lunedì 2 novembre 2009

Cantucci, tozzetti, biscotti di Prato…

Con il nome cantucci vengono chiamati impropriamente i biscotti di Prato, ma si tratta di due prodotti completamente diversi.
I cantuccini pare siano molto più antichi, nascono come pane aromatizzato all’anice e ripassato in forno: di qui il nome classico del bis-cotto, che significa appunto cotto due volte.
I biscotti di Prato, quelli classici da intingere nel vinsanto, sono realizzati con un impasto di farina, zucchero, uovo, mandorle e pinoli e non si dovrebbe usare alcun tipo di lievito o di grassi, come burro od olio.


Cantucci, tozzetti...

Poi ci sono i tozzetti, così chiamati nel Lazio, che prevedono le nocciole al posto delle mandorle.
Ed ancora, le paste secche irpine, sempre dalla stessa forma a filoncino, tagliati di sbieco e bis-cotti ma con una variante: le nocciole si aggiungono all’impasto tritate grossolanamente.
Tutto questo per cercare di dare un nome corretto ai miei biscotti…

La ricetta (che ho trovato molto simile a quella postata da Paoletta) l’ho presa da un vecchio libro di cucina campana e mi ha subito incuriosito perchè prevede l’utilizzo di ammoniaca, un agente lievitante molto stabile ed un tempo molto utilizzato per i biscotti, o per impasti poco umidi. Rilascia un forte odore, non molto gradevole, che evapora totalmente a cottura completa ed il risultato che si ottiene è fantastico: biscotti molto più croccanti e che si conservano più a lungo rispetto a quelli ottenuti utilizzando il comune lievito in polvere.



Can...tozzetti

Farina, 800g
Uova, 5
Latte, 20 ml
Olio Evo, 70 ml
Ammoniaca per dolci, 2 cucchiaini
Zucchero, 450 g
Nocciole sgusciate*, 400/450 g
Buccia grattata di un’arancia

*o mandorle, se preferite

La prima cosa da fare è tostare leggermente le nocciole. Accendere il forno e portarlo alla temperatura di 160°, infornate le nocciole per circa 7-8 minuti, poi lasciatele freddare.

In una capace terrina sbattere, montando bene, le uova con lo zucchero e la buccia grattata di una grossa arancia. Aggiungere l’ammoniaca per dolci sciolta in ½ tazzina da caffè (20 ml) di latte tiepido e, sempre continuando a sbattere con le fruste, l’olio extra vergine d’oliva.

A questo punto aggiungere anche la farina e, aiutandovi con una spatola di legno, amalgamare per pochi minuti, completando con l’aggiunta delle nocciole.
Impastare quel tanto che basta per rendere la pasta omogenea.

Otterrete un impasto abbastanza morbido ed appiccicoso quindi, versatelo su un piano infarinato e, senza lavorarlo ulteriormente e aiutandovi appunto con della farina, formate dei filoncini larghi circa 3 cm e alti un dito che posizionerete direttamente sulla palacca da forno foderata con carta forno, sistemandoli ben distanziati poiché in cottura cresceranno abbastanza.

Mettete la placca nel forno già caldo a 180° e lasciateli cuocere per circa 25-30 minuti, fino a quando avranno assunto un bel corore oro chiaro.

Togliete i filoncini dal forno (e portate la temperatura a 160°) deponeteli con una spatola su una gratella e lasciateli intepidire per circa 15 minuti poi, con l’ausilio di un coletello ben affilato e dalla lama liscia, tagliateli a fettine regolari di circa 1 cm mantenendo il taglio con un’inclinazione di 45°.

Sistemate i cantuccini sulla placca e rimetteteli in forno per circa 10 minti, fino a quando saranno ben secchi. Fateli raffreddare su una gratella e teneteli chiusi in una scatola di latta dove si conserveranno per molti giorni.

Un consiglio sulla cottura: invece della carta forno, io utilizzo la carta stagnola.


La ungo leggermente ed arrotolo le due estremità formando dei canalini. Posiziono i filoncini di pasta al centro lasciando uno spazio di circa 1,5 cm. In questo modo è possibile infornarne un numero maggiore sulla stessa teglia senza temere che si fondano in un un unico panetto.


24 commenti:

  1. con qualsivoglia nome li vogliamo chiamare..son buoni!!qui si è cambiato look!bello!

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  2. Distinzione interessante, pensavo che i biscotti pratesi fossero i cantuccini di Prato, mentre i cantuccini all'anice qui si chiamano biscotti toscani, mentre non so niente dei tozzetti. Va bene, non importa, a me piacciono tutti, più che mai la tua versione ibrida!

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  3. ciao,
    essendo reduce da un week-end in Toscana, dove ho acquistato dell'ottimo Vin Santo, questi li ho in programma e terrò presente la tua ricetta e i tuoi consigli, grazie!
    un abbraccio e buon inizio settimana di novembre
    dida

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  4. favolosi!!! bravissima come sempre!! baci e buona giornata!!

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  5. - Genny, ti piace il nuovo look? :)
    Avevo voglia di cambiare ma il logo vecchio mi manca un po'...sono un'abitudinaria.

    - Onde, quindi tu li chiami cantuccini di Prato? Ho letto che i pratesi si arrabbiano se chiamati in tal modo...ricordatene quando andrai in vacanza in quei luoghi :)

    - Dida, io li ho inzuppati nello zibibbo non avendo in casa il vin santo. Ha fatto incetta di prodotti toscani?

    - Grazie Katty.

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  6. li ho fatti anche io! i miei erano dei tozzetti un po' cantucci, almeno finchè non ho letto il tuo post.
    Dovrò rinominarli!
    buona giornata

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  7. sbagliando anch'io come tanti,li ho sempre chiamati cantucci,pero' su una cosa concordo,non ci va burro,mentre in rete ho trovato tante ricette dove lo mettevano!
    con le nocciole,sono strepitosi!

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  8. Ma quante varianti per lo stesso tipo di biscotti! ma ch evuoi farci..ognuno h ai suoi! certo che ti son riusciti benissimo!! e sembrano croccanti al punto giusto...se poi acocmpagnati da un vino dolce e liquoroso...il massimo!
    un bacione

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  9. complimenti!! li segno perchè devono essere deliziosi!

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  10. deliziosi carissima Antonella...le tue ricette e come le presenti mi spingono sempre a rifarli a casa. Io ho una versione diciamo "calabrese" di questi biscottini che prepara sempre mia mamma...quasi mi metto all'opera!
    Buon Lunedi':)

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  11. Ottimi. Io ne faccio di più rustici ancora ma la tua versione la provo di certo perchè anche nell'estetica rendono parecchio ;-)
    Grazie per la condivisione dei dettagli per la cottura che sono fondamentali, mi immagino per una riuscita come quella che ammiro in foto.
    Brava!

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  12. Eh si, io conoscevo la versione usata nel Lazio con le nocciole. Non sapevo della differenza tra i nomi, credevo che si trattasse della stessa cosa chiamata in modo diverso! Grazie per la spiegazione,... e della ricetta, che proverò al più presto! Ciao!

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  13. buonissime, io li adoro immersi nel vin santo!!! troppo bello finire una cena con cantuccini e vin santo. rendono belle persino l'inverno! Brava come sempre!

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  14. ah, questi me li segno sul serio...ho una ricetta molto molto buona che però non sempre mi riesce..devo provare la tua!!

    grazie!

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  15. Estupenda receta...y que curioso lo del amoniaco...supongo que sera uno especial para poder cocinar no? besitosssssssss

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  16. eh eh eh Antonella, la tentazione era proprio quella di fare incetta ma mi sono 'limitata' a due bottiglie di Vin Santo, di cui una moooolto particolare, del buon pecorino classico, una confezione di pici e della birra artigianale presa a San Quirico D'Orcia, non ho esagerato perchè, come ha detto mio marito, abbiamo capito che ritorneremo...ritorneremo e ritorneremo, la Toscana mi è entrata nel cuore!
    un bacio
    dida

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  17. a rischio di rendermi mooooolto antipatica...l'header nuovo è molto carino ma io ero affezionatissima a quello precedente!!! e ho difficoltà ad adattarmi ai cambiamenti! :(
    i can...tozzetti sono bellissimi...ma quello era scontato...manine d'oro!

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  18. Buonissimi! Anche una bella idea per i pensierini di Natale. ;))
    Sono curiosa di provare l'ammoniaca per dolci. L'ho acquistata tempo fa ma non l'ho mai impegata.

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  19. Fa una certa impressione l'idea dell'ammoniaca nel piatto... ma d'altro canto sono di un'ignoranza abissale per quanto riguarda la "chimica in cucina"! meno male che posso girellare qua e là ad imparare :)
    a presto!

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  20. Grazie a voi per essere passati di qua.

    - Moscerino, non dirmi così! Ero già titubante di mio...quasi quasi ritorno al vecchio logo, sgrunt!

    - Twostella, corri a sperimentare. L'ammoniaca è insostituibile per ottenere dei biscotti perfetti.

    - Chiara, la prima volta può sembrare strano visto anche il forte odore che invade la cucina ma non lasciarti condizionare da questo. Io mi trovo benissimo con questo agente lievitante.

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  21. Eheh, mi piace questo miscuglio di nomi!
    Belli, belli, belli, come sempre...
    Sai che ho provato a fare i tuoi cannoli sicilini e ho combinato un disastro?
    Non sono riuscita a tirare la sfoglia troppo sottile, mi si disintegrava già al secondo livello... di conseguenza mi sono venuti troppo cicciotti e non troppo croccanti.
    Seconda domanda: che grasso hai usato per friggere?
    Dove ho sbagliato?
    Ah, ma io non demordo, sai?!
    Un bacione!
    m.

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  22. Mariù, potrebbe essere che i livelli della tua macchinetta siano diversi dai miei? Oppure l'impasto è venuto troppo asciutto..dovrebbe essere tipo quello della pasta fresca, malleabile ma non troppo?
    Per quanto riguarda la croccantezza,lo spessore influisce ma forse li hai tolti dall'olio troppo presto :-/
    Accidenti, avrei dovuto darti delle risposte ed invece...altre domande :)

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  23. niente bono non si capise

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