Crostata di frutta

Domenica. Una bella mattinata per fare una gita fuori porta.
Presa da un irresistibile bisogno d’aria pura, sono arrivata a Nemi , un piccolo borgo poco distante da Roma, famoso per le fragoline di bosco.

Al rientro mi sono accorta di avere tutte l’estremità delle dita tinte di un rosso vivo e dei cestini che avevo in auto, solo due sono giunti a destinazione.
Toh, era proprio la giusta quantità, quella che mi occorreva per guarnire le mie sei crostatine.
Tutto calcolato, ovvio! :)

Crostatine con fragoline di bosco

Per la frolla (S.lle Simili)

200 g di farina 00
100 g di burro freddo
2 tuorli
80g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

150 ml di latte fresco intero

100 ml di panna fresca
50 g di zucchero
25 g di farina
2 tuorli d'uovo
Buccia di un limone

Prepariamo la pasta frolla
Mettere sul tavolo la farina setacciata. Togliete dal frigo il burro, tagliatelo a piccoli pezzi e cominciate a sfregarlo con le dita insieme alla farina - il movimento corretto è quello che si utilizza per indicare i soldi. Si otterrà uno sfarinato a piccoli fiocchi. Fatevi un buco al centro dove introdurrete i tuorli, lo zucchero a velo – non sostituitelo con quello semolato, lo zucchero a velo aumenta la friabilità e la finezza della pasta - e la scorza grattata di mezzo limone. Con una forchetta battete questi elementi fino a quando si saranno perfettamente amalgamati (senza prendere la farina lateralmente). A questo punto prendete una spatola e iniziate ad unire la farina a tutto il resto, strisciando sul tavolo il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Non lasciatevi tentare dal lavorare la frolla come si fa per i comuni impasti perchè stimolerete il glutine che impedirà alla pasta di rilassarsi completamente in cottura.

Per ottenere una frolla perfetta l'unica cosa che dovete fare è NON LAVORARLA.

Ponete il panetto così ottenuto a riposare in frigorifero.

Prepariamo la crema pasticcera.
Fate bollire il latte e la panna a cui avrete aggiunto la buccia di un limone ricavata utilizzando il pelapatate. Nel frattempo amalgamate bene in un padellino i tuorli d’uovo con lo zucchero e, sempre mescolando, aggiungetevi la farina. Versate il latte caldo mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Fate scaldare fino ad ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero e stenderla sulla spianatoia infarinata ricavando un disco spesso pochi millimetri.
E’ bene sapere che la pasta frolla non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi, specialmente lungo i bordi. E’ la prova che è ben riuscita.

Foderare gli stampini facendo aderire perfettamente la pasta ai bordi e riponeteli in frigorifero per almeno 20-25 minuti.

Infornare un impasto ben freddo equivale ad avere delle crostatine (o dei biscottini) perfettamente in forma.

Trascorso questo tempo bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, prestando particolare attenzione nel forare la base nel punto più esterno.

Ponete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti.

La frolla in cottura deve rimanere un po’ bianca.

Togliete le crostatine dal forno e lasciatele riposare il tempo necessario affinché si induriscano leggermente poi sformatele, e fatele raffreddare completamente su una gratella.

Componete il dolce versando prima la crema ne gusci di pasta e poi decorando la superficie con delle fragoline.

Alcuni suggerimenti…
Se utilizzate la frutta mista, lucidate la superficie del dolce spennellando con della gelatina per torte o con gelatina di albicocche che avrete precedentemente scaldato in un pentolino con un cucchiaio di liquore.
Oltre a migliorarne l’aspetto eviterà alla frutta di annerire.

Mentre, se volete prepararle in anticipo preservandone la croccantezza, spennellate il fondo ed i bordi del guscio di pasta frolla con del cioccolato sciolto a bagnomaria prima di versare all’interno la crema.


Fruit Tart

Sweet Pastry Crust
1 1/2 cups (200 grams) cake flour
1/8 teaspoon salt
1/2 cup (100 grams) unsalted butter
2/3 cup (80 grams) confectioners' sugar
2 egg yolks

Sweet Pastry Crust: In a separate bowl, sift or whisk together the flour and salt. Set aside. Place the butter in your mixer with lemon zest and beat until softened. Add sugar and beat until light and fluffy. Gradually add the egg yolk, beating just until incorporated. Don't over mix or the butter will separate and lighten in color. Add flour mixture all at once and mix just until it forms a ball. Don't overwork or pastry will be hard when baked.
Flatten dough into disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for 20 minutes or until firm.
On a lightly floured surface, roll out the pastry (about 1/8 inch (3 mm) thick). To prevent the pastry from sticking to the counter and to ensure uniform thickness, keep lifting up and turning the pastry a quarter turn as you roll (always roll from the center of the pastry outwards to get uniform thickness). To make sure it is the right size, take your tart pan, flip it over, and place it on the rolled out pastry. The pastry should be about an inch larger than pan.
When the pastry is rolled to the desired size, gently lay in pan, lightly press pastry into bottom and up sides of pan. Roll your rolling pin over top of pan to get rid of excess pastry. With a thumb up movement, again press dough into pan. Cover and refrigerate for 20 minutes to chill the butter and to rest the gluten.
Preheat oven to 375 degrees F (180 degrees C), poke small holes in all the bottom of the pie crust with a fork and and place rack in center of oven. Bake mini crust for 10 to 14 minutes until crust is dry and lightly golden brown. Cool crust on wire rack before filling.
Some cooks also swear by using some kind of pie crust weights, such as beads or beans, during the pre-baking. They say this prevents the pie crust from shrinking away from the sides of the pan. It is not necessary because:
After the rolled-out dough has been transferred to the pie pan, let it relax in the refrigerator for another 20-30 minutes before filling. This will prevent the dough from shrinking during baking. And, in this regard, it is very IMPORANT puncture the bottom of the crust very well with a fork.

Pastry Cream - Crema Pasticcera
1/2 cup (125 ml) whole milk
½ cup (125 ml) cream
1/2 vanilla bean, split lengthwise
2 large egg yolks
1/4 cup (50 grams) granulated white sugar
1/8 cup (20 grams) all-purpose flour
1 tablespoons (10 grams) cornstarch (corn flour)
3/4 tablespoon (10 ml) lemon juice or liqueur (Grand Marnier, Brandy, Kirsch) (optional)

Italian Pastry Cream – Crema pasticcera : In a medium-sized stainless steel bowl, mix the sugar and egg yolks together with a wooden spoon. (Never let the mixture sit too long or you will get pieces of egg forming.) Sift the flour and cornstarch (corn flour) together and then add to the egg mixture, mixing until you get a smooth paste. Set aside.
Meanwhile, in a saucepan combine the milk, cream and split vanilla bean on medium heat until boiling. (The milk will foam up to the top of pan when done, so watch carefully.) Remove from heat and add slowly to egg mixture, whisking constantly to prevent curdling. (If you get a few pieces of egg (curdling) in the mixture, pour through a strainer.) Remove vanilla bean, scrape out seeds, and add the seeds to the egg mixture. (The vanilla bean can be dried and placed in your sugar bowl to give the sugar a vanilla flavor. This sugar can then be used in baking where you would like a vanilla-flavored sugar, e.g. pies, cakes, cookies.)
Place the egg mixture back into a medium saucepan and cook over medium heat until boiling, whisking constantly. When it boils, whisk mixture constantly for another 30 - 60 seconds until it becomes very thick and it is hard to stir.
Remove from heat and immediately whisk in the liqueur (if using). Pour into a clean bowl and immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming. Cool. If not using right away refrigerate until needed, up to 3 days. Beat before using to get rid of any lumps that may have formed.