lunedì 14 dicembre 2009

Purè di patate

Il purée di patate è un classico che più classico non si può. Un contorno veramente universale, apparentemente semplice da realizzare ma che nasconde delle “difficoltà” riassumibili in una sola parola: esagerare!
E già, perché Robuchon lo fece diventare un piatto alla moda, ed il segreto della sua ricetta altro non era che l’abbondante quantità d burro, ne usava davvero tanto.


Purè di patate

Antonio Chiappini ce ne ha svelato un altro che riguarda la cottura delle patate: esagerare con il sale!

Questa particolare tecnica di cottura, che lui ha chiamato a la maniera di Tenerife, consiste nel bollire le patate con la buccia in acqua satura di sale.
In pratica, grazie al fenomeno dell’osmosi, le molecole d’acqua migrano spontaneamente, attraverso le membrane semipermeabili, da una soluzione più diluita a una più concentrata.
Per cui otteniamo una patata perfettamente asciutta, adatta alla preparazione di gnocchi, puré, crocchette e, a dispetto si quanto si possa immaginare, salata solo quel tanto che basta.

Cottura delle patate “a la maniera di Tenerife”

Lavate le patate con la buccia, disponetele in una grande casseruola, copritele completamente d’acqua fredda ed aggiungete il sale - ricordate che per ogni litro di acqua utilizzata bisogna aggiungeree 230 gr circa di sale grosso marino.
Portate a bollore e fate cuocere, senza coperchio, per 30 minuti circa o fino a quando uno stecchino infilato nella patate ne esce facilmente, ma ricordate che in acqua satura di sale occorrerà un po’ più tempo rispetto al normale.


Purea di patate

1 chilo di patate a pasta gialla
150 g di burro
150g di panna ( o latte)

Procedimento

Togliete le patate dall’acqua e sbucciatele ancora calde.
Schiacciatele in una ciotola utilizzando lo schiacciapatate (evitate passaverdura) e successivamente passatele anche al setaccio ( passaggio fastidioso, lo so, ma otterrete un purè ancor più liscio ed etereo).
Trasferire il composto nella planetaria, oppure utilizzate le fruste elettriche, e cominciate a montare aggiungendo anche il burro a pezzettini.
Portate il latte ad ebollizione e versatelo a filo sul purè, continuando a mescolare finchè viene assorbito tutto. Regolate di sale.
Potete anche preparare il purè un’ora prima di cena, mantenendolo in caldo fino al momento di servire.


Mashed potatoes
You know why mashed potatoes in good restaurants taste better than yours? Copious amounts of butter and cream are a start, but a special technique is also used to cook the potatoes…

Water and see salt to boil the potatoes
1 kilo of potatoes (2 pounds)
150 gram butter (2/3 cup)
150 gram milk or cream (2/3 cup)
nutmeg
pepper

Wash the potatoes, lightly scrubbing without removing the skin.
Fill a large pot about half full of water. - Add about 4 cups of water (1 liter) to each cup of see salt (230 gram) - Salt is added to the water to the point of saturtion.
Bring the water to a boil uncovered. Simmer until potatoes are easily pierced by a fork. Peel them and Pass cooked hot potatoes through a potato ricer into a large pot. Then use also a mesh sieve and wooden spoon to paste again your potatoes.
Using a whisk, incorporate butter. Drizzle in hot milk, whisking continuously. Add pepper, nutmeg, and salt to taste; whisk to combine. Serve immediately.

27 commenti:

  1. Ciao! interessanti questi suggerimenti per la cottura delle patate: noi solitamente le prepariamo in pentoila a pressione, ma da quello che ci spieghi..in questo modo forse vengono meglio lavorabili!
    Noi insaporiamo il purè anche con un pizzico di noce moscata.
    Un bacione

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  2. questa ricetta entrerà a far parte del mio archivio..lo so lo so che è una ricetta base..ma io il purè fatto in casa l'ho fatto solo una volta ed era na schifezza...sapeva di patata lessa (ma va!)
    invece vedo qui il tuo bello cremoso, con tutti i trucchetti..beh me la copio subitissimo!
    grazie per la ricetta|

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  3. nonè interessante questo post è interessantissimo!
    grazie

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  4. wow quanto sale! MI hai incuriosita e voglio provare a cuocere le patate in questo modo!

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  5. sembra facile fare il purè ma non lo è
    grazie per questa ricetta e per aver spiegato il metodo di cottura :D
    baci e buona giornta

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  6. Un bel post clasico ricco dic hiarimenti, brava!

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  7. Ecco come si scopre che anche i piatti più semplici e tradizionali, per riuscire, richiedono delle accortezze... ed ecco anche come farmi venire voglia di purée alle 10.45 del mattino!!!

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  8. Il purè lo adoro ma lo devo ammettere il più delle volte preparo quello pronto...
    http://clp8uq.bay.livefilestore.com/y1pqmHKozfT3X4mwQuDFEfmCD_DwVbt0AWpLDkMGSfL692QCRBQ-T9oewaTX37FnAfZb_5yrF-t4E2sPIBK86hPjA/7.gif
    ma questa ricetta mi invoglia a riprovare con il purè fatto in casa,lo proverò di sicuro!!! Grazie e buona giornata

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  9. - Manuela e Silvia, anche io ci metto un pizzico di noce moscata, ed anche un po' di pepe, ma ho voluto riportare la ricetta base cosi' come mi è stata data dallo chef Antonio.

    - Cuochella, le ricette base sono le più difficili! Io pensavo di saper fare un buon purè, invece... :)

    - Genny, grazie. Anch'io ho trovato il tutto molto interessane e non avrei mai pensato di seguire un corso di cucina per poi appassionarmi così tanto al purèe :)

    - Gloria, prova e fammi sapere. A me sembrano addirittura più buone da mangiare le patate cotte in questo modo. Tant'è che dopo averle cotte e pelate, molte son finite direttamente in pancia senza neppure tramutarsi un purèe :)

    - Vanessa, grazie a te per essere passata di qui :)

    - Elga, grazie.

    - Onde, ho da poco fatto fuori un tancio di pizza. Perchè resistere alle tentazioni? :D

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  10. Che bello cominciare la settimana con un piatto cosi' rassicurante e consigli interessanti. Anch'io non sapevo quasta cosa del sale. Comunque, il segreto della cremosità, stà nel burro :-)
    Buona giornata

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  11. Mamma mia che bonta'!
    Amo il pure', provero' anche questo metodo di cottura ;)
    Baci baci..

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  12. quando si dice un'intuizione geniale! (quella dell'osmosi)
    Mi è venuta voglia di farlo proprio per Natale, semplice ma gourmand, se mi arriva la planetaria in tempo lo provo subito guarda! =)

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  13. che signor purè! molto interessante il metodo di cottura delle patate, grazie per la dritta!

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  14. Ciao a tutti. Io amo il purè ma come l'ho gustato negli States nn l'ho mai gustato qui in Italia. loro ci mettono sù una salsina che chiamano GRAVY o qualcosa del genere. Qualcuno sa darmi la ricetta per realizzarla?

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  15. Ciao Antonella,
    informazioni utilissime: la prossima volta eseguirò :)
    Buona giornata,

    wenny

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  16. Buonissimo il vostro purè, ma.....cosa è la planetaria?

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  17. Io adoro il puré...Troppo buono....
    Ci vediamo giovedì ;)
    Enrico

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  18. Che buono il purè di patate...io in questo periodo lo faccio spessissimo, rubo la tua ricetta! :D

    Ti scrivo per segnalarti un'iniziativa a scopo benefico, si tratta di una gara di ricette, spero tanto che parteciperai. Si tratta di una gara di ricette, per saperne di più: http://dolcemania.blogspot.com/2009/12/una-gara-di-ricette-base-di-caffe.html

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  19. Un classico che piu' classico non si puo' ma lo adoro letteralmente fin da bambina...

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  20. Ciao prova a schiacciare le patate nello schiacciapatate con la buccia. La buccia rimarrà nello schioacciapatate e si farà prima :)

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  21. Mal di pancia dal ridere e mica per il tuo post (che invece ho trovato superbo!), ma perchè indovina un po' cosa m'ero segnata in agenda, per iniziare bene e con criterio la prossima settimana? loro, le patate in acqua satura di sale e perfino il purè con la panna semi-montata... come vedi, l'infinita precisione non tutela affatto dalla velocità altrui! E ari-brava Anto, a domani :))

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  22. Grazie a tutti :)

    - Tittywow, per Gravy si intende una salsa di accompagnamento. Ce ne sono di tantissimi tipi. La più comunemente usata è quella che si ricava dal fondo di cottura dell'arrosto. Intendi quella?

    Enrico, Preci, avete ricevuto il programma? ...slurp!
    A domani :)

    - €llY, grazie della segnalazione.
    - Annarita, grazie del consiglio :)

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  23. Da sperimentare al più presto,sono curiosissima :)

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  24. ecco perché a me viene sempre cosè granuloso! farò tesoro dei tuoi suggerimenti!

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  25. Da provare almeno una volta nella vita questa tecnica visto che dalla faccia sembra veramente "un signor" purè!!! Mamma che fame mi hai fatto venire alle 10 del mattino!!! Stefy

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