Vola solo chi osa farlo

Mi concedo un Off Topic e vi presento il mio assistente in cucina. Lo riconoscete? :)

Si, è proprio lui. Il pappagallo che da sempre intravedete nella foto del mio profilo.

Si chiama Jumbo ed è un cenerino chiacchierone e “cattivone”, come spesso lui stesso ripete.
La nostra è una convivenza d’autentica comunicazione, non sempre pacifica (è l’essere più dispettoso che io conosca) ma a volte tanto sorprendente.

Dopo questa brevissima presentazione non mi resta che augurare a tutti Buone Feste, con l’auspicio che il nuovo anno vi regali una leggerezza interiore tale da permettervi di volare.

Pizza di scarola

La pizza di scarola è un piatto tipico della cucina napoletana.
Viene preparata tradizionalmente la vigilia di Natale, per essere consumata in occasione del pranzo, quando ci si accontenta generalmente di uno spuntino leggero per lasciare spazio alla grande abbuffata della sera, il vero cuore della festa, molto più importante che il vero e proprio pranzo di Natale.

Si tratta di una pizza imbottita, preparata con pasta di pane e guarnita con scarola, olive nere, uvetta, pinoli, capperi, acciughe, pecorino stagionato… e con una piccola fetta di pizz ‘ca scarola, stai a posto fino a sera.


Pizza imbottita con scarola

Per la pasta:
1 cucchiaio strutto (25-30 gr)
500g di farina 0
1 cucchiaino di miele
250ml di acqua
15g di lievito
1 cucchiaino colmo di sale

Per il ripieno:
3 cespi di scarola liscia
qualche filetto di acciuga sott’olio
20 gr di pinoli
50 g di uva passa
40g di capperi
150 g di olive di Gaeta
Aglio

Procedimento
Disporre la farina a fontana e nell’incavo centrale fate sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida, impastandolo con poca farina ed un cucchiaino di miele (o zucchero). Lasciate riposare alcuni minuti poi prendere dai lati altra farina, aggiungere anche lo strutto e il sale, e impastate aiutandovi con l’acqua necessaria ad ottenere un impasto piuttosto consistente.
Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti coprite e lasciate riposare per circa due ore.

Mondare e lavare le scarole. Prendete una pentola capiente e riempitela con un dito d’acqua, aggiungete del sale e ponete su fiamma. Aggiungere le scarole, senza sgocciolarle dall’acqua in eccesso. Coprite, lessate a verdura e poi mettetela a scolare.

In una padella con dell’olio caldo disfare le acciughe e soffriggete l’aglio, poi toglietelo quindi aggiungere la scarola. Fate insaporire a fuoco vivo finchè la verdura sia quasi completamente asciutta e controllate di sale. Poco prima di spegnere aggiungere i capperi sciacquati , i pinoli, le olive di Gaeta denocciolate e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida.

Foderate una tortiera unta con 2/3 della pasta dopo averla spianata, riempire con la scarola, pepate e, se piace, cospargere con una generosa manciata di pecorino grattugiato. Ricomporre con un disco ottenuto spianando la rimanente pasta.
Bucherellare la superficie per favorire la fuoriuscita dell’umidità.

Infornate a 200° per circa 30 minuti, spostando la tortiera su fondo gli ultimi 5 minuti di cottura.


Escarole Pizza

For the pizza dough:
• 1/4 ounce package yeast
• 1 1/2 cups warm water
• 3 cups flour
• 2 tablespoons olive oil
• Coarse salt

For the escarole
• 2-3 head of escarole
• 2 tablespoons olive oil
• 3 cloves garlic
• 10 black olives, pitted and sliced
• 1 2-ounce can flat anchovies, chopped
• 1/2 cup pine nuts
• 1/2 cup raisins
• 1 tablespoon capers, rinsed and drained
• Freshly ground pepper

Preparation
Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast.

- If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky.

- If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.

Put the dough in a large floured mixing bowl. Cover with a damp cloth or plastic wrap and let it rise for two hours in a warm place (the back of the stove, for example) until doubled in size.

Meanwhile, make the escarole topping. Wash the leaves and simmer them in boiling water for five minutes. Drain, squeeze out the water and chop the leaves coarsely. Set aside.

Heat the olive oil in a frying pan and gently saute the garlic, olives, anchovies and pine nuts until the garlic begins to turn golden. Add the escarole and cook uncovered stirring frequently for 10 minutes over moderate heat. Stir in the raisins and capers and season with pepper. Tilt pan to remove excess water. Let it cool.

Meanwhile, preheat oven to 400 degrees F (200° C).
Punch down the dough, sprinkle it with flour. Cut off two third of dough and roll out the dough with a rolling pin directly onto the pan to covering bottom and sides . Spread escarole filling over crust in pan and if you want, sprinkle grated cheese and black ground pepper over the top. Roll out remaining dough into a round on a lightly floured board. Transfer to pan, covering filling. Press edges to seal. Bake the pizza for about 25 minutes.

Rumkugeln

I Rumkugeln sono dei “cioccobiscottini” tradizionali tedeschi che si preparano in occasione del Natale. Non esiste una vera e propria ricetta da seguire perché, queste deliziose praline aromatizzate al rum, nascono dall’esigenza di utilizzare avanzi di torte e biscotti per trasformarli in qualcosa di diverso.

Le varianti sono quindi infinite, innumerevoli le combinazioni di aroma e copertura. L’unica certezza, racchiudono in se l'inconfondibile odore del Natale.


Rumkugeln

Biscotti secchi speziati, 250g 
Cioccolato fondente, 200g
Burro, una noce
Rhum, 10-12 cucchiai  (o caffè, o succo d’arancia…)
Farina di cocco (per decorare), 50g

Procedimento
Triturate i biscotti nel mixer e poneteli in una ciotola (in alternativa potete metterli in un sacchetto di plastica, chiudere, e pestarli col retro di un bicchiere o col mattarello).
Sciogliete il cioccolato a bagnomaria con la noce di burro e versatelo sui biscotti tritati, aggiungete anche i cucchiai di rhum - impossibile determinarne la giusta quantità - dovrete ottenere un impasto abbastanza morbido, un po’ appiccicoso, che lascerete riposare per circa 30 minuti in frigorifero (il cioccolato si solidificherà indurendo l’impasto). Formate con il composto tante palline grandi quanto una noce.
Distribuite in un piattino uno strato di farina di cocco e fatevi rotolare le palline in modo che ne risultino completamente avvolte. Se il cocco non aderisce bene vuol dire che il composto è troppo duro, aggiungete altro rhum e riprovate .

Si conservano a lungo ben chiuse in una scatola di latta.


Rum Balls

• 150 grams bittersweet chocolate (1 1/3cup chococlate chips)
• 1 knob of butter
• 2 1/2 cups (250 grams) finely crushed vanilla wafer cookies or shortbread cookies
• 10-12 tablespoons dark rum (or coffee, or orange juice…)
• desiccated coconut, for rolling

Directions
In a medium bowl, melt the chocolate whit butter over a double boiler (or in a metal bowl over a pot of simmering water).
Process the vanilla wafer cookies or shortbread cookies in the food processor until finely ground. Add the crumbs and rum to the melted chocolate.
The mixture have to be a little soft initially so if it necessary add another Rum.
Roll the chocolate mixture into small balls, about 1 1/2 inches each (I let it rest for 20-30mins before rolling the balls, because chocolate hardens) Roll them in the coconut until they are fully coated.
Store them in an airtight container.

Purè di patate

Il purée di patate è un classico che più classico non si può. Un contorno veramente universale, apparentemente semplice da realizzare ma che nasconde delle “difficoltà” riassumibili in una sola parola: esagerare!
E già, perché Robuchon lo fece diventare un piatto alla moda, ed il segreto della sua ricetta altro non era che l’abbondante quantità d burro, ne usava davvero tanto.

Antonio Chiappini ce ne ha svelato un altro che riguarda la cottura delle patate: esagerare con il sale!

Questa particolare tecnica di cottura, che lui ha chiamato a la maniera di Tenerife, consiste nel bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale.
In pratica, grazie al fenomeno dell’osmosi, le molecole d’acqua migrano spontaneamente, attraverso le membrane semipermeabili, da una soluzione più diluita a una più concentrata.
Per cui otteniamo una patata perfettamente asciutta, adatta alla preparazione di gnocchi, puré, crocchette e, a dispetto si quanto si possa immaginare, salata solo quel tanto che basta.

Cottura delle patate “a la maniera di Tenerife”

Lavate le patate con la buccia, disponetele in una grande casseruola, copritele completamente d’acqua fredda ed aggiungete il sale - ricordate che per ogni litro di acqua utilizzata bisogna aggiungeree 230 gr circa di sale grosso marino.
Portate a bollore e fate cuocere, senza coperchio, per 30 minuti circa o fino a quando uno stecchino infilato nella patate ne esce facilmente, ma ricordate che in acqua satura di sale occorrerà un po’ più tempo rispetto al normale.


Purea di patate

1 chilo di patate a pasta gialla
150 g di burro
150g di panna ( o latte)

Procedimento
Togliete le patate dall’acqua e sbucciatele ancora calde.
Schiacciatele in una ciotola utilizzando lo schiacciapatate (evitate passaverdura) e successivamente passatele anche al setaccio ( passaggio fastidioso, lo so, ma otterrete un purè ancor più liscio ed etereo).
Trasferire il composto nella planetaria, oppure utilizzate le fruste elettriche, e cominciate a montare aggiungendo anche il burro a pezzettini.
Portate il latte ad ebollizione e versatelo a filo sul purè, continuando a mescolare finchè viene assorbito tutto. Regolate di sale.
Potete anche preparare il purè un’ora prima di cena, mantenendolo in caldo fino al momento di servire.


Mashed potatoes
You know why mashed potatoes in good restaurants taste better than yours? Copious amounts of butter and cream are a start, but a special technique is also used to cook the potatoes…

Water and see salt to boil the potatoes
1 kilo of potatoes (2 pounds)
150 gram butter (2/3 cup)
150 gram milk or cream (2/3 cup)
nutmeg
pepper

Wash the potatoes, lightly scrubbing without removing the skin.
Fill a large pot about half full of water. - Add about 4 cups of water (1 liter) to each cup of see salt (230 gram) - Salt is added to the water to the point of saturtion.
Bring the water to a boil uncovered. Simmer until potatoes are easily pierced by a fork. Peel them and Pass cooked hot potatoes through a potato ricer into a large pot. Then use also a mesh sieve and wooden spoon to paste again your potatoes.
Using a whisk, incorporate butter. Drizzle in hot milk, whisking continuously. Add pepper, nutmeg, and salt to taste; whisk to combine. Serve immediately.

Pere in salsa di vino rosso

Le pere al vino rosso sono un magnifico dessert autunnale.
Tutte le varietà di pere vanno bene, l’importante è che siano sode e non troppo grosse. Possono essere servite al naturale o con della panna montata.
Io ho voluto esagerare e le ho accompagnate con del buon gelato casalingo alla stracciatella.

Cioccolato e vino? Perché no.
L’abbinamento è molto intrigante, provatelo perché l’incontro è riuscito meravigliosamente bene.


Pere al vino rosso e cannella

500ml di vino rosso
130g di zucchero
scorza di arancia
un bastoncino di cannella
6 pere dure

Procedimento
Per prima cosa occorre pelare le pere senza togliere il picciolo e togliere il torsolo con lo scavino entrando nel frutto dal fondo.

Nel mentre avrete versato il vino rosso, lo zucchero, la cannella e la buccia di un’arancia in una grande casseruola (alta e stretta) e portato a bollore.
Abbassate la fiamma e tuffate le pere nel vino. Lasciatele cuocere dolcemente per circa 15 minuti a fuoco basso.
E’ importante verificate la cottura della frutta con la punta di un coltello, in base al grado di maturazione delle pere ed al vostro gusto personale potrà variare di qualche minuto.

Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate raffreddare le pere nel vino rosso per circa mezz’ora prima di trasferirle in una grande ciotola e di conservarle in frigorifero.
A questo punto rimettete la casseruola sul fuoco e fate ridurre il vino fino ad ottenere una salsa densa da utilizzare come accompagnamento.

Se volete mettere in conserva queste squisitezze per poterle utilizzare in seguito, o perché amate confezionare da voi i regali natalizi, ecco come fare:

Aumentate la quantità di vino a 750ml e portate lo zucchero a 150g - avrete bisogno di una maggiore quantità di liquido per coprire le pere in barattolo.
A cottura ultimata togliete le pere dal liquido e sistematele in un vaso di vetro sterilizzato con coperchio * .
Portate a bollore ancora un po’ il vino rosso e poi versatelo sulle pere fino a coprirle. Richiudete subito il vaso e lasciate raffreddare.
Lasciate passare qualche giorno prima di consumarle, nel vaso di vetro chiuso si conservano anche per alcune settimane.

- * nota dolente, il barattolo di vetro!
Utilizzate un barattolo molto grosso e dalla bocca larga, vi sfido a trovare il giusto modo di disporre al suo interno le pere in modo da ottimizzare lo spazio per farne entrare il più possibile, io sono quasi impazzita :)


Pears in Spiced Red Wine

½ litre of robust red wine
130g brown sugar
1 cinnamon stick
3 cloves
1 Strip pared orange zest
6 firm pears

150ml thick double cream

- Peel the pears, leaving the stalks intact, and remove the core from each pear.
- Meanwhile put the sugar, wine, cinnamon stick and orange zest in a pan over a medium heat when it starts to boil add the pears and simmer slowly until the pears become soft.
- When the pears have softened remove them from the liquid and place them in a glass bowl.
Place the casserole back on the heat and reduce the liquid until it reaches a syrupy consistency.
Strain it over the pears, which should now look glossy and red.
- Serve with the thick cream in a jug.

A tavola con lo chef

Martedì ho partecipato ad un bel corso di cucina, organizzato nella sede della scuola A tavola con lo chef di Roma e tenuto dallo chef Antonio Chiappini .

Si trattava di una lezione riservata ai foodblogger, il tema era: Il pranzo della Vigilia di Natale. Ma lo si poteva anche intuire dal sacchetto di vongole, dal baccalà e dal pesce bandiera in bella mostra sul tavolo di lavoro.

Un'esperienza interessante e divertente grazie alla bravura ed alla simpatia dello chef Antonio Chiappini , eccellente maestro, che ha voluto condividere con noi l'enorme conoscenza e soprattutto la grandissima passione che ha per questo lavoro.

Noi ci siamo limitate a dare una mano in cucina, perché stranamente era molto più interessante guardare, ascoltare, annusare ma soprattutto prendere appunti mentre lo chef spiegava man mano le tecniche e svelava preziosi accorgimenti.

A fine serata tutti i piatti realizzati in collaborazione (si fa per dire) con lui, sono stati divisi tra i partecipanti, e pare abbiano distribuito anche i diplomi che io, essendo dovuta andare via poco prima della fine, non ho ancora tra le mani ( …e indovinate chi lo conserva?).

Non vedo l’ora di riorganizzare gli appunti per aggiornare il blog con le nuove ricette,
nell’attesa vi auguro un buon lungo weekend dell’Immacolata.

Scuola di cucina
A tavola con lo chef
Via Dei Gracchi, 60 - Roma