" Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d'acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch'accomenz'a fa lle campanelle, e sta p'ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola 'ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d'uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo' manià, la mine co lle mmane per farla schianà si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l'uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s'avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle venì vacante da dinto; l'accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma."
( Zeppole di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino)
Ingredienti:
Impasto
500 ml di acqua
150 gr di burro
50 gr di strutto
10 gr di sale
500 gr di farina
12-14 uova circa (680 gr circa pesate con guscio)
Crema
400 ml di latte
100 ml di panna fresca
4 tuorli
80 gr di zucchero
40 gr di farina
buccia di un limone.
Procedimento (comune a tutti gli impasti choux):
Mettere in un tegame adatto l’acqua ,il burro e lo strutto con il pizzico di sale. Portare all’ebollizione e togliere il tegame dal fuoco. Versare in un sol colpo la farina e mescolando vigorosamente con la spatola di legno, incorporarla al liquido. Rimettere al fuoco e mescolando far asciugare la pasta che sarà pronta quando si staccherà dalle pareti e dal fondo del tegame, facendo un rumore come se friggesse. Togliere dal fuoco e mescolando far un poco raffreddare. Utilizzando le fruste elettriche unirvi le uova intere una alla volta. Fare assorbire bene ogni uovo all'impasto prima di versare il successivo. In base alla loro grandezza potrebbe esser necessario anche un uovo in meno. L'impasto dovrà presentarsi morbido ma ababstanza sodo ed elastico.
Mettere la pasta in una tasca da pasticceria con bocchettone a stella e qui possiamo procedere in due modi:
1) si formano i cilindri su quadratini ritagliati di carta forno e si capovolgono poi in padella con olio non troppo caldo.
2)Si formano i cilindri di pasta su una placca da forno rivestita di carta e si mettono in forno ad 80° per 10 minuti ( questo dovrebbe consentire di assorbire meno olio durante la cottura)
Si sfornano, si ritaglia la carta forno intorno alla pasta e si procede alla frittura.
La temperatura dell'olio dev'essere bassa durante la prima fase per consentire alla pasta di gonfiarsi e cuocersi e più alta successivamente per consentire la doratura finale. Di solito è previsto l'uso di due padelle per questa operazione ma io non l'ho fatto.
Per la crema:
Mettere in infusione le bucce del limone nel latte bollente per circa 10-15 minuti. Nel frattempo in un pentolino versare i tuorli, lo zucchero, la farina e mescolare. Aggiungere la panna e il latte privato delle bucce e cuocere mescolando costantemente fino a quando la crema non si addensa.
Comporre il dolce decorando con amarene sciroppate e completare con una spolverizzata di zucchero a velo.
