Castagnole

Neanche il tempo di far riposare il mio povero fegato, affaticato dalla dieta natalizia, che arriva Carnevale e le vetrine delle pasticcerie si animano della presenza di tanti deliziosi dolci fritti.
Difficile resistere.
E poi il Carnevale non è Carnevale senza le castagnole, ma quelle romane: bignè fritti ripieni di crema pasticcera e cosparsi di zucchero semolato.

L'unica difficoltà consiste nel trovare la cottura giusta, la castagnola deve essere cotta bene per evitare che rimanga cruda internamente. Nessun problema, mi è bastato seguire i consigli di Annalisa Barbagli, autrice di un bellissimo ricettario, affidabile e dettagliato, che consiglio assolutamente a chiunque stia iniziando a cucinare, e non solo.

Castagnole romane

¼ di acqua
125g di farina
4 uova medie freschissime
80g di burro
sale
olio per friggere
zucchero semolato

*Crema pasticcera

Procedimento
Prepariamo una pasta bignè: portare ad ebollizione l’acqua con il burro ed il pizzico di sale.
Togliete dal fuoco la casseruola e versate, in un sol colpo, tutta la farina setacciata.
Riportate il tegame sulla fiamma e lavorate energicamente il composto con un cucchiaio di legno fino a quando la pasta si staccherà dalle pareti della pentola, raccogliendosi a palla e facendo un leggero rumore come se friggesse (occorreranno una decina di minuti circa).
Ritirate la pentola dal fuoco, attendete dieci minuti circa, ed aggiungete le uova, uno per volta, sbattendo vigorosamente e non aggiungendo il successivo fino a quando il precedente non è stato ben incorporato alla pasta - per questa operazione potete continuare ad usare il mestolo di legno oppure potete semplificarvi la vita con le fruste elettriche.
Se utilizzate delle uova grandi potrebbe essere necessario aggiungere solo una piccola parte del quarto uovo. Quindi, rompetelo in una tazzina, sbattetelo leggermente ed aggiungete quel tanto che serve per ottenere un impasto consistente ma liscio e leggero.

Mettete sul fuoco la padella con l’olio e quando è moderatamente caldo, circa 160° C, calatevi delle palline di pasta formate con l’aiuto di un cucchiaino da caffè e fatele scivolare nella padella aiutatevi con il dito indice bagnato.

Friggete pochi bignè per volta perché con il calore crescono molto e quando si saranno gonfiati fate rialzare la temperatura dell’olio.

Quando saranno ben gonfi e dorati tirateli su e deponeteli su un doppio foglio di carta da cucina.

Prima di friggere il resto dell’impasto fate nuovamente abbassare la temperatura dell’olio per poi rialzarla quando i bignè si saranno gonfiati.

Quando saranno tutti pronti rotolateli nello zucchero e farciteli con crema pasticcera utilizzando una siringa o una tasca da pasticceria munita di una bocchetta allungata.



Crema al limoncello

350ml di latte fresco
150 ml di panna fresca
40g di farina
4 tuorli d'uovo
100g di zucchero
1 cucchiaino colmo di fecola
1 bicchierino di limoncello
Scorza di limone

Procedimento
Portate a bollore il latte e la panna a cui avrete aggiunto la buccia di un limone ricavata utilizzando il pelapatate.
Nel frattempo, amalgamate bene in un padellino i tuorli d’uovo con lo zucchero ed aggiungetevi anche la farina setacciata con l'amido. Versate a filo il latte caldo mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Fate scaldare fino ad ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata. A questo punto aggiungete il bicchierino di limoncello.

Crostata di frutta

Domenica. Una bella mattinata per fare una gita fuori porta.
Presa da un irresistibile bisogno d’aria pura, sono arrivata a Nemi , un piccolo borgo poco distante da Roma, famoso per le fragoline di bosco.

Al rientro mi sono accorta di avere tutte l’estremità delle dita tinte di un rosso vivo e dei cestini che avevo in auto, solo due sono giunti a destinazione.
Toh, era proprio la giusta quantità, quella che mi occorreva per guarnire le mie sei crostatine.
Tutto calcolato, ovvio! :)

Crostatine con fragoline di bosco

Per la frolla (S.lle Simili)

200 g di farina 00
100 g di burro freddo
2 tuorli
80g di zucchero a velo
scorza grattugiata di mezzo limone
un pizzico di sale

Per la crema pasticcera

150 ml di latte fresco intero

100 ml di panna fresca
50 g di zucchero
25 g di farina
2 tuorli d'uovo
Buccia di un limone

Prepariamo la pasta frolla
Mettere sul tavolo la farina setacciata. Togliete dal frigo il burro, tagliatelo a piccoli pezzi e cominciate a sfregarlo con le dita insieme alla farina - il movimento corretto è quello che si utilizza per indicare i soldi. Si otterrà uno sfarinato a piccoli fiocchi. Fatevi un buco al centro dove introdurrete i tuorli, lo zucchero a velo – non sostituitelo con quello semolato, lo zucchero a velo aumenta la friabilità e la finezza della pasta - e la scorza grattata di mezzo limone. Con una forchetta battete questi elementi fino a quando si saranno perfettamente amalgamati (senza prendere la farina lateralmente). A questo punto prendete una spatola e iniziate ad unire la farina a tutto il resto, strisciando sul tavolo il tempo necessario per amalgamare il tutto.

Non lasciatevi tentare dal lavorare la frolla come si fa per i comuni impasti perchè stimolerete il glutine che impedirà alla pasta di rilassarsi completamente in cottura.

Per ottenere una frolla perfetta l'unica cosa che dovete fare è NON LAVORARLA.

Ponete il panetto così ottenuto a riposare in frigorifero.

Prepariamo la crema pasticcera.
Fate bollire il latte e la panna a cui avrete aggiunto la buccia di un limone ricavata utilizzando il pelapatate. Nel frattempo amalgamate bene in un padellino i tuorli d’uovo con lo zucchero e, sempre mescolando, aggiungetevi la farina. Versate il latte caldo mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi.
Fate scaldare fino ad ebollizione, abbassate la fiamma e continuate la cottura mescolando fino a quando la crema non si sarà addensata.

Togliere la pasta frolla dal frigorifero e stenderla sulla spianatoia infarinata ricavando un disco spesso pochi millimetri.
E’ bene sapere che la pasta frolla non si stende perfettamente ma tende un po’ a sbriciolarsi, specialmente lungo i bordi. E’ la prova che è ben riuscita.

Foderare gli stampini facendo aderire perfettamente la pasta ai bordi e riponeteli in frigorifero per almeno 20-25 minuti.

Infornare un impasto ben freddo equivale ad avere delle crostatine (o dei biscottini) perfettamente in forma.

Trascorso questo tempo bucherellate tutta la superficie con i rebbi di una forchetta, prestando particolare attenzione nel forare la base nel punto più esterno.

Ponete in forno preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti.

La frolla in cottura deve rimanere un po’ bianca.

Togliete le crostatine dal forno e lasciatele riposare il tempo necessario affinché si induriscano leggermente poi sformatele, e fatele raffreddare completamente su una gratella.

Componete il dolce versando prima la crema ne gusci di pasta e poi decorando la superficie con delle fragoline.

Alcuni suggerimenti…
Se utilizzate la frutta mista, lucidate la superficie del dolce spennellando con della gelatina per torte o con gelatina di albicocche che avrete precedentemente scaldato in un pentolino con un cucchiaio di liquore.
Oltre a migliorarne l’aspetto eviterà alla frutta di annerire.

Mentre, se volete prepararle in anticipo preservandone la croccantezza, spennellate il fondo ed i bordi del guscio di pasta frolla con del cioccolato sciolto a bagnomaria prima di versare all’interno la crema.


Fruit Tart

Sweet Pastry Crust
1 1/2 cups (200 grams) cake flour
1/8 teaspoon salt
1/2 cup (100 grams) unsalted butter
2/3 cup (80 grams) confectioners' sugar
2 egg yolks

Sweet Pastry Crust: In a separate bowl, sift or whisk together the flour and salt. Set aside. Place the butter in your mixer with lemon zest and beat until softened. Add sugar and beat until light and fluffy. Gradually add the egg yolk, beating just until incorporated. Don't over mix or the butter will separate and lighten in color. Add flour mixture all at once and mix just until it forms a ball. Don't overwork or pastry will be hard when baked.
Flatten dough into disk, cover with plastic wrap, and refrigerate for 20 minutes or until firm.
On a lightly floured surface, roll out the pastry (about 1/8 inch (3 mm) thick). To prevent the pastry from sticking to the counter and to ensure uniform thickness, keep lifting up and turning the pastry a quarter turn as you roll (always roll from the center of the pastry outwards to get uniform thickness). To make sure it is the right size, take your tart pan, flip it over, and place it on the rolled out pastry. The pastry should be about an inch larger than pan.
When the pastry is rolled to the desired size, gently lay in pan, lightly press pastry into bottom and up sides of pan. Roll your rolling pin over top of pan to get rid of excess pastry. With a thumb up movement, again press dough into pan. Cover and refrigerate for 20 minutes to chill the butter and to rest the gluten.
Preheat oven to 375 degrees F (180 degrees C), poke small holes in all the bottom of the pie crust with a fork and and place rack in center of oven. Bake mini crust for 10 to 14 minutes until crust is dry and lightly golden brown. Cool crust on wire rack before filling.
Some cooks also swear by using some kind of pie crust weights, such as beads or beans, during the pre-baking. They say this prevents the pie crust from shrinking away from the sides of the pan. It is not necessary because:
After the rolled-out dough has been transferred to the pie pan, let it relax in the refrigerator for another 20-30 minutes before filling. This will prevent the dough from shrinking during baking. And, in this regard, it is very IMPORANT puncture the bottom of the crust very well with a fork.

Pastry Cream - Crema Pasticcera
1/2 cup (125 ml) whole milk
½ cup (125 ml) cream
1/2 vanilla bean, split lengthwise
2 large egg yolks
1/4 cup (50 grams) granulated white sugar
1/8 cup (20 grams) all-purpose flour
1 tablespoons (10 grams) cornstarch (corn flour)
3/4 tablespoon (10 ml) lemon juice or liqueur (Grand Marnier, Brandy, Kirsch) (optional)

Italian Pastry Cream – Crema pasticcera : In a medium-sized stainless steel bowl, mix the sugar and egg yolks together with a wooden spoon. (Never let the mixture sit too long or you will get pieces of egg forming.) Sift the flour and cornstarch (corn flour) together and then add to the egg mixture, mixing until you get a smooth paste. Set aside.
Meanwhile, in a saucepan combine the milk, cream and split vanilla bean on medium heat until boiling. (The milk will foam up to the top of pan when done, so watch carefully.) Remove from heat and add slowly to egg mixture, whisking constantly to prevent curdling. (If you get a few pieces of egg (curdling) in the mixture, pour through a strainer.) Remove vanilla bean, scrape out seeds, and add the seeds to the egg mixture. (The vanilla bean can be dried and placed in your sugar bowl to give the sugar a vanilla flavor. This sugar can then be used in baking where you would like a vanilla-flavored sugar, e.g. pies, cakes, cookies.)
Place the egg mixture back into a medium saucepan and cook over medium heat until boiling, whisking constantly. When it boils, whisk mixture constantly for another 30 - 60 seconds until it becomes very thick and it is hard to stir.
Remove from heat and immediately whisk in the liqueur (if using). Pour into a clean bowl and immediately cover the surface with plastic wrap to prevent a crust from forming. Cool. If not using right away refrigerate until needed, up to 3 days. Beat before using to get rid of any lumps that may have formed.

Crostini di polenta con radicchio e gorgonzola

Fare una buona polenta richiede tempo, pazienza, un paiolo di rame non stagnato ed il fuoco di legna.
Se escludiamo il tempo e la pazienza io non avevo a disposizione nessuna di queste meraviglie ma, con un buona pentola dal fondo spesso ed i mie fornelletti a gas, sono riuscita ad ottenere comunque un buon risultato.

Ho utilizzato farina di mais a grana grossa perché avevo bisogno di una polenta più soda.
Per l’acqua, la proporzione è di 1 a 4: per 250g di farina di mais occorre circa 1 litro di acqua.
Ma non esiste una regola precisa da seguire, regolatevi in base a quello che è il vostro gusto. Riducete la quantità di acqua se volete una polenta più soda, aumentatela se la preferite più morbida.

Occorre inoltre mantenere costante il mescolamento della polenta, per almeno 40 minuti.
Ma pare che esista un trucchetto salvatempo, che non ho ancora sperimentato, e che consiste nel coprire la pentola (contenente la polenta) con un canovaccio bagnato e mettere anche il coperchio, facendo in modo che aderisca bene alla pentola.
La polenta dovrebbe cuocersi, senza mai mescolare, a fuoco basso e senza attaccarsi alle pareti.

Crostini di polenta con radicchio e gorgonzola
(da un'idea di Laura Ravaioli)

Polenta di mais (anche avanzata dal giorno prima)
3-4 cespi di radicchio lungo trevigiano
100g di gorgonzola
1 scalogno
1/2 bicchiere di vino bianco
olio
sale, pepe

Procedimento
Mettete sul fuoco due litri di acqua e, al momento dell’ebollizione, aggiungete 20 g di sale e cominciate a versate 500g di farina di mais, una manciata per volta, lasciandola cadere a pioggia con la mano sinistra e, contemporaneamente, mescolate energicamente con una frusta in modo che non si formino grumi.
Abbassate al fiamma a metà e continuate sempre a mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungendo, se la polenta tenderà a rassodare troppo, poca acqua bollente.
La polenta è pronta quando si staccherà facilmente dalle pareti del paiolo.
Ricordate, più cuoce più diventa buona e digeribile. Quindi, niente fretta!

Una volta pronta, rovesciatela in una teglia da forno rettangolare, unta o rivestita di carta forno. Livellate la superficie fino a raggiungere uno spessore di circa un centimetro. Lasciatela raffreddare.

Pulite il radicchio, lavatelo, sgocciolatelo e separate le foglie incidendo, se necessario, la costa centrale che in cottura potrebbe rimanere più dura.
Tritate lo scalogno e rosolatelo dolcemente nell’olio senza far colorire. Aggiungere le foglie di radicchio intere (non tritate), sfumare con del vino bianco e cuocere per qualche minuto coperto. Insaporite con sale e pepe.

Sformare la polenta e con l’ausilio di un coppapasta rotondo ricavate tanti dischi che posizionerete su una placca da forno unta.
Usate forchetta e cucchiaio per arrotolare il radicchio, e sistematelo sui dischi di polenta lasciando un buchetto al centro che fungerà da contenitore per i cubetti di gorgonzola che avrete precedentemente tagliato.

Infornate a 200°- ancor meglio, usate il grill - per circa 10 minuti o fino a quando il formaggio non si sarà sciolto.

Insalata di pollo

“Una cottura quasi senza fuoco di ispirazione cinese. Si tratta di immergere un alimento in un liquido bollente, coprire, spegnere la fiamma, attendere il raffreddamento totale ed il gioco è fatto. La prima volta che ho provato questa ricetta non riuscivo crederci, lo stopposo e insapore petto di pollo era diventato tenero e saporito, non solo mangiabile, ma proprio buono! “

Queste le parole di Viviana Lapertosa che mi ha fatto scoprire questa fantastica ricetta, o forse è meglio dire tecnica di cottura.

Perché, in fin dei conti, le insalate di pollo sono così semplici da realizzare. Basta mischiare un po’ di insalatina mista, condire, ed il gioco è fatto!
La vera difficoltà consiste proprio nell’ottenere un pollo tenero, anche da freddo, e non stopposo. Con questa cottura senza fuoco non avrete più problemi.


Insalata di pollo allo zenzero

Petto di pollo (intero, non a fettine), 600g
Una radice di zenzero
Uno spicchio d’aglio
Olio
Limone, 1

a piacere: germogli di soia, rucola, lattughino, indivia belga, valeriana, pomodorini, cipolla rossa a fettine...


Procedimento

Lavare il petto di pollo e privarlo dei filamenti. Mettete in una pentola uno spicchio d’aglio, la scorza del limone ed un pezzetto di zenzero, coprite con acqua.

Portate ad ebollizione l’acqua aromatizzata, introdurre il petto di pollo e spegnere subito il fuoco.
Coprire e lasciar raffreddare per due o tre ore. A questo punto il pollo sarà perfettamente cotto e tenero.
Tirarlo fuori dall’acqua, asciugarlo e tagliarlo a fettine sottili, o cubetti, come preferite.

Condire il pollo con la salsa di zenzero preparata emulsionando un cucchiaio di succo di limone, uno d’olio, un po’ di zenzero grattugiato, sale e scorza di limone .
Mescolare le verdure prescelte e condire con la salsa.

Ma le salse di accompagnamento e gli abbinamenti con verdure possono variare a piacimento.

Preferite un’insalata di pollo più ricca? Conditela semplicemente con della maionese mescolata a dello yogurt al naturale.
Un condimento esotico? Insaporite l’insalata di pollo con un cucchiao di semi si sesamo tosatati in padella, un cucchiaio di salsa di soia, uno di olio.
Amate i sapori forti? Aggiungete dei sottaceti. Particolarmente indicati: peperone rosso e giallo a listarelle e cetriolini a fiammifero.
Volete preparala in anticipo? Versate il pollo a tocchetti in una ciotola con il condimento preparato, mescolate bene, coprite con la pellicola trasparente e conservate al fresco in modo che si insaporisca bene. Al momento di servirla aggiungerete solo l’insalata prescelta, accuratamente lavata ed asciugata.
State organizzando un buffet? Servitela in bicchierini monoporzione e cospargete con dadini di pane tostai.
Altri abbinamenti di verdure?
- Pomodorini, anellini di cipolla rossa, basilico fresco, fagioli cannellini, prezzemolo.
- Songino, arance spellate a vivo, sedano.
- Mais, rucola, germogli di soia, cetriolo tritato ed aceto balsamico.
- Avocado a cubetti, pomodorini, insalata mista.


Lemon ginger chicken salad
This simple Chinese cooking technique helps keep chicken breasts from overcooking and gives them a great flavor and moist texture.

600 g chicken breast (whole, not sliced)
1 ginger root
a clove of garlic
Oil
1 lemon

and lettuce, tomatoes, red onion, Soybean sprouts, argula…

Procedure
Bring a large pot of unsalted water to a boil whit garlic, lemon zest and a little piece of ginger. Add whole chicken breasts. Cover, pull off the heat and
allow to cool in cooking liquid ( about 2 or 3 hours). Keep covered.
Lift Chicken from liquid and shred the meat.
To make the dressing, mix the oil, lemon zest and juice in a large bowl. Add the chicken, grated ginger, iceberg head lettuce (sliced and chopped). Mix well and serve