Dopo avere terminato di friggere le castagnole romanee spalancato le finestre per tentare di mandare via la puzza di fritto che aleggiava in casa, mi sono detta - sarà l’unica ed ultima ricetta di questo Carnevale. E così è stato, perché poi non ho saputo resistere ed ho preparato un altro dolce fritto, ma per non venire meno alla promessa fatta, ho atteso che il periodo di Carnevale finisse :)
Per cui, in ritardissimo, ecco la ricetta di queste palline leggerissime, profumate e morbide morbide!
Castagnole di ricotta
450g di farina 00 50g di fecola di patate 50g di burro morbidissimo 100g di zucchero 300g di ricotta 2 uova intere 1 bustina di lievito per dolci una tazzina da caffè di sambuca/limoncello (50 ml) una tazzina da caffè di latte (50ml) buccia grattugiata di un limone e di un’arancia
Procedimento Su una spianatoia setacciate la farina con il lievito e la fecola di patate e mettetevi nel mezzo il resto degli ingredienti, lasciando per ultimo il latte che andrà aggiunto tutto solo se l'impasto lo richiede. Impastate fino ad ottenere un impasto consistente ma morbido, come quello degli gnocchi. Ma non lavoratelo molto a lungo altrimenti diventa molle ed appiccicoso.
Aiutandovi con la farina, formate dei rotolini del diametro di circa 1,5 cm e tagliateli a pezzettini. Calate, man mano che sono pronte, le palline di pasta nella padella con dell’olio moderatamente caldo. Friggetene poche per volta, non molto velocemente, e quando saranno ben dorate tiratele su e deponetele su un foglio di carta da cucina. Servite spolverizzate di zucchero a velo.
Little chestnuts - Sweet, Fried balls of Ricotta "Castagnole" are one of the sweets prepared exclusively during the Canival season.
Directions On a pastry board prepare a firm dough (the same consistency of a gnocchi) with flour sifted with baking powder and potato starch, ricotta, soft butter, two eggs, liqueur a dash of lemon an orange peel. And add at the end the milk a little at a time until it is of the right consistency. Knead quickly, otherwise the dough becomes sticky. Finally roll out the dough into little cylinders, which you will then cut into nut size piceces. Toss them immediately in a skillet, which you will keep shaking over a low flame. Once they are done, sprinkle the little chestnuts” (which they resemble) with confectioners’ sugar and serve.
È una tradizione antica di vari paesi quella di utilizzare le cipolle per ottenere una zuppa. La più famosa è quella di cipolle alla maniera di Les Halles, il quartiere dei vecchi mercati generali (uno dei più caratteristici di Parigi) dove, per tradizione, i nottambuli della città andavano a mangiare la soupe à l’oignon gratinée nei bistrot aperti tutta la notte.
Servita nella classica cocotte di ceramica, la zuppa, dolce e cremosa , è un piatto semplice da preparare: brodo di carne e di cipolle rosolate, con crostini di pane e formaggio fuso.
Ma le cose semplici sono quelle che richiedono più cura ed attenzione.
Le cipolle Importante, per ottenere una buona zuppa, la scelta delle cipolle. Viviana Lapertosasuggerisce quelle rosa di Roscoff, le delicate e profumate Johnnies (soprannome dato agli abitanti di Roscoff che, all’inizio del XIX sec., andavano in Gran Bretagna a vendere le loro trecce di cipolle con delle caratteristiche magliette a righe orizzontali). Les oignons Johnnies, dice Viviana "sono così dolci che possono essere consumate anche crude e talmente "buone" che risparmiano pure dalle proverbiali lacrime."
Il brodo Il brodo di manzo è insostituibile per una buona zuppa di cipolle. Io lo preparo utilizzando carne di muscolo di bovino adulto ed osso di manzo con midollo. Inoltre: cipolla, sedano, carote, alloro, pepe in grani. Basta unire a freddo tutti gli ingredienti in una pentola colma d’acqua e si porta a bollore. Si cuoce dolcemente, schiumando e sgrassando, per circa 3 ore eliminando le verdure nel momento in cui risultano cotte.
Caramellizzazione Lacaramellizzazione delle cipolle riveste un'importanza fondamentale per la buona riuscita della zuppa. Solo in questo modo le cipolle tirano fuori gli zuccheri naturali che ne migliorano il sapore e la dolcezza finale e conferiscono alla zuppa il tipico colore ambrato. E’ possibile caramellarle in mezz'ora, ma i risultati migliori si ottengono facendolo lentamente, a fuoco basso, in modo da mettere in evidenza i sapori più complessi. Non ci sono scorciatoie, in base alla quantità di cipolle ed alle dimensione della pentola utilizzata, potrebbero volerci anche fino a due ore. Alcuni aggiungono un cucchiaino di zucchero per accelerare il processo, io preferisco aspettare pazientemente che gli zuccheri naturali facciano il loro dovere. Il sale va aggiunto alla fine perché finirebbe per renderle croccanti intralciando il processo di caramellizzazione.
Sfumare Più comunemente si usa sfumare con vino secco (bianco o rosso), aggiungendolo alle cipolle caramellate. Quando la zuppa è ormai cotta, e poco prima di servirla in tavola, alcune ricette prevedono l'aggiunta di due o tre cucchiai di cognac.
Il formaggio Per la crosta gratinata che ricopre le cocotte viene utilizzato il Gruviera(gruyère in francese), formaggio svizzero dal sapore deciso e leggermente piccante. Ma, se preferite, è possibile utilizzare anche un altro tipo di formaggio, ad esempio il nostro Parmigiano Reggiano o lo Sbrinz.
Soupe à l'oignon gratinée
Questo è quello che è venuto fuori dalla raccolta di diverse ricette. Ho attinto qualcosa da Julia Child (Mastering the Art of French Cooking ) a cui il merito di aver reso famosa nei paesi anglosassoni la cucina francese, altro da Paul Bocuse, ed altro ancora qui.
Ingredienti 800g di cipolle bianche o ramate 1,5 l di brodo di carne 30 g burro 1 cucchiaio di olio 1 bicchiere di vino bianco 2 cucchiai rasi di farina 100 g di pane tostato (baguette) 100 g di gruyère 1 foglia alloro timo sale, pepe
Procedimento Spellate le cipolle e affettatele sottilissime. Fate scaldare il burro con l’olio in una casseruola, unitevi le cipolle e, a fuoco bassissimo, fatele appassire per almeno mezz’ora mescolando spesso. Insaporite con sale e pepe e, quando cominciano a imbiondire, spolveratele con la farina e mescolate continuamente fino a quando la farina comincia a colorirsi e ad attaccare. Bagnate con il vino e, una volta sfumato, aggiungete il brodo caldo. Sistemate la foglia di alloro ed il timo in un sacchetto di garza e calatelo nel brodo. Alzate la fiamma. Quando riprende l’ebollizione, abbassate di nuovo la fiamma, incoperchiate e proseguite la cottura per circa tre quarti d'ora. Tagliate il pane a fettine sottili e tostatelo, quando è ben asciutto ungetelo da entrambi i lati con olio. Grattugiate il formaggio. Scartate il sacchetto di garza con gli aromi e distribuite la zuppa fra sei zuppierine individuali, disponetevi sopra le fettine di pane ben tostate e copritele con il Gruyère grattugiato. Mettete le cocottine sotto il grill (o nel forno scaldato a 220°) fino a che in superficie si sarà formata una crosticina dorata. Servite la zuppa caldissima e... bon appétit!
French onion soup Julia's Onion Soup - Mastering the Art of French Cooking
"The onions for an onion soup need a long, slow cooking in butter and oil, then a long, slow simmering in stock for them to develop the deep, rich flavor which characterizes a perfect brew," Julia says at the start.
Ingredients: 5 cups thinly sliced yellow onions 3 tablespoons butter 1 tablespoon oil 1 teaspoon salt 1/4 teaspoon sugar 3 tablespoons flour 2 quarts beef stock, boiling 1/2 cup dry white wine salt and pepper to taste 3 tablespoons cognac 4-6 rounds of hard-toasted French bread 1-2 cups grated Swiss or Parmesan cheese
Directions Cook the onions slowly in the butter and oil in a covered saucepan for 15 minutes. Uncover, raise heat to medium and stir in the salt and sugar. The sugar will help the onions to brown. Cook for 30-40 minutes, stirring frequently, until the onions have turned a deep golden brown. Sprinkle in the flour and stir over heat for 3 minutes. Off heat, blend in the stock. Add the wine and season to taste. Simmer partially covered for another 30-40 minutes or more, skimming if needed. Correct seasonings. Just before serving, stir in the cognac. Place rounds of bread in soup bowls or a tureen and pour soup on top. Sprinkle with grated cheese and brown under a hot broiler until golden and bubbly. Serve immediately.
Le polpette non sono mai abbastanza. Ne preparo sempre tante, le friggo, le friggo, ed il piatto è sempre vuoto. Dicono siano buone anche il giorno dopo ma io le preferisco calde, appena fatte, forse perché non sono mai arrivate al giorno dopo... Da quando cerco di farle senza uova, o usandone al massimo uno per una grande quantità di carne che in genere supera sempre di molto i 600 grammi (perché, sbaglio o indurisce l’impasto?), il mio incubo ricorrente è che si sbriciolino durante la cottura. Devo avere letto da qualche parte che il pane raffermo, messo a mollo nel latte ed incorporato all’impasto, oltre ad ammorbidire le polpette, serve proprio a mantenerle compatte. E così è stato, del resto un ottimo risultato lo avevo ottenuto anche con le polpettine di vitello ai carciofi.
Servite come secondo piatto ma anche come caldo aperitivo di benvenuto, scatenano il gioco dell'una tira l'altra!
Polpette di manzo alla senape con olive
600g di carne macinata di manzo 200g di mollica di pane raffermo mezzo bicchiere di latte 1-2 cucchiai di senape rustica 4 cucchiai di parmigiano grattugiato 2 cucchiai di pecorino grattugiato un cipollotto una costola di sedano una cipolla 2 cucchiai di capperi 80g di olive farina un dl di vino bianco olio, sale, pepe
Procedimento Spezzettate due fette di pane bianco raffermo, bagnatele nel latte, strizzatele e mescolatele in una ciotola con la carne, il cipollotto tritato, i formaggi grattugiati, l’uovo (se proprio volete metterlo, ma che sia piccino), la senape, sale e pepe. Formate tante polpettine tonde, infarinatele e rosolatele in una padella con un filo di olio.
Affettate la cipolla e il sedano e sistemateli sul fondo di una teglia con i capperi e le olive. Aggiungete anche le polpette precedentmtne rosolate, bagante con il vino e infornate a 180° per 15 minuti circa, girandole almeno una volta durnte la cottura.
Baked meatballs I never use eggs in meatballs or meat loaf. They hold together just fine. I believe adding an egg or 2 makes them harder. The secret to these melt-in-your mouth meatballs is in the milk-soaked bread instead of breadcrumbs.
Ingredients 600g good-quality beef mince 200g italian bread 2 tbsps olive oil 100g Grated Parmesan Cheese 1 shallot, finely chopped 2 tbsps Dijon mustard A large glass of white wine 1 onion slices 80 g olives one handful of capers stalk celery, chopped Some chopped fresh parsley flour
Method: preheat the oven to 180°C (350°F). In a small bowl, pour enough milk over the bread in a bowl to moisten and let it soak. In a bowl, mix beef mince with shallot, mustard, parmesan. Use your hands to squeeze the excess milk out of the bread, discarding the milk. Crumble the soaked bread into the meat mixture. Season well and shape into balls. Coat each meatball in flour. In a large frying pan, heat 1 tbsp olive oil and fry the meatballs for a couple of minutes, until browned all over. Transfer to a baking dish with 1 tbsp olive oil, onion slices, celery, olives, and capers. Add a large glass of white wine. Bake in the oven for 15 minutes. Scatter with some chopped fresh parsley.
Oggi, dieta a basso contenuto di grassi. Per non sentirsi in colpa :) In realtà, avevo in frigorifero della ricotta in scadenza ed era un po’ che volevo provare questa ciambella. Del tutto involontaria, quindi, la scelta di fare una torta con pochissimi grassi, facile da preparare e molto digeribile.
Amici a dieta, non l’ho fatto di proposito ma stavolta la ricetta la potete fare anche voi perché la fetta di torta non è sempre una vostra nemica e senza di lei la vita sarebbe troppo triste :)
Ciambella di ricotta profumata al limone
250g di farina 00 250 g di ricotta 200 g di zucchero 20 g di burro fuso ( oppure 2-3 c.ai di olio) 3 uova grandi 1 bustina di lievito la buccia e il succo di un limone
Per la glassa: 200g di zucchero a velo e 2 cucchiai di succo di limone
Procedimento In una terrina montate bene le uova con lo zucchero, poi aggiungere la ricotta, il burro fuso, il succo e la scorza di limone grattugiata. Quindi incorporate la farina mischiata con il lievito. Versate il composto in uno stampo da ciambella imburrato ed infarinato. Infornate a 180° per circa 45-50 minuti.
La glassa 200g di zucchero a velo 2 cucchiai di succo di limone
Se preferite, una volta che la torta si sarà raffreddata e dopo averla sistemata su un piatto da portata, lasciate colare su di essa la glassa che avrete ottenuto mescolando lo zucchero a velo con il succo di limone.
Ricordate: la glassa va sempre impiegata dopo che il dolce si è completamente raffreddato. Se volete aggiungere altri tipi di decorazione quali codette di cioccolato, granella di frutta secca o altro, dovete applicarli quando la glassatura è ancora freschissima, prima cioè che, raffreddandosi, la glassa diventi fragile e si incrini. La quantità di componente può variare in base al vostro gusto. Se volete una glassa piangente, quindi particolarmente colante, impiegate una maggiore quantità di succo di limone. Viceversa, se la preferite coprente, riducete la quantità di liquido utilizzato.
Ricotta Bundt Cake 2 ½ cups cake flour (250 grams) 4 teaspoons oil 1/2 teaspoon salt 1 cup fresh whole-milk ricotta (230 grams) 1 cup granulated sugar (200 grams) 3 large eggs juice and zest of 2 lemons 2 ½ teaspoons baking powder (16 grams) Confectioner’s sugar, for dusting
Preheat the oven to 350 degrees F. Grease a Bundt cake pan with butter. In a medium bowl combine the flour, baking powder, and salt. Stir to combine. Using an electric mixer, cream together the oil, ricotta, and sugar until light and fluffy. With the machine running, add the eggs 1 at a time. Add the lemon juice and zest. Add the dry ingredients, a small amount at a time, until just incorporated. Pour the mixture into the prepared pan and bake until a toothpick comes out clean and the cake is beginning to pull away from the sides of the pan, about 45 to 50 minutes. Let the cake cool in the pan for 10 minutes then transfer to a wire rack to cool completely. Using a mesh sieve, dust the cooled cake with powdered sugar.
Glaze 1 cup confectioners' sugar 2 tablespoons lemon juice
Blend confectioners' sugar with 2 tablespoons lemon juice until smooth; drizzle over the cake.
