Gelato al pistacchio

Il gelato al pistacchio divide: c'è chi lo ama, e chi lo detesta. Ma c’è anche chi cambia idea perché scopre che il vero gelato al pistacchio non è verde brillante e non ha il sapore sintetico a cui eravamo abituati.

Grazie ad alcuni consigli di Guido Martinetti sono giunta alla ricetta perfetta - almeno secondo il mio gusto. Se non disponete di una gelatiera, potrebbe sempre tornarvi utile il procedimento per ottenere la pasta di pistacchio adatta ad aromatizzare creme di ogni tipo o per preparare delle semplici basi di pan di spagna.

IL MIO GELATO AL PISTACCHIO

80/90 g pasta di pistacchio
330 g di latte fresco intero
1 tuorlo
90 g zucchero
bacca di vaniglia

Procedimento
La prima cosa da fare è tostare i pistacchi.

E’ importante la scelta di materie prime ottime quindi, se riuscite, procuratevi dei pistacchi di Bronte ; io stessa ho potuto constatare come cambia lo stesso gusto al variare della materia prima utilizzata.

Accendete il forno a 160° e quando sarà arrivato a temperatura introducete i pistacchi. Lasciateli tostare da un minimo di 7 ad un massimo di 9 minuti , ed a metà cottura scuotete leggermente la teglia che li contiene.
Ad una tostatura maggiore corrisponderà un sapore finale più deciso.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare. A questo punto strofinandoli tra le mani dovrebbe venir via tutta la pelliccina che ricopre il pistacchio stesso. Ma questo non sempre accade. Io procedo elimando tutta quella possibile senza andare troppo per il sottile.
Se volte essere sicuri del risultato, prima della tostatura scottate i pistacchi in acqua bollente, rimuovete la pellicina che le riveste, lasciate asciugare completamente e poi infornate come sopra descritto.


Con 80g di pistacchi tostati fate una pasta di pistacchio:
mettete i pistacchi in un robot e frullate, senza aggiungere altro, per circa 10 minuti. Inizialmente il prodotto si trasformerà in granella, successivamente l’olio comincerà a separarsi e pian piano diventerà una cremina. Bisogna solo aver pazienza e munirsi di un robot non molto grande, che deve lavorare quasi a pieno carico. Il comune frullatore non va bene, troppo grosso. Io utilizzo un piccolo tritatutto, simile a questo .La crema di pistacchio che otterrete non è molto raffinata come quella in commercio ma ugualmente buona.

In un pentolino versate il latte, lo zucchero, il tuorlo ed i semini di mezza bacca di vaniglia. Iniziate a scaldare la preparazione sul fornello amalgamando il tutto con un mixer ad immersione.
Dovrà raggiungere una temperatura di circa 80°/90°, a questo punto il tuorlo, che funge anche da leggero addensante, sarà pastorizzato. Quindi, appena si formano le prime bollicine togliete via dal fuoco ed aggiungere anche la pasta di pistacchio. Emulsionate ancora una volta con il mixer ad immersione, fondamentale per l’omogenizzazione del gelato. Lasciate raffreddare e mettere il composto in una gelatiera.

Il gelato è pronto: provate pure a farcirci una brioche col tuppo

appena sfornata.

Per il gelato alla nocciola stesso procedimento: basterà solo aumentare a 100 gr il quantitativo di pasta ottenuto frullando le nocciole tostate e lasciarle in forno da un minimo di 11 ad un massimo 13/14 minuti.

Ciambelline granulate

Quanto mi sono divertita nel preparare queste ciambelline maremmane .
La parte più spassosa è stata quella di tuffarle in un piatto colmo di alchermes per quello che doveva essere un breve bagnetto e che invece si è trasformato in un lungo ammollo ma, presa dall’entusiasmo (ricordi di bimba), mi sono lasciata trasportare! :)

Quindi le ho passate nello zucchero e le ho allineate sul tavolo per farle asciugare. Tutto quel rosa, una gioia per gli occhi…e per il palato. Ora capisco perché Paola Lazzari (si, dopo le ciambelline al vino , ancora una sua ricetta) ha scritto che“sono perfette per la colazione o la merenda dei bimbi a cui di solito piacciono molto, anche per il bel colore rosa”.
Vi trascrivo la ricetta fedelmente, così come lei l’ha riportata:

CIAMBELLINE GRANULATE di Paola Lazzari

Queste ciambelline sono una specialità di Porto S.Stefano e tutti i forni e pasticcerie le hanno in bella mostra. Una volta facevano parte de "i dolci della Sposa ", una sorta di bomboniera mangereccia che si donava agli invitati di un matrimonio. Ci sono innumerovoli ricette per questi dolcetti...chi li preferisce soffici e delicati chi invece croccanti da inzuppare, anche i vari forni producono differenti tipi. Tutti però sono caratterizzati dalla presenza di zucchero ed alchermes in superficie che li caratterizza. Ecco la ricetta che ho seguito . Dà un prodotto soffice e delicato. Quello croccante ve lo posto un'altra volta.

CIAMBELLINE GRANULATE

500g di farina tipo "00"
125g di burro morbido
200g di zucchero
150ml di latte tiepido
2 uova intere
carbonato d'ammonio 7g
vaniglia ed essenza di anice (o un cucchiaio d liquore d'anice.)
un pizzico di sale

Lavorare il latte tiepido, il burro morbido e lo zucchero in una ciotola, unire le uova quindi il sale e gli aromi o liquore, ed infine la farina mescolata all'ammoniaca. Impastare il necessario per far amalgamare la farina, quindi lasciare l'impasto nella ciotola a riposare per almeno un'ora al fresco (in frigo d'estate). L'impasto è molto morbido, ma non aggiungere farina. Dopo il riposo, rovesciare sul tavolo di lavoro infarinato e tranciare dei pezzi di impasto. Con delicatezza, e sempre con il tavolo spolverizzato di farina, fare i cannelli e dare la forma a ciambellina. Porre su teglie con carta forno e cuocere a 220°C per 10 min. circa. Devono appena colorire, ma rimanere sostanzialmente bianche. Quando saranno fredde, passarle, solo la parte superiore, nell'alchermes attendere qualche secondo che il liquore sia assorbito e quindi passarle nello zucchero, E' bene attendere qualche secondo che il liquore asciughi altrimenti anche lo zucchero diventerà rosa. Far asciugare una mezz'ora all'aria in modo che lo zucchero aderisca alla ciambella senza distaccarsi. Si conservano molto bene in bustine di cellophane, anzi sono più buone dopo qualche giorno. Sono perfette per la colazione o la merenda dei bimbi a cui di solito piacciono molto, anche per il bel colore rosa.
Paola


Dopo aver impastato il tutto non spaventatevi nel ritrovarvi un impasto molliccio, praticamente identico a quello di una comune ciambella. Il lungo riposo il frigorifero serve proprio a renderlo molto più compatto. Aiutatevi dunque con molta farina per formare le ciambelline.

Io ho staccato delle palline di circa 35 gr l'una dalle quali ho ricavato dei cordoncini che basterà far solo combaciare in teglia, senza pressare per sigillarne i bordi. L'impasto è così morbido che in cottura diverrà uniforme.

Ciambelline al vino

Un impasto croccante e friabile profumato da semi d’anice, addolcito con del buon vino e ricoperto da granelli di zucchero: sono le tradizionalissime ciambelline al vino. Si trovano tutto l’anno nei forni della mia città, più chiare se impastate con vino bianco, poco più scure se al suo posto viene utilizzato un buon rosso.

Desideravo farle da tempo perché quelle fatte in casa, magari da mani esperte, hanno tutt’altro sapore.
E finalmente ho trovato al ricetta giusta! E’ di Paola Lazzari , che ringrazio perché non ne ho davvero mai mangiate di più buone.
La ricetta prevede dell’ammoniaca per dolci invece del più comune lievito che invece ne compromette la croccantezza. Non preoccupatevi della puzza che infesterà la cucina, se le ciambelline saranno ben cotte evaporerà immediatamente senza lasciare traccia.
Per la cottura Paola Lazzari consiglia:
“Nei forni a legna vengono benissimo e si possono fare anche in casa utilizzando il forno ventilato, vengono quasi uguali".
Questo è stato l’unico consiglio che non ho seguito perché l’abitudine ha preso il sopravvento ed ho utilizzato lo statico.

CIAMBELLINE AL VINO di Paola Lazzari
“Ecco come le preparo, ricetta di un forno di Genzano”:

500g di farina
125ml di olio
125ml di vino (bianco o rosso)
200g di zucchero
un cucchiaio di semi di anice
un cucchiaio di sambuca (o altro liquore d'anice)
un cucchiaino di sale
un cucchiaino di carbonato d'ammonio
se piace, aggiungere un cucchiaio di cacao alla farina (lo consiglio vivamente)

Procedimento
Mescolare alla farina tutti gli ingredienti, tranne il vino e l'olio, fare un pozzetto al centro e versarvi il vino, il liquore d'anice e l'olio. Impastare rapidamente il tutto e lasciare riposare un'ora l'impasto. Fare quindi le ciambelle ed infornarle passandole prima nello zucchero. Forno ventilato 200°C abbassare magari a 190°C dopo i primi minuti. Devono risultare ben cotte e scure.
L'aggiunta del cacao è recente, però devo dire che ci sta molto bene (ed io lo metto).

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Alcuni semplici consigli che mi sento di darvi :
- L’impasto deve risultare morbido ma non appiccicoso. Alcuni lo paragonano alla consistenza della pasta frolla, a mio avviso deve risultare poco più morbido. Quindi, se necessario aggiungere altri liquidi.
- Una volta formate le ciambelline, capovolgetele in un piatto contenente dello zucchero semolato facendolo aderire non da entrambe la parti ma da un solo lato.
- Io ho infornato alla temperatura di 180° per circa 20 minuti, temendo che la temperatura di 190°-200°, conoscendo il mio forno, fosse troppo forte ma le ciambelline non hanno raggiunto il caratteristico colore marrone. Dovevano dorare forse poco più ad una temperatura poco maggiore…perché poi non mi sono attenuta alla ricetta?

Ora tocca a voi…

Cake al limoncello

Una bella giornata di sole, una sedia in veranda, l’odore del caffè nell’aria e il sapore di una torta appena sfornata riescono sempre a mettermi di buon umore.

E quando ho tagliato la prima fetta di questa soffice torta si è sprigionato anche un intenso e inebriante profumo di limone...

CAKE AL LIMONCELLO

225 g di burro
200 g di zucchero
50 ml di limoncello
6 uova
80 g mandorle spellate e tritate finemente
50 g di fecola di patate
250 g di farina
1 bustina di lievito
buccia di limone
Zucchero a velo per decorare

Procedimento
Lavorare a crema il burro con 150 g di zucchero, il limoncello, i tuorli, la buccia di limone ed un pizzico di sale.
Unire anche le mandorle, la fecola e la farina setacciate insieme. Montare le chiare a neve durissima, aggiungendo lo zucchero rimasto, ed incorporare delicatamente il tutto insieme al lievito setacciato.
Versare l’impasto in uno stampo grande da plum cake imburrato e infarinato. Cuocere per circa 55 minuti ( ma è bene fare la prova stecchino) in forno preriscaldato a 170°-180°

Se saltate la pausa caffè provate pure ad accompagnare le fettine di questo dolce con della macedonia di fragole al limone. Mhmm…delizioso!

Cous cous con verdure grigliate e feta

Il sapore delle verdure grigliate è proprio quello più adatto ad accompagnare le giornate estive. Di solito le porto in tavola con fette di pane tostato strofinate d’aglio ma oggi ho voluto cambiare.

Per arrostirle ho scoperto che il forno caldo è quesi meglio della griglia perché si evita che i pezzetti possano cadere nel fuoco mentre la cottura è indubbiamente più uniforme. Ed aggiungo che è anche più pratico e veloce.
Ho ottenuto delle belle verdure tenere, con un bell’aspetto bruciacchiato ed un ottimo sapore. Per non parlare del profumino che ha invaso casa avvisandomi che la cottura era a buon punto.

CUSCUS CON VERDURE GRIGLIATE E FETA

una cipolla dolce
un peperone rosso ed uno giallo
due zucchine
una melanzana
20 pomodorini ciliegino
1 spicchio d’aglio
300 g di cuscus
200 g formaggio feta
origano fresco
brodo vegetale

Procedimento
Riscaldate il forno a 200°. Lavate tutte le verdure, tagliate le zucchine a rondelle non troppo sottili, fate lo stesso con i peperoni e la melanzana mentre i pomodorini andranno in forno interi. Affettate anche la cipolla e disponete tutto a strato singolo su una teglia ricoperta di carta forno. Irrorate con olio d’oliva quel tanto che basta per ungere leggermente tutte le verdure.

Non salatele assolutamente prima della cottura, perderebbero tutti i liquidi risultando troppo asciutte a fine cottura e ricordate che le diverse verdure cuoceranno uniformemente solo se tagliate in dimensioni più o meno simili.

Cuocere per circa 40-45 minuti finchè i bordi delle verdure saranno un po’ bruciacchiati.


Nel frattempo preparare il cuscus seguendo le indicazioni riportate sulla confezione ed utilizzando al posto dell'acqua del buon brodo vegetale, condirlo con tutte le verdure grigliate, la feta sbriciolata, dell’origano fresco e un giro d’olio crudo. Regolate di sale e pepe.

Sarde a beccafico

Che bello ritrovarsi davanti ad un bel piatto di sarde a beccafico e sentirsi appagati da tanta semplicità. Un pugno di sarde, del pan grattato, erbe aromatiche: si può mangiare bene spendendo pochissimo, basta rispolverare i vecchi piatti della nostra tradizione regionale.

Mi sono messa all'opera al mattino, quando il caldo non è ancora soffocante e soprattutto in pescheria si trovano le sarde più buone, ancora freschissime. Ed a pulirle ci si mette un attimo.
Alla sera, bella cotta dal sole dopo una mezza giornata passata in spiaggia, ho trovato consolazione davanti a questa bella teglia di sarde. Erano, se possibile, ancor più saporite di quelle piluccate appena fuori dal forno, perchè questo è un piatto che più riposa più buono diventa.

SARDE A BECCAFICO

600 gr di sarde già pulite
3 filetti di acciuga sotto olio
100 gr pangrattato
30 gr di pecorino romano grattugiato
1 cucchiaio colmo di pinoli
1 cucchiaio colmo di uvetta
un ciuffo di prezzemolo
foglie di alloro
2 limoni non trattati
zucchero
sale e pepe

Procedimento
Puliamo le sarde: prendiamo i pesciolini ( e facciamo attenzione a consumarle freschissime perché i grassi contenuti nella carne si deteriorano facilmente e ne mutano il sapore) e togliamo le squame raschiandole con un coltello, procedendo dalla coda verso la testa, togliete le pinne laterali. Tagliare la testa insieme alle branchie: verrà via anche l’intestino. Apritele a libro, quindi lasciandole attaccate sul dorso. Sollevate la lisca centrale dalla parte della testa, e staccala progressivamente fino alla coda, ricordando di non staccare quest'ultima: è bella da vedere e darà l’idea del beccafico .
Sciacquare rapidamente i filetti sotto l’acqua fredda corrente e appoggiali su di uno strofinaccio ad asciugare.
E’ semplicissimo, molto più complicato da spiegare. Se proprio non sono riuscita a rendere l’idea, questo video potrà chiarirvele.

Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua tiepida, scolatela e strizzatela. Lavate e tritate il prezzemolo. Lavate un limone riducetelo a fette molto sottili; spremete il restante.
Scaldate in un padellino 4-5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva e stemperatevi le acciughe, poi unite il pangrattato e tostatelo. Mettete da parte una cucchiaiata ed al resto aggiungete l’uvetta, i pinoli, il prezzemolo e il pecorino.

Allineate le sarde sul tavolo con la parte interna in su, insaporitele con pochissimo sale e spalmate su ognuna un po’ di farcia al pangrattato. Arrotolate le sarde partendo dalla testa e facendo in modo che la coda resti in alto. Via via che sono pronte, accomodatele in una pirofila unta, una accanto all’altra con tutte le codine nella stessa posizione, e infilate una foglia di alloro ed una fettina di limone fra una sarda e l’altra. Riempita la teglia, Bagnatele con il succo di limone, cospargete con poco zucchero e con il pangrattato tenuto da parte. Completate con un filo d’olio e mettete la pirofila in forno caldo a 200° e lasciate cuocere per 15 minuti circa coprendo con carta d’alluminio gli ultimi 5 minuti di cottura.


Se preferite utilizzare gli spiedi come ho fatto io, un ottimo consiglio ( e ringrazio comida per questo) è quello di lasciate gli stecchini di bambù in ammollo in acqua per un'ora prima di utilizzarli in maniera che non si anneriscano durante la cottura in forno.

Buon appetito!