Crostata al cioccolato

Avevo voglia di un dolce invernale, “semplice” e senza troppi fronzoli.
Ho subito pensato alla crostata al cioccolato, indecentemente calorica ma tanto deliziosa al palato, di Ernst Knam.

A prima vista l’esecuzione può sembrare complicata, in realtà è abbastanza semplice:
la frolla al cioccolato è facile da fare e si può preparare anche il giorno prima, anzi, meglio se preparata con largo anticipo! E poi c’è il ripieno, denso e cremoso, che assomiglia un po’ ad un budino e che viene fuori da una combinazione di crema pasticcera e ganache al cioccolato… per cui, accertatevi di essere nelle giuste condizioni fisiche prima di affrontare questo ammontare di calorie sufficiente a sfamare un intero reggimento per giorni interi :)


Crostata al cioccolato
Da una ricetta di Ernst Knam

Pasta frolla al cioccolato
Farina 00, 200 g
Burro, 100 g
Zucchero, 100 g
Cacao, 15 g
Uova, 1 ( grande)
Lievito chimico in polvere, 5 g
Sale, un pizzico

Crema al cioccolato
Cioccolato fondente, 180 g
Panna liquida, 120 g

Crema pasticcera
Latte intero, 215 g
Zucchero semolato, 35 g
Farina 00, 12 g
Fecola di patate, 4 g
Tuorli, 2
Bacello di vaniglia, ½

Preparare la pasta frolla
Setacciate sul piano di lavoro la farina con il cacao, il lievito, lo zucchero ed il pizzico di sale. Mettete al centro il burro a pezzettini e cominciate ad impastarlo con la farina, lavorandolo velocemente con i polpastrelli e cercando di non scaldarlo troppo. Quando avrete ottenuto un composto sabbioso mettete al centro l’uovo leggermente sbattuto ed amalgamatelo al “sablèe” cercando di compattarlo con movimenti rapidi. Impastate il minimo indispensabile per ottenere un impasto liscio, quindi raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per almeno un’ora in frigorifero.

Preparare la crema pasticcera
Fate bollire il latte con il bacello di vaniglia diviso in due. Raccogliete i tuorli insieme allo zucchero in un pentolino. Lavorateli qualche minuto con un cucchiaio di legno e unite la farina e la fecola setacciata. Diluite il composto versando a filo tutto il latte caldo dal quale avrete scartato il bacello di vaniglia. Ponete la casseruola sul fuoco e, mescolando ininterrottamente, fate cuocere la crema per qualche minuto, fino a quando si sarà addensata. A cottura ultimata trasferite la crema in una terrina per farla raffreddare, mescolando di tanto in tanto perché non si formi la pellicina.

Preparare la ganache al cioccolato
Tritate grossolanamente il cioccolato per la ganache. Portate a bollore la panna, versatela sul cioccolato mescolando con una spatola fino a che non sarà completamente sciolta. Lasciate raffreddare mescolando ogni tanto.

Unite le due creme (pasticcera e ganache) ed amalgamare perfettamente fino ad ottenre un composto omogeneo.

Assemblare la crostata
Imburrate una tortiera da crostata (io ho fatto delle mini porzioni).
Su di una spianatoia infarinata stendere 2/3 della pasta frolla al cioccolato ad uno spessore di 2 mm, quindi foderate lo stampo (o gli stampini) con la frolla. Pareggiate i bordi con un coltellino togliendo la pasta in eccesso.

Versare la crema al cioccolato ormai fredda nello stampo e livellare bene la superficie con una spatola.

Stendere la pasta rimasta e ritagliare delle striscioline larghe circa 1 cm con l’apposita rotellina. Disporle sulla crostata formando una griglia.
Cuocere nel forno preriscaldato a 180° C per 30 minuti circa.

*Ho seguito piuttosto fedelmente la ricetta ma, per la frolla al cioccolato, ho fatto di testa mia! Ed è stata questa l’unica variazione che ho apportato.


Chocolate tart - Crostata
Crostata is the typical Italian dessert, made with Italian short dough (pasta frolla).

Ingredient for the crust
Pasta frolla: 200 g flour – 1 pinches of salt – 100 g unsalted butter – 1 egg – 100g sugar – 5 grams of baking powder - 15 g cocoa – 4 drops vanilla extract

Ingredient For the chocolate filling
Crema pasticcera: 12 g of flour 00 – 35 g of sugar - 4 g of potato starch - 215 g of whole milk – 2 eggs yolk - vanilla.

Ganache Recipe: 180 grams semisweet or bittersweet chocolate, cut into small pieces
120 ml heavy whipping cream

First make the pasta frolla.
Add the flour, sifted with baking powder, cocoa and salt,
and butter to a large mixing bowl and rub through with your fingers until it's the consistency of breadcrumbs. Mix in the egg, sugar and vanilla and knead the mixture lightly and gently to ensure a light crumbly pastry. Form the pastry into a ball, wrap in cling film and and refrigerate 1 hour 30 minutes to 2 hours.
Prepare the filling.
Crema pasticcera: In a separate sauce pan, scald the milk with the vanilla bean.In the meantime Place sugar, egg yolks, and flour and FECOLA in a sauce pan and mix together.
By this time the milk on the stove will be about ready to boil. Fish out and discard the vanilla bean, and slowly whisk the milk into the egg-and-milk mixture. Return the cream to the pot and the pot to the fire, and continue cooking over a low flame, stirring gently, until it barely reaches a slow boil. The crema should be thick and similar to pudding. Remove pan from heat. Place a piece of wax paper on the surface of the crema to prevent a skin from forming or let it cool, gently stirring it often to keep a skin from forming across top.
Prepare the Ganache: bring the cream to a boil, then remove from the heat at once and pour over a bowl of chopped chocolate. Let it stand, covered, for a moment to soften the chocolate, then stir until well combined. Let it cool.
Combine crema pasticcera with chocolate ganache ed mix well. Let it cool.
Assembling cake
Preheat oven to 350 degrees F. Remove dough from refrigerator.
Set aside 1/3 of the dough. On lightly floured surface, with floured rolling pin, roll out a remaining dough in a larger disk. Place circle on a greased round pan. Refrigerate 15 minutes. On lightly floured waxed paper, roll remaining 1/3 of dough into round. Cut dough into twelve 1-inch-wide strips. Refrigerate 15 minutes. Pour the chocolate filling into the cooled tart base and then make lattice top: Place dough strips, 1 across tart, trimming ends even with side of tart pan; repeat with more strips placed diagonally across first ones to make diamond lattice pattern. Trim ends and reserve trimmings. Bake about 30 minutes.

I cantucci di Ernst Knam

Ancora biscotti. Un’altra ricetta golosa per compensare i miei giorni di assenza.
Viene dal libro di Ernst Knam, grande maestro pasticcere tedesco, intitolato L’arte del dolce. Un volume davvero bello, che mi sono trovata a sfogliare più di una volta in libreria. Ed alla fine, com’era ovvio, l’ho comprato.

Ero da tempo curiosa di provare i suoi Cantucci con datteri, cioccolato e cannella anche se poi, in corso d’opera, ho stravolto leggermente la ricetta, tanto da renderla un tantino diversa: sono nati così i cantucci con albicocche secche e cioccolato :) L'unica difficoltà nell'eseguire la ricetta l'ho trovata nel maneggiare l’impasto che si presenta molto morbido, tant’è che in cottura tende ad allargarsi più che sollevarsi in altezza. Il risultato non mi è affatto dispiaciuto ma, vi avviso, questi deliziosi biscottini hanno poco a che vedere con i classici cantucci.


Cantucci con albicocche secche e cioccolato

Uova, 2 (piccole)
Farina 00, 300 g
Zucchero, 225 g
Albicocche secche (o datteri), 70 g
Cioccolato fondente, 50 g
Latte, 30 ml
Ammoniaca per dolci, 5 ml - (1 cucchiaino stracolmo)
Lievito, 8 g - ( 2 cucchiaini)
Cannella, 15 g - (omessa)

Tritate a coltello le albicocche secche. Fate lo stesso anche con il cioccolato fondente e versatelo in un colino a maglie larghe in modo da eliminare la polvere e le particelle troppo piccole che andrebbero a mescolarsi troppo all’impasto, colorandolo eccessivamente.

ln una terrina sbattete le uova con lo zucchero (che ho ridotto a 200g) ed i semini di vaniglia (che ho aggiunto al posto della cannella) e lavorate a lungo, fino a ottenere un composto ben montato che avrà raddoppiato se non triplicato il suo volume.
A questo punto aggiungete la farina setacciata con il lievito (avendo omesso la cannella, ho utilizzato 315 g di farina), l’ammoniaca sciolta nel latte, la frutta secca ed il cioccolato. Amalgamate bene mescolando con un cucchiaio di legno.

Dividere la pasta in 3 parti e, dopo averla rovesciata su di un piano infarinato - c'è chi suggerisce di usare lo zucchero a velo - formate dei filoncini che andrete a sistemare su di una teglia rettangolare foderata con carta forno. La mia placca è riuscita a contenere tutti e tre i filoncini e, per evitare che in cottura si attaccassero tra di loro, ho fatto due piegoline alla carta forno per creare in questo modo tre canali nel mezzo dei quali ho posizionato i filoni di pasta.

Fate cuocere in forno già caldo, a 170°C per circa 10 minuti – questo dice Knam. Io li ho tenuti circa 20 minuti. Sfornate, abbassate la temperatura del forno a 150°C e lasciate raffreddare i filoncini per circa 20 minuti poi tagliateli a fette oblique, così da ottenere biscotti con la classica forma dei cantuccini. Distribuite nuovament i biscotti sulla placca e ripassateli di nuovo in forno per 10 minuti (150°C).


Dark chocolate & dried apricots cantucci 
(Adapted from "L'arte del dolce" by Ernst Knam)

Ingredients: 300 g cake flour – 2 small eggs – 225 g sugar -70 g dried apricots ( or dried figs/ dates) – 50 g dark choccolate – 15 g cinammon – 30 ml milk - 8 g baking powder ( 2 teaspoons) - 5 ml ( 1 teespoon, full) Baker’s Ammonia **Baker's Ammonia is used to makes extra-crisp cookies or crackers (strong ammonia smell is normal: it will be completely disappeared after cooking).

Direction: sift flour and baking powder into a large bowl (I used 315 grams of flour because I omitted the cinnamon). Using a paring knife, finely chop the the dried apricots and chocolate.
- Add the egg yolks, sugar and vanilla seeds to the bowl and beat together for five full minutes until light and fluffy. Add a teaspoon of baking ammonia dissolved in 30 milliliter of milk. Add flour and the chopped dried apricots and dark chocolate bits and stir until just combined (do not overmix). You'll obtain a rather compact, sticky dough. - Put the dough on a floured surface (the dough will be a little sticky) and form the dough into 3 long roll.
- Place the rolls on the sheet that you've previously covered with baking parchment and make sure they're a bit distant from each other since the dough is going to rise quite a lot. - Bake for 20 minutes (170°C).
- Remove from the oven and set aside to cool for 20 minutes. When the biscuit has cooled, cut the roll diagonally at about one finger width intervals. Place each biscuit disc onto a baking tray and return to the oven (150°C) for a further 10 minutes, or until crisp and cooked through.