucro rotondo di pasta, appunto frolla, con lo stesso morbido ripieno a base di ricotta, semolino, zucchero, canditi, cannella.

Alcuni appunti sulla ricetta tratta da “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses:
dunque, ho seguito quasi fedelmente le dosi ed il procedimento indicato da Gleijeses. Per quanto riguarda il ripieno ho solo diminuito di pochissimo la quantità di zucchero e ricotta ed aggiunto un uovo in meno. Per la frolla ho ridotto l'acqua e conservato il solo tuorlo che, in realtà, era previsto per 1kg di farina.

Sfogliatelle frolle

Per l’impastoFarina 00, 500 kg
Zucchero, 200g
Sugna, 200 g
Acqua, 80g
Buccia di limone
Tuorlo d’uovo, 1
Ammoniaca per dolci, 2,5 g

Per il ripieno
Acqua (o latte), 500 ml
Semolino, 150g
Ricotta, 200g
Zucchero, 180g
Sale, 10 g
Uova, 1
Scorza d’arancio candito, 50g
Cannella, un pizzico

Versate il latte in un tegame con la mezza stecca di cannella e ponete sul fuoco. Quando inizia a bollire eliminate la cannella, buttatevi il semolino a pioggia e fatelo cuocere per circa 5 minuti mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno.

Stemperate la ricotta con una forchetta ed unitevi lo zucchero, le uova, se vi piace ancora un po’ di cannella, i canditi, ed infine il semolino che nel frattempo si sarà raffreddato.

Stendete la frolla nello spessore di ½ cm scarso e fate dei mucchi ripieno sulla sfoglia alla distanza di 10-12 cm e poi ripiegatelas in modo da chiuderli dentro. Tagliate con un tagliapasta tondo o con un bicchiere dall’imboccartura larga in modo che la sfogliatella non venga completamente rotonda ma abbia un lato rettilineo. Oppure, dopo aver steso la frolla ricavate degli ovali di pasta abbastanza grandi e ponete nel mezzo una pallina di ripieno, che sia abbondante. Richiudete a formare le sfogliatelle (guarda il video).

Infornate a 200° dopo aver spennellato la superficie con un rosso d’uovo.
Quando sono fredde spolverizzate con dello zucchero a velo.


"Avrete capito tanto più di Napoli attraverso una "sfogliatella" che non attraverso mille guide turistiche.” - Mario Stefanile


Sfogliatella frolla - Semolina & ricotta pastriesThere are two varieties of sfogliatella: riccia, a flaky exterior, and frolla, made of a smooth shortcrust pastry.

Ingredients for the pastry: 500g Italian tipo 00 flour or plain flour – 200g lard – 200 g sugar - 80 ml water – 1 egg yolk - 2,5 gr baking ammonia.
For the filling: 500 ml (16 fl oz) milk - 150g (5 oz) semolina – 200g (7 oz) ricotta cheese – 180g (6 oz) icing sugar – 1 large egg, beaten – 50 g (2 oz) candied orange peel, finely chopped – pinch of groung cinnamon – icing sugar for dusting.

Direction: sift the flour into a large bowl with a pinch of baking ammonia. Rub in the lard with your fingertips, then add water and sugar and mix to form a dough. Shape into a ball, wrap in cling film and chill for 2 hours.
Bring 500 ml (16 fl oz) milk to the boil in a saucepan with a pinch of salt. Sprinkle in the semolina and cook for about 5 minutes, stirring all the time with a wooden spoon. Allow it to cool.
Preheat the oven to 200° C (400°F/ gas 6). Pass the ricotta through a sieve and add the icing sugar, egg, candied peel, cinnamon and cooked semolina. Mix thoroughly and set aside. On a floured work surface, roll out the dough about 1 cm thick. Cut the roll into discs about 1 cm (1/2 in) thick. Sprinkle lightly with flour, then gently roll out eash disc to have slightly oval shapes about ½ cm thik. Put a ball of filling (about 2 tablespoons) on each dough round, fold over and seal edges firmly. For more details watch this video .
Brush with beaten egg yolks and bake in the oven on a greased baking sheet for 10 minutes until golden, serve warm, dusted with icing sugar.

Anno nuovo, vita nuova

E passato un mese esatto dall’ultima volta in cui ho scritto sul blog e molte cose sono cambiate: ho compresso 32 anni di me in un trolley, ho acquistato un biglietto aereo (destinazione Washington DC ) e sono reduce da un trasloco fatto in fretta e furia. Tante le cose da fare ancora, come cercare una casa ed un’auto, qui assolutamente indispensabile (e pensare che l’idea di costruire città senz’auto era partita proprio da un sociologo statunitense!)


Tralasciando altri noiosi particolari, il succo del discorso è che sono parecchio più impegnata a riorganizzare la mia vita che a cucinare. I prossimi aggiornamenti (culinari e non) del blog dipenderanno dalla presenza o meno di una casa, di una cucina, del wifi, dalla quantità di caccavelle che sarò riuscita a racimolare e... chissà cos'altro ancora. Nel frattempo, se ne avete, potete lasciare suggerimenti di ogni tipo e dritte sui luoghi da non perdere assolutamente.
A presto!