Confettura di pesche

Conoscete Christine Ferber, la guru alsaziana delle confetture? Beh, io no!
Ma indagando ho scoperto che ha al suo attivo un bel libro di confetture ed una produzione vastissima di marmellate - acquistabili, tra l'altro, a Roma e Milano nei negozi Comptoir de France.

E pensare che io, senza saperlo, utilizzo da tempo il suo metodo:
aggiungo il succo di limone e lo zucchero alla frutta, porto ad ebollizione, spengo, lascio riposare per una notte, ed il mattino seguente faccio bollire di nuovo per 10 minuti. La cottura è minima, per conservare i profumi ed i valori nutrizionali della frutta fresca.


Confettura di pesche

Pesche mature ma sode, 1kg (netto)
Zucchero, 300 g
Succo di limone, 1
mele, 2

Lavate e sbucciate le pesche, poi riducetele in piccoli pezzi e raccoglietele in un tegame di acciaio con lo zucchero e il succo di limone.
Mettete la pentola sul fuoco ed appena avrà raggiunto il primo bollore fate cuocere per 1 (uno) solo minuto. Lasciate intiepidire, poi coprite il tegame e fatelo riposare in un luogo fresco per tutta una notte

“Cosa accade durante il riposo? Lo zucchero penetra in gran parte nella frutta disidratando l’alimento che rilascerà tutta l’acqua.”

Il mattino seguente, se in superficie si è formato abbastanza liquido, scolate completamente la frutta e rimettete il succo sul fuoco.
Unite la buccia ed i torsoli delle mele, spezzettati e racchiusi in una garza - la nostra fonte naturale di pectina.

Molta frutta contiene una sostanza naturale, la pectina, che ne agevola l’addensamento durante la cottura. Fra tutti i frutti quelli a più alto contenuto di pectina sono certamente le mele, le pere e gli agrumi.

Lasciate bollire fino a quando il liquido sarà diventato uno sciroppo più denso (5/10 minuti) quindi aggiungete le pesche (a questo punto, se desiderate una confettura ridotta a purea più omogenea, frullate la polpa con un mixer ad immersione).

Proseguite la cottura per una decina di minuti, togliendo la schiuma (se se ne dovesse formare).

Raggiunta una certa densità fate la prova per vedere se è pronta: mettete una goccia di marmellata su di un piattino freddo e lasciarla freddare. Se inclinando la goccia non colerà ma rimarrà ferma, la marmellata si può invasare.

Eliminate il sacchettino con le bucce ed i torsoli di mela, versarla nei vasi caldi e chiudere ermeticamente. Capovolgete i barattoli sino a completo raffreddamento, in modo da ottenere l'effetto "sottovuoto" (in tal caso, a raffeddamento avvenuto, il coperchio dovrà presentarsi concavo).

Vi raccomando di fare molta attenzione alla sterilizzazione dei vasi di vetro e ricordate che dovrete versarvi la marmellata quando sono ancora bollenti.
Consiglio per la sterilizzazione: accendete il forno e portatelo alla temperatura di 120° C, a questo punto introducetevi i barattolini di vetro (senza coperchi, potrebbero deformarsi) e lasciateli all’interno per circa 10 minuti.



Peach Jam Recipe

Ingredients: 1 kilo of peaches, peeled, pitted and chopped - 1 lemon - 300 grams white sugar - 2 apples

Method: in a large saucepan place the chopped peaches, sugar and lemon juice. Bring to a boil; boil for 1 minute, stirring constantly. Remove from heat and let cool. Cover with a sheet of parchment paper, and let macerate in a cool place overnight.
The next day: (Put a saucer in the freezer. Wash the glass jars and their lids carefully, then soak them in boiling water for 10 minutes, and set them out to dry upside down on a clean kitchen towel). Pour the mixture through a regular sieve.
Take the apple core pieces and apple peel and place in a double layer of cheese cloth. Wrap them up and place in the pot with the syrup (this will be a source of pectin). Bring the syrup you've gathered with cheesecloth bag to a boil, and let it boil for ten minutes. Add in the peaches. Bring to a boil for another 5 minutes, stirring gently. Take the saucer out of the freezer, and put a drop of jam on it. Tilt the saucer, and see if the jam is set. If not, let it boil for another minute, then test again until you've reached the desired consistency.
(Once the peaches are a little soft, turn off the heat and mash them with a potato masher or wooden spoon. You can also use an immersion blender, but don't blend them too fine). Remove the cheesecloth pectin bag. Pour the jam into the jars until they are full, wipe carefully if there was any spillage and close the lids tightly. Let cool to room temperature upside-down on the counter, then store in a cool and dark place for a few months.

La piadina romagnola

C'è chi sostiene che nella piadina non ci vada alcun agente lievitante, nè naturale, nè artificiale, ma solo ingredienti semplici: farina, strutto, acqua.
Poi c’è chi aggiunge l’olio d’oliva e chi no, chi le vuole croccanti e chi spesse perché ne ama la consistenza morbida. Chi dice che devono essere piccole e chi le preferisce giganti. Ed ancora dibattiti sul tegame da utilizzare: di ferro, di terracotta - giammai padella di teflon! :)

Insomma, veri e propri drammi esistenziali! Dove ti giri giri trovi versioni simili ma diverse. Per cui alla fin fine, io che purista non sono, ho cambiato un bel po’ di cose rispetto alla fantomatica ricetta originale e ne ho fatto una versione mia. Del resto la rivisitazione dei piatti è fondamentale per inventare e scoprire nuove cose :)


La mia piadina romagnola

Farina di grano tenero tipo “0”, 500 g
Latte fresco intero, 300 g circa
Panna fresca, 3 cucchiai
Sale, 2 cucchiaini rasi
Lievito chimico per torte salate, 1 bustina

Setacciate la farina con il lievito sopra una spianatoia, fate un buco al centro, versate il liquido facendo in modo che non fuoriesca ed aggiungete il sale.
Impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere una massa morbida ma non appiccicaticcia.
Lavorate energicamente la pasta finchè risulterà liscia ed omogenea. Dividere l’impasto in palline della grandezza di un uovo. Lasciatele riposare per almeno 30 minuti coperte da un telo inumidito.
Stendete i panetti con il matterello, aiutandovi con un po’ di farina, fino a raggiungere lo spessore di pochi millimetri.

La piadina si cuoce sul testo di terracotta, ma all’occorrenza si può utilizzare anche una padella di teflon, e bisogna girarla spesso, punzecchiando la superficie con le punte di una forchetta per evitare che si formino bolle d’aria.

Quindi, scaldate sul fuoco l’apposita padella, e quando è ben calda poggiatevi sopra una piadina. Cuocetela per 3 o 4 minuti, girandola più volta e bucandola in più punti con una forchetta.
Una volta cotta lasciatela intiepidire su una griglia in modo che non si inumidiscano e poi impilatele l’una sull’altra e proteggetele con un tovagliolo in modo che non di raffreddino.
Tagliatele a spicchi e farcitele ancora calde con prosciutto crido, scquacquerone, verdure grigliate o crema al cioccolato.


Piadina - the Italian flat bread from Romagna

Ingredients: 500 g all-pourpose flour - 2 tablespoon salt - 2 full fresh liquid cream tablespoons - 300 milliliters of milk - 15 g Baking powder ( 2 teespoons)

Direction: mix and knead flour, chemical yeast, milk, salt and fresh cream. Knead the misture for about 4 or 5 minutes until it is smooth. The dought will be firm but not too dry or crumbly. Then divide it into equal portions, and shape them into balls (the size of a mandarin) cover with plastic wrap, and let rest at least 30 minutes before baking. Using rolling pin roll dought out until about 3 mm thick.
Heat an iron pan (a fireproof stone is even better) until it is very hot and cook the each piadina on both sides, pricking them with a fork, 4 or 5 mnutes or until it is brown on each side
Place on a wire rack while cooking remaining circles.
Cover them with a cloth to keep them warm. Serve warm with salami, cheese and salad.

Polpette di melanzane

Eccomi rientrata dalle vacanze. Ho ancora addosso il sapore della salsedine e del mare di Antigua. L’isola ha suscitato il mio entusiasmo: la natura, la gente, il cibo, tutto mi è sembrato magnifico. Ma vi risparmio la cronaca da esperta - chi diceva che è meglio dichiarare di non aver capito nulla di un paese piuttosto che mostrare di aver capito tutto?

Avrei moltissime cose da fare, ma riprendere è sempre molto duro. Per combattere lo stress da rientro,dopo aver mangiato enormi quantità di riso speziato, mi è bastato riscoprire il piacere di mangiare un bel piatto di pasta e trovarmi davanti ad un cuppetiello carico di polpette di melanzane :)
Provatele ancora tiepide ed accompagnate da una bella salsa piccante di pomodoro. Ottime!

Polpette di melanzane (con cuore filante)
da una ricetta di Annalisa Barbagli
melanzane di media grandezza, 2 (peso complessivo circa 650 g)
uova, 1 (grande)
mollica di pane raffermo, 50 g
pecorino romano, 3 cucchiai
aglio, 1 spicchio
prezzemolo
caciocavallo fresco, 80 g
pangrattato, 100 g
olio di oliva per friggere

Sbucciate le melanzane (io ho dimenticato di farlo - che testa!) e tagliatele a dadini. Portate a ebollizione una grande pentola di acqua, salate e scottate le melanzane per 4 o 5 minuti - non di più. Scolatele e, quando si saranno intipidite, mettetele in un canovaccio pulito. Strizzate energicamente per estrarre tutto il succo ed asciugarle il più possibile.
Tagliate il caciocavallo a dadini. In un recipiente mettete la polpa delle melanzane ed unite l’uovo, la mollica di pane casereccio grattugiata, il pecorino grattugiato, il pepe, l’aglio schiacciato, il prezzemolo tritato ed un pizzico di origano. Mescolate bene impastando con le mani e lasciate riposare il composto per una mezz’ora.
Formate delle polpette della dimensione di un piccolo uovo (ungetevi le mani se necessario), ed introducete all’interno un cubetto di caciocavallo. Rotolatele nel pangrattato e friggetele in olio profondo (170°). Dopo 4 o 5 minuti, quando saranno dorate, scolatele su carta da cucina, spolveratele di sale e lasciatele intipidire prima di servire.

Eggplant Meatballs
Ingredients • 2 large eggplants (about 650 grams), peeled and cut into quarters lengthwise • 50 grams of stale Italian bread • 1 to 2 eggs • 3 tablespoons pecorino, freshly grated • 1 clove garlic, finely minced • 1 bunch Italian parsley, chopped to yield 1/4 cup • 1/2 cup bread crumbs • 80 grams of Caciocavallo (stringy Italian semi-soft cheese) • Tomato sauce • 1 cup extra-virgin olive oil, for frying

Direction: Wash, peel ( I have not done) and cube eggplant.
In a large pot, bring the water to a full boil and add salt and the eggplant cubes. Cook for about 4 minutes ( no more) with the water still at full boil.
Drain the eggplant using a fine mesh colander. Discard the liquid and let cool. Place all the eggplant pulp in a cheese-cloth and remove as much excess water as possible. Place in a large bowl. Add grated stale Italian bread, 1 egg, 3 tablespoons pecorino-romano, garlic and parsley.
Mix everything together with a wooden spoon at first.
Form eggplant mixture into little balls about the size of a golf ball. Poke hole in center. Fill with a cube of provolone (stringy Italian semi-soft cheese). Press mixture over the filling.
Roll the ball lightly in the bread crumbs. Place into the hot (170° C) oil and fry until brown on all sides and eggplant is cooked all the way through. Place on paper towels to drain. Serve with (spicy) tomato sauce on the side for dipping.