I biscotti (della nonna) di Nikole

Non so quanti conoscano Nikole Herriott fuori dai confini canadesi. L'ho scoperta solo pochi mesi fa, inciampando casualmente nel suo blog, Harriot Grace, che nasce con un unico progetto della testa: quello di unire la sua passione per la cucina e l'arte dell'intaglio del legno di Lance, il padre, con il quale collabora. E questi sono i suoi biscotti, o meglio, quelli della nonna di Nikole. Che poi, in realtà, questa é una di quelle ricette che volevano essere una roba e si sono trasformate in un'altra.

Inizialmente volevo rispettare la ricetta, nella versione originale, senza cambiare nulla; solo che poi mi sono accorta di non avere la marmellata, ed i Jam Thimbles si sono trasformati in Chocolate Thimbles ma, a quel punto, non potevo più cuocere i biscotti già farciti...


Chocolate Thimbles

Farina 00, 150g
Burro morbido, 100g
Zucchero, 70g
Uova, 1
Estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
Mandorle, 100g
Cioccolato, 100g
Panna fresca, 3 cucchiai

In una terrina montate il burro con lo zucchero, l'estratto di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungete quindi il tuorlo d'uovo ed infine, utilizzando un cucchiaio di legno, unite la farina e mescolate il tempo necessario per amalgamare grossolanamente il tutto, senza impastare. Coprite la ciotola con la pellicola e trasferite in frigo per un'ora circa. Nel frattempo tritate grossolanamente le mandorle. Riprendete l'impasto e formate delle palline della grandezza di una noce quindi passatele nell'albume leggermente sbattuto e poi nella granella di mandorle. Disponete le palline su una teglia da forno ed, esercitando una leggera pressione, appiattitele leggermente poi, con il pollice, schiacciate il centro di ogni pallina per formare una cavità - per questo anche chiamati Thumbprint Cookies - ed infornate a 160° per circa 15-20 minuti. A metà cottura, se il foro centrale dovesse gonfiarsi, togliete la teglia dal forno e pressate ancora il centro poi proseguite la cottura. Sfornate, fate raffreddare quindi farcite il centro di ogni biscottino con il cioccolato lasciato precedentemente fondere a bagnomaria con un goccio di panna.

Consigli utili: Nell'esecuzione di questa ricetta ho utilizzato i set di misurini americani e precisamente il cucchiaino rotondo per ottenere le palline della giusta dose, ed il fondo del 1/2 cucchiaino per l'avvallamento centrale. In sostituzione, va bene anche un piccolo scavino per melone.



Chocolate Thimbles 

Ingredients: 1/2 cup unsalted butter, room temperature - 1/2 cup white sugar - 1 egg, separated - 1 teaspoon vanilla - 1 1/4 cups all purpose flour - a pinch of salt - 3/4 cups raw almonds, chopped - a tablet of chocolate - 3 tablespoon cream.

Direction: Cut the almonds to rough chop, separate the egg and set aside. Preheat oven to 325°F. In the bowl of a stand mixer fitted with the paddle attachment cream the butter and sugar until pale yellow. Add the egg yolk and vanilla and cream until light and fluffy. Stir in the flour and the pinch of salt and mix until the dough comes together. If your dough feels a little dry, sprinkle with up to 1 teaspoon of cold water until in forms a solid mass. Scoop dough into about 20 portions (Nikole uses a small ice cream scoop #100) and roll into small balls. Whisk the egg white lightly, one by one roll each ball in the white and then the chopped almonds. Place cookies on a parchment lined baking sheet and press down gently until each is a slightly flatten ball. Using your thumb or the small end of a melon baller or the bottom of a small round measuring spoon, make a small indent in the centre of each cookie. Bake for 10 minutes, then remove sheets from oven, and re-press indentations (if necessary). Bake until lightly golden. 5 to 10 minutes more. Let cool on wire racks. In a microwave-safe bowl, microwave chocolate and 3 tablespoon of cream in 10-second increments until melted; Spoon about a 1/4 teaspoon of chocolate into each indent.

Bread pudding: a tasty, homey dessert

Avete presente quelle persone che non riescono a rilassarsi durante i lunghi viaggi in aereo, si alzano molte volte per andare in bagno, leggono un libro intero, due film, controllano costantemente l'orologio, imparano a memoria il foglietto con le illustrazioni su cosa fare in caso d'emergenza e quando scendono hanno l'aria stanca (maddai?!) e ciuffi di capelli spettinati? Ecco, quella sono io. Sono claustrofobica e quell'ambiente mi mette un'ansia spropositata. Comunque, ero in aereo, immersa con frenesia in mille attività, inizio a sfogliare il giornale di bordo e ci trovo dentro un paio di cose interessanti: la pubblicità del Biscoff Spread, l'alternativa europea al burro di arachidi, e questo bread pudding servito con panna, noci tritate, salsa al caramello e chi più ne ha più ne metta. Oh, bene... Pudding time ♪ - cantavano i Primus.

Un dolce di derivazione anglosassone che ben si presta al recupero dei ritagli dei vari pani dolci. Negli States si utilizza spesso il Callah, un pane bianco soffice simile ad una brioche, ma vanno bene avanzi dei lieviti di ogni tipo, è solo importante che abbiano una crosta delicata e non troppo dura, quindi: panbrioche, pane in cassetta, pandoro o panettone. E se doveste passare da Washington ho solo un suggerimento per voi: bread pudding with a Bourbon caramel sauce di Martin's Tavern, oppure warm brioche & chocolate chip bread pudding da Little Fountain Cafe.


Bread pudding with crisp topping

Panbrioche (o pane in cassetta), 250g
Uova, 3
Zucchero, 3 cucchiai colmi
Latte intero, 250 ml
Panna fresca, 150 ml
Estratto di vaniglia, 1 cucchiaino
Sale, un pizzico
Cranberries essiccati, un pugno

Burro, una noce
Zucchero, 2 cucchiai (per la copertura)

Riscaldare il forno a 170°. Fate rinvenire i cranberries (o, in alternativa, dell'uvetta) in poco rum, strizzateli e asciugateli. Tagliate in piccoli cubetti il pane - io ho utilizzato 7 fette di pane in cassetta, tagliato in fette spesse un centimetro, più altre due fette per l'effetto 'crumble' finale. Mescolate con la frusta elettrica il latte con le uova, lo zucchero, la panna, la vaniglia e dil pizzico di sale fino ad ottenere un composto omogeneo. Unitevi il pane tagliato a dadini, lasciandone da parte una tazza, e la frutta secca fatta rinvenire nel rum. Lasciate riposare alcuni minuti. Imburrare uno stampo da forno (18X20cm) e versatevi delicatamente il dolce. Corpargete la superficie con i cubetti di pane tenuto da parte, pressateli leggermente sul dolce e spennelate con un po' di burro fuso. Cospargete di zucchero e infornate per 45-50 minuti. Questa dolce si può servire sia caldo, a cucchiaiate, oppure a temperatura ambiente accompagnata da una salsa calda.

Le molte variazioni sul tema di questa torta prevedono anche l'aggiunta di noci tritate grossolanamente, la sua aromatizzazione con cannella o la possibile aggiunta di frutta fresca (mirtilli, fragoline, more...) in sostituzione di quella secca. 


Rich Bread Pudding with Crisp Cinnamon-Sugar Topping
Source:  Cooks Illustrated The New Best Recipe Cookbook

Ingredients: 4 large eggs, plus 1 large egg yolk - ¾ cup sugar - 2 ½ cups whole milk - 2 ½ cups heavy cream - 3 tablespoons bourbon - 1 tablespoon vanilla extract - ¼ teaspoon salt - 12 ounces (about ½ loaf) good-quality American-style white bread, sliced 3/8 inch thick and cut into 1 ½ inch cubes (about 8 cups) - 1 ½ tablespoons unsalted butter, melted, plus more for greasing the baking dish - Topping: 2 tablespoons sugar - ½ teaspoon ground cinnamon.

Direction - For the topping: Mix the sugar and cinnamon together in a small bowl 2. For the pudding: Adjust an oven rack to the lower-middle position and heat the oven to 325 degrees. Butter a 13 x 9 inch baking dish. 3. Whisk the eggs, yolk, and sugar in a large bowl to blend well. Whisk in the milk, cream, bourbon, vanilla extract, nutmeg and salt. Stir in 6 cups of the bread cubes; mix thoroughly to moisten. Let stand 20 minutes. 4. Pour the mixture into the prepared baking dish. Scatter the remaining 2 cups bread cubes on top, pushing them down gently to partially submerge. Brush the exposed bread with the melted butter and sprinkle with the topping. Bake until the pudding turns deep golden brown, is beginning to rise up the sides of the baking dish, and jiggles very slightly at the center when shaken, 45 to 50 minutes. Remove from the oven and let cool until set but still warm, about 45 minutes. Serve as is or with whipped cream.

Apple pandowdy: sapore di «Old America»

Lo so, non è una roba da calde serate estive. Tutta "colpa" di un levatorsolo che Youredo mi ha inviato per partecipare ad una gara di cucina in Alto Adige. In realtà è stato più che altro un pretesto. Avevo letto, sempre su Cook's Illustrated, di questa crosta di pasta lasciata cuocere sopra un ripieno deliziosamente abbondante di mele: pochi fronzoli, un sapore schietto e quel sughino appiccicosetto che si sprigiona in cottura... no, l'apple pandowdy mi intrigava troppo. E poi sono così rare le occasioni in cui mi capita di imbattermi in ricette del passato - It's time for an apple pie makeover!

In sostanza, si tratta semplicemente di una skillet apple pie, un dolce simbolo della cucina familiare americana, importato negli Stati Uniti dai coloni inglesi. Una di quelle robe che ti portano indietro nel tempo: mobili in legno, una poltrona a dondolo stile Old America, il camino, cuscini ricamati e una torta di mele lasciata incautamente raffreddare sul davanzale.

Apple Pandowdy

Per la pasta
Farina 00, 140g
Burro, 70g
Zucchero, un cucchiaino
Sale, un pizzico
Acqua ghiacciata, 3 o 4 cucchiai

Per il ripieno
Mele Granny Smith, 5
Sidro*, 60ml (mezzo bicchiere)
Maple syrup, 3 cucchiai
Succo di limone, 2 cucchiaini
Fecola di patate, 1 cucchiaino
Cannella, un pizzico
Burro, due cucchiai
Albume d'uovo, 1
Zucchero, 2 cucchiaini

* E' possibile sostituire il sidro con del vino bianco secco.

Preparare la pasta: inserite la farina, lo zucchero, il sale ed il burro a pezzettini in un robot da cucina e miscelate per circa 10 secondi a velocità bassa, fino ad ottenere un composto di briciole. Unite l'acqua gelata. Amalgamate per altri 10 secondi, sempre a bassa velocità, fino a quando la pasta si raccoglie a palla ma si presenta ancora un po' grumosa.  Avvolgetela con la pellicola e mettetela a riposare in frigo per almeno un paio d'ore. - Perchè acquisti la caratteristica friabilità, questo tipo di pasta deve essere lavorata poco, evitando di bruciarla con il calore delle mani. In estate, infatti, e bene maneggiarla raffreddando le mani in acqua e ghiaccio. - Al momento di stenderla, appoggiatela sulla spianatoia leggermente infarinata e quindi, una volta stesa, avvolgetela attorno al mattarello stesso e srotolatela sopra la tortiera.

Sbucciate le mele, tagliarle in quarti, eliminate il torsolo e tagliare ogni quarto a metà in orizzontale - dovete ottenere degli spicchi abbastanza grossi. In una ciotolina amalgamate perfettamente il sidro, il maple syrup (o miele di castagno), la cannella, la fecola di patate ed il succo di limone. Fate fondere il burro in un'ampia padella adatta alla cottura in forno, unite le mele e alzate la fiamma; quando sono un po' caramellate esternamente, sfumate con lo 'sciroppo' di cidro preparato e alzate la fiamma per farlo evaporare - in totale la cottura delle mele su fiamma non deve superare i 5 minuti. Se non avete utilizzato una padella adatta alla cottura in forno versate il composto di mele in una tortiera dal bordo non troppo basso (26 cm diametro) e coprite con il disco di pasta che avete precedentemente steso in una sfoglia rotonda di circa 3-4mm di spessore. Pennellate la superficie con l'albume leggermente sbattuto  e cospargere di zucchero  poi, con un coltello affilato, tagliate il coperchio di pasta a metà e poi, nel senso opposto, fate altre due incisioni fino a porzionare già la torta in 6 parti. Infornate a 250° per 20 minuti. Servite la torta tiepida o fredda, in delle ciotoline, con sopra una pallina di gelato alla vaniglia.


 Skillet Apple Pie (Apple Pandowdy) 

 Ingredient for crust: 1 cup all-purpose flour - 1 tablespoon sugar - 1/2 teaspoon table salt - 6 tablespoons cold butter, cut into 1/4 inch pieces. For filling: 1/2 cup apple cider - 1/3 marple syrup - 2 tablespoons fresh lemon juice - 2 teaspoons cornstarch - 1/8 teaspoon ground cinammon - 2 tablespoons butter - 2 1/2 pound sweet apples and tart apples (about 5 medium) peeled and cut into 1/2 inch-thick wedges - 1 egg white, lightly beaten - 2 teaspoons sugar. 


1. FOR THE CRUST: Pulse flour, sugar, and salt in food processor until combined. Add shortening and process until mixture has texture of coarse sand, about ten 1-second pulses. Scatter butter pieces over flour mixture and process until mixture is pale yellow and resembles coarse crumbs, with butter bits no larger than small peas, about ten 1-second pulses. Transfer mixture to medium bowl. 2. Sprinkle 3 tablespoons ice water over mixture. With blade of rubber spatula, use folding motion to mix. Press down on dough with broad side of spatula until dough sticks together, adding up to 1 tablespoon more ice water if dough does not come together. Turn dough out onto sheet of plastic wrap and flatten into 4-inch disk. Wrap dough and refrigerate 30 minutes, or up to 2 days, before rolling out. (If dough is refrigerated longer than 1 hour, let stand at room temperature until malleable.) 3. FOR THE FILLING: Adjust oven rack to upper-middle position (between 7 and 9 inches from heating element) and heat oven to 500 degrees. Whisk cider, syrup, lemon juice, cornstarch, and cinnamon (if using) together in medium bowl until smooth. Heat butter in 12-inch ovenproof skillet over medium-high heat. When foaming subsides, add apples and cook, stirring 2 or 3 times until apples begin to caramelize, about 5 minutes. (Do not fully cook apples.) Remove pan from heat, add cider mixture, and gently stir until apples are well coated. Set aside to cool slightly. 4. TO ASSEMBLE AND BAKE: Roll out dough on lightly floured work surface, or between 2 large sheets of plastic wrap, to 11-inch circle. Roll dough loosely around rolling pin and unroll over apple filling. Brush dough with egg white and sprinkle with sugar. With sharp knife, gently cut dough into 6 pieces by making 1 vertical cut followed by 2 evenly spaced horizontal cuts (perpendicular to first cut). Bake until apples are tender and crust is a deep golden brown, about 20 minutes. Let cool 15 minutes; serve.

Il mio codice gara è: youredo06