I cantucci di Ernst Knam

Ancora biscotti. Un’altra ricetta golosa per compensare i miei giorni di assenza.
Viene dal libro di Ernst Knam, grande maestro pasticcere tedesco, intitolato L’arte del dolce. Un volume davvero bello, che mi sono trovata a sfogliare più di una volta in libreria. Ed alla fine, com’era ovvio, l’ho comprato.


Ero da tempo curiosa di provare i suoi Cantucci con datteri, cioccolato e cannella anche se poi, in corso d’opera, ho stravolto leggermente la ricetta, tanto da renderla un tantino diversa: sono nati così i cantucci con albicocche secche e cioccolato :) L'unica difficoltà nell'eseguire la ricetta l'ho trovata nel maneggiare l’impasto che si presenta molto morbido, tant’è che in cottura tende ad allargarsi più che sollevarsi in altezza. Il risultato non mi è affatto dispiaciuto ma, vi avviso, questi deliziosi biscottini hanno poco a che vedere con i classici cantucci.


Cantucci con albicocche secche e cioccolato

Uova, 2 (piccole)
Farina 00, 300 g
Zucchero, 225 g
Albicocche secche (o datteri), 70 g
Cioccolato fondente, 50 g
Latte, 30 ml
Ammoniaca per dolci, 5 ml - (1 cucchiaino stracolmo)
Lievito, 8 g - ( 2 cucchiaini)
Cannella, 15 g - (omessa)

Tritate a coltello le albicocche secche. Fate lo stesso anche con il cioccolato fondente e versatelo in un colino a maglie larghe in modo da eliminare la polvere e le particelle troppo piccole che andrebbero a mescolarsi troppo all’impasto, colorandolo eccessivamente.

ln una terrina sbattete le uova con lo zucchero (che ho ridotto a 200g) ed i semini di vaniglia (che ho aggiunto al posto della cannella) e lavorate a lungo, fino a ottenere un composto ben montato che avrà raddoppiato se non triplicato il suo volume.
A questo punto aggiungete la farina setacciata con il lievito (avendo omesso la cannella, ho utilizzato 315 g di farina), l’ammoniaca sciolta nel latte, la frutta secca ed il cioccolato. Amalgamate bene mescolando con un cucchiaio di legno.

Dividere la pasta in 3 parti e, dopo averla rovesciata su di un piano infarinato - c'è chi suggerisce di usare lo zucchero a velo - formate dei filoncini che andrete a sistemare su di una teglia rettangolare foderata con carta forno. La mia placca è riuscita a contenere tutti e tre i filoncini e, per evitare che in cottura si attaccassero tra di loro, ho fatto due piegoline alla carta forno per creare in questo modo tre canali nel mezzo dei quali ho posizionato i filoni di pasta.

Fate cuocere in forno già caldo, a 170°C per circa 10 minuti – questo dice Knam. Io li ho tenuti circa 20 minuti. Sfornate, abbassate la temperatura del forno a 150°C e lasciate raffreddare i filoncini per circa 20 minuti poi tagliateli a fette oblique, così da ottenere biscotti con la classica forma dei cantuccini. Distribuite nuovament i biscotti sulla placca e ripassateli di nuovo in forno per 10 minuti (150°C).


Dark chocolate & dried apricots cantucci 
(Adapted from "L'arte del dolce" by Ernst Knam)

Ingredients: 300 g cake flour – 2 small eggs – 225 g sugar -70 g dried apricots ( or dried figs/ dates) – 50 g dark choccolate – 15 g cinammon – 30 ml milk - 8 g baking powder ( 2 teaspoons) - 5 ml ( 1 teespoon, full) Baker’s Ammonia **Baker's Ammonia is used to makes extra-crisp cookies or crackers (strong ammonia smell is normal: it will be completely disappeared after cooking).

Direction: sift flour and baking powder into a large bowl (I used 315 grams of flour because I omitted the cinnamon). Using a paring knife, finely chop the the dried apricots and chocolate.
- Add the egg yolks, sugar and vanilla seeds to the bowl and beat together for five full minutes until light and fluffy. Add a teaspoon of baking ammonia dissolved in 30 milliliter of milk. Add flour and the chopped dried apricots and dark chocolate bits and stir until just combined (do not overmix). You'll obtain a rather compact, sticky dough. - Put the dough on a floured surface (the dough will be a little sticky) and form the dough into 3 long roll.
- Place the rolls on the sheet that you've previously covered with baking parchment and make sure they're a bit distant from each other since the dough is going to rise quite a lot. - Bake for 20 minutes (170°C).
- Remove from the oven and set aside to cool for 20 minutes. When the biscuit has cooled, cut the roll diagonally at about one finger width intervals. Place each biscuit disc onto a baking tray and return to the oven (150°C) for a further 10 minutes, or until crisp and cooked through.