Un altro delizioso dolcetto, tipico napoletano, utile per riciclare avanzi di pan di Spagna o savoiardi, perché in cucina, lo sappiamo, si ricicla tutto e non si butta via nulla.
In sostanza: tra un po’ dovrei ripartire e mi sono ritrovata con un pacco di savoiardi da smaltire. Ed allora mi sono ricordata che nel libro “A Napoli si mangia così” di Vittorio Gleijeses (lo stesso dal quale ho preso la ricetta delle sfogliatelle frolle) avevo visto, e mi avevano incuriosito molto, questi biscotti all’amarena…
Biscotto all’amarena
Per la pasta frolla
Farina 00, 270 g
Burro, 120 g
Zucchero semolato, 120 g
Tuorli d’uovo, 2
Scorza di un limone
Ammoniaca per dolci, un pizzico (la punta di un coltello)
Per il ripieno
Marmellata di amarene, 300 g
Savoiardi, 300 g
Cacao, 1 cucchiaino
Liquore Strega/Amaretto, 2 cucchiai
Latte intero, 2 cucchiai
Per la copertura
Albumi, 2
Zucchero semolato, 60 g
Preparate la pasta frolla, e lasciatela riposare per circa 1/2 ora in frigo avvolta nella pellicola trasparente. Poi stendetela su di un foglio di carta forno, aiutandovi con un matterello, fino a ottenere uno spessore di circa ½ cm, cercando di ricavare un rettangolo avente il lato minore della lunghezza di 12 cm.
Intanto avrete preparato il ripieno, sminuzzando i savoiardi e mescolandoli alla marmellata ed al resto degli ingredienti. Il ripieno dev’essere morbido, nel caso risultasse troppo asciutto, potrete renderlo più umido aggiungendo altro liquore oppure del latte.
Sistemate il ripieno al cento del rettangolo di pasta frolla, nel senso della lunghezza e ripiegate la pasta su se stessa facendo in modo che la legatura capiti sotto il lato di cottura. Per facilitare le operazioni di taglio, sistemate il salsicciotto di pasta in freezer (coperto) per circa 20 minuti, poi tagliatelo formando dei biscotti larghi due dita e sistemateli su una placca da forno.
Infornate a 180° per circa 15-20 minuti. Nel frattempo preparate la copertura montando gli albumi con lo zucchero a neve non troppo ferma.
Quando i biscotti si saranno induriti, trascorsi venti minuti circa, rimuovete la teglia dal forno e spennellate la superficie dei biscotti con la meringa preparata. Se volete decorarli, utilizzando uno stecchino fate 3 incisioni che riempirete con un filo di marmellata di amarene.
Infornate altri 5 minuti a completare la cottura.
Se non volete utilizzare la meringa, potete semplicemente spennellare i biscotti con un uovo leggermente sbattuto e cospargere la superficie con della granella di mandorle. Dopodiché, infornate direttamente per 20-25 minuti circa.
Biscuits with sour cherry filling
Neapolitan biscuits made from scratch.
For short pastry: 270 g cake/plain flour – 120 g sugar - 120 g cold unsalted butter, cut into small pieces - 2 egg yolks - 1 tablespoon freshly grated lemon zest - a pinch of baking.
For filling : 300 g of Amarene marmalade (sour cherries) - finely grated lemon zest of 1 lemon - 300 g crushed ladyfingers – 1 tablespoon Cocoa – 2 tablespoon liquor – 2 tablespoon milk.
Cover with meringhe: 2 egg whites – 60 g granulate sugar
Direction: prepare the Pasta frolla (Italian for "short pastry") working unsalted butter, cubed and at room temperature, into cake/plain flour on a counter (or in a large bowl). Quickly work the butter into the flour with your fingers until they are perfectly incorporated. Form a well in the center of the butter and flour mixture, and add the sugar, grated lemon zest, salt, egg yolks and add just a pinch of baking . Quickly gather the ingredients together and knead gently into a ball with your fingertips. Wrap with plastic, and refrigerate for 30 minutes. Preheat oven to 350 degrees F ( 180° C).
Meanwhile, prepare a filling. Combine marmalade, crushed biscuits, finely grated zest of 1 orange or lemon and liquid. if the filling is too dry add more add some lemon juice/milk/ liquor. Put aside. Remove dough from plastic wrap, and Roll out the pastry on a lightly floured counter into a rectangle shape about 1/2 inch thick, with a short side 12 cm long. Put all dollop of filling down the middle of the dough rectangle. Turn edge of pastry over filling, then roll so that filling is completely enclosed in pastry. On a cookie sheet, place pastry packet seam side down. For the best cutting results, let your dough cylinder in the freezer about 20 minutes. Then, cut the dough in slices, approximately 3/4 inch (2 cm) or more thick. Bake the biscuits for approx. 15/20 minutes. Mehnwile beat egg whites and sugar until soft peaks form. Then, Remove biscuits from oven, brush the top of the biscuits with meringue (if you want, with a toothpick to make lines and stained with some black cherry jam) and bake them again for 5 minutes until they are lightly golden brown.
If you do not like meringue, before baking the first time, you can brush with a beaten egg and sprinkle with almond kernels.
