Il kebab (o kebap)

Tra gli odori più belli della mia città ci sono quelli provenienti dalle piccole botteghe di pizza al taglio, che aumentano la salivazione quel tanto che basta per costringerti ad entrare per prenderne anche solo un pezzettino. E poi c’è l’odore del supplì appena fritto e quello della porchetta calda, dei filetti di baccalà...
Mi piace tanto il cibo da strada perché unisce il piacere della buona cucina a quello di vivere la città.

Il kebab non fa parte della nostra tradizione culinaria ma è sicuramente un piatto gustoso, ricco di storia ed è il simbolo dello street food del vicino Oriente che ha ormai invaso il mondo. Se non altro ad esso il merito di aver saputo riportare il gusto del cibo mangiato per strada.

Quando ho visto quello preparato da Twostella ho deciso che avrei potuto provarci anch’io.
Ho comprato il pane arabo , simile alla nostra piadina ma molto più elastico, ho fatto marinare la carne di manzo ed ho anche capito come avrei potuto utilizzare quel giornale arabo che da tempo conservo perché affascinata da quei complessi segni grafici.

Non ne ho mangiati tanti in vita mia (e qualcuno potrà confermarvelo) ma posso assicurarvi che questo non era niente male.


Ecco la ricetta, elaborata seguendo diverse indicazioni del libro "Cuochi si diventa " di Allan Bay:

SHISH KEBAB

1 kg di carne di manzo
2 cipolle
mezzo bicchiere di olio
1 limone
pepe pestato
1 cucchiaio di paprika
insalata mista
fette di pomodoro
yogurt greco

Procedimento
Per questa preparazione serve il succo di cipolla. Per estrarlo sarebbe ottimale centrifugarle, altrimenti tagliatele fini e poi pestatele.
Troppo complicato per i miei gusti, io ho semplicemente infilato tutto nel frullatore ed azionato.

Fate una marinata con l'olio, il succo di limone, di cipolle e il pepe pestato e la paprika
Tagliate la carne a striscioline sottili e passatela nella marinata per almeno un paio d'ore o più. Trascorso il tempo scolatela e passate la carne su una piastra rovente, senza l'aggiunta di altro olio. A cottura ultimata salate.

Una valida alternativa sarebbe quella di infilzare la carne su spiedini alternandola a spicchi di pomodoro, fette di cipolla, falde di peperone e foglia di alloro spennellando con la marinata durante la cottura su griglia.

Nel frattempo posizionate il pane arabo su di un piatto da portata e farcitelo con l'insalatina mista, le fette di pomodoro e dello yogurt amalgamato a qualche goccia di limone e sale. Terminate con le fette sottili di carne ed arrotolate la pita.

Muffins salati con prosciutto e piselli

I muffins oltre ad essere buoni sono anche di facile esecuzione il che, in un’epoca di tempi serrati, non guasta. Un altro vantaggio: possono essere congelati e, tirati fuori per tempo, ti permettono di disporre ad ogni ora di un ottimo snack casalingo, di presentare in tavola un bel aperitivo e perché no, sono adatti anche alle sempre più fugaci pause pranzo. Chi lo avrebbe mai detto che sarei riuscita a trovare così tanti pregi ad un tipico piatto americano.

La ricetta di oggi proviene dal libro Il pranzo della domenica di Annalisa Barbagli.

Ho introdotto solo una piccola variante sostituendo parte dei 150 g di prosciutto previsti dalla ricetta originale con dei pisellini freschi. Se non avessi avuto così tanti bacelli freschi in casa credo che avrei utilizzato al loro posto le olive verdi denocciolate, sminuzzate, perché mi sembra un altro bel accostamento.

PASTICCINI AL PROSCIUTTO (...E PISELLI)

200 g farina
3 uova
100 g latte
70 burro
100 g parmigiano grattugiato
100 g prosciutto cotto
50 g pisellini ( o olive verdi)
2 cucchiaini da tè colmi di lievito per torte salte
Sale, pepe
12 stampini muffins.

Procedimento
Setacciare la farina con lievito. In piccolo tegame fate fondere il burro. Tagliare il prosciutto a piccoli dadini.
Rompere le uova in una ciotola, unire anche il latte, il burro fuso freddo, sale (poco meno di mezzo cucchiaino) e pepe.
Amalgamate bene i liquidi sbattendo con una forchetta o, se preferite, con la frusta elettrica ed unite anche il parmigiano.
Prendete un cucchiaio di legno ed aggiungere anche la farina amalgamando il tempo necessari per ottenere un composto granuloso, non lavorate a lungo.
Alla fine unire i dadini di prosciutto ed i pisellini freschi.

Se volete utilizzare i piselli surgelati basterà sbollentarni per pochissimi minuti ed aggiungerli ben asciutti all’impasto.


Versare l’impasto in stampini da muffin al cui interno avrete inserito dei pirottini di carta.
Infornate a 180° per 30 minuti circa.

Apple crumble

Non me ne vogliano gli inglesi per ciò che sto per dire ma credo che, per quanto concerne la cucina, una delle poche cose piacevoli (se non l’unica) che ricordo del mio soggiorno a Londra fu proprio l’apple crumble, servito caldo con accanto una pallina di gelato alla vaniglia.
Nulla di più semplice, solo frutta ricoperta di briciole croccanti composte di burro, zucchero e farina. Una sola parola per descriverlo: squisito!

La cucina britannica non godrà di un'ottima reputazione ma ve lo dimenticherete ben presto se armati di cucchiaio decidete di assaltare una grande pirofila di apple crumble.

APPLE CRUMBLE AL PROFUMO DI SPEZIE

150 g di farina
175 g di zucchero
6 mele
2 bastoncini di cannella
5 semi di anice stellato
1/2 limone
un bicchierino di cognac
80 g di burro

Procedimento
Sbucciate le mele, tagliatele a tocchetti e raccoglietele in una casseruola con un bastoncino di cannella, due semi di anice stellato, 50 grammi di zucchero e il succo di mezzo limone. Cuocete per 10 minuti poi baganate con il cognac e fiammeggiate.
Nel mixer frullare molto rapidamente la farina con lo zucchero rimasto, il burro, un pizzico di sale ed un cucchiaio di rum, fino ad ottenre un composto di briciole.
Imburrate una pirofila (28 cm diametro) e versatevi le mele. Copritele con le briciole preparate ed infornate a 200° per 30 minuti.



Decorate il crumble con le spezie rimaste e servitelo tiepido con del gelato alla vaniglia o panna montata.

I cannoli siciliani

L’idea di fare i cannoli mi è balenata mentre guardavo la sorella di Vito Corleone fare il suo ingresso nel famoso teatro di Palermo con in mano un bel vassoio di cannoli. La scena è quella de "Il padrino", atto terzo, ed i cannoli saranno pure stati avvelenati ma c’avevano una bella faccia...

Mi metto all’opera. Sfogliando diversi libri scopro che il segreto non sta solo nella scelta di ingredienti di qualità ma in una ricetta, apparentemente semplice, che nasconde una linea di lavorazione ben precisa.
La vera difficoltà è nella preparazione della pasta, o crosta, che dev'essere molto asciutto e bisogna spianarlo molto sottilmente affinchè diventi croccante, friabile e piena di bolle. E perché tutto ciò avvenga è importante utilizzare del vino bianco o del marsala, ed anche il cucchiaio d’aceto aiuta.
Andrea scrive che nella ricetta tradizionale non sono assolutamente previste uova, mentre il cacao o caffè in ridottissime quantità, a volte previsti, servono solo a conferire il colore scuro.
La ricotta va preparata la sera prima perché si amalgami e si sciolga con lo zucchero e deve essere assolutamente di pecora, fresca ed asciutta.
Lety mi ha consigliato di salare leggermente la mia ricotta romana perché:
“…la ricotta prodotta nella piana di Catania ha gia' un altro sapore - il foraggio e' diverso - e se ci metti giusto un pizzichino di sale.. ma proprio un pizzico nella ricotta quando la condisci, cambia completamente, diventa siciliana”
e se lo dice lei c’è da fidarsi e continua:” perche' il mio pecoraio di fiducia mi disse che qui quando fanno la ricotta mettono un po' di sale. Infatti la nostra e' saporita, non salata ma saporita”

Ho deciso di provare la ricetta presente ne "Il banchetto del Gattopardo" così come riportata quindi senza cacao (eventualmente da aggiungere nella quantità di un cucchiaino) riducendo la quantità di vino a mio avviso davvero spropositata ed introducendo il cucchiaio d’aceto. Non ci sono altre variazioni, ecco la ricetta:

CANNOLI DI RICOTTA

350 g di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
140 ml circa di vino bianco secco
1 cucchiaio d’aceto
15 g sugna
un albume

Per il ripieno
500 g di ricotta di pecora freschissima
180 g di zucchero a velo
100 g arancia e cedro canditi
40 g cioccolato fondente
2 cucchiai si acqua di fiori d’arancio
100 g pistacchi pelati

Procedimento
Il giorno prima della confezione dei cannoli mescolate lo zucchero con la ricotta e l’acqua di fiori d’arancio. Lasciare riposare tutta la notte al fresco.
Il giorno seguente preparate le croste dei cannoli.
Versate a fontana sul piano di lavoro la farina setacciata, ponete al centro un cucchiaio di zucchero, una presa di sale, la sugna e il vino bianco secco sufficiente ad ottenere una pasta consistente (io ho usato il marsala). Impastare il tutto poi formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e lasciatela riposare per due ore al fresco.
Trascorso questo tempo stendetela in una sfoglia spessa pochi millimetri. Io ho utilizzato la macchina per la pasta fermandomi al penultimo livello. Ricavate dei cerchi del diametro di dieci centimetri. Allungateli leggermente con il matterello in un solo verso in modo da ottenere degli ovali e avvolgeteli sugli appositi cannelli di metallo o, se avete la fortuna di possederli, usate i cannelli di canna d’India (i miei sono lunghi 15 cm e alti 2,5 cm) sigillando bene la pasta con un poco di albume affinchè cuocendo i cannoli non si aprano. Poi alzate leggermente i bordi delle due estremità in modo da renderli leggermente svasati.

Piccolo trucco: fate in modo che l’impasto non sia troppo aderente ai cannelli, lasciando un piccolo spazio di pochi millimetri in modo da non ostacolarne il rigonfiamento.

Friggeteli e quando avranno assunto un bel colore dorato poneteli a scolare su carta assorbente da cucina. Appena possibile sfilate i cannelli e riutilizzateli ripetendo le stesse operazioni fino ad esaurimento della pasta. Quando i cannoli saranno freddi spolverizzateli con lo zucchero a velo.

Recuperate la ricotta e passatela al setaccio. Per avere una crema più morbida ho letto che è d’uso passare poi la ricotta anche al setaccio di seta (..ma esiste ancora?! ). Si condisce poi con la zuccata ed il cioccolato tagliato in piccoli pezzi.
Solo al momento di servire farcite i cannoli, altrimenti la cialda assorbirebbe l’umidità del ripieno diventando molle, e cospargete le estremità con i pistacchi spezzettati.