La pastiera napoletana

La pastiera deve essere preparata proprio oggi, il giorno del Giovedì Santo, e non a caso con largo anticipo: va infatti lasciata riposare almeno un paio di giorni, a temperatura ambiente, per far amalgamare tutti gli aromi e i sapori.
Viene premurosamente scambiata tra amici, parenti e tutto il vicinato e questo vuol dire che il pranzo di Pasqua dei napoletani termina con la presentazione in tavola di un numero imprecisato di pastiere.
Spesso, tra un morso e l'altro, nasce una vera e proprio disputa culinaria ben raccontata da Luca Casadio ne "L’umorismo. Il lato comico della conoscenza" , che scrive di come la discussione diventa sempre più accesa al suon di “mia nonna non ci mette l’uvetta. Quindi non ci va!”.

La conclusione è che la vera pastiera napoletana è quella che faceva la nonna…di ognuno.
E quindi, nel rispetto della tradizione, la ricetta mangiata fin da bambini.

Auguro a tutti voi un buona Pasqua!

La pastiera napoletana

Per il ripieno
300 gr di grano già cotto
150 ml di latte
un cucchiaio di strutto o di burro
un cucchiaio di zucchero
buccia di un limone
400 gr di ricotta di pecora
200 gr di zucchero
4 uova
50 gr di acqua di fior d'arancio
2 limoni
Zucchero a velo per decorare.

Per la pasta esterna
500 gr di farina
2 uova
200 gr di zucchero
200 gr di burro
la buccia grattugiata di un limone.
2 c.ai di latte

Procedimento
Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare in frigorifero fino al momento dell'uso. E' preferibile preparala il giorno prima.

Fate cuocere a fuoco lento il grano con il latte, lo strutto , il cucchiaio di zucchero e la buccia di un limone, fino a che il composto non avrà assunto un aspetto cremoso. Lasciare raffreddare completamente.

Lavorare con un cucchiaio di legno la ricotta in modo da renderla ben cremosa ed aggiungere anche lo zucchero (200 g) poi i 4 tuorli, la scorza grattugiata dei limoni, l'acqua di millefiori e, se vi piacciono, anche dei canditi.

Unire quindi la crema di grano e mescolare ulteriormente ed aggiungere solo alla fine i 4 albumi montati a neve ben ferma.

Stendere quindi la pasta frolla portandola ad uno spessore di pochi millimetri e foderarvi una teglia bassa (29 cm diametro), unta e infarinata.

Versarvi all'interno il ripieno e con la pasta frolla rimanente formare delle strisce e disporle a griglia sul ripieno.

Mettere in forno, posizione media, a circa 180 gradi per circa 50-55 minuti circa.
Una volta cotta, farla raffreddare in forno con sportello aperto e spolverizzare di zucchero a velo.

Elisabetta Cuomo consiglia: - " le uova non le monto, anzi preparo l'impasto il giorno prima per evitare l'effetto soufflè, le uova servono come legante tra i vari ingredienti, non devono avere un effetto lievitante altrimenti la pastiera avrà un aspetto estetico bruttino, perchè le strisce di frolla si rompono."

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English Version to thank Virginia
Spero che questi sapori e questi profumi possano farti ricordare ancora una volta quella che ti preparava tua madre.

La pastiera napoletana
Filling
300 grams of cooked grains (wheat grain)
150 ml milk
1 Tablespoon of lard or butter
1 Tablespoon sugar
1 teaspoon vanilla
Rind of one lemon
400 g ricotta
200 g sugar
4 eggs, separated
50 g orange flower water (if using concentrated essence, use only a few drops)
Peels of 2 lemons
150 g powdered sugar (to decorate)

Ingredients for pasta frolla (short crust pastry)
500 g all purpose flour
2 eggs
200 g sugar
200 g butter
Grated rind of one lemon
2 Tablespoon milk

Procedure
The crust can be prepared in advance (here's an example ). Once prepared, it can be wrapped in cling–film and refrigerated for at least 2 hours or overnight.

Roll the dough to the thickness of 4 mm, use it to line a cake pan (28-29 cm diameter) and prick the pastry all over with a fork.

Filling Preparation
In a pan, add the weat grain ( like this ), 150 ml of milk, 1 tablespoon of sugar, a tablespoon of butter, a pinch of salt and the lemon peel, mix and let simmer for about 10 minutes (until it has taken on a creamy appearance and the milk is all absorbed). Let cool.
Put the ricotta into a bowl and mix in the sugar. Then add 4 egg yolks, the cooled wheat mixture, orange flower water, the grated lemon rind and mix well.
Beat the egg whites until stiff peaks form and gently fold into wheat mixture. Pour the filling into the crust lined cake pan.

Roll out extra pastry and cut into strips and lay them crisscross over the top of the cake like a fruit flan.

Bake at 180G for about 50 min / 1 hour in the middle of the oven. You can eat it the next day because it needs to dry out.