Cantucci al cioccolato

Dunque, cosa dire? Si prepara un impasto con mandorle, vaniglia, zucchero di canna, cioccolato, caffè, profumando il tutto con alcuni cucchiai di rum... una profusione di colori e di profumi che danno l'illusione di trovarsi in... Giamaica!

E’ nato così, all’improvviso, il nome di questi cantucci. Così come di sana pianta ho inventato la ricetta - ma quanto e' difficile trovare dei biscotti che abbiano del cioccolato nell’impasto?


Cantucci Giamaica

Farina 00, 280 g
Cioccolato fondente - 60% cacao , 200 g
Uova, 2
Zucchero semolato, 100 g
Zucchero di canna, 20 g
Mandorle sgusciate, 150-200 g
Ammoniaca per dolci, 1 cucchiaino raso
Burro, una noce
Caffè ristretto, 20 ml
Rhum, 3 cucchiai
Vaniglia

Fate tostare leggermente le mandorle per circa 6-7 minuti in forno caldo (160°C).
Nel frattempo, sciogliete dolcemente a bagnomaria il cioccolato spezzettato con il burro. Aprite il bacello di vaniglia in due e raschiate l’interno recuperando i semini.

In una capace terrina, sbattere molto bene le uova insieme ai due tipi di zucchero ed ai semini di vaniglia.
Quando il tutto è ben montato, unire a filo il cioccolato fuso tiepido, il rum, il cucchiaino di ammoniaca per dolci sciolto in mezza tazzina di caffè tiepido ed un pizzico di sale. Utilizzando un cucchiaio, o una spatola per dolci, unite a poco a poco la farina ed infine anche le mandorle precedentemente tostate ed ormai fredde, lavorando il composto quel tanto che basta per averlo liscio ed omogeneo, non oltre. Otterrete un impasto un po’ appiccicoso - quindi coprite la ciotola e lasciatela raffreddare in frigorifero per circa 30 minuti - bisogna dare al cioccolato il tempo di indurirsi leggermente.

Sistemate la pasta sul piano di lavoro infarinato e modellate dei filoncini larghi circa 3 centimetri ed alti un dito, disponeteli ben distanziati sulla placca foderata di carta forno. Sistemateli nel forno già caldo a 180°C e lasciateli cuocere per circa 20-25 minuti. E' importante che la superficie non scurisca troppo altrimenti il cioccolato diventa amaro.

Togliete i filoncini dal forno e portate la temperatura a 160°C, sistemateli su di un tagliere e lasciateli raffreddare per almeno 15 minuti.
Poi, con un coltello ben affilato, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°. Sistemate i cantucci sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minuti, fino a quando saranno ben secchi. A quel punto spegnere e aprite lo sportello del forno e lasciateli intepidire all’interno.

Si conservano per tantissimi giorni ben chiusi in una scatola di latta.


Chocolate Cantucci Biscuits

Ingredients: 200g of dark chocolate(at least 60% cocoa) - a knob of butter - 2 eggs - 150g/200g almond - 3 tablespoons rhum - 20 ml strong Espresso coffee - 280g cake flour - 120g sugar - vanilla - 1 teaspoon (not full) Baker's Ammonia**Baker's Ammonia is used to makes extra-crisp cookies or crackers (strong ammonia smell is normal: it will be completely disappeared after cooking).

Direction - toast the almonds lightly: preheat the oven to 180°C. Place almonds on an oven tray; bake for about 5-6 minutes or until browned. Cool.
- Place the chocolate and a knob of butter in a double boiler or in a heatproof bowl set over a saucepan of simmering water. Stir until melted then remove from heat. - Add the egg yolks, sugar and vanilla seeds to the bowl and beat together for five full minutes until light and fluffy. Add a teaspoon of baking ammonia dissolved in 20 milliliter of very strong espresso coffee. Gradually add melted chocolate, two tablespoons of Rhum and continue beating - Finally add flour and almonds and stir with a spoon until well combined (do not overmix). You'll obtain a rather compact, sticky dough. Cover and refrigerate for 30 minutes.
- Put the dough on a floured surface (the dough will be a little sticky) and form the dough into a long roll with the width of three fingers and the height of one.
- Place the rolls on the sheet that you've previously covered with baking parchment and make sure they're a bit distant from each other since the dough is going to rise quite a lot. Press the rolls gently with your hands to flatten them a bit. - Bake for 20-25 minutes (180°C). Remove from the oven and set aside to cool. - When the biscuit has cooled, cut the roll diagonally at about one finger width intervals. Place each biscuit disc onto a baking tray and return to the oven (160°C) for a further 10 minutes, or until crisp and cooked through.

Torta al cioccolato con mandorle, cannella ed olio d'oliva

Dovete sapere che questa golosa torta al cioccolato è realizzata con una generosa quantità di olio d’oliva che si sente appena.
Abbinamento insolito che merita di essere provato, anche sotto forma di pralina al gianduia fondente con olio extravergine d’oliva toscano e fior di sale, proposta dal Maestro cioccolatiere toscano Luca Mannori. Ed io mi sono lasciata subito contagiare dalla nuova tendenza, ed ho pensato che, per una volta, avrei anche potuto fare a meno dei soliti grassi che ben si mescolano al cioccolato, tipo il burro e la panna - ovviamente scegliendo l’olio con il giusto grado d’intensità e delicatezza.

La ricetta di questo dolce l’ho pescata da una vecchia rivista - irriconoscibile a causa della copertina ormai logora, presa d’assalto dal mio simpatico pappagallo.
L’olio d’oliva, del tipo toscano ottenuto dall'estrazione a freddo delle olive, e la cannella, sono di mia aggiunta.


Torta di cioccolato e mandorle al profumo di cannella

Farina 00, 200 g
Cioccolato fondente al 60%, 200 g
Zucchero, 120 g
Olio extra vergine d'oliva, 100 g
Mandorle tritate finemente, 100 g
Latte intero, 100 g
Rum, 3 cucchiai
Uova, 4
Lievito in polvere, una bustina (16 g)
Sale, un pizzico

Separate le chiare dai tuorli. Montate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere una spuma omogenea ed aggiungere anche il rum.
Unite a questo impasto le mandorle - si può aggiungere anche qualche mandorla amara - il cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciato intiepidire, l’olio d’oliva, un pizzico di sale, il latte e, poco alla volta, la farina precedentemente mescolata con il lievito.
Montate a neve le chiare d’uovo e amalgamatele molto delicatamente all’impasto, mescolando dal basso verso l'alto per non smontarle.
Imburrate uno stampo da 24 cm di diametro e distribuite all’interno l’impasto.
Infornate per 30 minuti a 180° C .
Sfornate il dolce, lasciatelo raffreddare e spolverare con zucchero a velo e cannella prima di servirlo.


Chocolate cake with almond and olive oil

Ingredients: 200 grams (2 cups) sifted cake flour - 100 grams ( 1 cup) finely round almond – 4 eggs – 200 grams (7 ounces) semi sweet chocolate – 100ml (3.5oz) milk - 100 grams olive oil - 150 grams granulated white sugar (3/4 cup) – ½ teaspoon pure vanilla extract - 3 tablespoon rum - 2 teespons baking powder (16 grams)

Direction: preheat oven to 350 degrees F (177 degrees C). Place the almonds in a blender or small food processor and process until finely ground.
Separate the cold eggs, placing the egg yolks in one bowl and the egg whites in another. In a separate bowl whisk together the flour, baking powder and salt. Set aside. Melt the chopped chocolate in a stainless steel bowl placed over a saucepan of simmering water. Once melted, remove from heat. Meanwhile place the egg yolks and granulated white sugar in the bowl of your electric mixer, fitted with the paddle attachment. Beat the yolks and sugar until pale and thick (about 2 to 3 minutes). Beat in the melted chocolate mixture, olive oil and vanilla extract. Fold in the ground almonds. With the mixer on low, add the flour mixture (in three additions) and milk (in two additions) alternately, starting and ending with the flour. Mix only until combined. In a clean bowl, place the egg whites and whisk until stiff peak forms. Fold about 1/4 of the whites into the chocolate batter to lighten it. Quickly fold in the rest of the whites and mix only until incorporated. Pour the batter into the prepared pan (24 cm diameter) and bake for about 45 to 50 minutes or until a toothpick inserted in the center of the cake has a few moist crumbs. Remove from oven and cool on a wire rack. Serve cold or at room temperature. Dust with powdered (icing or confectioners) sugar and cinnamon.

Chicago Biscuits

Queste robine qui, che ricordano lontanamente delle pizzette, sono in realtà dei biscottini salati, una specialità di Chicago. Vengono serviti a colazione, sia da soli, sia ricoperti di sciroppo d’acero, spalmati con un formaggio cremoso o farciti con una fettina di bacon.

L’impasto base è composto da 3 parti di farina + 2 parti di liquido + 1 parte di burro. La bassa percentuale di burro permette di ottenere un prodotto dalla consistenza un po’ gommosa, e per nulla friabile. Un’altra caratteristica di questa pasta è che, preparandola, bisogna fare delle pieghe… ma non lasciatevi scoraggiare, sembra complicato ma non lo è affatto.

Chicago Biscuits
Michael Ruhlman - Ratio: The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking

Farina, 255 grammi
Lievito in polvere, 2 cucchiaini
Sale, 1 cucchiaino
Burro freddo, 85 grammi
Latte, 170 ml

In una ciotola capiente mescolate la farina, il lievito e il sale.
Tagliate il burro a pezzetti, fatelo cadere sulla farina e impastate con la punta delle dita facendo assorbire la farina al burro, fino a ottenere delle “briciole” di burro non più grandi di un pisello – dice Michael Ruhlman.
Disponete la farina a fontana e versate il latte. Mescolate fino a quando l’impasto non si è formato poi trasferitelo su di un piano infarinato e impastate leggermente – otterrete un impasto un po’ molliccio - quindi formate una palla.
Tirate la pasta e stenderla in un rettangolo che misuri circa 10 x15 cm avvolgerlo nella pellicola alimentare trasparente e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.

A) Su un piano di lavoro leggermente infarinato stendere la pasta, mantenendo la forma rettangolare, fino a triplicare la dimensione di partenza.

A questo punto bisogna fare delle pieghe: dividete idealmente la striscia di pasta in 3 parti uguali e piegate la 1 sulla 2, poi la 3 di nuovo sulla 2 (vedi fig.), poi lasciarla in frigorifero per 30 minuti.

Quindi ripetere il punto A - stendi la pasta su un piano infarinato, mantenendo la forma rettangolare, fino a triplicare la dimensione iniziale. Ripeti le pieghe. Lascia riposare in frigorifero per altri 30 minuti.

Fra un giro e l'altro conservate il panetto di pasta in frigorifero coperto con pellicola alimentare.

Ripetere per l’ultima volta i passaggi del punto A poi, trascorsi i 30 minuti, stendere la pasta allo spessore di 1,5 cm e con l'apposito stampino o un bicchiere dal bordo bagnato ricavate poi dei dischetti.
Cuocere in forno a 200 ° C , già caldo, per 20 a 30 minuti, fino alla doratura.
Farcite con fettine di salame o formaggi.

Chicago Biscuits
Recipe from Michael Ruhlman, Ratio

Ingredients for basic recipe (3 parts flour, 1 part fat, 2 parts liquid) :

255 grams flour ( 9 ounces/ 2 cups) - 2 teaspoons baking powder - 1 teaspoon salt - 85 grams ( 3 ounces) chilled butter, diced- 170 ml (6 ounces) milk.

1. In a large bowl mix the flour, baking powder and salt.
2. Rub the butter and pinch this through the flour so that the largest size will not be larger than the size of a pea.
3. Make a well in the center of the flour and pour in the milk. Mix this until a dough is formed. Place the dough in a floured work surface and knead lightly until it comes together in a ball.
4. Roll out the dough in a rectangle so that it measures 10 cm by 15 cm. Wrap in plastic and refrigerate to rest for at least an hour.
5. Unwrap the dough and dust it with flour. Roll out the dough so that it is now three times the size (maintain the rectangular shape). Fold the dough into thirds – to do this, take one end of the dough and fold it two-thirds of the doughs length towards the other end, then take the other end and fold it the other way. Cover the dough in plastic and allow to rest again in the refrigerator, half an hour.
6. Remove the dough again from the refrigerator, unwrap the dough and dust again with flour. Roll out the dough again to three times its size. Fold the dough again into thirds as done earlier. Cover again with plastic and allow to rest for another half hour.
7. For the last time, repeat step 6. Then roll out the dough so that it is around 1.5 cm thick, cut into triangles or using a round cutter.
8. Bake in a pre-heated oven 200c for 20 to 30 minutes until golden and done.

Patate Hasselback

Il nome deriva dal ristorante svedese Hasselbacken dove, nel 1940, vennero servite per la prima volta. Spulciando alcuni libri nella mia libreria, ho scoperto che negli anni ‘70-’80 divennero il contorno più diffuso di ogni piatto svedese.
Poi, sfortunatamente, sono state gradualmente sostituite dalle meno salutari ma più veloci da preparare French Fries - patatine francesi nonostante la loro origine belga.

Alternativa sfiziosa alle solite patate al forno, restano morbide all'interno pur conservando una crosta incredibilmente dorata e croccante. Ideali per accompagnare qualsiasi carne, io le ho mangiate cariche di panna acida ed erba cipollina… buonissime anche da sole! :-)

Patate Hasselback

Patate di media grandezza, 6
Burro fuso chiarificato*, 60 g
Pangrattato, 2 cucchiai
Parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio
Paprika
Sale e pepe

* Consente al grasso di non bruciare nonostante l’alta temperatura del forno.

Procuratevi delle belle patate di forma regolare e allungata, lavatele bene e spazzolatele sotto l’acqua corrente senza sbucciarle. Se necessario, tagliate un sottilissima fettina alla base in modo da assicurare una sufficiente stabilità.
Usando un coltello sottile e ben affilato, praticate in ogni patata delle profonde incisioni a distanza di 4 mm, senza arrivare fino in fondo – per evitare che la lama del coltello arrivi troppo in basso esiste un trucco: basta sistemare dietro la patata da incidere un mestolo, la lama del coltello si fermerà quando toccherà il manico di legno, a circa 1 cm dalla base.

Pennellate con metà del burro fuso - Perché non olio ma burro? Perché quest’ultimo consentirà alle patate di assumere un intenso colore dorato e di diventare belle croccanti - salate e infornate a forno già caldo a 200°-220°C lasciandole cuocere per circa 40-45 minuti.
Toglietele dal forno e spolveratele con pangrattato e parmigiano, aggiungete il resto del burro e rimettetele in forno per altri 5 minuti, fino a quando si sarà formata una crosticina dorata.

Servitele bene calde e, se preferite, aggiungete anche un pizzico di paprika.


Hasselback Potatoes
From Stockholm, named after the restaurant where it was first featured.

Ingredients: 6 medium potatoes – ¼ cup (60ml) butter melted, - 2 tbsp (30 ml) fine dry bread crumbs – 1 tsp. grated parmesan cheese – salt, pepper.

Direction: scrub each potato, but do not peel, then Place 1 potato on large spoon. Cut crosswise into ¼ inch (6mm) thick slices just to edge of spoon, leaving bottom of potato uncut. Repeat for each potatoes. – The best knife to use to hasselback the potatoes is one that is sharp and thin.
Cut a slice off the base of each potato so the potato will sit flat.
Keep cut potatoes covered with cold water in bowl. When all are cut, drain. Pat potatoes dry. Arrange, cut side up, in greased baking dish.
Brush potatoes with some of butter. Bake, uncovered, in 425°F (220°C) oven for 30 minutes. Brush with remaining butter, bake for 15 minutes.
Combine remaining 4 ingredients in small dish. Sprinkle evenly over potatoes, Bake for 15 minutes until tender and crumbs are golden brown.