Tortiera di alici e carciofi

Quella pugliese è sicuramente una cucina povera per gli ingredienti usati ma ricca di fantasia.

L’ho subito notato sfogliando il volume de La cucina regionale italiana, dal quale ho preso questa ricetta che mi ha colpito più di altre forse per l’insolito abbinamento del carciofo con quello che molti chiamano il pesce dimenticato, quello soppiantato dalle mode alimentari del momento, troppo poco costoso o forse troppo salutare e fresco per fare gola a molti, il pesce azzurro .

Tortiera di alici e carciofi

600 g di alici

2 carciofi

1 limone

150 g di pangrattato

70 gr pecorino grattugiato

un ciuffo di prezzemolo

6-7- cucchiai di olio

2 uova

sale, pepe

Procedimento

Pulite i carciofi arrivando quasi al cuore, togliete la barbetta, tagliateli a fettine e metteteli in acqua acidulata con succo di limone. Sbollentateli per due minuti in acqua salata in ebollizone, scolate e mettete da parte.

Pulite le alici togliendo anche la lisca centrale.

Preparate un composto mescolando pangrattato, pecorino, prezzemolo tritato sale e pepe.

Versate in una tortiera di 20-22 cm di diametro 2-3 cucchiai di acqua, posizionate sul fondo le fettine di carciofi, cospargetele con metà del composto a base di pangrattato. Ora sistemate sopra le alici a raggiera e cospargete con il pangrattato rimasto.

Irrorate con abbondante olio.

Versate sopra le uova sbattute e mettete in forno per 20 minuti a 180°, fino a quando le uova saranno rapprese e la superficie dorata.

Una sola raccomandazione: servite caldissimo. Raffreddandosi perderà la croccantezza esterna.

Caramel truffles

In attesa di una primavera che tarda ad arrivare, complici queste fredde giornate che rendono sicuramente più attraente il cosiddetto cibo degli dei, ho deciso di preparare questi tartufi aromatizzati al caramello. Al primo morso sentirete la piacevole sensazione del cremoso cioccolato che si scioglie in bocca, all’ultimo boccone gli inebrianti aromi cederanno il posto ad un piacevolissimo senso di colpa.
Il passo successivo è quello di correre ai ripari cercando di rivedere la dieta :)

Caramel truffles

100 g di zucchero

20 g di burro a temperatura ambiente

125 g di panna

142,5 g di cioccolato fondente, tritato

85 g di cioccolato al latte, tritato

Cacao

Procedimento

Preparare il caramello versando lo zucchero in un pentolino e ponendolo sul fuoco fino a quando questo comincia a sciogliersi ed acquista un bel colorito ambrato.

Attenzione a non cucinarlo troppo, diventa amaro.

Aggiungere il burro mescolando subito con un cucchiaio di legno e successivamente aggiungere a filo la panna calda. Miscelare fino ad ottenre un composto omogeneo e versare il composto caldo sul cioccolato in pezzi. Lasciate raffreddare, coprite con della pellicola per alimenti e ponete questa cremina ottenuta in frigorifero per almeno 4 ore o tutta la notte se preferite.

Quindi formate delle palline aiutandovi con le mani e rotolatele nel cacao.

Data l'eccessiva moridezza ho preferito conservarle in frigorifero fino al momento di servirle.

Maritozzi con la panna

Fino a non molto tempo fa il maritozzo era il re delle tipiche colazioni romane. Al mattino, attraverso le vetrine di ogni bar, spiccavano queste pagnottelle ovali, spaccate in due e gonfie di panna. Una vera e propria tentazione che, ahimè, purtroppo sta scomparendo; è sempre più difficile trovarli se non in qualche pasticceria di periferia.
Per fortuna il mio spacciatore di fiducia non mi ha mai delusa. Ne ha sempre qualcuno pronto da farcire dietro il bancone, ad ogni ora del giorno ed anche in tarda serata, pronto per incrociarsi con un’altra tipica tradizione romana , il cornetto a mezzanotte.

Quando ho visto la ricetta di Adriano e dopo aver provato anche i suoi , non potevo esimermi dal farli.

Ho anche deciso successivamente di fare un piccolo esperimento (il risultato è quello che vedete in foto) ottenendo così dei simil maritozzi ai 5 cereali eliminando l’aroma dell’arancia ed aggiungendo semplicemente all’impasto 1 cucchiaio colmo di cacao, 1 cucchiaio colmo di orzo solubile, 1 cucchiaino colmo di caffè solubile ed aumentando il quantitativo di uova a due intere.

Ovvio che questa seconda mia versione ne cambia totalmente il gusto e non ha nulla a che spartire col vero maritozzo romano. Più che altro si avvicina non poco alla famosa merendina.


I maritozzi all’arancia di Adriano

Ingredienti
450gr farina w 300 (in alternativa Manitoba per impiego non professionale)
50gr farina di riso
200gr acqua
90gr zucchero
1 cucchiaio miele (possibilmente d’arancio)
1 uovo + 1 tuorlo
8gr lievito fresco
8gr sale
1 cucchiaino malto (o miele)
60gr burro
40gr olio di mais (o arachide o riso)
zeste di 1 arancia grattugiate

albume e sciroppo di zucchero per pennellare

Il procedimento di Adriano
Portiamo quasi a bollore l’acqua con metà delle zeste e riscaldiamo l’olio con l’altra metà. Sciogliamo il lievito ed il malto nell’acqua intiepidita (che avremo riportato a 200gr), uniamo 200gr di farina e lasciamo gonfiare a temp. ambiente (ca 1 ora). Misceliamo il resto della farina con quella di riso. Uniamo metà della farina e dello zucchero ed avviamo l'impastatrice a vel. 1, all’assorbimento uniamo l’uovo con il resto dello zucchero e della farina, facciamo andare per qualche giro, poi inseriamo il tuorlo con il miele ed il sale, aumentiamo la vel. a 1,5 ed incordiamo. Aggiungiamo il burro morbido in due volte e, quando avremo ottenuto una buona incordatura, uniamo l’olio a filo, fermandoci di tanto in tanto per evitare che l’impasto si smolli.
Copriamo e poniamo a 26° fino al raddoppio (ca. 2 ore) Rovesciamo sulla spianatoia infarinata e diamo le pieghe del tipo 2 (sistema di piegatura serrata). Arrotondiamo e copriamo a campana.

A questo punto, volendo, possiamo trasferire l’impasto in frigo a 4° fino al giorno successivo.

Dopo 30’ porzioniamo in pezzi da 80gr ed avvolgiamo a palla stretto.
Dopo 15’ capovolgiamo le sfere e riavvolgiamo a filoncino, stringendo bene.
Copriamo con pellicola e mettiamo a lievitare a 28° (ca 1 ora)
Pennelliamo con albume ed inforniamo a 180° per 12’ o fino a cottura.
Appena fuori dal forno lucidiamo con sciroppo di zucchero a 30° be (135gr di zucchero portati a bollore con 100gr di acqua e raffreddati).

Zucca in agrodolce

La pratica di combinare nello stesso piatto due sapori contrastanti, l’agro e il dolce, è molto diffusa in Germania. Nonostante io ami il gusto forte e deciso ricordo ancora con orrore mia nonna che dopo aver condito l’insalata con l’aceto prendeva un bel cucchiaino di zucchero e ce lo spargeva sopra. Credo che questa sia l’unica cosa che non sono mai riuscita ad apprezzare della sua cucina. In compenso impazzisco per i suoi cubetti di zucca in agrodolce, Süss-sauerer Kürbis - il gusto quasi insipido della zucca viene trasformato ed esaltato dallo zucchero e dall’aceto. Potrebbe essere un perfetto accompagnamento a formaggi stagionati, io continuo a spiluccarla ad ogni ora, come ho sempre fatto fin da bambina, quando scambiavo quei cubetti gialli per pesche sciroppate un po’asprine :)

Süss-sauerer Kürbis

2,5 kg di zucca
1,5 Kg di zucchero
10-12 chiodi di garofano
1 cm di zenzero fresco
Acqua e aceto q.b.

Procedimento
Tagliare la zucca a cubetti ( ideale quella a polpa gialla, io non l'ho trovata) più o meno regolari, metteteli in un recipiente e coprite a filo con acqua ed aceto in parti uguali. Io ho utilizzato due tazzone di acqua e due di aceto. Lasciate riposare il composto per tutta la notte.

Al mattino scolate i cubetti di zucca dal liquido.
In una grossa pentola versate una tazza di acqua sul fondo, lo zucchero, i chiodi di garofano e lo zenzero tagliato a fettine sottili. Portate su fiamma e lasciare sciogliere. Aggiungere i cubetti di zucca, a più riprese se necessario, e lasciate cuocere ( sobbollire) fino a quando la zucca non sarà diventata traslucida.
Nel mio caso ci sono voluti circa 7-8 minuti ma il tempo varia in base alla grandezza dei cubetti (è importante non cuocerli troppo, devono rimanere croccanti).


Versate la zucca in vasetti di vetro bollenti, sterilizzati in forno ( senza coperchio) a 120° per 12 minuti. Quando li avrete riempiti tutti versatevi anche lo sciroppo bollente fino all’orlo ( se lo preferite più denso potete ridurlo ancora un pò sul fuoco).
Chiudere e capovolgere i barattoli fino a completo raffreddamento.

Si conserva per oltre 6 mesi

Le zeppole di San Giuseppe

‘E canuscite ‘e zeppule? Si pruvenite ‘a Napule ‘a cosa è assaje probabile.
Si, perché la zeppola è un antico e tipico dolce partenopeo; ce ne sono di diversi tipi ma in occasione della festa di S. Giuseppe si trasforma in una graziosa ciambellina di pasta sciù, rigorosamente fritta, farcita con crema pasticcera e decorata con un’amarena sciroppata che in casa mia non viene mai scolata adeguatamente dal suo succo perchè non c’è cosa più bella e buona che vedere e sentire quei rigoli di sciroppo rosso colorare e insaporire la crema sottostante, si nun ce crire, pruovale: par’o magnà dell’Angele!
E’ vero, sembra proprio il cibo degli Angeli!

Le zeppole di San Giuseppe

Ingredienti

Per l'impasto

250 ml di acqua

75 gr di burro

25 gr di strutto

5 gr di sale

250 gr di farina

310 g di uova intere*

Per la crema

400 ml di latte

100 ml di panna fresca

4 tuorli

120 gr di zucchero

40 gr di farina

buccia di un limone.

*corrispondono a circa 6 uova medie intere

Procedimento

Mettere in un tegame adatto l’acqua ,il burro e lo strutto con il pizzico di sale. Portare all’ebollizione e togliere il tegame dal fuoco. Versare in un sol colpo la farina e mescolando vigorosamente con la spatola di legno, incorporarla al liquido. Rimettere al fuoco e mescolando far asciugare la pasta che sarà pronta quando si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame, facendo un rumore come se friggesse. Togliere dal fuoco e mescolando far un poco raffreddare. Utilizzando le fruste elettriche unirvi le uova intere una alla volta. Fare assorbire bene ogni uovo all'impasto prima di versare il successivo. L'impasto dovrà presentarsi morbido ma abbastanza sodo ed elastico.

Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchettone a stella ed ora possiamo procedere in due modi:

1) Si formano delle ciambelline sopra dei piccoli quadratini di carta forno che si immergono capovolti in padella, in olio non troppo caldo (anche se la tradizione vuole che si utilizzi lo strutto).

2) Si formano i cilindri di pasta su una placca da forno rivestita di carta e si mettono in forno ad 80° per 10 minuti (si formerà una leggera crosticina che consentirà all’impasto di assorbire meno olio durante la cottura). Si sfornano, si ritaglia la carta forno intorno alla pasta e si procede con la frittura.

La temperatura dell'olio dev'essere bassa durante la prima fase per consentire alla pasta di gonfiarsi e cuocersi e più alta successivamente per consentire la doratura finale. Di solito è previsto l'uso di due padelle per questa operazione.

Un segreto per un aroma ancora più intenso: sostituire una piccola parte di acqua con del buon vino bianco.

Per la crema

Mettere in infusione le bucce del limone (senza la parte bianca) nel latte bollente per circa 10-15 minuti. Nel frattempo in un pentolino versare i tuorli, lo zucchero, la farina (per averla più densa ho aggiunto poca più farina) e mescolare. Aggiungere la panna e il latte privato delle bucce e cuocere mescolando costantemente fino a quando la crema non si addensa.

Comporre il dolce decorando con amarene sciroppate e completare con una spolverizzata di zucchero a velo.

Stuzzichini rustici con ricotta e salame

Questi sfiziosi stuzzichini rustici sono ideali per accompagnare l’aperitivo, tra una chiacchiera ed un buon calice di vino rosso, nell’attesa di sedersi a tavola per la cena.
Potete preparali nelle forme che più vi piacciono - fiore, cuore o semplici mezzelune. Cospargerli, come ho fatto io, di parmigiano oppure utilizzare semi di sesamo, di papavero o variarne il ripieno.

Stuzzichini rustici con ricotta e salame

Per l’impasto

400 g di farina

150 g di ricotta

10 g di sale

50 ml di olio d’oliva

latte q.b.

1 uovo

1 bustina di lievito per torte salate

Per il ripieno

250 g di ricotta

100 g di salame

80 g di parmigiano

2 uova

sale e pepe

Procedimento

Preparate il ripieno: in una ciotola incorporare un uovo alla ricotta, unire il salame tagliato a cubetti, gr. 50 di parmigiano grattugiato, il sale ed il pepe, amalgamandoli bene.

Preparate l’impasto: disponete a fontana la farina, miscelata e setacciata precedentemente con il lievito, ed al centro ponete l’olio, l’uovo, la ricotta, il sale ed impastare il tutto aggiungendo il latte fino ad ottenere un composto abbastanza consistente - io ho aggiunto 10 cucchiai di latte ed avevo una ricotta abbastanza soda. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e ponetela a riposare al fresco per circa 30 minuti.

Con un matterello stendete l’impasto formando una sfoglia dello spessore di circa 3 mm e, con una formina tagliapasta, ritagliate dei dischi. Spennellateli con metà dell’uovo non ancora utilizzato e ponete al centro degli stessi un cucchiaio di ripieno. Chiudeteli a mezza luna, premendo bene i bordi. Con l’uovo rimanente spennellate anche la superficie e distribuitevii sopra il restante parmigiano grattugiato. 
Infornate a 180°C per circa 25 minuti.