GULASH

Il Gulash rappresenta, per me e la mia famiglia, il piatto “della festa”. Sì, perchè ogni qual volta mia madre decide di farlo, accompagnandolo con gli immancabili Knödel,  con le patate lesse, il riso in bianco ed i crauti, la cucina si riempie di pentole di ogni forma e dimensione e tutti trepidiamo nell'attesa di poterci riempire i piatti a dismisura sperando di riuscire a trovare poi ancora un posticino in pancia per un bis. 


Credo che le sue origini siano ungheresi, ma è un piatto molto diffuso anche in Germania. L'unica differenza è che per i primi sarà una zuppa molto brodosa per i tedeschi una sorta di pasticcio abbastanza denso da utilizzare come salsa per accompagnare riso, patate, etc., in bianco. La versione densa credo abbia preso il sopravvento un po' ovuqnue.

Oltre alla carne di manzo (sostituita spesso con quella di maiale), tre sono gli ingredienti fondamentali per preparare questo piatto: abbondante cipolla, abbondante paprika e del kumino.

Una sola regola importante da seguire: stessa quantità di carne e di cipolla.

Questa che segue è la ricetta che da sempre è utilizzata nella mia famiglia.

Ingredienti

500 g di carne di manzo ricavata dal muscolo

500 g di cipolla bianca

2 cucchiai colmi di paprika

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di semi di cumino

350 ml di brodo

abbondante olio/burro

sale, pepe

1 c.ino di fecola per addensare

o

1 - 2 c.ai di panna acida

Procedimento
Tritare la cipolla (ho usato i cipollotti freschi), anche in pezzi grossolani poichè in cottura si disferanno totalmente, e versarla in un tegame con abbondante olio/burro. Aggiungere anche i semi di cumino schiacciati o tritati con l'ausilio di un coltello. Lasciatele appassire, mescolando spesso, per alcuni minuti.
Poi aggiungere la carne tagliata a cubetti non troppo piccoli e privata dei nervetti. Alzate la fiamma e fate rosolare la carne insaporendola con il sale e la paprika.
A questo punto unite il concentrato di pomodoro ed il brodo caldo, fino a coprire totalmente il tutto. Abbassate la fiamma al minimo e incoperchiate, mescolando di tanto in tanto per controllare che la preparazione non si asciughi troppo, in tal caso aggiungete dell'altro brodo caldo. La carne dovrà cuocere a fuoco lento per circa due ore, fino a quando sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno totalmente disfatte trasformandosi in una profumata e densa salsa.

A questo punto si può procedere ad addensare ulteriormente il tutto, sciogliendo in un bicchierino d'acqua fredda un cucchiaio di fecola per poi aggiungerlo al composto ancora sul fuoco. Mescolate su fiamma pochi minuti, spegnete e fate riposare.

A me piace così, al naturale. Alcuni utilizzano un cucchiaio di panna acida per rendere più cremoso il composto ed in quest'ultimo caso, si omette la fecola.

VERDURE GRATINATE

Le verdure gratinate possono essere consumate sia calde che fredde e sono un'ottimo accompagnamento per le grigliate di carne ma non solo.

Io ho utilizzato gli ortaggi che vedete in foto (zucchine, pomodori, funghi e melanzane) ma si possono utilizzare anche cipolle, peperoni, patate...



Lavate gli ortaggi. Le melanzane vanno tagliate a rondelle abbastanza spesse. Prendete poi dei pomodori tondi, divideteli a metà e svuotateli del succo che metterete da parte. Fate lo stesso per le zucchine, dividetele a metà, scavatele e conservate la polpa che andrete a frullare insieme alla polpa del pomodoro con uno spicchio d'aglio, sale, qualche foglia di basilico, prezzemolo, maggiorana e un pò d'olio d'oliva . Aggiungere poi alla salsa ottenuta un pò di formaggio grattugiato, del pan grattato, quel tanto che basta per ottenere un composto abbastanza morbido e, se volete, anche dei pinoli tritati.
Salare gli ortaggi, riempirli con il composto di pan grattato e disporli man mano in una teglia leggermente unta. Irrorare con abbondante olio.
Infornare a 160° per circa 55 minuti. Prima di tirare la teglia fuori dal forno accendere il grill per 5-10 minuti.

Note: il procedimento è molto semplice e non prevede dosi precise. L'importante è utilizzare un cospicuo numero di pomodorini o zucchine in modo da rendere il ripieno abbastanza umido.

MOUSSAKA

La Moussaka, o μουσακάς, è conosciuta come piatto tipico della cucina greca ma la sua preparazione è molto diffusa anche in medio-oriente.

Sono partita da una ricetta di 'Cansado' a cui ho apportato alcune piccole modifiche - come sostituire il macinato di pecora con quello misto classico o cospargere del pecorino su ogni stato di ragù - oltre a quelle obbligate, data la mancanza di Kefalotyri , un formaggio duro simile al nostro pecorino.

Che dire, molto ma molto simile all'originale.

Ingredienti
3 o 4 grandi melanzane
3 patate
600 gr di carne tritata
1 grande cipolla tritata
1 spicchio di aglio tritato
un bicchiere di vino rosso
mezzo mazzo di prezzemolo tritato
mezzo chilo di pelati sgocciolati e tritati
un cucchiaio di concentrato di pomodoro
un cucchiaino di cannella in polvere
sale, pepe nero
250 gr di pecorino grattugiato
noce moscata in polvere (per la besciamella)
due tuorli
mezzo litro di besciamella.

Bollire le patate affettate (1/2 cm spessore) per 5 minuti, asciugarle e friggerle lasciando che rimangano morbide - io le ho lessate semplicemente fino a cottura.
Affettate le melanzane dello spessore di circa mezzo centimetro e friggetele. Lasciatele riposare per molto tempo su dei tovaglioli di carta assorbente in modo che possano perdere gran parte dell'olio in eccesso.
In una casseruola soffriggete l'aglio e tutta la cipolla, aggiungete la carne e alzate il fuoco fino a farle perdere il liquido. Versate anche il vino e lasciate sfumare. Unite il prezzemolo tritato, il pomodoro ed il concentrato. Sale, pepe e cannella. Lasciate cuocere a fiamma bassa.

Preparate la besciamella, quando è pronta toglietela dal fuoco ed aggiungete i due tuorli e due cucchiai di formaggio grattugiato.

Ungete una teglia e disponetevi sul fondo uno strato di patate, poi uno di melanzane e coprite col ragu’. Spolverizzare con un po' del pecorino grattugiato e ripartite con un altro strato di melanzana (io ho usato le patate solo per il fondo, come di consueto a Creta) e poi ancora ragù fino ad esaurire gli ingredienti e terminando con uno strato di melanzane.Versate la besciamella, cospargete con abbondante pecorino e cuocete in forno a 180° C per circa tre quarti d’ora.
La moussaka va lasciata riposare e servita tiepida.

LE STREGHE

Ancora sorelle Simili, questa volta ho voluto provare le famose Streghe emiliane.
Sono ottime per arricchire gli antipasti ma anche come snack da abbinare ad un aperitivo.

Un tempo le streghe venivano utilizzate dai fornai per controllare la temperatura dei loro forni. Dopo aver tolto tutta la brace, per giudicare se fosse pronto o meno, infornavano una sottile sfoglia di pasta di pane dopo averla unta di olio e cosparsa di sale grosso. In base a come reagiva questo impasto si decideva se il forno avesse raggiunto la giusta temperatura. Spesso la pasta si bruciava ed è così che nasce il nome di Strega.

Ingredienti

500 g Farina 00

250 g Acqua circa

25 g Lievito di birra

50 g Strutto

12 g Sale

Olio di semi per ungere la teglia

Olio d'oliva per pennellare le streghe

Sale fino da cospargere

Procedimento: fare la fontana ed amalgamere al centro tutti gli ingredienti. Dovrete ottenre un impasto non eccessivamente tenero. Lavorare battendo per 8-10 minuti poi coprire l'impasto con una ciotola e lasciate lievitare per circa 50 minuti.

Staccate un pezzo di pasta e, senza rilavorarla, infarinatela ed appiattitela con il matterello, cospargete di nuovo di farina, raddoppiatela e tirarla di nuovo con il matterello. Lo spessore deve essere uguale a quello che separa i due rulli della macchinetta nella loro apertura massima. Tirarla sottile passandola in uno spazio intermedio e fermandovi al penultimo.

Disporre la sfoglia su una teglia unta, pennellarla con olio d'oliva e cospargere di sale. Taglairla a losanghe con la rotella dentata.

Mettete subito in forno a 210°-220° per 10-12 minuti.


Note: controllate costantemente il forno perchè si imbruniscono molto velocemtente.

BAVARESE AL CIOCCOLATO

Chi l'avrebbe mai detto che le sorelle Simili, oltre ad essere abili panificatrici, non se la cavano poi mica male con le bavaresi.

L'ho appreso girovagando sul blog La fucina culinaria e, dopo aver scoperto questo nuovo mondo di dolci al cucchiaio, il solo pensiero di abbinarlo ad un nome noto come quello delle sorelle più famose d'Italia, mi ha spinta a cimentarmi in questa nuova ricetta che nasce come bavarese bigusto ma io ho rinunciato al gusto vaniglia per ottenere una cremosa bavarese al solo cioccolato.

Ingredienti

4 grandi tuorli
100 g di zucchero
250 ml di latte
300 ml di panna
100 g di cioccolato fondente
6g di colla di pesce
1 baccello di vaniglia

Prepariamo la crema inglese: versare il latte in un pentolino con il baccello della vaniglia inciso e far bollire. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero evitando di far fare la schiuma. Versare il latte caldo sopra i tuorli e cuocere a fuoco molto basso la crema fino a velatura del cucchiaio (non deve assolutamente arrivare a bollore).

Togliere dal fuoco ed unire alla crema inglese il cioccolato ridotto a piccoli pezzettini (che siano piccoli altriementi non si scioglierà tutto a contatto con la crema calda), mescolare finchè il composto non sarà perfettamente amalgamato e poi unire subito la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata. Far rafreddare e, quando il composto è ancora cremoso e prima che si indurisca troppo, unire la panna montata miscelando con movimenti che vanno dall'alto verso il basso.

Se volete presentare la bavarese in un'unico composto su un piatto da portata, ungete lo stampo con olio di mandorle e versarvi all'interno la crema che metterete poi a rassodare in frigorifero per almeno 2 ore. Altrimenti versate direttamente il composto in bicchierini monoporzioni che potrete poi decorare, una volta rassodata la bavarese, con ciuffetti di panna e scaglie di cioccolato o granella di nocciole e pistacchi.

KEY WEST

A 200 km circa da Miami, passando per l’Everglades e dopo aver attraversato l’oceano quasi a pelo d’acqua, sospesi su una mostruosa colata di cemento che collega tutte le Keys, arriviamo a Key West.

Siamo sull’estrema punta del continente, lì dove finisce l’America!
L’isola si trova a pochi km da Cuba ed il clima caraibico, che si respira ovunque in questa vivace e divertente cittadina, lo ricorda costantemente.

Ricordo esattamente con quanto stupore, giunta in città, dissi: “ ho visto uno che somiglia ad Hemingway…eccone un altro!…uhmmm” per poi scoprire che eravamo capitati il giorno prima della grande sfida “Look like challenge” che riunisce ogni anno sull’isola centinaia di sosia di Ernest Hemingway per poi eleggere, allo Sloopy Joe's Bar, il più somiglianate.

La prima tappa è la visita alla casa coloniale, in cui lo scrittore visse, per vedere i sui cimeli, il suo studio intatto, la macchina da scrivere su cui le sue dita si sono poggiate per scrivere chissà quale romanzo. Ed i gatti che numerosi popolano il rigoglioso giardino circostante, si dice siano i figli dei figli dei gatti appartenuti ad Hemingway.

Key West è una strana cittadina, anticonformista, distante dal mondo yankee, votata al turismo gay, dove nessuno si sorprende nel vedere circolare liberamente numerosi galli lungo le strade principali della città, liberi e spavaldi.

Dove tutte le sere ci si da appuntamento sul molo di Mallory Square per la Sunset Celebration, il rito del tramonto sul Golfo del Messico, che raccoglie una folla numerosa composta di turisti e artisti di strada che assitono a quello che è definito il tramonto più bello del mondo con un'immancabile applauso finale!

MINI POLPETTE DI MELANZANE IN SALSA TZATZIKI

Oggi l'Italia incontra la Grecia!
Di solito sono le polpette di zucchine e feta , Keftedes, a finire affondate nella salsa Tzatziki e, poichè queste un pò le ricordano, è nata quest'accoppiata, direi vincente.

Ingredienti

1 grossa melanzana

1 piccolo uovo

2/3 fette di pan carrè

3 c.ai di pecorino grattugiato

qualche foglia di basilico

pan grattato q.b.

aglio,sale e pepe

dadini di scamorza per il ripieno

Cuocere la melanzana: o al vapore, fino a completa cottura oppure, come nel mio caso, spaccarla in due e cuocerla in un recipiente con coperchio in microonde per circa 6 minuti o comunque fino a quando saranno tenerissime.

Dopo la cottura lasciatela sgocciolare in un colapasta per 30 minuti o più (se intera dopo averla tagliata in pezzi grossolani) in modo che possa perdere tutta l'acqua.

Dopodichè riducetela in piccolissimi pezzi o utilizzando un coltello oppure un mixer ma cercando di ottenere dei pezzi grossolani e non una salsa omogenea. Aggiungere il basilico tritato, l'aglio, il pecorino e il pan carrè ( a cui avrete tolto la crosta) ridotto in briciole. Se la melanzana e molto umida potrebbe essere necessari utilizzare più o meno pane. Salare e pepare.

Formate le polpettine inserendo all'interno un cubetto di provola e passatele nel pan grattato.

Friggete in abbondante olio bollente e servite accompagnata con della salsa tzatziki la cui ricetta troverete qui .

Note: se si vogliono gustare come antipasto caldo, il cuore filante è indicato. Se vengono destinate ad un buffet freddo consiglio di introdurre all'interno un'oliva denocciolata (come consigliatomi da Onde).

Consiglio di non sostituire il pane in cassetta con pan grattato nel ripieno poichè inzialmente la consistenza potrebbe sembrarvi giusta ma riposando, il pane secco tende ad assorbire molti liquidi e indurisce il composto un pò troppo.

BAVARESE ALLE PESCHE

Sono partita da una ricetta di Maurizio Santin per realizzare la mia prima bavarese ma, come sempre, in corso d'opera ho modificato la ricetta aggiungendo più pesche alla base, sciroppandole non intere ed aumentando leggermente la colla di pesce.

Per la bavarese

250 gr latte

125 g panna

100 g zucchero

3 tuorli

6 g colla di pesce

vaniglia

Salsa alle pesche

4 pesche gialle (di cui 2 per la base)

succo di mezzo limone

375 g di acqua +200 g zucchero (sciroppo)

savoiardi

Preparare lo sciroppo: versare in un pentolino l'acqua con lo zucchero e portare ad ebollizione. Sbucciare le pesche e ricavate degli spicchi che verserete nello sciroppo proseguendo la cottura per circa 5-6 minuti dal momento della ripresa del bollore. Togliere le pesche dal liquido di cottura e sgocciolarle.

Preparare la crema: mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda. Versare il latte in un pentolino con metà dello zucchero (50 g) e con metà stecca di vaniglia; prima dell'ebollizione spegnere il fuoco e lasciare in infusione per circa 10 minuti. Sbattere i tuorli con il resto dello zucchero (50g) fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Unire il latte filtrato continuando a mescolare velocemente. Versare questa crema in un pentolino e mettere sul fuoco a fiamma bassa per circa 5 minuti fino a quando la crema si sarà addensanta leggermente ma senza arrivare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare leggermente poi unire la colla di pesce ben strizzata e metà del composto di pesche sciroppate ben sgocciolate e frullate. Aspettare che la crema si raffreddi mescolando di tanto in tanto. Montare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema che nel frattempo sarà ben fredda!

Prendere dei bicchieri abbastanza alti da contenere un savoiardo ed inserirvi all'interno un biscotto bagnato in un inzuppo formato da un pò di sciroppo utilizzato per la cottura delle pesche e del Martini. Versarvi all'interno la crema preparate fino a riepire metà bicchiere. Porre in frigorifero a rassodare per almeno 2 ore.

Preparare la salsa frullando le restanti due pesche con 100 g dello sciroppo ed il succo di mezzo limone. Versarla nei bicchieri contenenti la bavarese ormai rassodata e guarnire con ciuffetti di panna.

PANE BRIOCHE (sorelle Simili)

Questo pane brioche nasce per preparazioni salate.

Le Simili lo descrivono come "estremamente soffice e profumato, splendido per panettoni salati, tartine molto raffinate".

Di seguito vi trascriverò la ricetta completa, esattamente com'è riportatata sul loro libro, ma tenete a mente che io ho voluto provarlo in versione dolce, per cui ho omesso il sale e raddoppiato la quantità di zucchero.

Ingredienti

per il lievitino

150 g Farina 00 di forza

90 g Acqua

30 g Lievito di birra

per l'impasto

350 g Farina 00 di forza

50 g Acqua

100 g Burro

30 g Zucchero

10 g Sale

2 uova

Procedimento di impasto riportato sul libro:

"Fare il lievitino e lasciarlo riposare 40-45 minuti fino al raddoppio del suo volume.

Come sempre fate un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.

Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo, schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche, il chè indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati.

Mettete in una ciotola unta di burro e fate lievitare per 1 ora, 1 ora e mezzo"

Ed ecco che il procedimento cambia perchè invece dei filoni io ho creato le spirali di pasta.

Rovesciate l'impasto sul tavolo infarinato e stendete formando un rettangolo spesso circa mezzo centimetro o meno.

L'altezza del rettangolo dev'essere di circa 15 cm, per permettervi di ottenere strisce che, arrotolate, riescano ad antrare negli stampini da muffins ( la lunghezza non ha importanza).

Spalmate su tutta la superficie della marmellata di arance e poi cospargete di uvetta fatta rinvenire in un liquido di vostro piacimento ( rum, acqua...).

Tagliate tante lunghe strisce larghe circa 4-5 cm ed arrotolatele. Posizionate le girelle ottenute in appositi stampini da muffin in cui avrete inserito dei pirottini di carta. Lasciate lievitare ancora un pò.

Infornate a 180° per circa 15 minuti ma controllate la cottura perchè potrebbero imbrunirsi anche prima.

Note: la farina 00 di forza è difficile da reperire dalle mie parti cosi ho miscelto alla normale farina 00 della manitoba (1/3 del totale).

Prima di infornare le girelle di pasta è possibile pennellare con un uovo intero battuto ( io non l'ho fatto).